Kas yra kreminis šeris? 9 buteliai, kuriuos reikia išbandyti
Šerio vynai jau seniai susilaukė blogo repo – buvo pažymėti kaip niūrūs ir senamadiški. Tačiau nė vienas šios kategorijos stilius nepatyrė daugiau stropų ir strėlių nei kreminis sherry.
„Kai pasiūlau jį bare, žmonės sakys: „Ne, tai saldu ir nemalonu, kaip mano močiutės Sherry“, – sako Leanne Favre, Niujorko gėrimų direktorė. Dobilų klubas ir Legenda . Įprastas Favre'o atsakymas? „Tas butelis tikriausiai stovėjo ant tavo močiutės prekystalio pastaruosius 25, 30 metų.
Kaip kategorija, šeriai yra suvaržyti dėl pačių sudėtingumo ir įvairovė, dėl kurios jie tokie unikalūs. „Kai žmonės man sako, kad nemėgsta Sherry, taip yra todėl, kad jie jų tikrai nepažįsta“, – sako Madride gyvenanti someljė Casilda Gurucharri. „Norint įvertinti Šerį, reikia jų paragauti pakankamai, o tai padeda suprasti, kaip jie gaminami. Srauto diagrama taip pat nekenkia.
Viskas, ką reikia žinoti apie šerio vyną
Šeriai yra spirituoti vynai gaminamas pietvakariuose Ispanija , vadinamajame „Šerio trikampyje“, regione, kurio D.O. – santrumpa iš denominación de origen, Ispanijos geografinės nuorodos – yra žinomas kaip Šerio . Visi šeriai gaminami su palomino , Piteris Jimenezas ir (arba) Muskatas vynuogių, ir daugelis jų patiria sudėtingą sistemą senėjimas (criadera ir solera), kai dalis naujesnių vynų sumaišoma su palaipsniui senesniais, laikomais gretimose statinėse. Bet tuo panašumai baigiasi.
Penkių populiarių džiovinimo stilių – „Fino“, „Manzanilla“, „Amontillado“, „Palo Cortado“ ir „Oloroso“ – fermentuotos vynuogių sultys sukuria ploną apsauginį mielių dangtelį, vadinamą „flor“, prieš vyną sustiprinant vynuogių spiritu. „Fino“, „Manzanilla“ ir „Amontillado“ sensta nepažeista žiedkočio dangteliu, o „Oloroso“ gauna stipresnę vynuogių spirito dozę, kuri neleidžia vystytis mielėms ir senstant vynui patenka deguonies. (Palo Cortado yra šiek tiek nuošalyje, turi abiejų brandinimo stilių pirštus.) Natūraliai saldūs cheresai, Pedro Ximénez (PX) ir Moscatel, gaminami iš pernokusių arba saulėje džiovintų vynuogių.
Kas yra kreminis šeris?
Norint pagaminti grietinėlės šerį, Oloroso sumaišomas su natūraliu saldžiuoju šeriu (dažniausiai PX, nors kartais ir Moscatel) arba vynuogių misa, naudojant procesą, vadinamą cabeceo, prieš maišant. oksidacinis senėjimas . Pirmą kartą sukūrė britų gamintojas Harvey's 1882 m. stilius buvo sukurtas eksportui į Jungtinė Karalystė . Įmonės Bristolio kremas iš tiesų gerai keliavo, nes jame yra daug cukraus ir alkoholio.
Nepaisant „grietinėlės“ pavadinime, šio stiliaus sherry iš tikrųjų yra raudonmedžio atspalvio vynas, subalansuojantis riešutų aromatus ir sodrią Oloroso eleganciją su PX saldumu. „Oloroso priduria rūgštingumas , kuris padeda palengvinti sunkų pojūtį likutinio cukraus “, – sako Jordi Paronella, vyno direktorius Jose Andres restoranai . Geriausi grietinėlės „Sherry“ pavyzdžiai yra gerai integruoti ir daug įvairesni, nei norėtumėte patikėti šio stiliaus reputacija. „Jie yra mažiau nešvarūs ir universalesni nei PX ar Moscatel desertiniai vynai “, – priduria jis.
Šie sudėtingi Sauternes buteliai tinka saldaus vyno
Nors kai kurie kremai gaminami su šeriais, kurie brandinami daugiau nei 20 ar 30 metų – jiems suteikiamas pavadinimas VOS arba VORS (atitinkamai lotyniško labai seno šerio ir labai seno reto šerio akronimai), jie taip pat yra paruošti. gerti tą akimirką, kai juos nusipirksi.
„Tai vienas didžiausių jo pranašumų, palyginti su kitais vynais, kuriems butelyje reikia daug daugiau laiko“, – sako Josep Roca iš Ispanijos. El Celler de Can Roca , kuris uždirbo Geriausio pasaulyje someljė apdovanojimas 50 geriausių 2022 m. Roca įžvelgia kažką gilaus šioje savybėje. „Jerezo statinės saugo paslėptus lobius“, – sako jis. 'Kremas yra laiko dovana.'
9 kreminiai šeriai, kuriuos reikia išbandyti
Lustau Foreman Andrés Deluxe kremas
Favre pabrėžia šio kremo „medžio natas ir visus džiovintus vaisius, kurių tik gali norėti“. Maišymo santykis yra 85 % Oloroso ir 15 % PX, todėl jis įgauna saldesnio vyno apvalumą, tačiau išlaiko Oloroso rūgštingumą. „Tai ne cukraus bomba“, – priduria ji. „Tai tiesiog tikrai elegantiška“. Nors ji tuo naudojasi kokteiliai , ji sako: „Jis atsistoja pats, ypač su pikantišku maistu. The druskingumas o riebalai priverčia grįžti dar vieno gurkšnio vyno.
18,99 USD wine.comLustau East India Solera kremas
Šis kremas, kurį rekomendavo trys šiai istorijai kalbinti ekspertai, yra pagarba XVII a. prieskonių prekybai, kai ilgose kelionėse jūra Sherry lėtai brandino statinėse. Oloroso ir PX brandinami atskirai maždaug 12 metų, kol jie sumaišomi ir brandinami dar trejus. Nepaisant didesnio PX kiekio (20%) nei bendrovės Capataz Andrés, „skonis tikrai suapvalintas, o dvi veislės taip gražiai susilieja“, – sako Favre'as. Paronella patiekiama tiesiai arba kokteiliuose. „Tai subrendęs vynas, kuriame užfiksuota trijų šimtmečių istorija“, – sako Roca.
27,49 USD Total Wine & MoreGonzález Byass Matusalem kreminis PADAŽAS
Šis sherry, pažymėtas geidžiama VORS etikete, brandinamas vidutiniškai 30 metų, įskaitant 15 metų individualiems Oloroso ir PX vynams ir dar 15 metų mišiniams. „Nors jame yra apie 130 gramų likutinio cukraus viename litre, dėl ilgo brandinimo jis tampa lygus ir gerai subalansuotas“, – sako Paronella, mėgstanti jį su mažyčiais ir šokoladu.
Roca sutinka. „Tai vienas geriausių vynų kategorijoje, koncentruotas, dosnus savo pikantiškomis natomis ir ilgo užbaigimo. Tai brangakmenis“, – sako jis.
59,99 USD Total Wine & MoreBodegas Tradición kremas VOS 20 metų
Šis kremas, kurį gamina vyninė, kurios specializacija yra VOS ir VORS cheresai, yra jaunesnio PX (penkerių metų brandinimo) produktas, tačiau jame taip pat yra Oloroso, brandinto daugiau nei 30 metų. „Kadangi tai senesnis vynas, jis turi sudėtingesni aromatai, aiškina Gurucharri. Pagalvokite apie razinas, figas ir prieskonius, o džiovintų vaisių saldumą atitinka Oloroso pipirinės natos.
86,99 USD VivinoMaster Sierra kremas
Brandintas istorinėse statinėse, „tai viliojantis, bet prieinamas vynas“, – sako Roca. „El Maestro Sierra“ 1830 m. įkūrė pagrindinis statinių gamintojas José Antonio Sierra, todėl jis buvo išskirtinis tarp to meto aristokratų valdomų Jerezo vyninių. Vis dar valdoma jo palikuonių, ji buvo pirmoji ir tebėra viena iš vienintelių „Sherry“ vyno gamyklų, kuriai vadovavo moterys. Mėgaukitės šiuo kremu su brandintais sūriais, paštetais ar desertu.
$ Skiriasi Vyno ieškotojasWilliams & Humbert Basket 20 kremas
Tai dar vienas ilgai brandintas vynas, pelnęs VOS klasifikaciją aukštaūgėje Williams & Humbert vyninėje. „Canasta 20“ yra „intensyvus ir skanus“, sako Roca. Tai taip pat vienas populiariausių kremų Ispanijoje, priduria Gurucharri, pasižymintis prieskonių ir džiovintų vaisių aromatu ir aksomine tekstūra, todėl puikiai dera su riešutais ir kreminiais sūriais.
$ Skiriasi Vyno ieškotojasIsabela Valdespino kremas
Ši auka pagaminta iš Palomino vynuogių, užaugintų kreidingoje Macharnudo, Jerezo „Grand Cru“ regiono, dirvoje. „Tai vynas, apimantis savo terroirą“, - sako Roca. Karamelės, razinų ir odos natomis bei malonia rūgštele šis kremas puikiai dera su kepta kiauliena, grybais ar šokoladiniais desertais.
19,99 USD VivinoCesar Florido Cruz del Mar kremas
César Florido yra Atlanto vandenyno pakrantėje, mažame Chipiona miestelyje, vietovėje, kuri buvo įtraukta į Jerez D.O. 2022 m. Chipiona yra vieta, kur auginama dauguma regiono Muscat vynuogių, todėl nenuostabu, kad išpilstymo metu vietoj PX naudojamas Moscatel – iš pačios vyninės vynuogynų. „Moscatel“ daro jį aromatingesnį ir vaisiškesnį su gėlių ir kaulavaisių natomis, kurių nerasite PX mišinyje“, – sako Paronella.
19,99 USD wine.comHarveys Bristol kremas
taip, kad Bristolio kremas. Nepaisant to, kad jis daug piktinamasi, Roca jį vadina prieinamu, lengvu ir aromatingu, su lazdyno riešutų natomis ir žvilgančiu raudonmedžio atspalviu. Jis mėgaujasi juo kaip aperityvu – ant ledo, su apelsino žievele ir trupučiu kadagio miltelių, nors rekomenduoja ir su džinu. „Tai subalansuota ir stebina“.
16,47 USD Total Wine & MoreDUK
Ar kreminis šeris yra tas pats, kas sausas šeris?
Ne, grietinėlė priskiriama saldžiųjų šerių kategorijai, kuriai taip pat priklauso blyški kreminė ir vidutinė. Visi trys tipai gaminami maišant sausą šerį su natūraliai saldžiu arba su koncentruota vynuogių misa, kol mišinys brandinamas. Naudojant geriausius kremus, rezultatas yra saldus, bet gerai subalansuotas.
Kaip geriate kreminį šerį?
Tradiciškiausios sherry maisto poros yra desertai, Mėlynasis sūris ir foie gras, bet grietinėlė Sherry gali papildyti daug platesnį maisto produktų asortimentą. Be flano ir churros, Favre priderino prie pikantiškų patiekalų Leyenda Lotynų Amerikos meniu, įskaitant tacos al pastor, kurių šildantys prieskoniai puikiai dera su grietinėlės riešutiniu Oloroso pagrindu.
Be to, Roca pasiūlė grietinėlę su foie gras, kakava ir desertą, pagamintą iš saldymedžio. Jis taip pat derins jį su maistu, kuriame gausu umami, ir aštrių skonių, pvz kimchi , sojos padažas, molis poblano ir karis. „Jo pusiau saldi kokybė puikiai tinka karščiui“, - sako jis. 'Kai patiekale yra daug kapsaicino, grietinėlė [Sherry] sušvelnina šį intensyvumą.'
Jis taip pat puikiai tinka mišriuose gėrimuose. „Mes jį dažnai naudojame kokteiliuose“, - sako Favre'as, kuris maišomame gėrime vermutą dažnai pakeičia trupučiu grietinėlės Sherry. „Džiovintų vaisių natos suteikia gilumo ir sudėtingumo. Roca nuomone, dėl tokio sudėtingumo sherry kremas yra natūralus miksologų ingredientas. „Maišymo procesas jau būdingas pačiam vynui, kuris sujungia du pasaulius su savo sendintais ir šviežiais komponentais.
Puikus Low-ABV chereso kokteilis
Ar Cream Sherry blogėja?
Neatidarytas grietinėlės butelis išliks ilgą laiką – tai savybė, kuri yra įtraukta į jo DNR, tačiau vis tiek turėtumėte su juo elgtis kaip su bet kokiu kitu neatidarytu vynu. Laikykite jį vėsioje, tamsioje aplinkoje. „Jei butelį laikysite virtuvėje karščiausiais vasaros mėnesiais arba visą žiemą prie radiatoriaus, jį sugadinsite“, – sako Gurucharri.
Pasak oficialaus Jerez D.O., dėl didelio alkoholio ir cukraus kiekio grietinėlė Sherry gali lengvai išsilaikyti du mėnesius po atidarymo. organizacija. Tačiau atidarius būtinai laikykite jį sandariai užkimštą šaldytuve.
Patiekiant tiesiai, dauguma ekspertų siūlo maždaug 46–53 °F temperatūrą, tačiau, jei tai VOS ar VORS vynas, galite pakelti ir aukštesnę, kad atsiskleistų sudėtingi aromatai. Tačiau Paronella visada mėgsta klysti dėl šaltesnės pusės, „kad ji būtų prieinamesnė ir sumažintų cukraus bei alkoholio intensyvumą“.
Ar galite virti su kreminiu šeriu?
Būtinai. „Mėsos troškinys suteikia saldumo, – sako Gurucharri, – arba galite jį naudoti kaip vaisių kompoto dalį. Favre mėgsta jį padažuose ir glazūruose, su kiauliena ar grybais, „kai ieškai to sodrumo ar tekstūros“. Ir jis dažnai dedamas į pyragus ir kitus kepinius. Tačiau geriausias desertas gali būti paprasčiausias. „Aš tiesiog visada noriu, kad grietinėlė Sherry būtų pilama tiesiai ant vanilinių ledų“, - sako Favre'as.
Mes Rekomenduoti:
