Kas skatina kontrastą tarp klasikinio „Chablis“ plieno, akmeninio pojūčio ir riešutinio, apvalaus „Napa Chardonnay“ grietinėlės? Be dirvožemio ir klimato skirtumų, svarbiausias skirtumas yra ąžuolo naudojimas.

Ąžuolas, kieta, bet lanksti mediena, idealiai tinka statinėms gaminti. Jis tradiciškai vaidino didžiulį vaidmenį vynui, ypač prieš atsirandant cemento ir nerūdijančio plieno cisternoms. Šiandien, tuo metu, kai plieno, plastiko ir cemento indai yra visi tinkami variantai, ąžuolo naudojimas tapo sąmoningu pasirinkimu.

Taigi kodėl vyndarys pasirinktų naudoti ąžuolą? Ką jis daro vynui?

Ąžuolas gali būti tekstūrinis ir (arba) skonio elementas vyndarystėje, atsižvelgiant į tai, ar statinės yra naujos, ar naudotos, iš prancūziško ar amerikietiško ąžuolo, ir jų dydį. Būtent naujo ąžuolo naudojimas labiausiai įtakoja vyną.

Kai vynas liečiasi su nauju ąžuolu, į vyną išplaunami tam tikri skonio junginiai, tokie kaip laktonai, aldehidai ir lakieji fenoliai, kurie suteikia jam būdingų aromatų.

Kaip ąžuolas veikia baltąjį vyną

Amerikos ąžuolas išryškina vanilės ir kokoso natas ... / Getty

Amerikos ąžuolas ( Quercus alba ) suteikia suapvalintas vanilės ir kokoso natas, o prancūziško ąžuolo ( Quercus robur ) atneša lazdyno riešutų ir dūmo.

Baltuosiuose vynuose, ypač „Chardonnay“, amerikietiškas ąžuolas gali susidurti kaip spragėsiai ir irisai, o prancūziškas ąžuolas sukelia švelnų riešutą ir lengvą dūmą. Giminystė tarp ąžuolas ir Chardonnay yra toks puikus, kad ąžuolo skoniai dažnai laikomi pačios vynuogės žymekliu.

Struktūriniai medienos grūdų skirtumai reiškia, kad amerikietišką ąžuolą galima supjaustyti statinėmis statinėms gaminti, o griežtesnio grūdėtumo prancūzišką ąžuolą reikia padalinti. Tačiau prieš naudojimą abu reikia išdžiovinti ore ir pagardinti prieskoniais, taip pat paskrudinti ant ugnies, kad sulenktų. Skrudinimas taip pat turi poveikį: aukštesnis skrebučių kiekis sustiprina sviestmedžio natas Amerikos ąžuole, o dūminis - prancūziškame ąžuole.

... o Prancūzijos ąžuolas pabrėžia lazdyno riešutus ir dūmus / Getty

Vyndariai taip pat gali nuspręsti, ar rauginti ir (arba) bręsti ąžuole. Fermentacija ir brandinimas statinėse palaiko geresnę ąžuolo skonio integraciją nei fermentavimas plieninėse talpyklose, o po to brandinimas statinėse. Tačiau fermentavimas ąžuole yra brangesnis ir daug darbo reikalaujantis nei fermentavimas rezervuare (nes statines reikia papildyti ir sunkiau išvalyti nei nerūdijančio plieno), todėl vyndariams tai yra aukščiausios kokybės pasirinkimas, leidžiantis subtilesnius skonius. Jei nepasiseka gerai, vien tik trumpą laiką subrandinus vyną skrudintame ąžuole, norimas ąžuolo skonis gali būti priveržtas, o ne integruotas.

Markas Beringeris, Napos slėnio vyndarys Beringerio privataus rezervo „Chardonnay“ , fermentuojasi 100% prancūziško ąžuolo statinėse, iš kurių 75–80% yra naujos.

'Tai leidžia mums užfiksuoti skrebučio esmę ir suteikti grietinėlės', - sako jis. „Mes naudojame prancūzišką ąžuolą, nes jis turi kur kas subtilesnį poveikį ir leidžia vaisiui geriau išreikšti save“.

Ginti ąžuolinius baltus vynus

Svarbu ir statinės dydis, ir amžius, taip pat laikas, praleistas ąžuole. Kuo naujesnė ir mažesnė statinė, tuo stipresnė ąžuolo įtaka. Dėl didesnio vyno, kuris liečiasi su mediena, 225 litrų barrique poveikis bus didesnis nei 500 litrų punšo. Tuo tarpu vieną ar du kartus naudojama statinė sušvelnins efektą.

„François Frères“ bendradarbiavimas Saint Romain mieste, Prancūzijoje, kur statinių kepyklos yra kaitinamos ir sulenkiamos aplink ugnį, kad būtų pasiektas norimas tostų lygis.

Senesnės statinės nebegali suteikti jokių skonių ir yra laikomos neutraliomis, tačiau vis tiek gali atlikti svarbų vaidmenį, kurio centre yra deguonis. Nors ąžuolas sulaiko skystį be nuotėkio, medieną gali prasiskverbti nedidelis deguonies kiekis. Šis deguonies buvimas daro didelę įtaką natūralioms cheminėms konversijoms, kurias vynas vykdo fermentacijos ir brandinimo metu.

Baltuosiuose vynuose tai daro įtaką tam tikrų aromatinių junginių vystymuisi. Apsvarstykite šiuos žymius „Sauvignon Blanc“ stilius: atogrąžų, nerūdijančio plieno fermentuotas Marlborough (Naujoji Zelandija) gausumas, pagamintas visiškai anaerobinėmis sąlygomis, o ne santūrus „Sancerre“, gaminamas tradiciškai didelėje, naudotoje statinėje. Dabar palyginkite juos su rūkstančiu ąžuolo brandinto „Fumé Blanc“ turtingumu - tai puikus ąžuolo ir plieno bei didesnių naudotų statinių ir mažesnių naujų statinių pavyzdys. Skirtumas yra ir skonio, ir tekstūros.

Svarbu ir statinės dydis, ir amžius, taip pat laikas, praleistas ąžuole. Kuo naujesnė ir mažesnė statinė, tuo stipresnė ąžuolo įtaka.

„Chablis“ gamintojas, siekiantis pabrėžti regiono klimato žvalumą ir kalkakmenio dirvožemio austrių lukšto niuansus, gali tai parodyti daug geriau be papildomų naujų ąžuolo skonių. Mažas deguonies keitimas iš sunaudoto ąžuolo nutildys pirminius citrusinių vaisių ir obuolių aromatus, o vietoj jų daugiausia dėmesio bus skiriama tekstūrai ir ne vaisių skoniams.

„Mes naudojame nerūdijantį plieną ir naudotą ąžuolą, kad parodytume, kas iš tikrųjų yra„ Chablis “, - sako Hervé Tucki, buvęs La Chablisienne kooperatyvas.

Tačiau statinės yra brangios, kaip ir laikas, kurio reikia vynams sendinti. Užuot įdėję vyno į ąžuolą, vyndariai taip pat gali įdėti ąžuolą į vyną, pridedant ąžuolo drožlių ar statinių. Nors tai gali pridėti kai kuriuos iš tų labai mėgstamų skrebučių ir vanilės užrašų tiek paviršutiniškai, tiek už prieinamą kainą, tai nesuteikia jokios tekstūrinės naudos.

Statinės skrudinamos ir formuojamos François Frères bendradarbiavime, Sen Romainas, Prancūzija / Nuotraukų autorių teisės Jean-Pierre Muzard, mandagumas Vins de Bourgogne

Kaip ąžuolas veikia raudoną vyną

Naujasis ąžuolas taip pat daro didelę įtaką raudoniesiems vynams. Čia gausu kokosų ir cinamono natų iš amerikietiško ąžuolo, o pikantiškos gvazdikėlių ir kedro natos - iš prancūziško ąžuolo. Didesnis skrebučių kiekis gali priminti moką ar espresso.

Raudonojoje vyndarystėje deguonies poveikis yra dar svarbesnis. Vynuogių odelių spalvai ir taninui reikalingas deguonis, kad susidarytų stabilūs fenolio junginiai, o ąžuolo taninai taip pat palaiko vyno struktūrą.

„Būtent minimalus deguonies mainas daro statinę seną“, - sako María Larrea, technikos direktorė CVNE Riocoje. 'Tai yra būtina ir vėliau labai akivaizdu dėl mūsų vynų spalvos ir tanino, kurie tokiu būdu ilgiau gali būti laikomi buteliuose.'

Statinės sensta CVNE / Nuotrauka mandagumo CVNE, Facebook

Jos „Reserva“ vynai ąžuole praleidžia mažiausiai 22 mėnesius. Nors visame pasaulyje ąžuolo brandintų raudonųjų vynų laikas skiriasi, tinkamas laikas kokybiškose statinėse padeda jiems pasenti ir vystytis vėliau.

Labai taniniški vynai, pavyzdžiui, klasifikuoto augimo Bordeaux ir Barolo, ilgą laiką praleidžia ąžuole, kuris yra neatsiejama jų stiliaus dalis. Tačiau raudonieji vynai be ąžuolo taip pat turi savo žavesio.

Markas Wagneris iš „Lamoreaux Landing“ Niujorko „Finger Lakes“ regione padaro nepakitusią raudoną spalvą. Apie šį sprendimą jis sako: „Aš ieškau grynų vaisių be jokio kišimosi. T23 yra sąžiningiausia ir gryniausia mūsų „Cabernet Franc“ išraiška “.

Ąžuolas nėra bukas instrumentas, ir tai yra daug daugiau nei skonis. Jo naudojimas gali būti tiksliai sureguliuotas, norint paveikti tekstūrą ir aromatą, nutildyti ar pabrėžti, palaikyti ar pakenkti. Tai prideda kitų variantų prie jau nesuskaičiuojamų vyno gamybos kintamųjų.