Dauguma vynų, parduodamų JAV, yra pagaminti nedelsiant vartoti be rūsių. Kai kurie vyno mėgėjai vis dėlto nori „paguldyti vyną“ - arba keletą metų laikyti butelius, kad galėtų jais mėgautis, kai skonis išsiskirs.

Taigi, kas vyksta senstant vynui ir kaip keičiasi jo skoniai? Kokie vynai turėtų būti brandinami? Ir, svarbiausia, kodėl mes apskritai senstame vynus? Štai ką reikia žinoti.

Kas nutinka vyno skoniui senstant?

Kai vynai yra jauni, mes ragaujame jų pagrindinius skonius, pavyzdžiui, žolėtumą Sauvignon Blanc , slyvų Merlotas , abrikosas Viognier arba citrusinių vaisių Rieslingas . Mes taip pat galime pastebėti keletą antrinių pastabų, susijusių su vyno gamybos metodais, pavyzdžiui vanilinis ąžuolo skonis arba sviestiniai malolaktinės fermentacijos niuansai.

Kai vynai sensta, pradedame kalbėti apie tretines natas arba skonius, atsirandančius kuriant. Tai gali reikšti jaunas, drąsias šviežių vaisių sampratas, kurios palaipsniui tampa silpnesnės ir primena džiovintus vaisius. Išryškėja kiti skoniai, anksčiau paslėpti drąsių pirminių natų, pavyzdžiui, medus, žolelių natos, šienas, grybas, akmuo ir žemė.

Kas sukelia šiuos pokyčius? Niekas vyne niekada nėra statiškas. Rūgštys ir alkoholiai reaguoja ir susidaro nauji junginiai. Kiti junginiai gali ištirpti, tik vėl sujungti kitaip. Šie procesai vyksta nuolat ir skirtingais tempais. Kiekvieną kartą atidarydami butelį, jūs sugaunate vyną kitame jo kūrimo etape su naujais ir skirtingais niuansais. Nors alkoholio, rūgščių ir cukrų dalis lieka ta pati, skoniai ir toliau keičiasi.

Kaip vystosi vyno tekstūra

Tekstūriškai keičiasi ir vynai. Sausas, sendintas baltasis vynas gali tapti beveik klampus ir aliejingas, o raudonieji jaučiasi lygesni. Taip yra dėl to, kad fenolio junginiai, tokie kaip taninai, laikui bėgant iškrinta nuosėdomis.

Kas yra taninai, iš tikrųjų?

Jauno vyno atveju šie junginiai atstumia vienas kitą, likdami pakankamai maži, kad liktų suspenduoti vyne. Senstant vynui, jie praranda krūvį ir pradeda jungtis, formuodami grandines ir darosi vis sunkesni. Tai sumažina taninų paviršiaus plotą, todėl jų skonis yra lygesnis, apvalesnis ir švelnesnis.

Kai šie kombinuoti junginiai tampa per dideli, jie iškrinta iš suspensijos kaip nuosėdos. Kai kurie raudonieji vynai išmeta sunkias nuosėdas, kiti - beveik nieko.

Kaip keičiasi vyno spalva su amžiumi

Vienas iš labiausiai matomų besivystančio vyno procesų yra lėta oksidacija. Spalva yra akivaizdžiausias to rodiklis.

Senstant baltiems vynams jie dažnai išsivysto nuo blyškios citrinos arba auksinės iki gintaro ir net rudos spalvos. Ryškios lašišos atspalvio rožės senstant gali įgauti svogūnų odos atspalvius. Vystantis raudonoms, oksidacija dažnai juos perkelia iš purpurinio spektro galo į rusvą ar rudą atspalvį.

Nors jaunos raudonos gali būti nepermatomos laikant baltame fone, subrendusios raudonos spalvos aplink kraštus dažnai rodo šviesesnę spalvą. Tai vadinama „ratlankiu“.

Oksidacijos greitis priklauso nuo oro kiekio, likusio butelio kaklelyje po jo sandarinimo, ir nuo to, kaip pralaidus yra uždarymas. Tradiciškai natūralus kamštis leido minimaliai keistis deguonimi, todėl dauguma vynų, laikomų vertais, vis dar išpilstomi po kamščiu. Tačiau kadangi kamštis yra natūralus produktas, vienodumo nėra. Tai gali sukelti didelius butelių skirtumus tuo pačiu vyno atveju.

Tuo tarpu tokie sudėtingi sintetiniai dangteliai, kaip „Nomacorc“, imituoja šį deguonies mainą labiau nuspėjamai. Net užsukami dangteliai gali leisti tam tikrą kiekį deguonies, todėl šiuos vynus pasendinti ir surūšiuoti rūsyje yra visiškai įmanoma.

Ką gerti dabar, o ką paguldyti? / Getty

Kurie vynai gali pasenti?

Dažnai daroma prielaida, kad sendinti gali tik geriausi, brangiausi vynai, tačiau bet koks gerai pagamintas vynas turi didelę galimybę vystytis.

Gerų vyninių pradinio lygio vynai gali būti lengvai brandinami nuo trejų iki penkerių metų, nebent jie būtų skirti pirminiam, aromatiniam skoniui, kaip lengvai Moscato . Vynai, turintys tikrą skonio koncentraciją, gerai subalansuojantys alkoholį, rūgštumą ir struktūrą, turėtų gerai pasenti.

Tačiau kai kurie vynai yra pagaminti specialiai ilgesniam senėjimui, pavyzdžiui, labai ištraukti raudoni su drąsiais taninais, kuriems reikia šiek tiek laiko, kad jie būtų švelni. Tai apima daugelį puikių klasikinių Europos ir Naujojo pasaulio regionų vynų.

Baltieji vynai, kuriems senėjimas gali būti ypač naudingas, yra „Riesling“, Semilonas , Chenin Blanc , Furminta , balti Bordo stiliaus mišiniai , baltojo ąžuolo amžiaus Riocha , ąžuolo amžiaus Sauvignon Blanc ir gerai Šardonėjus . Kai kurie Albariño , Garganega ir kitos mažiau žinomos regioninės vynuogės taip pat gali gerai pasenti.

Skoniai, kuriuos galima paragauti senstant vynui

„Cabernet Sauvignon“ ir „Merlot“: Džiovintas tabako lapas, cigaro dėžutė
„Pinot Noir“: Nukritę lapai, žemė, pomiškis.
Syrah: Dūminė vytinta mėsa, žibuoklės
Nebbiolo ir Sangiovese: Rūgšta vyšnia, rožė
Rieslingas ir Cheninas Blancas: Ramunėlių tinktūra

Puikiai pagaminti raudonieji nuostabiai sensta net trejus penkerius metus. Dažnai stebina, kaip gerai jie gali išlaikyti savo šviežumą. Kai kurios šalys teisiškai apibrėžė vynų, kurie buvo brandinti prieš išleidimą, terminus. Saugokis Rezervacija ir Didysis rezervatas (Ispanija), Rezervas (Italija) ir Garrafeira ir Rezervacija (Portugalija). Šie vynai jau turi tam tikrą butelių amžių, tačiau juos galima toliau laikyti rūsiuose. Taip pat atkreipkite dėmesį į vadinamuosius „bibliotekos“ ar „muziejaus“ leidimus iš vyninių.

Kai kurie labai kokybiški rožiniai vaisiai taip pat gali pasendinti, nors didžioji jų dalis yra skirta nedelsiant vartoti.

Rūšiniai putojantys vynai, ypač tie, kurie gaminami tradiciškai fermentuojant butelius, taip pat gali pasenti. Tai apima ir baltus, ir rausvus putojančius vynus. Jei jie vis dar yra ant nuosėdų (mielių likučiai iš antrosios fermentacijos) gamintojo rūsyje, jie gali senti dešimtmečius. Pagal šį scenarijų nuosėdos veikia kaip apsauga nuo oksidacijos.

Jūsų vadovas, kaip tapti putojančio vyno ekspertu

Tačiau, kai putojantys vynai bus atardyti ir nuimti šie mielių likučiai, jie vis tiek gali gerai pasenti. Tiesą sakant, labai jauniems putojantiems vynams dažnai pasitarnauja metų ar dvejų butelių amžius. Daugelį metų po butgurgio butelių amžius, putos ar putos, kurias gaunate išpylę taurę, tampa minkštesni.

Stiprinti vynai paprastai išleidžiami tada, kai jie yra paruošti gerti. Dėl didelio alkoholio kiekio jie yra labiau apsaugoti nuo laiko sugadinimo nei nepatvirtinti vynai. Puikiausias pavyzdys yra Madeira, kuri be pastangų gali senti dešimtmečius. Du stiprinti vynai, kurie įrodo išimtis, yra „Fino“ ir „Manzanilla Sherry“, kuriuos reikėtų vartoti jaunus ir šviežius.

Labai saldūs vynai, turintys didelę cukraus koncentraciją, taip pat nepaprastai sensta. Cukrus veikia kaip konservantas, net jei jo yra nedaug.

Rūsio svajonės / Getty

Kaip reikėtų laikyti vyną senėjimui?

Butelius, skirtus senėjimui, reikia laikyti tamsioje ir vėsioje vietoje apie 53–57 ° F. Temperatūra turėtų išlikti pastovi, kad būtų galima lėtai ir tolygiai subręsti. Aukštesnė temperatūra pagreitina vyno cheminių reakcijų greitį, o tai gali pakenkti vyno struktūrai ir sukelti jo „virimą“, todėl vaisių skoniai būna skonis ir kepiniai. Tamsa taip pat svarbi, nes ultravioletiniai spinduliai šviesoje gali sugadinti vyną.

7 vyno laikymo patarimai, kad galėtumėte jus ir jūsų butelius patenkinti

Kaip sužinoti, ar senesnį vyną vis dar galima gerti?

Norėdami sužinoti, ar senesnis derlius yra seniausias, naudokite tą pačią techniką, kurią taikytumėte vertindami bet kokį vyną. Užšildykite iki tinkamos gėrimo temperatūros, atidarykite, supilkite, pasukite ir užuodykite kvapą. Jei kvepia, šiek tiek paragauja. Jei tau patinka, gera gerti.

Raudonus vynus, išmetusius nuosėdas, prieš atidarant, jie turėtų stovėti 24 valandas stačiai, kad nuosėdos galėtų nusėsti. Jiems taip pat gali būti naudinga būti dekantuotiems.

Kada per ilgai, per ilgai? / Getty

Kodėl amžiaus vynai?

Kai kuriems vynams reikia laiko, kad atskleistų tikrąją jų prigimtį. Nors minkšti taninai yra vienas iš būdų, kaip išreikšti vyno amžių, jo tretinės natos taip pat dažnai yra sudėtingesnės ir naudingesnės už jaunesnes, labiau vienmates pirminių vaisių natas.

Kai amžius leidžia atslūgti vaisių skoniui, atsiveria stebuklingas naujas skonio pasaulis. „Cabernet Sauvignon“ ir „Merlot“ rodo džiovinto tabako lapus ir cigaro dėžutę. Syrah išsivysto mėsa ir žibuoklės. Nebbiolo ir Sangiovese tapti svaiginančiu pakėlus raugintų vyšnių ir rožių natas. Rieslingas ir Chenin Blancs gali atrodyti kaip ramunėlių tinktūra „Pinot Noir“ pasiekia nukritusių lapų, žemės ir pomiškio aurą.

Tai visi įgyti skoniai, toli nuo pirminio jaunatviškų vaisių prieinamumo. Tačiau jų ieško specialiai daugelis vyno mėgėjų. Net ir po daugelio metų šiuose vynuose galite pajusti vėsaus sezono santūrumą ar sausą karštos vasaros karštį. Savo brandos vynuose brandūs vynai iškalbingai kalba apie laiką ir vietą.

Degustuoti istorinius vynus, atlaikiusius dešimtmečius ir net šimtmečius, yra transcendentinė patirtis.