Sunku tiksliai nustatyti, kada populiari nuomonė skelbia, kad geri vynai turi būti sausi, tačiau tai negalėjo būti toliau nuo tiesos. Nesvarbu, ar neseniai įvykęs rožinis atgimimas išmokė mus vertinti sausumą, reaguodamas į praeities laikų raudoną vyną, ar blogą patirtį, susijusią su pigiu, saldžiu alkoholiu, dauguma gerbėjų šiandien renkasi sausus vynus.

Tačiau saldūs vynai gaminami iš kai kurių labiausiai reguliuojamų, kruopščiai stebimų vynuogių, ir jie taip pat nuožmiai atspindi terroir ir tradicijas, kaip ir bet kokia sausa auka.

Apsvarstykite griežtą Vokiečių Prädikatswein sistema, kuri reitinguoja geriausias vynuoges iš konkrečių regionų, atsižvelgiant į jų brandą derliaus nuėmimo metu. Arba yra rimtas būdas, kuriuo uosto gamintojas įvertina metų sąlygas ir gautą jauną vyną, prieš paskelbdamas derlių. Prognozė nustato, ar tam tikras išpilstymas yra vertas dešimtmečius saugojo , o ant kortos yra ne mažiau kaip gamintojo reputacija.

Meniškai pagamintas saldus vynas yra daug darbo reikalaujantis darbas ir rizika kiekviename žingsnyje.

Saldūs vynai, senstantys rūsyje Tokaje, Vengrijoje / Getty

Kada vynas saldus?

Ar vynas yra „saldus“ nėra toks tiesus klausimas . Bet žvilgsnis į alkoholio tūrį (abv) gali padėti.

Daugelis sausų vynų registruoja daugiau kaip 14% abv, tuo tarpu jei butelyje randama mažiau kaip 10% alkoholio, tai paprastai rodo saldų vyną, kaip įprasta Spintelė Riesling arba „Moscato d'Asti“ . Nors „desertinio vyno“ kategorija išlieka vynų sąrašuose ir kitur, supratimas, kurie techniškai yra saldūs ir kokiu laipsniu, yra labai svarbūs juos suprantant ir vertinant.

Kaip matuojamas saldumas vyne

Apie vyno saldumą kalbama apie likusį cukrų, matuojant cukraus gramais litre, kuris lieka gatavame vyne. Vynai, laikomi sausais, neturi juntamo cukraus likučių ir paprastai fermentuojami iki 0–3 gramų litre, nors daugelyje sausų vynų litre gali būti net iki 8–10 gramų arba apie 2 ½ arbatinių šaukštelių. Saldumo suvokimas skiriasi priklausomai nuo daugelio veiksnių, pradedant natūralia vynuogių rūgštimi ir baigiant vyndarių technika.

Be skonio mūsų gomuryje, cukrus suteikia vynui pastebimą svorį ir keičia jo tekstūrą. Tai gali pasireikšti kaip geidulingas prisilietimas Vouvray arba Rona baltas arba tirštas senų sirupas Peteris Jimenezas .

Palikus šiek tiek cukraus likučio vynui, subalansuojamos labai rūgščios vynuogės - stebėtinai įprasta technika, tačiau šie vynai vis tiek priskiriami sausiems. Nors to neprivaloma, dauguma gamintojų etiketėje nurodys, ar produktas patenka į neaiškią sauso ar šiek tiek saldaus vyno teritoriją. Putojančiame vyne tai gali būti paženklinta „ypač sausa“, kad suklaidintų daugelis.

Saldūs vynai geriausiai gaminami iš daug rūgščių turinčių vynuogių. Rūgštinės struktūros, kurios kitaip gali būti švelnus saldumas, o dėl likusio cukraus rūgštūs skoniai ir aromatai tampa malonesni.

Net ir saldžiausiuose vynuose negalima sureikšminti rūgšties vaidmens.

Madeiros terasiniai vynuogynai, garsūs pasaulinės klasės saldžiaisiais vynais, turinčiais beveik neribotą senėjimo potencialą / „Getty“

Kokios yra skirtingos saldaus vyno rūšys?

Kaip pagamintas vynas, galima nuspėti galutinio išpilstymo saldumą. Saldūs vynai fermentuojami tiesiogiai iš vynuogių su koncentruotomis sultimis, pavyzdžiui, su vėlyvo derliaus vynais, arba sustabdant vykstančią fermentaciją alkoholiu, temperatūra ar sulfitais, arba kai kuriais atvejais po fermentacijos įdedama saldiklio. Jie gali būti pagaminti iš bet kokios veislės tinkamoje auginti vietoje.

Vėlyvos derliaus vynuogės

Nepatvirtinti vynai, kartais vadinami „natūraliai saldžiais“, gaunami iš tam tikru būdu susikaupusių vynuogių. Tai gali reikšti vėlyvą sezoną išaugintas vynuoges, kurios būdingos vėsesniam klimatui. Tai taip pat galima pasiekti džiovinant po derliaus nuėmimo arba užkrėtus vaisius grybais Botrytis cinerea , a k „kilnus puvinys“.

Kad ir kokia būtų technika, tikslas yra sumažinti vandens kiekį, kuris sustiprina likusį vynuogių cukrų, rūgštį ir skonį. Kuo daugiau vandens leisite išdžiūti, tuo vynas bus intensyvesnis.

Italijos Veneto regione passito stiliaus vynuogės džiovinamos / Getty

Passito

Kai kurios vynuogės skinamos derliaus nuėmimo metu, tačiau paliekamos džiūti, paprastai ant kilimėlių, nuo kelių savaičių iki kelių mėnesių. Tai užtikrina aukštą rūgštingumą ir prižiūrimą džiovinimą. Italijoje šis vyndarystės stilius vadinamas passito. Iš jo gaminamas sausas ir saldus „Amarone“, taip pat „Vin Santo“ - saldus vynas, labiausiai susijęs su šalimi.

Kiti stiliai tiesiog reikalauja laukti, kol visos uogos ant vynmedžio bus panašios į razinas, tada jos bus kruopščiai nuskinamos rankomis ir spaudžiamos.

Laukti, kol vynuogės pateks į šią būseną, yra keblu. Jei lietus ir kruša nekelia grėsmės, visada gresia nedraugiškas puvinys ar net paukščiai, kurie suvalgys jūsų derlių. Vyninėse, kur saldus vynas gaminamas ne vien tik, vynininkai dažnai turi pasverti galimus nuostolius, kai nusprendžia, ar sukurti saldų, ar sausą vyną.

Kai cukraus lygis tampa per didelis, jis taip pat slopina mieles. Pagrindinės fermentacijos metu mielės sunaudoja cukrų, kad gautų alkoholį ir anglies dioksidą. Kai cukraus yra per daug, mielės tampa nepamaitintos ir negali atlikti savo darbo, todėl gaminant tokio stiliaus vynus kyla dar viena potenciali rizika.

Vynuogės, užkrėstos Botrytis cinerea, arba „kilniuoju puviniu“ / Getty

Botrinti vynai

Vynai, pagaminti iš tauriuoju puviniu užkrėstų vynuogių arba Botrytis cinerea, yra vieni garsiausių ir brangiausių pasaulyje. Buvo sakoma, kad šis metodas pirmą kartą buvo pritaikytas Vengrijos Tokaj regione, kol jis paplito Vokietijoje ir Prancūzijoje, nors jis taikomas tik regionams, kuriuose klimatas ir rūkas gali sukelti puvimą.

Gražus botrintų vynų kiekis

Šie vynai gali būti gaminami tik geriausių metų derliaus metu, o ne visada garantuojamas taurus puvinys.

Būsimas ledynas ant vynmedžio Okanagano slėnyje, Britų Kolumbijoje, Kanadoje / „Getty“

Ledinis vynas

Ledinis vynas yra metodas, kai vynuogės skinamos, kai oras tampa pakankamai šaltas, kad jos užšaltų. Vynuogės taip pat turi būti spaudžiamos užšaldytos. Tai suteikia daugiau koncentruotų sulčių, paliekant didelę dalį vandens, vis dar užšaldytą vynuogėse. Šis metodas atsirado Vokietijoje, kur jis vadinamas eiswein . Jis taip pat tapo ypač populiarus Ontarijuje, kur jis pažymėtas kaip ledinis vynas, paprastai gaminamas iš „Riesling“, „Vidal Blanc“ ir net unikalaus raudono varianto, kurio pagrindas yra „Cabernet Franc“.

Stiprintas saldus vynas

Kadangi mielės miršta esant didesniam nei 18% alkoholio kiekiui, tokio laipsnio ar didesnio vyno stiprinimas yra veiksmingas būdas sustabdyti fermentaciją ir sulaikyti likusį cukrų. Vynai mėgsta Uostas , mediena ir Prancūzijos natūralus saldus vynas (VDN) visi gaminami tokiu būdu. Šio stiliaus pradinio lygio butelis kainuoja pigiau nei natūraliai saldus vynas.

Vienas iš būdų, kaip sukurti spirituotą vyną, yra sulaužyti arba nefermentuotas vynuogių sultis, sumaišytas su neutralia dvasia, ir sumaišyti jas su fermentuojančiu vynu, siekiant padidinti alkoholio kiekį ir sustabdyti mieles. Mutą galima vartoti net atskirai, dažnai kaip pagrindą naudojamas brendis, dažniausiai vadinamas mistele. Nors techniškai vynas nėra, mistelė gali turėti panašų senėjimo potencialą ir gerti kaip spirituotas vynas.

Portveino rūsys su medinėmis statinėmis Porto mieste, Portugalijoje / Getty

Kiek ilgai gali saldėti vynai?

Saldūs ir spirituoti vynai yra vieni saugiausių statymų ilgalaikiam senėjimui. Šie vynai, pagaminti pabrėžiant rūgštingumą ir suteikiantys didelę cukraus, o kartais ir alkoholio, išsaugojimo galią, garsėja savo ilgaamžiškumu.

„Vintage Port“ turėtų būti ne mažiau kaip 15 metų, nors pirmenybė teikiama keliems dešimtmečiams. Tas pats pasakytina apie kokybišką Madeirą, sakoma, kad virtas vynas laikomas amžinai. Tokaj ir Sauternesas yra nepatvirtinti vynai, kurie gali būti brandinami dešimtmečius, todėl aukcione senovinių butelių kainos buvo rekordinės.

Šiems buteliams senstant saldumas nedingsta, tačiau vynas įgauna tamsesnių skonių. Tai leidžia geriau subalansuoti tai, kas galėjo būti paprasto cukraus skonis, kai vynas buvo jaunas.

Cheresija pilama / Getty

Patiekiu saldžius vynus

Patiekiant svečius, švelniai saldūs vynai, pavyzdžiui, a Pusiau sausas rizlingas arba Mielas Lambrusco paprastai bus suvartojami greitai, kaip ir sausi vynai. Tačiau dauguma žmonių mieliau gurkšnoja saldesnius patiekalus, todėl apsvarstykite tinkamą patiekalo dydį su labai saldžiu vynu. Daugelis rimtų saldžių vynų tiekiami pusiau buteliuose, kurie tinka jų koncentruotam turiniui.

Saldūs vynai gali būti patiekiami įprastose vyno taurėse, ypač jei jais mėgaujatės tik kartais. Tačiau reikėtų vengti dekoratyvinių miniatiūrinių taurių, nes jos slopina sūkuriavimą ir kvapą, kurie yra vertinama šių vynų įvertinimo dalis. Jeigu nori specialus alus stiprintiems vynams uosto taurė su savo trumpu tulpės formos dubeniu yra naudinga norint sumažinti alkoholio garų poveikį ir koncentruojantį aromatą.

Visi saldūs vynai turi būti lengvai atšaldyti. Tai skatina suvokti cukrų, tačiau netrukdo subtiliems skoniams.

Turint tiek daug stilių ir kintamųjų, nuo vyno gamybos būdo iki jo vynuogių ir amžiaus, akivaizdu, kad saldūs vynai yra ne mažiau sudėtingi nei sausi, kuriems skiriamas didžiausias visuomenės dėmesys. Tie, kurie yra pakankamai įdomūs, kad juos atrastų, bus apdovanoti gausybe naujų ir unikalių skonių ir tekstūrų, kurie visi buvo įmanomi saldumo dėka.