Labai dažnai vyno kalba kelia nusivylimą. Gausu neištariamų ir neišverstų terminų. Tačiau net ir paprasčiausi žodžiai, pavyzdžiui, sausi ir saldūs, gali suklaidinti vyno gėrėją. Tiesą sakant, šie du žodžiai kartais yra patys painiausi.

Vynas prasideda kaip vynuogių sultys, kuriose yra daug natūralaus cukraus, daugiausia fruktozės ir gliukozės. Fruktozė yra saldesnė ir paprastai fermentuojama lėčiau nei gliukozė. Kai fermentacija bus baigta, cukrūs dažniausiai virto anglies dioksidu ir alkoholiu. Tačiau paprastai lieka šiek tiek nefermentuoto cukraus. Tai vadinama liekamuoju cukrumi.

Gatavo vyno „sausumą“ lemia jo liekamasis cukrus, matuojamas svorio ir tūrio santykiu, paprastai gramais litre. Tačiau vien tai nenusprendžia, koks bus jo skonis. Vynas, kuriame yra 1 procentas likusio cukraus (arba 10 g / l), gali atrodyti gana sausas, jei tai baltasis vynas, turintis daug rūgštingumo, kaip raudonasis, jei jame yra daug taninų.

Paprastai vynai, kurių liekamasis cukrus yra 10 g / l arba mažiau, paprastai laikomi sausais vynais. (Daugelis ragautojų negali nustatyti saldumo, mažesnio nei 4–5 g / l.) Jei vynas yra nuo 10 iki 24 g / l, jis laikomas vidutiniškai saldžiu arba sausu. Kai kurie dekadentiškai turtingi desertiniai vynai pasiekia juokingą lygį, juose yra daugiau nei 450 g / l arba likusio cukraus. Palyginimui, „Coca-Cola“ turi 108 g / l (apie 11% likusio cukraus).

Norint pasinerti giliau, Tarptautinis rizlingo fondas apibrėžia keturias saldumo kategorijas, pagrįstas cukraus ir rūgšties santykiu, o tolesnis pakoregavimas priklauso nuo gatavo vyno pH. Linijinė skalė, atspindinti šias vertes, dažnai spausdinama ant galinės „Riesling“ butelių etiketės. Naudinga tai, kad pripažįstama, jog vien cukrus nenulemia saldumo. Aromatiniai balti vynai, tokie kaip Riesling, Chenin Blanc ir Gewurztraminer, gali subalansuoti likusį cukrų ir didesnį bendrą rūgštingumą, o tai suteikia sausumo įspūdį.

Tai yra viena iš priežasčių, kodėl daugelis vynų, net ir tų, kurie techniškai nėra sausi, gali būti sausi. Kai kuriais atvejais sausi vynai gali atrodyti saldūs. Tai susiję su tuo, kaip mes suvokiame skonį.

Štai kur viskas komplikuojasi.

Saldumas ir tavo genetinis kodas

Timas Hanni, MW , savo gyvenimą paskyrė saldžių vynų istorijos ir veiksnių, turinčių įtakos jutimo suvokimui, tyrinėjimui. Jis mano, kad skirtingas žmonių saldumo suvokimas grindžiamas genetiniais fenotipais - faktinėmis fizinėmis savybėmis, turinčiomis įtakos specifiniams pojūčiams.

Vieno nukleotido polimorfizmai (SNP arba „fragmentai“) yra įprasti genetiniai variantai. Pagalvokite apie juos kaip apie savo asmeninius genetinio kodo blokus. Jie stipriai įtakoja tai, kaip jūs suvokiate alkoholį.

Apytiksliai 15 procentų žmonių alkoholio skonis yra saldus, net ir labai didelis. Tai dažniausiai yra vyrai, ir jiems nekyla problemų geriant vynus, kurių alkoholio kiekis būtų paprastas gomurys.

Dažnesnė SNP variacija sukelia atšilimo pojūtį esant vidutiniam ar aukštam alkoholio kiekiui. Degustatoriams, turintiems tam tikrų SNP sekų, visa, kas sudaro 12–13% alkoholio, yra visiškai nemaloni - tai tiesiogine prasme dega. Tie žmonės, sako Hanni, niekada neprisitaikys mėgautis škotais.

Alkoholis yra tik vienas iš kelių kintamųjų arba buferių, kurie daro įtaką saldumui, be cukraus.

Kiti saldumo jausmą įtakojantys veiksniai

Timas Donahue, enologijos instruktorius Walla Walla bendruomenės kolegija Vašingtone sako, kad „vyno, kuriame yra 10 g / l cukraus likučių ir 5 g / l bendro rūgštingumo, skonis bus daug saldesnis nei vyno, kuriame yra 30 g / l cukraus likučių, bet [bendras rūgštingumas] 9 g / l“.

Be to, sako Hanni, „Jūs galite turėti du identiškus likutinio cukraus, rūgšties ir pH vynus, kurių vienas skonis yra sausesnis nei kito, remiantis vynui būdingais buferiais ir individualia genetika“.

Vieni buferiai sumažina saldumo įspūdį, o kiti jį sustiprina. Kartu su alkoholiu glicerinas gali pridėti skonio be cukraus saldumo. Rūgštis ir pH, taninai ir kalis gali padaryti priešingai.

Net jūsų seilių chemija gali turėti įtakos, sako Donahue.

„Priklausomai nuo to, kaip seilės perduoda cheminę medžiagą į gomurį, ir kiek turite natrio, kalcio ir fermentų, galite pakeisti saldumo suvokimą“, - sako jis.

Vyno degustavimo terminai ir ką jie iš tikrųjų reiškia

Taninai vaidina svarbų vaidmenį suvokiant sausus raudonus vynus. Taninai, sako Hanni, yra sutraukiantys ir sausina burną, panašiai kaip, jei įsisiurbtumėte arbatos maišelį. Taigi dideliame raudonajame vyne, kuriame yra daug tanino, gali likti cukraus, tačiau jis jaučiasi sausas. Taninai suteikia juslinį dėmesį, kuris atitraukia dėmesį nuo saldumo.

'Jei kas nors kutena pakaušiu ir žengia ant kojos, jūs jau nebepastebite kutenimo', - sako Hanni.

Esmė, sako Hanni, „kad saldus yra skonių kategorija. Kai kurie dirbtiniai saldikliai kai kuriems ragauja metalinius skonius. Kiti negali pasakyti skirtumo. Vyne yra ir kitų saldžiųjų junginių, kurių skonis yra saldus, tačiau jie nėra matuojami pagal likusį cukrų. Taigi tai atsakys, kaip techniškai iki kaulų sausas vynas gali atrodyti saldesnis už vyną, kuriame yra dvigubai daugiau [likutinio cukraus]. Alkoholio derinys, alkoholio ir potencialiai saldžių amino rūgščių suvokimas prisideda prie saldumo suvokimo, kuris nėra matuojamas cukrumi “.

Dar vienas dalykas: labai prinokę vaisiai gali suteikti saldumo įspūdį net ir visiškai sausame fermentuotame vyne.

Apibendrindami visa tai, akivaizdu, kad žmonės turi išbandyti savo skonio receptorius, kad nustatytų asmeninį skonių, kuriuos jie labiausiai mėgaujasi, etaloną.