Vyno aprašymai dažnai patenka į ugnį dėl to, kad yra išgalvotas. Ar tikrai vyne užuodžiate žolę ir greipfrutus, rožių žiedlapius ir pipirus?

Atsakymas yra taip, jūs galite. Čia slypi mokslas.

Viskas priklauso nuo organinės chemijos. Vynas gaminamas iš vynuogių, o vynuogės remiasi tais pačiais elementais kaip ir visi kiti vaisiai bei augalai. Į nefermentuotos vynuogės , dauguma aromato molekulių yra susietos su cukrumi, todėl jų negalima užuosti. Tačiau kartą fermentacija cukrų paverčia alkoholiu , tie lakieji skonio junginiai yra išlaisvinti ir juos galima nustatyti pagal uoslę.

Kai kurie vyno aromatai gaunami iš pačios vynuogės ir yra tie patys junginiai, kurie būna kitur gamtoje. Cheminių junginių rūšis, randama Rieslingas , vadinamų terpenais, taip pat yra citrusinių vaisių žievelėse.

Kaip lavinti savo vyno gomurį

Kiti aromatai, pavyzdžiui, esteriai, atsiranda fermentuojant, o laikui bėgant jie dar labiau išsivysto, kai vyno sudedamosios dalys reaguoja tarpusavyje. Tada yra įtaka ąžuolo ir vyno gamybos praktikos , kurie gali suteikti junginių, perteikiančių vanilę, karamelę ar kokosą.

Visi šie veiksniai prisideda prie sudėtingo aromatų, kuriuos gauname kaskart užuodę vyno kvapą. Mūsų smegenys gali iššifruoti daugelį jų, priklausomai nuo mūsų jautrumas ir junginių koncentracija.

Štai sąrašas dėmesio vertų junginių, randamų vynu, ir kokie įprasti aromatai ir skoniai, kurių galbūt nesuprantate, yra iš jų.

Citrusai, rožių žiedlapiai ir eukaliptas / Ryan McAmis iliustracija

Terpenas

Jei savo vyne užuodžiate rožių žiedlapius ar citrusinius vaisius, taip yra dėl terpenai , kurių pagrindinė dalis yra vynuogių odelės ir kurių gausu kitur gamtoje: daugybės augalų žieduose, vaisiuose ir lapuose.

Terpenai - tai junginių klasė, kuri vynams patinka Maskatas ir Gewürztraminer kvapnus ir suteikia Rieslingui būdingų citrusinių skonių. Štai keletas, kuriuos atpažinsite.

L inalool: Šis terpenas, susijęs su kitais, sukelia levandų, apelsinų žiedų, lelijų ir net lauro lapų suvokimą.

Geraniolis : Junginys už rožių žiedlapių signalinio kvapo.

Nerolis ir citronelolis: Abu šie junginiai sukuria gėlių, citrusinių vaisių kvapus, kurių būna daugybėje žiedų ir vaisių bei vyno.

Limonenas ir citralas: Šie vyno skonio skoniai gaunami iš to paties junginio, esančio citrusinių vaisių žievelėse.

Hotrienolis : Liepų žiedų kvapas taip pat yra tas svaiginantis šeivamedžio kvapas Sauvignon Blanc .

1,8-cineolis ir alfa-pinenas: Jei reguliariai užuodžiate eukalipto kvapą Australas raudonieji vynai ar jų kvapas krūmynai raudonuosiuose vynuose Pietų Prancūzija , tu nefantazuoji. Junginys 1,8-cineolis suteikia išskirtinį eukalipto medžių kvapą, o alfa-pinenas yra aromatiniuose krūmuose, tokiuose kaip kadagys ir rozmarinas. Abu yra ore esantys, labai lakūs aromato junginiai, kurie gali prilipti prie vynuogių odos žydėjimo.

„Rotundone“: Raudonieji vynai rauginami ant jų odos, todėl į vyną gali patekti labai aromatiniai ir stabilūs junginiai. Kaip seskviterpenas, rotundonas yra geriau žinomas dėl aštraus aromato, kuris suteikia pipirų grūdelių, ypač baltųjų. Jei tavo Širazas, Syrahas arba Žalioji Valtellina duoda jums neseniai naudotą pipirų malūną, jūs užuodžiate šį junginį.

Vanilė / Ryan McAmis iliustracija

Aldehidai

Heksanalas ir heksenalas: Šie du aldehidai yra atsakingi už šviežiai nupjautos žolės ir pomidorų lapų kvapus Sauvignon Blanc.

Vanilinas: Kitas garsus aldehidas yra pagrindinis vanilės pupelių skonis. Vyne jis gaunamas fermentuojant ar sendinant ąžuolo statinėse. Amerikos ąžuolas ( Quercus alba ) paprastai turi daugiau vanilino nei prancūziškas ąžuolas (Q uerco jėga ), todėl neklystate, jei ta ąžuolinė Kalifornija Zinfandelis atrodo, kad ypač kvepia vanile.

Sužinokite apie penkis vyno degustacijas

Benzaldehidas: Jei susidursite su kartaus migdolų ar marcipano kvapu senyvame amžiuje Pinot Gris ar kai kurių baltųjų itališkų vynų, jūs užuodžiate šį junginį.

Furfurolas : Ši cheminė medžiaga, primenanti džiovintą medieną, karamelę ir kviečių sėlenas, dažnai pasitaiko ąžuolo brandintuose vynuose.

Žalioji paprika / Ryan McAmis iliustracija

Pirazinai

Metoksipirazinai: Visada užuodžiau žalios paprikos „Cabernet Sauvignon“ ar lapuotumas Carmenère ? Tai, ką jūs užuodžiate, yra metoksipirazinai. Šie nepaprastai stabilūs junginiai yra kai kurių vynuogių, ypač Sauvignon šeimos, veislių dalis.

Metoksipirazinai taip pat gali būti nepakankamo derliaus požymis kitose vynuogių veislėse, kur jie yra beveik rūstus žolinis augalas. Galų gale, žalia paprika yra tik neprinokusi raudonųjų ir geltonųjų paprikų versija.

Obuolių ir bananų užrašai / Ryano McAmiso iliustracija

Esteriai

Esteriai yra lakūs skonio junginiai, susidarantys reaguojant tarp alkoholių ir rūgščių. Esteriai yra atsakingi už pagrindinius vaisių skonius, kuriuos gauname labai jauname vyne.

Izoamilacetatas ir etilacetatas: Labai jaunas, baltųjų vynų dažnai kvepia kriaušėmis lašinamais saldainiais arba bananų ir kriaušių skonio mišiniu. Tai yra šių dviejų labai paplitusių esterių rezultatas.

Oktilacetatas: Tikėtis apelsinų ir citrusinių vaisių aromatų.

Butilo acetatas: Šis esteris kvepia „Red Delicious“ obuoliais.

Sviestiniai kukurūzų spragėsiai ir žibuoklės / Ryan McAmis iliustracija

Ketonai ir diketonai

Beta-jononas: Šis junginys sukuria bauginantį žibuoklių kvapą „Pinot Noir“ arba Syrah.

Beta-damascenonas: Iš šio ketono gaunami gėlių aromatai su raudonų vaisių apačia.

Mes Rekomenduoti:

• Raudonojo vyno aromato rinkinys
• „Fusion Air“ trumpo stiebo skonio vyno taurės (4 rinkiniai)

Diacetilas: Akivaizdžiausias diketonas, diacetilas, kvepia ištirpintu sviestu ir taip pat gali pasitaikyti kaip vynas. Diacetilas yra malolaktinės fermentacijos šalutinis produktas, kai bakterijos aštrią vyno obuolių rūgštį paverčia daug minkštesne pieno rūgštimi. Štai kodėl daugelis Šardanėjos kvepia sviestu ir kremu .

Kai tas Chardonnay praėjo malolaktinė fermentacija yra sendintas iš naujo amerikietiško ąžuolo, suteikiančio vanilės ir riešutų aromatą, jis lengvai gali priminti sviestu pateptą spragėsius.

Agrastai ir juodieji serbentai / Ryan McAmis iliustracija

Merkaptanai

Šie lakūs sieros junginiai atsiranda vynuogėse ir išsiskiria fermentacijos būdu.

3MH (3-merkaptoheksan-1-olis): 3MH merkaptanas suteikia intensyvių pasiflorų natų „Sauvignon Blanc“.

3MHA (3-merkaptoheksilacetatas): Gvajos ir agrastų aromatai, atsirandantys dėl fermentacijos, yra šio junginio parašai.

4MMP (4-merkapto-4-metilpentan-2-onas): Lapinės, vaisinės juodųjų serbentų natos, taip dažnai sutinkamos Cabernet Sauvignon, yra 4MMP rezultatas.

Kokosų natos dažniausiai atsiranda senstant / Ryano McAmiso iliustracija

Laktonai

Sotolonas: Šis laktonas susidaro pasenusiuose vynuose. Sotolonas yra susijęs su botrituojamas vynai kaip Sauternesas ir ilgai brandintų vynų, tokių kaip mediena . Priklausomai nuo koncentracijos, jis gali kvepėti kario prieskoniais, riešutais, skrebučiais ar klevų sirupu.

Oktalaktonas: Šis junginys gaunamas senstant ant ąžuolo ir kvepia kokosu.

Gvazdikėliai ir žibalas (dar vadinamas benzinu, vyne) / Ryan McAmis iliustracija

Kiti įprasti vyno aromato junginiai

Garsus brandaus Rieslingo benzino ar žibalo kvapas yra žinomas kaip TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalenas - dabar jūs žinote, kodėl jis sutrumpintas) ir susijęs su saulės poveikiu vynuogių odose. Fenoliai gaunami senstant ąžuolui: guaiacolis vynams suteikia dūmų, skrudintų ir skrudintų aromatų eugenolis yra atsakingas už pikantiškas gvazdikėlių natas.