Ieškote didžiojo Valentino valgio finalo, kurį ruošiatės gaminti savo mylimajai? Kažkas, kas jam ar jai parodys, kiek jūs rūpinatės?

Saldus suflė tiks keliais atvejais. Tai šiek tiek daug darbo reikalaujanti, o šiais mikrobangų krosnelėmis ir valgymu per kelias minutes namų virėjui yra šiek tiek egzotiška, todėl jūsų valentinas bus sužavėtas. Tai ne tik malonu pažvelgti, bet ir valgyti gausu ir sultinga, o skausmingai kreminis interjeras, apsaugotas subtiliu apvalkalu, puikiai tinka patenkinti bet kurį smaližių. Ir tai yra prancūzų kalba, todėl ji sieja visas būtinas meilės ir romantikos asociacijas.

Tačiau su suflėmis, kaip ir su meile, svarbiausia yra laikas ir technika.

Pirma, laikas: Suflės principas yra kiaušinių baltymų plakimas, kad į juos patektų oras ir taip padidėtų jų tūris. Sumaišykite purius išsiplėtusius baltymus su kitų, kvapnesnių ingredientų pagrindu ir kepkite (dažniausiai - daugiau apie tai vėliau). Krosnies šiluma oro pripildyti baltymai toliau plėsis ir kils, o voilà! - gimsta suflė. Tačiau būkite įspėti: jo gyvenimas trumpas. Štai kur laikas ateina, kai pakyla, suflė turi būti nuskubinta prie stalo, akimirką pasigrožėti ir suvalgyti. Jei laikydamiesi rankos už stalo su mylimąja sulėtėjote pagrindinio patiekalo vartojimą, jums nesiseka. Suflė greičiausiai ištuštės, kol jis supras, kokio ilgio jūs nuėjote pažymėti dieną. Taigi laikas yra tikrai svarbus.

Kaip ir technika: kiaušinių baltymus turite išplakti iki tinkamos konsistencijos ir tūrio. Underwhip, ir jūsų suflė nukris per anksti. Perlenkite ir tai bus smalsu ir nepatiks.

„Viskas dėl kiaušinio baltymo“, - sako François Payardas, kuris, kaip vienas iš svarbiausių Niujorko konditerijos šefų, dviejų restoranų („Payard“ konditerijos ir neseniai atidaryto „InTent“) savininkas ir dviejų kulinarinių knygų autorius, gerai žino suflė. 'Idėja yra gauti gražų kiaušinio baltymą', - sako jis. „Svarbiausia kiaušinių baltymus plakti labai lėtai, tris ar keturis kartus viršijant jų tūrį“, kol jie pasieks „gražią, lygią konsistenciją ir minkštas smailes“.

Jis siūlo keletą kitų patarimų apie suflių gaminimą:

· Įsitikinkite, kad kiaušinių baltymai yra visiškai atskirti. Atsargiai pašalinkite net mažiausią trynio dalelę, nes tai trukdys plakti baltymus.
· Baltymus suplakite į visiškai švarų ir sausą dubenį. Viskas mažiau trukdys sumušti.
· Puikiai išplak baltymus. „Payard“, kaip ir dauguma profesionalų, naudoja stovo maišytuvą, tačiau galite naudoti rankinį elektrinį maišytuvą, ypač mažiems kiekiams, kurių reikia suflė išpilstyti. Arba, jei turite alkūnės tepalą, galite naudoti vielinį šluotelę, nors sunku gauti tiek garsumo.
· Jei norite sušvelninti šiltus suflė, baltymus išplakite, kad stabilizuotumėte, įpilkite šlakelį grietinės iš dantų akmenų arba kukurūzų krakmolo.
· Norėdami patikrinti, ar nėra tinkamumo, labai švelniai įkiškite peilio galiuką į suflės vidurį. Jei išeina švarus, tai padaryta. Jei ne, minutei grąžinkite jį į orkaitę.
· Laikykitės atskirų suflių. Žinoma, galite pagaminti suflę dviem žmonėms arba didelę dideliam vakarėliui, bet tada turite ją nulaužti ir pakartoti. Su atskirais suflėmis kiekvienas valgomasis tiesiog merkia šaukštą į arbatą ir valgo.

Dabar jūs turite pagrindinę techniką, tačiau, žinoma, vis dar reikia apsvarstyti labai svarbų klausimą: kaip norite paskaninti savo desertinę suflę?

V dienos žaidimo planas
Vėlgi: suflės skonio profilis gaunamas iš jo pagrindo. Yra trys desertinių suflių rūšys, sako Payardas. Pirmasis yra vaisių suflė, kurios pagrindas yra puriuoti arba konservuoti vaisiai, sumaišyti su kiaušinių tryniais ir kitomis kvapiosiomis medžiagomis. Sumaišykite šį pagrindą su plaktu kiaušinių baltymu ir kepkite.

Antrasis, aiškina jis, priklauso nuo konditerinio kremo pagrindo, kurį galima paskaninti šokoladu, kava, kaštonų tyrele, likeriu ar bet kokiu kitu ingredientu. (Jūs netgi galite pridėti šiek tiek traškučio, susmulkintų riešutų ar saldainių pavidalu.) Payardas pažymi, kad jei naudojate alkoholinį spiritą, naudokite koncentruotą, pavyzdžiui, likerį ar brendį. Tokiu būdu galite gauti skonio ir sodrumo, kurį suteiks dvasia, nepridėdami per daug skysčio. (Štai kodėl likeris yra geresnis pasirinkimas nei vynas, kurio turėtumėte pridėti per daug, kad padarytumėte poveikį.)

Trečioji desertinių suflių kategorija - šaldyta suflė - nukrypsta nuo aukščiau paaiškinto paruošimo būdo, kai išplakate kiaušinių baltymus. Payardas jį labiau lygina su parfetu nei suflė, nors kartos prancūzų tai žinojo pastaruoju vardu.

Kaip ir šilti vardai, šaldytas suflė remiasi plaktais kiaušinių baltymais, tačiau tuo panašumas ir baigiasi. Sumušti baltymai užpilami virintu cukrumi ir šaldomi, o ne kepami. Payardas ramina tuos, kuriems rūpi naudoti žalius kiaušinius nekepus, kad šiame recepte pateiktas cukrus turi būti virtas iki 260–300 ° F temperatūros, kuri yra pakankamai karšta, kad pasterizuotų baltymus ir sunaikintų visas tykančias bakterijas. Jis rekomenduoja naudoti pasterizuotus kiaušinius kaip papildomą atsargumo priemonę.

Užšaldyto suflės paruošimo laikas prieštarauja šiltam. Nors reikia kepti ir valgyti šiltą suflę, sušaldytą suflę reikia paruošti iš anksto ir užšaldyti mažiausiai aštuonias valandas. (Mėnesį jie laikys šaldiklyje.)

Taigi koks yra jūsų Valentino vakarienės žaidimo planas? Jei pasirinksite šaldytą suflę, galite tai padaryti iš anksto, kiek norite. Jei pasirinksite šiltą suflę, galite iš anksto paruošti pagrindą, padėti kiaušinius, kad įsitikintumėte, jog jie pasiekia kambario temperatūrą, ir tęsti vakarienę. Užpilkite dar vieną taurę vyno ir paprašykite mylimosios užeiti į virtuvę, kad palaikytumėte draugiją, kol plakate truputį deserto. Plakite kiaušinių baltymus ir sudarykite tešlą, užpildykite ramekinus ir pašaukite į orkaitę. Palydėkite savo Valentino dieną prie stalo ir kepdami gurkšnokite vyną. Tada (jei viskas vyks taip, kaip planuota) suplakite savo kūrybą ant stalo ir paimkite lanką. Ir nenusiminkite per daug, jei nukris jūsų suflė. Tai vis tiek bus skanu, o jūs abu turėsite istoriją anūkams. Arba kažkas panašaus.

Jei norite mėgautis desertu prancūziškai, Payardas siūlo sufletus atsinešti ant stalo, o ten šaukštu švelniai atplėšti viršūnes. Šaukštu įpilkite samtelį ledų, kad gautumėte saldų karšto ir šalto kontrastą. (Taip pat naudojami desertiniai padažai, tačiau ledus virėjui lengviau.)

Rungtynės pagamintos danguje
Ar suflė užpilkite deserto vyno. Ką pilti? „Payard“ konditerijos parduotuvės generalinis direktorius ir someljė Laurentas Chevalieras sako, kad vyno derinimas su desertu, pavyzdžiui, suflė, yra panašus į bet kurį kitą derinimą, kai atsižvelgiate į patiekalo skonį ir tekstūrą ir rasite juos subalansuojantį vyną.

„Suflė jau yra gana saldi ir turtinga, todėl nemėgstu eiti su kažkuo per saldžiu. Stengiuosi jį subalansuoti su kažkokiu rūgštingumu “, - sako jis. Vengrijos „Tokay“ desertiniai vynai nėra tokie saldūs, kaip, pavyzdžiui, „Sauternes“. Nei Quarts-de-Chaume iš Luaros. Jis pagamintas su botrinuotu „Chenin Blanc“ ir yra vienas iš mėgstamiausių „Chevalier“. Domaine'as de Baumardas linkęs būti geriausiu pastarojo gamintoju, o Chevalier sako, kad jis tiks prie bet kokio desertinio suflė.

Putojantys desertiniai vynai gali būti ypač malonūs prie kreminių desertinių suflių, nes jie taip pat suteikia tekstūrinį kontrastą. Chevalier mėgsta putojantį Inniskillin ledinį vyną, Kanados pilstymą, kurį jis vadina „labai unikaliu“ ir idealiai tinka vaisių suflei.

Raudonasis „Port“ arba „Banyuls“, desertinis vynas iš Pirėnų regiono, yra klasikinis mačas su bet kuo šokoladu dėl jo sodrumo ir sudėtingumo bei mocos natų.

Taigi tai gali būti puikus jūsų Valentino vakarienės finalas, saldus, vertas jūsų saldumyno. O štai meilė ir suflė! Negalima nei vieno išsipūsti prieš savo laiką.

---

Šiltas abrikosų aistros vaisių suflė

Adaptuota iš „Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker“ iš Niujorko garsios konditerijos ir užkandinės, kurią sukūrė Francois Payardas („Broadway Books“, 1999). Šis receptas iš pradžių buvo abrikosų suflė, tačiau Valentino dienai virėjas Payardas pridėjo pasiflorų. Panašiai receptas iš pradžių buvo sukurtas taip, kad gautų šešis atskirus suflė, tačiau Valentino dienos malonumui proporcijos buvo padalintos, kad galėtumėte pagaminti tik du šiek tiek didesnius suflė. Jei norite pagaminti šešis, tiesiog padvigubinkite ingredientus (išskyrus tris kiaušinių baltymus). Jei šviežių pasiflorų nėra, galite naudoti šaldytų pasiflorų tyrę (ne sultis), kurią galite įsigyti kai kuriuose Karibų jūros regiono maisto prekių parduotuvėse, specializuotose prekyvietėse ar internete. Arba praleiskite pasiflorą ir tiesiog pridėkite šiek tiek daugiau abrikosų.

Nesūdytas sviestas ramekinams sutepti, kambario temperatūroje
1/4 puodelio granuliuoto cukraus ir dar daugiau ramekinų dulkių
4 uncijos konservuotų abrikosų puselių, gerai nusausintos
2 dideli arba 6 maži pasifloros vaisiai, perpjauti per pusę, kūnas perkoštas ir pašalintos sėklos (turėsite apie 2 šaukštus minkštimo) arba 2 šaukštai šaldytos pasiflorų tyrės, atšildytos
1 didelis kiaušinis, atskirtas, kambario temperatūroje
1/2 šaukšto persikų šnapso ar abrikosų likerio
2 kiaušinių baltymai kambario temperatūroje
1 1/2 arbatinių šaukštelių šviežių citrinų sulčių

Įkaitinkite orkaitę iki 350ºF. Dviejų (8 uncijos) ramekinų vidų sutepkite sviestu. Ramekinus šaldykite šaldiklyje 15 minučių. Tada vėl juos sviestu ištepkite ir vidų sutepkite cukrumi, bakstelėdami perteklių. Išpilkite cukraus perteklių ir ramekinus laikykite šaldytuve.

Sutrinkite abrikosus ir pasiflorą maišytuve iki vientisos masės. Įpilkite kiaušinio trynį, 1 šaukštą cukraus ir persikų špinatus ar likerį ir maišykite vidutiniu greičiu 2 minutes arba tol, kol mišinys taps lygus ir sutirštėjęs. Perkelkite į vidutinio dydžio dubenį.

Švariame, sausame dubenyje elektriniu maišytuvu nedideliu greičiu išplakite kiaušinių baltymus iki putų. Įpilkite citrinos sulčių ir plakite vidutiniu greičiu, kol susidarys minkštos smailės. Suberkite likusį cukrų ir plakite dideliu greičiu, kol susidarys standžios smailės. Didelės guminės mentelės pagalba suberkite 1 samtelį plakto kiaušinio baltymo mišinio į abrikosų mišinį, tada atsargiai suberkite likusį kiaušinio baltymo mišinį.

Šaukštu užpilkite mišinį į ramekinus, užpildydami maždaug tris ketvirtadalius. (Priklausomai nuo skysčio kiekio vaisiuose, galite išmesti šiek tiek papildomos tešlos, išmeskite.) Nykščiu apverskite kiekvieno ramekino vidinį kraštą, nuvalydami nuo ratlankio cukrų ir sviestą.

Dėkite ramekinus ant kepimo skardos ir kepkite suflė 10–12 minučių, kol papūs ir pagels. Patiekite iškart. Patiekia 2.

Vyno rekomendacija: Laurardas Chevalieras, „Payard“ konditerijos generalinis direktorius ir someljė, siūlo „Monbazillac“ kartu su šiais vaisių suflėmis. Vynas, pagamintas iš pietvakarių Prancūzijos, yra gaminamas iš Sauvignon, Sémillon ir Muscadelle vynuogių, ir nors jis visiškai priskiriamas saldžiųjų vynų kategorijai, „jis šiek tiek sausas“, todėl nesudarys saldaus deserto susidūrimo. ir saldus vynas. Chevalier ypač rekomenduoja 2001 ar 2003 m. Château Theulet. Bet koks „Sauternes“ ar „Barsac“ būtų vertas pakaitalas.

Šiltas šokoladinis suflė

Pritaikyta iš „Payard“ tiesiog sensacingų desertų. Jis pastebi, kad nors daugelis šokolado suflių gaminami iš kakavos miltelių, geriausiems, sodriausiems reikia tikro šokolado. Jis nepakils taip aukštai, kaip vaisių suflė, tačiau paragavę nepraleisite aukščio.

3/4 šaukšto nesūdyto sviesto, supjaustyto 1/2 colio kubeliais, plius dar ramekinų tepimui, kambario temperatūroje
4 arbatiniai šaukšteliai granuliuoto cukraus ir dar daugiau ramekinų dulkių
1 3/4 uncijos karčiai saldaus šokolado, susmulkinto
1 didelis kiaušinis, atskirtas, kambario temperatūroje
1 didelis kiaušinio baltymas kambario temperatūroje
1/8 arbatinio šaukštelio kremo iš dantų akmenų
Pistacijų ledai patiekti, neprivalomi

Dviejų (6 arba 8 uncijos) ramekinų vidų sviestu sutepkite. Ramekinus šaldykite šaldiklyje 15 minučių. Tada vėl juos sviestu ištepkite ir vidų sutepkite cukrumi, bakstelėdami perteklių. Išpilkite cukraus perteklių ir ramekinus laikykite šaldytuve

Trečdalį vidutinio puodo pripilkite vandens ir užvirkite. Šokoladą ir sviestą suberkite į vidutinį dubenį, padėkite ant virimo vandens ir ištirpinkite, kartais maišydami, kol visiškai išlygins. Šokolado mišinį padėkite į šalį, kad atvėstų.

Įkaitinkite orkaitę iki 350ºF. Trynį suplakite į atvėsusį šokoladą iki vientisos masės.

Švariame, sausame dubenyje elektriniu maišytuvu nedideliu greičiu išplakite kiaušinių baltymus iki putų. Įpilkite dantų akmenį ir plakite vidutiniu greičiu, kol susidarys minkštos smailės. Palaipsniui supilkite cukrų ir maišykite dideliu greičiu, kol susidarys standžios smailės. Didelė gumine mentele sulenkite 1 samtelį plakto kiaušinio baltymo mišinio į šokolado mišinį, tada švelniai užlenkite likusį kiaušinio baltymo mišinį.

Šaukštu užpilkite mišinį į ramekinus, užpildydami maždaug tris ketvirtadalius. Apveskite nykštį aplink kiekvieno ramekino vidinį kraštą, nuvalydami nuo ratlankio cukrų ir sviestą.

Įdėkite ramekinus ant kepimo skardos ir kepkite suflė 11–13 minučių, kol išpučia. Patiekite iškart. Jei norite, šaukštu atidarykite suflės viršų ir įpilkite samtelį pistacijų ledų.Patiekia 2.

Vyno rekomendacija: „Chevalier“ sujungtų šiuos šokolado patiekalus su rusvu „Port“ ar „Banyuls“ - dviem klasikinėmis šokolado poromis. Jis pažymi, kad „Banyuls“ ir „Port“ yra turtingi, sudėtingi vynai, nors „Banyuls“, pagaminti iš „Grenache“, nėra tokie kreminiai kaip „Port“. Jis pasižymi mokos / kakavos natomis ir riešutų kokybe, puikiai papildančia šokolado suflę. Abi yra tamsios ir sudėtingos, kaip ir pats šokoladas. Banyulsui jis rekomenduoja Chapoutier arba Domaine du Mas Blanc.
SušalęsSuflė Nuga

Pritaikyta iš „Payard“ tiesiog sensacingų desertų. Šis receptas pagamina 8 šaldytus suflė, tačiau Valentino dienos desertui galite patiekti tik du, o likusius laikyti šaldiklyje iki mėnesio. Palikite mažiausiai 8 valandas razinų mirkymui rome arba mirkykite jas per naktį, kol padarysite suflė. Tada patys sufliai turi būti užšaldyti mažiausiai 8 valandas arba per naktį.

1/2 puodelio razinų
1/4 puodelio plius 2 šaukštai tamsaus romo, pavyzdžiui, Myerso
5 puodeliai blanširuoti supjaustytus migdolus
1/4 puodelio lengvo kukurūzų sirupo
1 valgomasis šaukštas plius 1 arbatinis šaukštelis konditerijos cukraus
10 didelių kiaušinių baltymų, geriausia pasterizuotų, kambario temperatūroje
1 arbatinis šaukštelis kremo iš dantų akmenų
3/4 puodelio granuliuoto cukraus
1 šaukštas plius 1 arbatinis šaukštelis medaus
2 1/2 puodelio riebios grietinėlės

Pamirkykite razinas mažame, sandariame inde mažiausiai 8 valandas arba per naktį.

Kai būsite pasirengę gaminti suflė, įkaitinkite orkaitę iki 325ºF. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Migdolus ir kukurūzų sirupą suberkite į vidutinį dubenį ir meskite, kol migdolai pasidengs. Ant paruošto kepimo skardos tolygiu sluoksniu paskleiskite migdolus. Konditerio cukrų per riešutus persijokite per tinklinį sietą. Kepkite 15–18 minučių, kol migdolai taps šviesiai rudi. Išimkite riešutus iš orkaitės ir palikite visiškai atvėsti ant kepimo skardos.

Iškirpkite 8 (12 x 5 colių) aliuminio folijos juostas. Sulenkite juostas išilgai per pusę. Apvyniokite po vieną juostelę aplink aštuonis (4 uncijos) ramekinus. Apykaklės turi būti maždaug 1 colio virš ramekinų ratlankių. Apsaugokite antkaklius juosta.

Atvėsusius migdolus perpilkite į vidutinį dubenį ir maišykite mediniu šaukštu, kad suskaidytų atidėti dideli riešutų klasteriai. Nusunkite razinas ir padėkite jas į šalį.

Švariame, sausame dubenyje elektriniu maišytuvu vidutiniu greičiu išplakite kiaušinių baltymus iki putų. Įmuškite dantų akmenį. Tuo tarpu nedideliame puode sumaišykite granuliuotą cukrų, 1 šaukštą vandens ir medų ir maišydami virkite ant stiprios ugnies, kol cukrus ištirps. Virkite nemaišydami, kol mišinys pasieks 243ºF saldainių termometru. Nedelsdami nukelkite nuo ugnies ir su įjungtu maišytuvu užpilkite karštą sirupą ant baltymų, atsargiai, kad išvengtumėte plakimo. Padidinkite greitį iki vidutinio ir didelio ir plakite, kol baltymai suformuos standžius smailes ir beveik atvės.

Kitame dubenyje elektriniu maišytuvu dideliu greičiu plakite sunkųjį kremą, kad susidarytų minkštos smailės.

Didelės guminės mentelės pagalba suplakite samtelį išplaktų kiaušinių į plaktą grietinėlę. Švelniai užlenkite likusius baltymus, tada suberkite razinas ir migdolus. Suflė mišinį šaukštu dėkite į ramekinus, užpildydami juos iki apykaklių viršūnių. Suflė užšaldykite mažiausiai 8 valandas arba per naktį. Nuimkite apykakles prieš pat patiekdami.

Vyno rekomendacija: „Chevalier“ rekomenduoja „Muscat de Beaumes de Venise“ - Ronos vyną, pagamintą iš „Muscat Blanc“ vynuogių, kurio puokštė išskiria persikus ir apelsinų žiedus. Jam patinka 2003 metų „Jaboulet“.