Transformuojanti vyno galia padarė tokius patiekalus coq au vin , jautienos burguignonas ir nesenstanti cioppino klasika. Dėl universalumo, kurio sudėtyje yra saldžių ir pikantiškų ingredientų, jis yra būtinas virtuvėje.

Kodėl verta gaminti su vynu?

Maisto gaminimas su vynu yra ne tik tai, kaip jo skoniai susilieja su kitais ingredientais. Apsvarstykite, kaip šiluma daro įtaką vynui siūlant savo puokštę, taip pat alkoholio sąveiką su kitais ingredientais.

Šios savybės išskiria vyną ir alkoholį gaminant maistą, palyginti su nealkoholiniais skysčiais. Dažnai rekomenduojama nudeginti vynu, o ne vandeniu, sultimis ar sultimis, nes vynas gali ištirpinti aliejuje ir vandenyje tirpius junginius.

Nors patiekale vyraus per didelis alkoholio gėrimas, tinkama proporcija padės išgauti įdomius aromatus ir skonius. Taip vynas gali suteikti sudėtingesnį ir koncentruotą skonį jautienos troškiniui ar garintoms midijoms.

Kad ir ką darytumėte, bet kokia kaina venkite prekybos centrų „virimo vynų“. Daugelis turi nereikalingos druskos, cukraus ir konservantų, be to, jie nesuteikia reikšmingų išlaidų, palyginti su tikru vynu.

Tai taip pat gali padėti patiekalų struktūrai: Pavyzdžiui, fondiu vynas apsaugo sūrį nuo virvelių ar sugautų. Šiuo atveju vyno vyno rūgštis jungiasi su kalciu, kad būtų išvengta krešėjimo. (Patarimas: jei turite koaguliuoto sūrio padažo, pabandykite pridėti šiek tiek vyno.)

Jums nereikia gaminti su tuo pačiu vynu, kurį vartosite valgio metu, tačiau tai turėtų būti kažkas, kurį gertumėte. Gaminimo procesas paryškins blogo vyno savybes. Ir atvirkščiai, geresnis vynas nebūtinai bus geresnis patiekalas pagal numatytuosius nustatymus, nes virimo metu daugelis jo subtilesnių sudėtingumų prarandami arba pasikeičia.

Kad ir ką darytumėte, bet kokia kaina venkite prekybos centrų „virimo vynų“. Daugelis turi nereikalingos druskos, cukraus ir konservantų, be to, jie nesuteikia reikšmingų išlaidų, palyginti su tikru vynu.

Vynui gaminant, jo cukrus ir rūgštys koncentruojasi. Skaniuose patiekaluose venkite „įstrigusių“ raudonų ir sausų baltymų, kurie gali tapti sirupiški ir išbalansuoti.

Sausus raudonus ar baltus vynus (daugiau apie tai rasite žemiau) labiausiai tinka gaminti maistui, nors yra desertų, kurie reikalauja saldaus vyno. Visų pirma atkreipkite dėmesį į vidutinio ir pilno kūno, turinčius gerą rūgštį ir mažai ąžuolo. Verdant labai ąžuoliniai vynai gali tapti kartūs.

Prieš gamindami pabandykite įmaišyti baltą vyną į kiaušinienę / Meg Baggott nuotr. / Julia Lea stilius

Ar visas alkoholis dega, kai gaminate maistą su vynu?

Svarbu atsiminti, kad gaminant maistą su vynu alkoholio visada lieka. Alkoholio virimo temperatūra yra žemesnė nei vandens (173 ° F ir 212 ° F), todėl kai kurie išgarins greičiau nei kiti inde esantys skysčiai. Tačiau alkoholio molekulės taip pat jungiasi su vandens molekulėmis, vadinasi, visos jos stebuklingai neišnyks esant 173 ° F.

Laikas yra tai, kas iš tikrųjų išstumia alkoholį iš patiekalo. Deglazuojant keptuvę ar pagaminant desertą, maždaug 25 procentai alkoholio iškart sudega, tačiau šie greito kaitinimo būdai palieka likusius 75 procentus alkoholio.

Kepant kaip patiekalo dalį, troškinant ar maišant su kitu skysčiu (viskas, kas yra aukštesnėje temperatūroje nei 173 ° F alkoholio virimo temperatūra), virinant 15 minučių, alkoholio kiekis sumažėja iki maždaug 40 procentų. Tačiau po to garavimas pradeda lėtėti ir sumažėja tik maždaug 5 procentais kas 15 minučių virimo metu per pirmąją valandą.

Garavimas dar labiau sulėtėja antrą valandą, kai dabar reikia maždaug 30 minučių, kad bendras bendras alkoholio kiekis sumažėtų dar 5%. Bet maždaug po 2,5 valandos kepant, trinant ar troškinant patiekalą, kurio pagrindas yra alkoholinis, alkoholio kiekis turėtų būti nereikšmingas, iš indo iškepus bent 95 proc.

Pagardinkite desertus ar gėrimus, sumažindami rausvą cukrumi ir rausvaisiais pipirų žirneliais / Meg Baggott nuotr. / Julia Lea stilius

Kokiems patiekalams naudinga pridėti vyno?

Nors žinoma, kad raudonasis arba baltasis vynas yra naudingas sriubai, troškiniui, padažui ir apkepimui, jis taip pat gali būti naudojamas kaip kiaušinių ar žuvies brakonierių skystis. Taip pat galite naudoti garuose vėžiagyviams ir virti makaronams. Pabandykite virti spagečius raudonajame vyne ir mesti šiek tiek patroškinto česnako, sviesto, parmezano ir pušies riešutų.

Net tradiciniuose patiekaluose baltasis ir raudonasis vynai gali būti keičiami. Gaidys su Rieslingu yra toks pat skanus kaip gaidys raudonajame vyne , o mėsos troškiniai gali įgauti ryškesnių skonių, kai verdami baltame vyne, o ne raudoname.

Išbandykite risotto su raudonu vynu, o ne baltu, kad gautumėte spalvą ir gilesnį skonį. Provanso populiarus mėsos troškinys, troškinys , paprastai gaminamas su raudonuoju vynu jautienai, baltas - avienai.

Patarimas: Likusį vyną užšaldykite ledo kubeliuose, kad būtų lengviau naudoti. Kokybės sumažėjimas galutiniame patiekale nebus pastebimas. Sušaldytus kubelius laikykite hermetiškame šaldymo maišelyje, kol juos paruošite naudoti.

Kalbant apie desertą, vynas gali būti naudojamas vaisių salotoms, o vaisiams maceruoti ar brakonieriauti. Jis taip pat gali būti naudojamas kaip pagrindinis skystis želatinose, spanguolių padaže arba redukuotas ir maišomas su plakta grietinėle.

Putojančiuose mišiniuose, pavyzdžiui, vyno kremo zabaglione (taip pat žinomas kaip zabaione arba sabayon), vyno rūgštingumas ir alkoholis padeda atskirti kiaušinių trynius į jų komponentines molekules, kurios padengia inde esančius oro burbuliukus, stabilizuoja juos, kad gautų putlesnį rezultatą, teigia maisto mokslininkė. Haroldas McGee .

Maisto gaminimas su baltuoju vynu

Pagalvokite apie baltąjį vyną kaip apie citrusinių vaisių ar lengvų sultinių priedą. Nebijokite labai traškių vynų, nes jų ryškumas dažniausiai laukiamas paskutiniame patiekale. Be to, troškiniuose ir padažuose baltą vyną pakeitus raudonu, patiekalas gali palengvėti.

Kaip rodo fondiu, baltasis vynas puikiai tinka pieno produktams. Vyno naudojimas vietoj kai kurių ar visų klasikinių actų Baltas sviestas o Béarnaise padažai padarys juos mažiau rūgštus ir sudėtingesnius. Vynas taip pat suteikia grietinėlės padažams gilumo ir sumažina jų gausumą. Prieš gamindami galite net pabandyti įmaišyti šiek tiek baltojo vyno į kiaušinienę ar omletą.

Kaip skirtingi maisto ruošimo būdai keičia maisto skonį

Maisto gaminimas su raudonuoju vynu

Raudonas vynas gali papildyti jautienos, kiaulienos ar veršienos sultinius. Tai ypač naudinga, kai norite išreikšti pusiausvyrą tarp vaisių ir pikantiškumo, o natūralus vyno rūgštingumas gali padėti sušvelninti sodresnius skonius.

Saugokitės, kad gaminant raudonajame vyne esantys taninai susikauptų. Paprastai tai nebus problema, nes taninai prisijungia prie patiekalo baltymų ir neapsunkins, tačiau pažinkite savo patiekalą. Jautienos troškinyje turėtumėte jaustis labai taninai raudonai, tačiau venkite spanguolių padaže. Kai visa kita nepavyksta, įdėjus sviesto, gali išlyginti taninus.

Sumažinkite raudonojo vyno konsistenciją, panašią į sirupą, ir pasinaudokite jo sustiprintu skoniu ir spalva. Galite sumaišyti su sudėtiniu sviestu, kad galėtumėte naudoti kepsnius, suplakti į salotų užpilą, išmesti su daržovėmis kepimui ir įmaišyti į rikotą. Saldesnėje dalykų pusėje raudonas vynas daro stebuklus su uogomis ir šokoladu.

Gaminimas su Rosé

Gaminimas su rožine spalva gali suteikti kai kurių baltojo ir raudonojo vyno savybių, todėl jis ypač tinka lengvesnei mėsai. Pabandykite rausvą, kai deglausite kiaulienos kotletų ir obuolių keptuvę, arba joje pabarstykite baltų vaisių, kad suteiktumėte jiems švelnią spalvą.

Norėdami gauti universalų sirupą desertams, vaisiams ar kokteiliams, sumažinkite rausvą su cukrumi ir rausvaisiais pipirų žirneliais.