maistas

Pradinis Wagyu jautienos vadovas

Getty Images

Skambinimo dienos Kalifornija “ Burgundija 'ir visas putojantis vynas' Šampanas “, atrodo, komiškai pasenę. Vis dėlto šiandien, jautiena parduotuvėse ir restoranuose vartotojai patiria tokius pačius mišrius pranešimus su Wagyu jautiena.

Wagyu jautiena turi aiškius parametrus Japonija , kur jis atsirado. Nuo to laiko kitos šalys priėmė terminą beveik bet kokiai labai marmurinei jautienai, turinčiai silpnų genetinių ryšių su japonų galvijais.

Vadinamieji amerikietiški Wagyu, Australijos Wagyu, Wagyu mėsainiai (patarimas: praleiskite), Kobe stiliaus jautiena ir panašiai gali priversti manyti, kad Wagyu jautiena yra įprasta. Tačiau yra priežastis, kodėl ant japoniškų pietų stalų matote jautieną, padalytą į plonus, subtilius stačiakampius, pavyzdžiui, žuvį, o ne milžiniškas mėsos plokštes.

Kaip ikrų , foie gras ir jamón ibérico de bellota, aukščiausios kokybės japoniškas Wagyu yra vienas didžiausių pasaulio kulinarinių delikatesų. O Wagyu jautienos lyginimas su „normalia“ jautiena yra panašus į šafrano ir ciberžolių palyginimą arba baltųjų triufelių su voveraitėmis. Tai ne tiek konkurencija, kiek visai kitas produktas.

Čia mes suskirstome, kaip atskirti autentišką japonišką Wagyu jautieną nuo kitų Wagyu ir kaip mėgautis Wagyu, kad išnaudotumėte visas produkto galimybes.

Kas yra Wagyu jautiena?

Getty Images

Frazė „japoniškas wagyu“ iš tikrųjų yra perteklinis terminas, nes Wagyu (和牛) gali būti suskirstytas į du žodžius „wa“ (和), reiškiančius japonišką, ir „gyu“ (牛), reiškiantį galvijus. Japonijoje galioja griežtos taisyklės dėl to, kas gali būti ženklinama „Wagyu“ (apie tai vėliau), tačiau kitos šalys, kurios teigia parduodančios šį aukštos kokybės produktą, vartoja terminą „Wagyu“, nors jautiena neatitinka to paties. standartus.

Praktiškai tai reiškia keturias veisles: japonų juodaplaukis (juodaplaukis ir rūšys), japonų rudasis (rudaplaukis ir rūšys), japonų trumparagis (japonų trumpasis ragas ir rūšys), japonų žiedas (be rago ir rūšių) ir bet kokie jų hibridai. gyvūnai.Japonijos juodosios karvės yra labiausiai paplitusios.

Šios veislės buvo pripažintos ir paženklintos kaip atskiros veislės 1944 m., nuo tada Japonijos taisyklės reglamentavo jų gamybą ir galiausiai eksportą. Pagal vyriausybinę organizaciją Japonijos maisto produktų užjūrio reklamos centras (JFOODO), Wagyu galvijai yra selektyviai veisiami per kelias kartas, o kilmė turi būti visiškai atsekama, kad būtų užtikrintas genetinis grynumas. Tam gyvūnai ženklinami ir stebimi individualiai. Daugelyje ūkių dirba veterinarijos gydytojai (arba kasdien lankosi), kartais šeriama rankomis, hormonai yra uždrausti ir kiekvienas gyvūnas yra kruopščiai tvarkomas.

Kaip suderinti kepsnį su Rosé

Taigi, kuo Wagyu ypatingas? Tyrimai parodė, kad Wagyu turi daug didesnį mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekį nei ne Wagyu veislės. Šis didelis nesočiųjų riebalų kiekis atitinka žemesnę riebalų lydymosi temperatūrą (pagalvokime apie augalinį aliejų ir riebią žuvį), kuri suskystėja esant kūno temperatūrai, todėl žmonės sako, kad Wagyu „tirpsta burnoje“. Palyginkite tai su dauguma JAV jautienos, kurios lydymosi temperatūra yra apie 130 ° F.

Riebalų kiekis daro Wagyu išvaizdą unikalią. Jautiena yra tankiai marmuruota riebalų, tolygiai paskirstyta kaip puošnus voratinklis, suteikiantis mėsai rausvą atspalvį. Sušių gerbėjai gali įžvelgti daugiau panašumų į otoro (riebų tuną) nei tai, ką mes žinome kaip kepsnį.

Be to, šios rūšies jautienai būdingas kvapas. Jei restorane užsisakote Wagyu, pirmiausia paprašykite užuosti žalią mėsą. Vietoj mėsingo ar žvėriško kvapo Wagyu gabalėlis turi silpną kokoso kvapą nuo saldžių riebalų.

Kadangi už Japonijos ribų nėra teisinio Wagyu apibrėžimo, beveik visa „Wagyu“ ženklu pažymėta jautiena už šalies ribų yra mišrūnė Wagyu ir kartais yra prastesnės kokybės.

Japoniška Wagyu jautienos klasifikavimo sistema

Lygiai taip pat, kaip labai mažai amerikietiškos jautienos yra priskiriama „Prime“ kategorijai (dauguma šaltinių vertinama tarp 3–4 %), tik dalis japoniškos Wagyu yra tokios kokybės, kuri pateisina jos reputaciją ir kainuoja aukščiausią dolerį. The Japonijos mėsos klasifikavimo asociacija (JMGA) matuoja išeigą (pjaustomumą arba parduodamos mėsos procentą pagal svorį) trimis A, B ir C balais ir marmuriškumo laipsnį 12 balų skalėje.

Jie taip pat analizuoja mėsos kokybę pagal jautienos marmurą, spalvą, ryškumą, kietumą, tekstūrą, spalvą, blizgesį ir riebalų kokybę. Jiems suteikiamas bendras skaitinis balas nuo vieno (prastas) iki penkių (puikiai), o tai reiškia, kad aukščiausias įvertinimas yra A5. Žemesnės klasės vis dar yra „Wagyu“, tačiau retai eksportuojama kas nors po A5.

Tarp griežtų Wagyu jautienos gamybos standartų ir Japonijos klasifikavimo sistemos, A5 Wagyu paprastai yra geresnė nei dauguma JAV jautienos, pažymėtos Prime. Tiesą sakant, yra A5 formato japoniškų „Wagyu“, kurių marmuriškumas yra net penkis kartus didesnis nei kai kurių „Prime“ kepsnių. Dėl A5 formato mėsos trūkumo, taip pat daug darbo reikalaujančios gamybos, japoniška Wagyu jautiena yra tokia brangi.

Kas yra Amerikos Wagyu?

The Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas (USDA) taiko kitokią jautienos balų sistemą ir pateikia savo įvertinimus: Prime, Choice arba Select —pagal derlių, gyvulio amžių ir riebalų marmuriškumo laipsnį.

Japonas Wagyu buvo atvežtas į JAV 1976 m kai buvo atvežti keturi japonų wagyu buliai, kuriuos reikia veisti su naminiais galvijais. Dauguma Amerikos Wagyu yra kilę iš šių bulių. Pirmosios Wagyu karvės patelės atkeliavo į JAV 1993 m , todėl JAV gali atsirasti pilnakraujų Wagyu palikuonių 1997 m Japonijos vyriausybė paskelbė Wagyu jautieną „nacionaliniu lobiu“ ir įvedė gyvų gyvūnų eksporto draudimą.

Už Japonijos ribų ūkininkai išskiria „pilnaraujis“ ir „grynakraujis“ Wagyu . Pilnaraujis yra 100% genetiškai japonų Wagyu, o grynaveisliai galvijai yra kryžminami su pilnakraujai galvijais per pakankamai kartų, kad būtų pasiekta mažiausiai 93,75% japoniškos DNR. Abu yra gana reti ir restoranuose bus pažymėti kaip tokie.

Šiandien amerikietiška Wagyu jautiena paprastai yra ne Wagyu galvijai, kurių giminėje yra japonų Wagyu (paprastai Angus, JAV). Nors jie gali būti neįtikėtinai skanūs, be japoniškos auginimo praktikos ir griežtos klasifikavimo sistemos, ši jautiena nėra patikimas japoniško Wagyu pakaitalas.

Kas yra Australijos Wagyu?

Australija taip pat turi daug Wagyu kilmės galvijų, kurių dauguma buvo kryžminti su holšteinais. Čia Wagyu tikrinimo procesas yra reguliuojamas vyriausybės, skirtingai nei JAV, kur bet koks įvertinimas, išskyrus Prime, Choice ir Select, yra savanoriškas. Taigi Australijos Wagyu, ypač pilnakraujis ar grynaveislis, gali būti puikus pasirinkimas, jei galite jį rasti.

Ar japoniškas wagyu yra geresnis už „įprastą“ jautieną ar kitą wagyu?

Užtenka pasakyti, kad japonų Wagyu yra labai unikalus, o jautienos valgytojai yra skolingi patys jį išbandyti. Ar jums labiau patinka pilnakraujo ar mišrūno Wagyu iš kitų šalių skonis ir tekstūra, gali būti skonio reikalas.

Kad ir kaip skiriasi nuo japonų Wagyu, nemiegokite ant mišrūno Wagyu. Kai kas tai vadina „geriausiu iš abiejų pasaulių“ – riebų japonų Wagyu marmurą su galingu naminių veislių jautienos skoniu.

Kas yra Kobe jautiena?

Kobės jautiena yra tiesiog viena Wagyu jautienos rūšis, kuriai reikalinga, kad gyvūnas būtų 100% grynas Tajima (japoniškojo juodojo wagyu atmaina), auginamas ir apdorotas tik Japonijos Hyogo prefektūroje. Tik keli tūkstančiai galvijų kasmet atitinka Kobės jautienos reikalavimus ir ji nebuvo eksportuota iki 2012 m. Kobės gamybą, eksportą ir platinimą reguliuoja ir stebi Kobės jautienos rinkodaros ir platinimo skatinimo asociacija , įsteigta 1983 m .

Viskas apie Asado – legendinę Argentinos ant grotelių keptą jautieną

Kobės jautiena yra gana reta, ir paprastai tik keli JAV restoranai ją turi bet kuriuo metu (šiuo metu asociacija turi 55 restoranus gavėjus, nors tiekimas daugeliui yra atsitiktinis). Tačiau yra ir kitų vietoje pažymėtų jautienos variantų, kurie laikomi panašios kokybės, pavyzdžiui, Matsusaka, Yonezawa ir Ōmi. Apskritai, Kobe ir japonų Wagyu bus daug panašesni vienas į kitą nei vienas iš jų bus panašūs į „Wagyu“ iš kitų šalių.

Kaip derinti vyną su Wagyu jautiena

„Vyno derinimas su Wagyu yra įdomus, nes mėsa yra tokia subtili ir subtili, tačiau tuo pat metu jos tankis ir skonio struktūra reikalauja galingų vynų“, – sako Steve'as Ayonas, Meksikos vyno direktorius. Sonora Grill Group . Grupės „Prime Steak House“. Meksikoje ir Holšteino Monterėjus yra tarp nedaugelio restoranų Šiaurės Amerikoje, tiekiančių japonišką Wagyu, Australijos Wagyu ir Kobe jautieną ištisus metus (nepaisant tiekimo grandinės problemų).

Jis rekomenduoja vynus, kurie pasižymi elegancija ir galia, kaip ir mėsa. „Pavyzdžiui, Burgundijos iš Nakčių pakrantė , ypač iš Vougeot, Vosne-Romanée ar Morey-Saint-Denis Premier Cru arba Grand Cru lygio, yra mėgstamiausios dėl savo nepaprasto sudėtingumo“, – sako Ayonas. „Tiems, kurie ieško kažko kitokio, bet tokio pat sudėtingo, klasikinio Barolos ar net pasenęs Brunello di Montalcino gali būti patrauklus pasirinkimas. Grįžtant prie Prancūzija , Ermitažas arba Cote Rotie yra unikalios išraiškos Syrah kurie dėl savo tanininės galios ir elegancijos ypač tinka Kobės intensyvumui.

Kur nusipirkti japoniškos Wagyu jautienos

„Wagyu“ jautiena nėra plačiai prieinama JAV parduotuvėse, tačiau galite ją užsisakyti paštu iš šių pardavėjų:

Be to, daugelis restoranų visoje JAV tiekia aukštos kokybės Wagyu. Tai tik pavyzdys, todėl teiraukitės savo mėgstamame aukščiausios klasės kepsnių restorane ar japonų restorane apie prieinamumą.