Ar kada atsisėdote, išpylėte taurę vyno ir ar jis kvepėjo, primenantis drėgną laikraštį ar supelijusį rūsį? Arba pasukęs taurę vyno pastebėjau, kad jis kvepia prislopintu ar visai nieko panašiu? Jei taip, tikėtina, kad jūsų vynas buvo suteptas kamščiu arba, dažniausiai, „kamštinis“.

Kamštienos kvapas yra vyno teršalas, kurį sukelia ūmiai aromato junginiai . Dažniausias kaltininkas yra 2,4,6-trichloranizolis (TCA). Kai kurie vyno trūkumai, tokie kaip brettanomyces ir lakus rūgštingumas, gali būti subjektyvūs, ar jie kenkia ar stiprina vyną, kamštienos kvapas paprastai laikomas trūkumas bet kokiu aptinkamu lygiu.

Kamštinės žalos priežastis

TCA medžio žievėje susidaro, kai grybai, pelėsiai ar tam tikros bakterijos liečiasi su fungicidų ir insekticidų grupe, kartu vadinamomis halofenoliais. Jie buvo plačiai naudojami 1950–1980 m. Ir lieka dirvožemyje. Grybai turi gynybinį mechanizmą, kuris chemiškai keičia šiuos junginius, paversdamas juos nekenksmingais organizmui, tačiau sukurdamas TCA.

Daugelis gamintojų kamštieną uždaro vynui iš medžio žievės ir, deja, ne visada žino, ar žievės dalys buvo užterštos fungicidais ar insekticidais. Jei taip būtų, jų kamščiai pakenktų bet kokiam vynui, kurį jie liečia.

Getty

Tai yra labiausiai paplitęs būdas, kai vynai sutepami TCA, nors egzistuoja ir kiti, pvz., Statinės, įranga ar vyno gamyklų užterštumas. Tai įmanoma, nors ir retai varžto galvutė vynai, kurie turi būti sutepti kamščiu, jei jie liečiasi su šia užteršta įranga.

TCA taip pat gali atsirasti, kai natrio hipochloritas (baliklis) reaguoja su ligninu, natūraliai esančiu medienos junginiu. Taip susidaro junginys, vadinamas 2,4,6-trichlorfenoliu (TCP). Tada pelėsis, mielės ir bakterijos paverčia šį junginį į TCA.

Kamštinės žarnos aprašymai datuojami 20 amžiaus pradžioje. Tačiau tik 1981 m. Šveicarijos mokslininkas Hansas Tanneris ir jo tyrimų grupė nustatė TCA kaip pagrindinę kamštienos vyno priežastį vynui.

Žmonės turi nepaprastą jautrumą kamštienos kvapui, žmonės gali užuosti TCA kvapą nuo dviejų iki penkių dalių per trilijoną, o kai kurie - net po viena dalimi. Tai tarsi galimybė identifikuoti vieną arbatinį šaukštelį vandens iš 1000 olimpinio dydžio baseinų.

Vyno ydos ir kaip juos atpažinti

Kamštinės žarnos poveikis

Kamštienos kvapas slopina uoslės signalo perdavimą, sukuria slopinimo efektą. Paprasčiau tariant, tai trukdo jūsų kvapui. Sunkus kamštienos kvapas skleidžia nemalonų aromatą, primenantį apniukusį rūsį. Tačiau mažesniais kiekiais TCA gali tiesiog užgožti aromatus ir skonius, todėl vynas atrodo nutildytas ir neįdomus. Naujausi tyrimai rodo, kad pati TCA neturi kvapo, tačiau panašu, kad jis užgniaužia kvapą tokiu būdu, kuris pasireiškia kaip bukas ar pelėsinis kvapas.

Kai kurie tyrinėtojai mano, kad žmonės yra jautrūs kamštienos kvapui, nes TCA pūlingas kvapas yra panašus į maisto pelėsį, kuris gali būti mums žalingas. Tačiau pats TCA neturi jokio kenksmingo poveikio žmonėms, išskyrus tai, kad sugadina jūsų vyną. Galite saugiai gerti arba virėjas su kamščiu suteptu vynu, jo skonis nebus toks malonus.

TCA laikui bėgant yra gana stabili, o kiti aromato junginiai nėra. Tai reiškia, kad kamštienos kvapas gali tapti ryškesnis kaip vynas atsiveria arba kaip butelis amžiaus . Tai taip pat reiškia, kad kamštyje užteršti buteliai gali neturėti akivaizdaus kaltės. Dėl to vynai gali atrodyti kaip nelabai geri, nors iš tikrųjų jie buvo užteršti.

Getty

TCA paplitimas vyne

Aklose degustacijose Vyno entuziastas , tarp 3,5–6% šio autoriaus atrinktų vynų buvo užteršti TCA ar kitu ūminiu aromato junginiu („atsirado“, nes TCA buvimas nebuvo patvirtintas bandymais). Kasmet pagamintiems 30 milijardų butelių vyno uždarant kamščiu, tai prilygsta maždaug vienam milijardui butelių, kuriuos TCA sugadina per metus.

The Korko kokybės taryba teigia, kad 3% jos bandytų kamščių yra užteršti TCA. Jei geriate vieną butelį vyno per dieną, darant prielaidą, kad jie visi yra uždaryti natūraliais kamšteliais, per metus turėtumėte turėti 7–22 kamštinių vyno butelių.

Egzistuoja klaidinga nuomonė, kad vynai dažniausiai yra sutepami kamščiu, jei jie yra pigesni. Manoma, kad pigesniam vynui naudojamas pigesnis, taigi ir prastesnės kokybės kamštis. Tačiau kamštinius vyno butelius galima rasti už 9 USD, 120 USD ar daugiau. Vidutinė TCA užteršto vyno butelio, paimto iš Vašingtono, kaina pernai buvo 43 USD.

Kaip nustatyti kamštienos kvapą

Iki tos dienos, kai visus natūralius kamščius bus galima patikimai ir atskirai patikrinti dėl TCA ir kitų ūminių junginių, vyndariai ir gėrėjai turės kovoti su kamštienos kvapu. Geriausias dalykas, kurį galite padaryti kaip vartotojas, yra išmokti patikimai jį atpažinti.

Geriausias būdas yra pradėkite užuodę drėgną kamščio galą kaskart atidarę butelį . Ieškokite silpno ar stipraus melingo aromato. Tada užuodi vyną ir ieškok to paties. Kuo daugiau praktikuosite kamštinės žarnos aptikimą, tuo jautresnė būsite jai. Netrukus pradėsite suvokti subtilesnius užterštumus.

Ar atidarydami vyną turėtumėte užuosti kamštį? Visada.

Vyno kaltės rinkiniai taip pat galima įsigyti TCA. Tačiau nepamirškite, kad jie bus labai tvirti.

Galbūt turėjote kamščiu suteptą vyną ir net nepastebėjote. Individualus jautrumas kamštienos kvapui skiriasi gana plačiai: kai kurie žmonės gali užuosti TCA kvapą žemiau vienos trilijono dalies, o kiti - ne 200 kartų didesnio kvapo. Manoma, kad šie skirtumai dažniausiai yra genetiniai, nors treniruotės gali padėti padidinti jautrumą. Tačiau kvapas vis tiek gali turėti įtakos mėgaujantis vynu, net jei nežinote apie jo buvimą.

Individualus suvokimas taip pat gali skirtis. Vieną dieną galite pajusti kamščio kvapą dviejose trilijono dalyse. Kitą dieną jums gali būti sunku identifikuoti penkias. Kartais gali pajusti stiklo kvapą ir jo dvelksmą, bet kai bandai vėl jį gauti, negali. Taip yra todėl, kad pats kamštienos kvapas slopina kvapą.

Kai kurių stilių ir veislių, pavyzdžiui, daugelio baltųjų vynų ir „Pinot Noir“ , TCA galima aptikti žemesniais lygiais. Kitos veislės, pvz „Cabernet Sauvignon“ , gali reikėti žymiai didesnio TCA kiekio, kad jis būtų pastebėtas dėl veislės dažnai galingų aromatinių medžiagų, kurios gali padidėti ąžuolo senėjimas .

Tačiau daugelis žmonių vartoja terminą „kamšti“, norėdami žymėti viską, kas yra negerai su vyno buteliu, kartais net vynų, kurių jie tiesiog nemėgsta. Tai neteisinga. Šis terminas iš tikrųjų turėtų būti vartojamas tik buteliams, kurių pristatymas yra sukietėjęs.

Net vyno specialistai, apmokyti nustatyti TCA užterštumą, gali praleisti lengvus atvejus. Tokiais atvejais vynas akivaizdžiai nėra suteptas kamštis, jis atrodo prislopintas ir nuviliantis.

Getty

Kaip išvengti kamštinės žalos

Vyndariai naudoja įvairius metodus, kad sumažintų kamštienos kiekį. Tai gali apimti tam tikro kamščio kamščių pamirkymą neutraliame alkoholio tirpale, o po to kiekvieno kvapą, norint ieškoti TCA. Atradę mėginį užterštą kamštį, jie atmeta visą ryšulį.

Kai kurie kamštienos tiekėjai taip pat neseniai pradėjo tikrinti atskirus kamščius, ar nėra TCA. Tai, žinoma, padidina išlaidas.

Deja, šioje srityje yra labai mažai vartotojų. Kai vynas bus užterštas TCA, jis taip ir liks. TCA užterštumas neturi nieko bendra su laikymo sąlygomis, tokiomis kaip temperatūra, drėgmė ar vyno laikymas per ilgai.

Ką daryti, jei perku kamščiu suteptą vyną?

Jei įsigysite butelį vyno ir aptiksite TCA užterštumą, deja, tai nėra. Tam tikri triukai, pavyzdžiui, „Saran Wrap“ ar šaukštelio riebios grietinėlės naudojimas, kartais gali sumažinti TCA poveikį, tačiau jie taip pat reikšmingai veikia daugelį kitų vyno savybių.

Vietoj to, galbūt norėsite jį grąžinti į mažmenininkas ar vyno darykla, kur pirkote. Paprastai jie pakeis vyną nemokamai, jei tik turėsite kvitą.

Įvairių vyno uždarymų privalumai ir trūkumai

Tai pasakytina ir apie restoranus. Nors atsiųsti vyną, kurį įtariate užterštą, gali jaustis nepatogiai, profesionalus personalas maloniai sutiks mandagų prašymą dėl naujo butelio. Jei tiekėjas nepakeis kamštinio vyno, ateityje apsvarstykite galimybę nuvesti savo verslą kitur.

Deja, žmonėms, kurie keliaujant renka vyną ar perka vyną, tam tikri buteliai yra nepakeičiami.

Laimei, ilgainiui kamštinės žievės mažėja. 2000-ųjų pabaigoje TCA kvapas buvo žymiai didesnis nei dabar, galbūt net 9,5% vynų. Tačiau atrodo, kad per pastaruosius penkerius metus kamštinių vynų procentas išlieka pastovus.

Už stiklo

TCA gali atrodyti kaip į vyną orientuota problema, tačiau maišeliuose, parduotuvėse pirktose kūdikių morkose, dažnai būna didelis TCA užterštumas. Taip yra todėl, kad morkos mirkomos praskiestame baliklio tirpale, kuris gali prisidėti prie trichloranizolio gamybos. Yra anekdotinių pranešimų, kad kai kuriais atvejais kūdikių morkos bejautrino žmones užuosti TCA ir (arba) manau, kad tai neskanu.

TCA taip pat gali paveikti kitus produktus, laikomus ar gabenamus medinėse dėžėse ar kartoninėse dėžėse, pavyzdžiui, obuolius. TCA pastebėta net liofilizuotuose makaronuose.