Vyno derinimas su maistu kviečia platų požiūrių ir požiūrių spektrą.

Viename šio spektro gale visiškai trūksta kantrybės visam pratimui. „Valgau tai, kas man patinka. Aš geriu tai, kas man patinka. Tiesiog atidarykite butelį ir įsigilinkime “.

Kitame gale yra kruopšti galutinės poros paieška, kur kiekvienas derliaus, skonio, kūno, rūgštumo, tanino ir ąžuolas apdorojant vyną, tikrinamas valgio rūgštingumas, kvapiosios medžiagos ir svoris. Tai apima visko, kas yra ant stalo, lėkštėse ir lėkštėse, prieskonius, padažą ir paruošimą.

Vynas gali gąsdinti. Yra dešimtys vyną gaminančių šalių, šimtai vynuogių veislės , tūkstančiai regionų ir daugybė tūkstančių gamintojų. Bet tai, kad vynas dažnai gąsdina, dar nereiškia, kad turėtumėte būti įbauginti.

Pirmoji vyno ir maisto poravimo taisyklė

Gerdami mėgstamą vyną su pasirinktu maistu, susiejate pirmąją taisyklę. Tai patvirtina požiūrį „be triukšmo, gerk“. Štai ši tiesa: „Netinkamas“ vyno ir maisto derinimas niekada nesugadino nė vieno valgio.

Taigi gerkite tai, kas jums patinka. Tai pirmas žingsnis norint tapti vyno ekspertu. Tačiau atminkite, kad vyno pasaulis yra per daug turtingas norint gerti tik tai, kas jums patinka. To pasaulio tyrinėjimas yra jei ne pats didžiausias malonumas.

Tobulos poros siekis taip pat galioja, jei procesas yra malonus ir bendras. Tai jausmingas, intelektualus žaidimas, kuris gali duoti įspūdingų dividendų prie stalo.

Getty

Vertinant vyno stilių

Artėjant maisto ir vyno poroms, viskas prasideda nuo stiliaus. „Stilius“ reiškia elementus, kurie prisideda prie bendro vyno pojūčio burnoje - klampumo, rūgštingumo, taninų ir alkoholio lygio - kartu su skonio rūšimi ir intensyvumu. Net jei jūs esate naujokas vynui, šie terminai greičiausiai bus jums žinomi, išskyrus, galbūt, taninus.

Taninai, labai svarbūs senų vynų senėjimo procesui, yra cheminiai junginiai, esantys vynuogių odose, sėklose ir stiebuose. Kai kurie taninai taip pat yra įterpiami senstant medienos statinėse.

Patiriate taninų, ypač jaunų, pilnų kūno vietų raudonieji vynai , kaip švitrinis popierius panašus, džiūstantis, sutraukiantis pojūtis jūsų liežuvyje. Senstant gerai pagamintam vynui, taninai „tirpsta“, prisidėdami prie malonesnio, aksominio burnos pojūčio.

Geriausi kepsnių derinimo su „Cabernet“ būdai

Burnos pojūtį yra daug lengviau įžvelgti ir bendrauti nei su skoniu. Skonis subjektyvus. Tai, kas vienam žmogui skanu kaip citrusiniai vaisiai, gali būti jums reikšmingas. Tai, ką jūs suprantate kaip dūmus, kitas gali paragauti grybas . Tačiau stilius - burnos pojūtis ir skonis - yra betarpiškesnis ir komunikabilesnis.

Vyno stilius leis jums bendrauti su mažmenininku ar restorano someljė bendra kalba.

Poravimas yra pagrindinis patiekalo komponentų ir pagrindinių vyno komponentų derinimas. Tai ne visada reiškia papildymą. Kartais idealus yra kontrastingas stilius.

Bet apskritai pagalvokite apie vyraujantį pagrindinio patiekalo skonį, jo pobūdį, intensyvumą ir lyginamąjį riebalų ir rūgščių kiekį. Tada raskite vyno, kurio stilius geriausiai parodys tą patiekalą.

Getty

Baltasis vynas su žuvimi, raudonasis vynas su mėsa

Panagrinėkime labai piktinamą „baltąjį vyną žuvis , raudonas vynas su mėsa “taisyklė. Tai labai labai sena mokykla, ir joje yra daugybė skanių išimčių. Tačiau tai yra naudingas atspirties taškas, nes jis užfiksuoja be rūpesčių, instinktyvų vyno ir maisto derinimo pobūdį.

Taigi, baltas vynas su žuvimi. Jei gurkštelėji šviesą Šardonėjus arba Pinot Grigio , prisimenate lengvą gomurio tekstūrą ir ryškesnius citrusų skonius. Žuvys, pasakoja jūsų jausmų prisiminimai, taip pat yra šviesios (spalvos, bet ir tekstūros). Baltoji mėsa patinka vištiena ir kalakutiena taip pat priklauso šiai kategorijai.

Jei atliksite tą patį protinį pratimą su pilnu kūnu raudono vyno, pavyzdžiui, „Cabernet Sauvignon“ ir ant grotelių keptą kepsnį, jūs pradėsite matyti beprotybės slypėjimo metodą. Raudonojo vyno ir raudonos mėsos pakrautos lėkštės yra pilnesnės, tamsesnės ir gilesnės tekstūros ir skonio. Taigi, jie sukuria gerą porą.

Šparagų lizdai su ožragėmis Salsa Verde

Žinoma, tai ne visada taip paprasta

„Chardonnay“ iš Chablis ir „Chardonnay“ iš Napos slėnis turi keletą pagrindinių (ir gana subtilių) skonių ir savybių, tačiau dauguma stiliaus elementų labai skirsis. Tai pasakytina apie „Pinot Grigio“, Sauvignon Blanc , „Pinot Noir“ , Cabernet Sauvignon, Merlotas , Syrah ir kitos vyno vynuogės, kurios yra vyninamos visame pasaulyje.

Atitinkamas klimatas, dirvožemis ir vyno gamyklų apdorojimas paveiks galutinį vynų stilių. Ir tai turi įtakos jų gebėjimui susieti su konkrečiu patiekalu.

Tarkime, grotelėmis keptos žuvys, patiekiamos su nedideliu alyvuogių aliejaus lašiniu, lengvu baltu vynu, pavyzdžiui, šalto klimato „Pinot Grigio“ ar liesa ir plieno „Chablis“, būtų tinkamos.

Bet vėlgi, ne visi „Pinot Grigios“ ar „Chardonnay“ nėra lygūs. Pilnas kūno, intensyvaus skonio ąžuolinis vynas gali padaryti žuvį beskonis. Ką daryti, jei žuvis nėra kepama ant grotelių paprastai ir lengvai aliejumi? Ką daryti, jei jis užgniaužiamas sodriu, kvapniu grietinėlės padažu?

Tokiu atveju maistas užvaldys labai lengvą Pinot Grigio. Sodresnis baltasis vynas arba švelnesnis raudonasis vynas, pavyzdžiui, „Pinot Noir“, gali būti geresnis pasirinkimas.

Ką daryti, jei šiai žuviai atgaivinti reikia citrinos išspausti, o gal žuvis yra rūgšties komponentas „Ceviche“ ? Tada vyno rūgštingumas tampa veiksniu. Arba rinkitės mažai rūgštingą vyną, kad palygintumėte patiekalo rūgštingumą, arba rinkite traškiai rūgštų vyną, kad jį papildytumėte.

Galite pamatyti, kaip tai gali labai greitai išprotėti. Taigi apibendrinimai, tokie kaip „baltasis vynas su žuvimi“, yra naudingi, tačiau tik tam tikru momentu.

Getty

DUK apie vyno ir maisto derinimą

Ką daryti, jei aš ieškau vyno, kuris būtų tinkamas makaronų patiekalui, troškiniui ar patiekalui su daugybe tvirtų skonių?

Turite atsižvelgti į bendrą patiekalo įspūdį gomuryje. Ėriena , vištiena, jautiena, žuvis ar daržovės greičiausiai įgis prieskonių pobūdį arba bent jau užleis bendrą tekstūrą.

Koks yra dominuojantis elementas? Jei tai troškinys, ar pomidorų pagrindas ir rūgštus? Išbandykite šviežią aromatingą baltą spalvą, pavyzdžiui, „Sauvignon Blanc“, arba lengvą, lengvą raudoną spalvą Lambrusco . Ar jis labiau įžemintas, jame yra grybų, česnakų ir svogūnų, kaip ir daugelyje troškintų patiekalų? Išbandykite vidutinio kūno, vaisių į priekį raudoną, pavyzdžiui, „Pinot Noir“. Jei tai makaronai, ar tai kreminis padažas, ar liesesnis, aliejaus pagrindu pagamintas padažas?

Kai kurie rafinuoti patiekalai ir virtuvės, pavyzdžiui, tajų, reikalauja citrusinių vaisių kvapiųjų medžiagų. Daug vegetariškos virtuvės yra žolinio pobūdžio. Kiekvienas nurodys jums tam tikrą vyno stilių.

Viena naudinga nuoroda : Daugelis patiekalų yra regioninės kilmės, ir jūs tikrai turėtumėte atsižvelgti į to regiono vynus. Toskanos makaronai? Pasirinkti Toskanos vynas .

Ką daryti, jei patiekalas yra itin aštrus ir karštas?

Patiekalo turtingumas tai šiek tiek nulems. Apskritai norisi mažai alkoholio turinčio, rūgštingo baltojo vyno su šiek tiek saldumo. Rūgštingumas susilieja su šiluma, o saldumas padės sušvelninti šilumą. (Daug alkoholio turintis vynas akcentuos patiekalo šilumą, nutildydamas vyno skonį.)

Ne sausas Rieslingas ir Gewürztraminer yra klasikinis pasirinkimas pikantiškų Azijos virtuvių, tokių kaip Sičuanas, Hunanas, Tailandas ir Indėnas . Dėl raudonųjų, būkite atsargūs su labai tanininiais vynais, kurie gali būti ypač sutraukiantys aštraus maisto, rūgščių, mažai alkoholio ir mažai tanino turinčių vynuogių skonį mažas paprastai veikia gerai.

Būkime nuoširdūs, alaus taip pat veikia.

Kaip dėl labai sočių, riebių patiekalų?

Su keptu maistu norisi, kad aliejuje perpjautų traškus, lengvas ar putojantis vynas. Tai valo jūsų gomurį, todėl galite paragauti žuvies ar vištienos.

Kartais patiekalą ir vyną norite kontrastuoti, o ne papildyti. Jei patiekalas yra kreminis ir turtingas, jis gali padaryti putlų, kreminį vyną, pavyzdžiui, šilto klimato „Chardonnay“. Tokiu atveju rūgštus vynas galėtų sumažinti sodrumą ir leisti abiem skoniams blizgėti.

Avienos ar jautienos patiekalas, plaukiantis sodriu, niuansuotu padažu, gali paskatinti didelį, galingą raudoną vyną parodyti šiuos skonius.

Ant grotelių kepta mėsa?

Kepimas ant grotelių suteikia akivaizdžiai dūmo skonį, bet ir žemiškumą mėsai. Keptai vištienai ar žuviai rinkitės sodrų, pilną baltą vyną arba didelį, galingą raudoną vyną Zinfandelis ant keptos raudonos mėsos. Dažnai apdorojant ąžuolą gerai susilieja su grotelių rūkymu.

Getty

Daržovių patiekalai?

Du svarbūs klausimai : Koks patiekalo turtingumas? (grietinėlės padažas, pieno produktai ir kt.) Ar jis virtas, ar žalias? Jei pieno produktai praturtina patiekalą, reikalingas sodresnis vynas, tačiau tai yra santykinis terminas. Gaivūs, aromatingi baltymai su saldumu šiek tiek derės.

Derindami vyną su daržovėmis, pabūkite Riesling ir Pinot Grigio komforto zonoje, kad rastumėte baltymų, ar lengvų, lengvų raudonų, pavyzdžiui, Beaujolais . Ar jūsų šakniavaisiai yra virti (jie bus žemiškoje pusėje, todėl išbandykite pilnavidurį baltumą, kaip ir daugelis „Chardonnay“), ar žalius? Grybai yra žemės skonio, todėl gali tikti „Pinot Noir“.

Ar tikrai tai smagu?

Tai, jei norite, kad taip būtų. Jei vakarieniaujate svečius, norėtumėte, kad jie mėgautųsi jūsų gaminamais patiekalais ir vertintų vynus, nebūtinai matydami už jų pastangas ir mintis.

Ką daryti, jei netyčia patiekiate vyno, dėl kurio jūsų veršienos patiekalas bus panašus į kulno pagalvėlę, arba jei vienintelis meunièras vyną ragaus kaip slydimo eilės ąsotėlių sultis? Kaip jau minėjome, netinkamas poravimas visiškai nesugadino nė vieno valgio, tačiau laikas, dėmesys ir eksperimentai pagerins jūsų tikimybę, kad tai bus teisinga.