Savoyard virtuvė nėra „tik fondiu, raclette ir dešros“, - sako Jeanas Sulpice'as, 30 metų šefas „L’Oxalys“ Val Thorens mieste, kalnų kaimelyje Prancūzijos Trois Vallées slidinėjimo rajone. 7500 pėdų aukščio restoranas užima aukščiausią „Michelin“ žvaigždutę Europoje. 'Noriu suteikti lengvumo ir originalumo tradiciniams patiekalams, kad jie būtų staigmena'.

Savoy (la Savoie), laikoma aukštai iškilusiose Alpėse, buvo nepriklausoma kunigaikštystė, kol 1860 m. Tapo Prancūzijos dalimi. Jos virtuvėje integruoti ingredientai iš kaimyninės Italijos, įskaitant makaronus ir polentą, ir poros su regioniniais vynais, tokiais kaip Rousette (sausas baltas) ir Mondeuse ( giliai nuspalvinta raudona).

Sulpice naudojasi aplinkiniais aukščiausiojo lygio susitikimais ne tik įkvėpimo, bet ir maisto. Aistringas užmiesčio slidininkas žiemą ir kalnų dviratininkas vasarą jis apvažiuos kelią, kad surinktų pievagrybių žiedus ar eglių šakas patiekalams gardinti.

Jo receptai yra eteriniai ir žemiški tuo pačiu metu. Jūros šukutės, patiekiamos su lovage putomis ir troškinta saliero šaknimi, aprėpia vandenyno ir sausumos sritis. Kepta jautiena, virta ant šieno, primena valstiečių tradicijas, tačiau „Sulpice“ egzotikos tikslais padažą padažo kakava ir kardamonu.

Sulpice turi aistrą les légumes oubliés (užmirštoms daržovėms), pavyzdžiui, topinambams, pastarnokams ir sūrumui. “Jie man primena močiutės kulinariją. Jie yra skonio ir tekstūros turtingumo sinonimai ir suteikia mano patiekalams subtilumo “.

Dėmesys daržovių atsisakymui nereiškia, kad „Sulpice“ atsisako „showbiz“ valgymo aspektų. „L’Oxalys“ firminis desertas apima liepsnojantį „Chartreuse“, užpiltą šokolado kamuoliuku, kuris ištirpsta, kad viduje atsiskleistų gervuogių šerbetas. “Man kulinarija yra vakarėlis, šou - noriu, kad visi gerai praleistų laiką“, - Sulpice
pastabos. Norėdami gauti informacijos, eikite į www.loxalys.com .

RECEPTAS: žieminės daržovės patiekiamos su „Polenta“ blynu

Demonstruodami šiuolaikinę savojiečių virtuvę - virėjo Jeano Sulpice'o specialybę, šis užkandis gali būti patiekiamas šaltas ar šiltas, arba gali būti patiekiamas kartu su pagrindine, pavyzdžiui, sočia troškinta jautiena ar kepsniu. Jei nerandate sūrumo („užmirštos daržovės“), pakeiskite pastarnokus, topinambus ar artišokų širdis. Recepto leidimas Jeanas Sulpice'as, virėjas, „L’Oxalys“, Val
Thorens, Prancūzija.

6 puodeliai daržovių sultinio
2 puodeliai polentos
1 saldi bulvė (pjaustyta 1/8 colio storio)
6 Briuselio kopūstai
(nuimti lapai)
1 mažas žiedinis kopūstas (supjaustytas
į žiedus)
1/2 svaro žaliosios pupelės (apipjaustytos)
1/2 svaro sūrumas
2 endyvai (perpjauti per pusę
išilgai)
Argano aliejus (arba alyvuogių aliejus arba
graikinių riešutų aliejus)
Balzaminis actas
Jūros druska

Polentai:
Daržovių sultinius išvirkite dideliame, sunkiame puode. Palaipsniui supilkite polentą ir išmaišykite. Pagardinkite druska ir pipirais. Sumažinkite temperatūrą ir švelniai troškinkite vieną valandą, reguliariai maišydami. Polenta bus gana stora ir, kai bus padaryta, pradės džiūti.

Po to, kai polenta šiek tiek atvės, padėkite jį ant kepimo pergamento ar vaškinio popieriaus gabalo. Uždenkite polentą antru popieriaus gabalėliu, tada suvyniokite polentą su kočėlu tarp dviejų sluoksnių, kol jis bus 1/4 colio storio. Rezervas.

Daržovėms:
Kol polenta kepa, nuplaukite daržoves. Atskirkite atskirus Briuselio kopūstų lapus. Virkite arba virkite verdančiame vandenyje kiekvieną daržovę atskirai, kol baigsis (saldžiosios bulvės, Briuselio kopūsto lapai, žiediniai kopūstai, šparaginės pupelės, pasūdykite), atvėsindami jas lediniame vandenyje, kad išlaikytų pradinę spalvą.

Sutrinkite supjaustytą endyvą šiek tiek alyvuogių aliejaus, kol lengvai paruduos.

Surinkti:
Supjaustykite polentos tešlą stačiakampiais 4 ″ x 6 ″. Išdėstykite daržoves ant kiekvieno polentos stačiakampio, keisdami spalvas tarp eilučių. Apšlakstykite argano aliejumi ir balzamiko actu, paskaninkite jūros druska. Aptarnauja keturis.

MES. VYNO REKOMENDACIJA: Šiam patiekalui paminėkite „Beaujolais“, pavyzdžiui, „Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent“. Tamsių vyšnių vaisių koncentracija ir saldymedžio kraštai gerai dera su stora, žemiška pašildančių daržovių tekstūra.