Klausimai su virėju savininku Davidu Kinchu ir Manreso vyno ir gėrimų direktoriumi Jeffu Bareillesu
Santa Kruzo kalnų papėdėje įsikūręs „Manresa“ naudoja vyną, kad pagerintų šiuolaikinį Kalifornijos kainą. Vyno entuziastas kalbėjosi su virtuvės šefu savininku Davidu Kinchu ir vyno bei gėrimų direktoriumi Jeffu Bareilles'u apie nuolat besikeičiantį restorano patiekalą „Into the Vegetable Garden“ ir jo idilišką vyno priedą.
Vyno entuziastas : Patiekalas „Į daržovių sodą“ yra graži kompozicija. Koks buvo jūsų įkvėpimas jį sukurti?
Davidas Kinchas: Tai patiekalas, simbolizuojantis mūsų [išskirtinius] santykius su „Love Apple Farms“, kuriuose jie augina visas mūsų pačių daržoves. Mes norime, kad patiekalas būtų valgomas atspindys to, kas tą dieną yra sode. Tam tikrais metų laikais daržovės bus labiau troškintos ir bus daugiau šakniavaisių, o pavasarį vasarą jis tampa labai sodas, kuriame yra daug žalių lapų ir švelnių ūglių.
MES. : Koks yra puikus patiekalo vyno patiekalas?
Jeffas Bareillesas: Mineralai yra šios vyno poros sėkmės raktas. Domaine du Salvard'o „Cheverny Blanc“ vynuogyno dirvožemio sudėtis yra molis, kalkakmenis ir smėlis, panašiai kaip Santa Cruz kalnų dirvožemio sudėtis, tiksliau sakant, „Love Apple Farms“, kur auginamos daržovės „Into the Vegetable Garden“. Antrasis - vyno rūgštingumas ir tai, kaip jis susipina su kartaus, saldaus ir druskos patiekalo komponentais. Galiausiai, pridėjus „Chardonnay“ į vyną (15 proc.), Jis tampa visiškai subalansuotas.
MES. : Rengdami degustacijos meniu, kaip modifikuojate kulinarijos techniką, kad užmegztumėte geresnius vyno ir maisto santykius?
DK: Konkrečius patiekalus kuriame ne atsižvelgdami į konkretų poravimą, bet atsižvelgdami į tai, kad juos derinsime su vynu. Kartais [Barielles] ras rungtynių, kurios tikrai gerai veikia, tačiau tai tikrai nepadeda [degustacinio meniu] sraute. [Jis] manęs paklaus, ar galiu pakeisti patiekalų tvarką, ir aš stengiuosi būti lankstus ir tai padaryti. Jei dėl to maistas bus šiek tiek nepatogus, tai aš padarysiu korekcijas.
MES. : Kokius virtuvės įrankius turėtų gaminti kiekvienas namuose?
DK: Skaitmeninė skalė. Vis daugiau ir daugiau receptų atsisako tūrio matavimo. Profesionalūs virėjai visada matavo svorį, o ne tūrį. Veikianti skaitmeninė svarstyklė kainuoja apie 15–20 USD. Manau, kad tai puiki investicija žmonėms, kurie reguliariai gamina maistą. Ir aštrus peilis “.
