Kas yra mielės? Ką tai daro?

Mielės yra vienaląsčiai grybeliniai organizmai. Be jų nebūtų alkoholio. Nei vyno, nei alaus, nei jokių spiritinių gėrimų, distiliuotų iš įvairių fermentuotų angliavandenių, ar tai būtų vynuogės ar grūdai, bulvės ar agavos, cukranendrės ar sultys.

Mielės mėgsta cukrų. Jie minta tuo, kad gyvena, taigi ir jų mokslinis vardas Saccharomyces arba cukraus grybelis. Jie paverčia cukrų alkoholiu, kuris sukuria anglies dioksidą ir šilumą. Taip kyla tešla duonoje, kaip salykliniai grūdai virsta alumi, o vynuogių misa - vynu.

Yra šimtai mielių rūšių, o iš jų - begalė padermių. Kai kurie, pavyzdžiui Candida, kurie cukrų paverčia dujomis ir rūgštimis, egzistuoja mūsų kūnuose. Nors dauguma mielių yra naudingos, kai kurios sugedusios mielės blogina maisto ir gėrimų skonį. Tik XIX amžiuje mokslas pradėjo suprasti mielių funkciją, tačiau grūdai ir vaisiai buvo rauginami tūkstantmečius.

Ar kyla vyno fermentavimo rizika?

Mielės savo darbui atlikti reikalauja tam tikrų sąlygų: šilta temperatūra ir saldi aplinka, kuri nėra per rūgšti. Mielėms reikia ne tik cukraus, bet ir maistinių medžiagų, tokių kaip azotas ir vitaminai. Kol šios sąlygos bus įvykdytos, mielės raugins šviežias vynuoges į skanų vyną.

Čia įvyksta magija. Mielėms vartojant cukrų ir paverčiant juos alkoholiu, visi su cukrumi susiję aromatai gali pasireikšti. Štai kodėl vyno skonis taip iš esmės skiriasi nuo vynuogių sulčių ir sukuria tiek daug patrauklių naujų skonių, kurių iš pradžių neaptinkama pačiuose vaisiuose.

Bet fermentacija yra kupinas procesas. Jei fermentas bus per karštas, mielės susilpnės ir mirs. Nepakankamas maistinių medžiagų kiekis gali sukelti kvapų skonį ir netgi sustabdyti fermentaciją. Jei fermentas bus per šaltas, jis neprasidės. Arba jis sustos įsibėgėjus. Vyndariai pastarąją vadina „užstrigusia fermentacija“ - nelaime, dėl kurios iš dalies fermentuotas cukrinis skystis paliekamas pažeidžiamas grybelių ir bakterijų.

Prieš atsirandant temperatūros reguliavimui, buvo sunku gaminti vyną. Vos sunokusių, rūgščių vynuogių raginimas raugti šaltuose, šiauriniuose rūsiuose ar bandymas kontroliuoti bėgimą dideliuose, burbuliuojančiuose rezervuaruose nebuvo retas atvejis. Dabar mes galime valdyti visus fermentacijos aspektus. Galima išmatuoti azoto kiekį vynuogėse ir reguliuoti jų rūgštingumą. Rūsius ar fermentacijos talpyklas galima pašildyti, kad prasidėtų mielės, tada atvėsinti, kad fermentacija būtų tolygi ir skoniai švieži. Fermentaciją taip pat galima sustabdyti, kad būtų sukurti saldūs vynai su natūraliu likusiu cukrumi.

Cavan Images / Getty nuotr

Kas yra natūrali ar savaiminė fermentacija?

Paliekant savo nuožiūra, spaudžiamos vynuogių sultys ar sutrintos vynuogės pradės rūgti dėl natūralių mielių, esančių ant vynuogių odelių ir vyninėje. Tai žinoma kaip natūrali, laukinė ar savaiminė fermentacija.

Natūralios fermentacijos metu įvairios mielių padermės pradės veikti, tačiau dauguma greitai mirs. Galų gale alkoholio toleravimo padermė Saccharomyces cerevisiae perima, kad baigtų darbą, tačiau spontaniški fermentai yra nenuspėjami ir gali būti sunkiai įveikiami.

Norėdami padėti reikalams, vyndariai dažnai pradėjo mažą, vadinamąjį tanko pėda su prinokusių, sveikų vynuogių kibiru likus kelioms dienoms iki derliaus nuėmimo. Jie naudojo šią gyvą kultūrą, norėdami pasėti naujus fermentus ir išvengti sugadinimo.

Kaip atsirado kultūrinės mielės?

Įsivaizduokite, kad esate vyndarys, kuris nuo vynmedžių genėjimo iki derliaus yra linkęs vynuogynus, kad prarastų ar sugedusią fermentaciją ištisus metus dirbtų. Anksčiau tai buvo labai reali rizika. Aštuntajame dešimtmetyje mokslininkai pradėjo izoliuoti ir dauginti tam tikras mielių padermes. Šviežios vynuogių misos ar sutrintos vynuogės buvo pradėtos skiepyti rehidruotomis, liofilizuotomis dominuojančios padermės granulėmis. Jis sunaikina visas kitas mielių padermes ir pamato, kad per vieną ar dvi savaites baigiasi švarus fermentavimas. Užtikrinus didelį aplaidumą, pašalinama įstrigusios fermentacijos rizika.

Šimtai kultūrinių mielių yra komerciškai prieinami, o daugelis jų buvo auginami iš konkrečių regionų ir vyninių, kad būtų išsaugotas jų vietinis pobūdis. Jie garantuoja nuspėjamus, švarius ir saugius rezultatus. Nors dauguma kultūrinių mielių yra neutralūs, suteikiantys mažai skonio vynui, kai kurie turi papildomų savybių. Vadinamosios aromatinės mielės skatina tam tikrų tiolio junginių, atsakingų už tropinių vaisių natas, sintezę vynuogių veislėse, tokiose kaip Sauvignon Blanc. Vieni cukrų paverčia alkoholiu daugiau ar mažiau efektyviai, kiti - esant tam tikrai temperatūrai.

Ar spontaniškai fermentuoti vynai yra geresni?

Norint pagaminti gerą, švarų vyną, kurio rūgimas savaiminis, galima tik naudojant sveikas, aukštos kokybės vynuoges. Išeikvoti maisto produktai, turintys priešgrybelinių purškalų likučių arba turintys kitaip pelėsinių ar supuvusių vaisių, negali pradėti fermentuotis. Jei taip, gatavas produktas gali būti neskanus. Spontaniškas rūgimas, net ir naudojant geriausias vynuoges, vis tiek reikalauja nepaprastos priežiūros.

Hansas Oliveris Spanieris iš „Battenfeld-Spanier“ vyninė Vokietijoje, Rheinhessen mieste, augina savo vynmedžius biodinamiškai ir niekada nenaudojo kultūrinių mielių.

„Spontaniški fermentai yra sudėtingi“, - sako jis. „Užstrigusi fermentacija yra reali rizika. Nepageidaujamos mielių padermės taip pat yra rizika, nes yra lakus rūgštingumas. Yra vynų, kurie tiesiog nesirūgs iki sausumo “.

Laukinius fermentus „Spanier“ lygina su sūriu, pagamintu iš nepasterizuoto pieno. Jis sako, kad spontaniški fermentai geriausiai tinka mažesniems pastatymams, kur tokia priežiūra yra įmanoma.

'Jūs turite skirti visą dėmesį', - sako Spanier. „Tai daug sunkiau, bet mums laukiniai fermentai yra pagrindinė išraiška [kur] jūs turite tam tikrą skonio trimatį pobūdį. Tačiau mes pasiekiame proporcingas savo vynų kainas. Tuo pačiu principu aš turėjau nuostabiausių vynų, pagamintų iš kultūrinių mielių. Aš nesu dogmatiškas “.

Mielių režimas

Yra populiari mintis, kad savaiminiai fermentai yra geresni, nes jie perteikia tikrą vietos jausmą naudodami tik natūraliai, vietoje esančias mielių populiacijas. Tai taip pat skambina mažai intervencinės vyndarystės koncepcijai, kuri vengia nereikalingų papildymų.

Prieš šį stendą yra vyndariai, kurie naudoja vietoje izoliuotas, visiškai neutralias kultūrines mieles. Jie mano, kad jie perteikia gryniausią savo vaisių pojūtį, priešingai nei mielių, kurios perima fermentaciją, rūsių populiacijos. Gamyboje pasirinkimas tarp spontaniškų ir kultūringų mielių yra stiliaus ir filosofijos, o ne kokybės.

Didesnio masto vyndarystėje laukinės mielės kelia per daug rizikos. Didelės apimties vyno prekės ženklai remiasi žinomais, pakartotinais skonio profiliais, o tai padaryti gali nuspėjami, švarūs ir greiti kultūrinių mielių fermentai. Galima teigti, kad kultūrinės mielės padėjo sukurti populiarią šiandieninę vyno kultūrą gaminant įperkamus, švaraus skonio vynus.

Vyninės taip pat remiasi efektyvumu, kurį garantuoja kultūrinės mielės, nes savaiminiai fermentai gali užtrukti patys. Pamenu, prikišau ausį prie 500 litrų Chenin Blanc statinės bandelės Domaine Bernard Baudry Luaros slėnyje praėjus aštuoniems mėnesiams po derliaus nuėmimo, o jo viduje esantis vynas vis dar buvo girdimas tyliai fermentuojantis. Tai nėra didelės apimties vyninės, turinčios nacionalinį platinimo grafiką, pasirinkimas.

Mielės ir fermentavimo darbai nepaprastai pagerino vyno kokybę. Net prieinamiausių vynų skonis yra švarus ir apetiškas. Vos prieš 40 metų tai ne visada būdavo.

Kaip mielės veikia mano vyno skonį?

Mielių vaidmuo nesibaigia fermentacijos metu. Kai visas turimas cukrus paverčiamas alkoholiu, mielės žūva ir nusėda fermentacijos indo dugne. Šią kreminę, į dumblą panašią medžiagą, vadinamą grūdinėmis nuosėdomis, sudaro negyvos mielių ląstelės ir vynuogių liekanos. Tik iš sveikų ir puikiai prinokusių vynuogių pagaminti vynai gali likti ant savo nuosėdų, nes didelė gedimo ir dvokiančių aromatų rizika.

„Aš visada paragauju kai kurių grubių nuosėdų. Tai auksinis, apetiškas mielių kilimas ir skanus “. - Caroline Spanier-Gillot, „Kühling-Gillot“ vyninė

Daugelis vynų po fermentacijos pašalinami iš nuosėdų, vadinamų stelažais. Tada grubios nuosėdos išmetamos. Likę nuosėdos, kurios nusėda po pirmojo pakavimo, vadinamos smulkiaisiais nuosėdomis, ir jos yra naudingos vynui, nes apsaugo nuo oksidacijos. Su laiku smulkios nuosėdos gali pridėti kreminės tekstūros ir apvalesnio skonio.

Muscadet sur Lie (prancūziškas terminas ant nuosėdų) atveju tam tikras mielių senėjimas yra reikalingas apeliacijos taisyklėse ir turi daug prasmės. Be jo šis vėsus Prancūzijos Atlanto vandenyno pakrantės regionas gamintų gana neutralius ir plonus vynus.

Jei vyndariai nori sukurti ryškią kreminę tekstūrą, jie taip pat gali maišyti mažiau, kad sukurtų daugiau sąveikos su vynu. Šis procesas, žinomas kaip batonnage , dažnai daroma su statinėse sendintu „Chardonnay“. Betoniniai kiaušiniai, kurie taip pat išpopuliarėjo kaip fermentacijos ir senėjimo indai, skystyje sukuria sūkurį, kuris palaiko nuosėdas pastovioje suspensijoje, todėl jaučiamas apvalesnis burnos pojūtis.

Getty

Kas yra blogi vaikinai mielių pasaulyje?

Cukrinių vynuogių sultys, grūstos vynuogės ir misa yra pažeidžiamos medžiagos, kuriomis minta grybai ir bakterijos. Štai kodėl higiena vyno gamykloje ir greitas fermentavimas yra toks svarbus. Gautas alkoholis apsaugo vyną nuo daugelio kenksmingų organizmų.

Tačiau kai kurios mielės gerai toleruoja alkoholį. Dažniausias kaltininkas yra Brettanomyces bruxellensis, kuris išgyvena senose, naudotose statinėse, kurios nebuvo tinkamai išvalytos. Šios sugedusios mielės yra tikslingai naudojamos kitoje įprastoje fermentacijos rūšyje - tam tikrų alaus rūšių skoniui suteikti. Bet vynui jis sukuria nemalonius lakius fenolius, kurie prisideda prie aromato, apibūdinamo kaip barnis, prakaituotas arklys ir tvarstis.

Labai mažai susikaupę, jie gali suteikti vynui sudėtingumo, o kai kuriems žmonėms patinka šie keisti kvapai, kurie kažkada buvo būdingi kai kuriems brandiems vynams. Tačiau šiandien „Brett“ paprastai laikomas vyno trūkumu.

Kokia mielių ateitis?

Mokslininkai stengiasi patobulinti mieles dėl vis didėjančio vyno sudėtingumo ir diferenciacijos poreikio. Mikrobiologai bando sukurti kultivuotas ne Saccharomyces mieles, imituojančias laukinių fermentų populiacijos įvairovę.

Kai mokslas sužino apie tam tikrų vynuogių sudedamųjų dalių apykaitos procesus ir jų elgseną fermentacijos metu, mieles galima kurti specialiais tikslais. Kai kuriuos cukrus galima paversti gliceroliu, o ne alkoholiu, kuris gali būti naudingas karštuose regionuose, kuriuose yra daug alkoholio turinčių vynų. Arba mielės gali būti išvestos, kad per savo aromatinius junginius labiau atsiskleistų vynuogių veislė.

Caroline Spanier-Gillot su duona / Nuotrauka mandagumo Caroline Spanier-Gillot

Ką galite padaryti su likusiomis mielėmis iš vyndarystės?

Oliverio Spanier žmona Caroline Spanier-Gillot, kuri turi savo Kühling-Gillot dvaro Rheinhessen mieste, perėmė mielių rato idėją.

'Aš visada paragauju kai kurių grubių nuosėdų', - sako ji. 'Tai auksinis, apetiškas mielių kilimas ir skanus'.

Ji nekentė atsisakyti grubių nuosėdų, todėl paprašė savo vietos kepėjo naudoti mieles duonai gaminti.

'Atnešėme jam mažą statinę mielių, ir jis pradėjo eksperimentuoti', - sako ji. „Jis gamina dvi duonas, vieną iš mielių iš kalkakmenio vynuogynų, vieną iš riolito. Mielės dedamos į savotišką raugą likus 24 valandoms iki kepimo, nes panaudotos nuosėdų ląstelės nebeturi tokios pat galios kaip šviežios mielės, tačiau tai padeda duonai gražiai pakilti “.

„Caroline Spanier-Gillot“ duona, kepta su likusiais vyno mielėmis / Nuotrauka mandagumo „Caroline Spanier-Gillot“