Gaminti baltąjį vyną yra gana paprasta. Vyndarys gauna ką tik nuskintų vynuogių, iš jų spaudžia sultis, raugina šias sultis naudodamas mieles, leidžia joms subręsti ir tada išpilsto butelį vyno.

Iš tikrųjų kiekviename etape procesas vyksta posūkiais, nors vynuogių sultys ir mielės yra vieninteliai būtini ingredientai.

Baltojo vyno vynuogių derliaus nuėmimas / Getty

Kaip surenkamos baltojo vyno vynuogės

Gaivus kokybiškas baltasis vynas yra gyvybiškai svarbus. Kai tik įgula iš vynuogių išpeša vynuoges, skubama.

Paprastai derlius vyksta anksti rytą kai vynuogės atvės nuo naktinio oro. Kai kuriais atvejais mobilios apšvietimo platformos apšviečia vynmedžius, kad darbuotojai galėtų atlikti savo darbus dar prieš saulėtekį.

Vynuogės greitai pristatomos į vyninę šiukšliadėžėse, priekabose ar ant sunkvežimių lovų. Jie spaudžiami per kelias valandas, kad iš odelių išsiskirtų sultys ir minkštimas. Rankomis surinktos vynuogės yra kekėse arba kekėse. Tie, kurie buvo nuimti mašinomis, jau buvo pašalinti iš jų kekių.

Visos kekės praeina per naikinimo mašiną, kad vynuogės būtų atskiriamos nuo stiebų. Prieš paspaudžiant, jis taip pat padeda lengvai atidaryti vynuoges. Visos sultys, kurios yra sukurtos etapais prieš spaudą, yra vadinamos laisvu bėgimu. Vyndariai, kurie siekia labiau klasikinių ir dažniausiai brangesnių baltojo vyno kekių ar grupių į spaudą. Ar rankomis nuskintos vynuogės yra geriau nei derliaus nuėmimo mašinos?

Kaip jie spaudžia vynuoges?

Vyno presai būna įvairių formų ir dydžių. Klasikinis medinis (arba plieninis) krepšelių presas spaudžia vynuoges, kad išspaustų sultis iš odelių, kurios paliekamos kompostuoti. Šlapimo pūslės presas veikia kaip balionas, pripūstas bako viduje. Slėgis priverčia vynuoges į šonus, kur sultys išstumiamos per ekranus.

Šiame etape daugelis vyndarių prideda sieros dioksido dujų arba kalio metabisulfito, kad neutralizuotų visus sugedusius vynuogių mikrobus ir vietines mieles. Tai taip pat neleidžia sultims absorbuoti per daug deguonies. Kiti vyndariai nuo to susilaiko, kol sultys nerūgsta.

Kai sultyse neliks odelių, vyndarys jas pumpuoja į atšaldytą rezervuarą, kad jis nusistovėtų bent kelias valandas. Odų, stiebų ir kitų nuolaužų gabaliukai nukrenta į dugną, todėl viršuje esančias iš dalies skaidrintas sultis galima pašalinti arba „sukrauti“ į kitą baką ar statines. Dabar jis paruoštas fermentacijai.

Spauda / Getty

Baltojo vyno fermentacija (-os)

Fermentacija nėra magija, bet gali atrodyti. Pridėjus mielių, sultys ilsisi dieną ar ilgiau. Jis pradės putoti, šilti temperatūroje ir iškvėpti stiprius vaisių garus ir svaiginantį anglies dioksidą. Atrodo, kad tai alchemija, bet taip yra tikrai biochemija .

Mielės užsikabinusios su saldžiųjų vynuogių sultimis, cukrų paverčia alkoholiu, vartoja deguonį, gamina anglies dioksidą ir šilumą. Vyndarys veda procesą kaitindamas, atvėsindamas, maišydamas, aeruodamas ir kartais maitindamas mieles, kol didžioji ar visa cukraus dalis pavirsta alkoholiu.

Komercinės laboratorijos gamina dešimtis mielių, kurias gali rinktis vyndariai, atsižvelgiant į vynuogių veislę ir vyno rūšį, kurią jie nori gaminti.

Vis dėlto nebūtina pridėti mielių. Gimtosios mielės mikroskopu jau yra praktiškai kiekviename vynuogyne ir vyninėje. Šios mažos mielių ląstelės pabus veikiamos sulčių, ims maitintis cukrumi ir daugintis.

Didžioji dauguma pasaulio baltojo vyno fermentuojasi nerūdijančio plieno talpyklose. Kai kurie, ypač Chardonnay, gali rauginti ąžuolo statinėse . Fermentacija naujose statinėse baltajam vynui suteikia reikšmingo skonio ir tekstūros. Statinių fermentacija panaudotose arba neutraliose statinėse dažniausiai suteikia sklandų tekstūrą.

Erico DeFreito infografika

Kas yra malolaktinė fermentacija?

Mielių fermentacijos metu arba brendimo laikotarpiu vyndariai gali leisti arba užkirsti kelią malolaktinei fermentacijai (ML). Vietoj mielių, bakterijos šį konversiją vykdo naujame vyne. Obuolių rūgštis, pasižyminti žaliu obuoliu, yra virsta sviestinio skonio pieno rūgštimi.

Ši antroji fermentacija skiriasi nuo to, kuri vyksta su putojančiais vynais.

Vyndariai dažnai nori, kad ML efektas būtų turtingas Šardonėjus arba Viognier , bet ne traškiais ir aštriais Sauvignon Blanc arba Pinot Grigio .

Brandinimo procesas gali būti vos keturi mėnesiai šviežių, šviesiai baltų, o dveji ir daugiau metų - kai kurioms rezervinio stiliaus baltosioms burgundijoms ar kitiems vertiems baltymams.

Kitas stilistinis pasirinkimas yra nuspręsti, ar laikyti baltąjį vyną ant nuosėdų - dumblo negyvų mielių sluoksnio, kuris susidaro bako ar statinės dugne. Nuosėdos gali pridėti vynui šviežios duonos aromatą ir apsaugoti jį nuo oksidacijos. Periodiškai maišant, nuosėdos taip pat gali prisotinti burną.

Kaip gaminamas putojantis vynas

Ar baltieji vynai filtruojami?

Šiuo laikotarpiu vyndarys aiškina vyną įvairiais metodais. Paprasčiausias yra vyno supjaustymas arba sifonavimas iš vienos statinės į kitą, paliekant nuosėdas. Kitas filtravimo procesas vadinamas smulkinimu, kurio metu naudojamas Kiaušinio baltymai (albuminas), stiklo arba bentonito, kad būtų galima išvalyti miglotą vyną.

Dauguma komercinių vyndarių taip pat filtruoja baltus vynus per membranas su mikrono dydžio poromis, kad užbaigtų skaidrinimo procesą ir pašalintų visus mikrobus, kurie butelyje gali sugadinti vyną. Paprastai vyndarys galutinai pakoreguoja sieros dioksido kiekį vyne, kuris svyruoja nuo mažiau nei 10 milijonųjų dalių (ppm) iki įstatyminės ribos - 250 ppm JAV vynuose ir 200 ppm Europos vynuose.

Getty

Buteliuose pilamas baltas vynas

Šie apdailos darbai turi būti atliekami labai atsargiai, kad būtų išlaikyta kokybė. Taip yra todėl, kad vynas yra pažeidžiamas, kai jis keliauja iš bako į butelio, skardinės ar maišelio galutinę paskirties vietą. Visas šis judėjimas gali atiduokite jį deguoniui , kuris gali sumažinti jo judrumą ir apiplėšti vaisingumą.

Vykdant labai automatizuotą daugelio didelių vyno daryklų išpilstymo procesą, buteliai užpildomi viena mašina, o tada konvejeriu pereinama prie kitos mašinos, kur jie uždaromi kamštienos arba sintetiniu uždoriu. Po to seka folijos kapsulė arba ant viršaus užsukamas dangtelis . Kitas aparatas užklijuoja priekinę ir galinę etiketes, kol dar vienas butelius padeda į dėžes, paruoštas gabenti ir parduoti.

Buvo pagamintas baltasis vynas. Darbas atliktas. Kol, tai yra, kitas derliaus sezonas ritės aplinkui.