Jei kada nors peržiūrėjote atidarė vyno butelį paliktas per ilgai, galite pastebėti, kad jis šiek tiek rudas ir kvepia centais ir actu. Toks yra destruktyvus oksidacijos poveikis - tas pats procesas, kuris supjausto obuolį paruduoja arba sukelia avokado skonio pasikeitimą.

Tačiau oksidacija ne visada yra bloga. Tiesą sakant, tai yra pagrindinė daugelio vyno gamybos dalis. Ilgą laiką prieš atkemšant butelį, vynas greičiausiai susidūrė su tam tikra oksidacijos forma, susidūręs su vyno gamybos proceso metu esančiu kontaktu su oru, statinėje senstant, ar deguonies, patekusio per kamštį po išpilstymo.

Oksidacija gali būti atsakinga už plokščią vyno skonį, kuris praeina pro jo gėrimo langą, tačiau tai taip pat gali būti elementas, kuris atveria daugybę skonių, kuriuos gali pasiūlyti vyno vynuogės. Jis gali sušvelninti raudonai tanino atspalvį, suteikti riešutų, žemės ir skrudintų skonių ir yra atsakingas už pirminių skonių suskaidymą į gilesnius skonius. antriniai ir tretiniai raštai .

Kontroliuojama oksidacija yra reikalinga beveik kiekvienam puikiam vynui, tačiau koks yra tas procesas?

Rebecca Bradley iliustracija

Mokslas už vyno oksidacijos

Oksidacija įvyksta, kai vyno poveikis orui sukelia virtinę cheminių reakcijų, kurios etanolį (tai, ką mes paprastai vadiname alkoholiu) paverčia acetaldehidu. Tai sukoncentruoja spalvą ir sukuria aromatus bei skonius, paprastai laikomus žoliniais, riešutiniais ar obuoliniais.

Fermentacija atvirose talpyklose, perpumpavimas, krumpliojimas ir klijuoti (nuosėdos maišomos) yra visi procesai, kurie į vyną įneša deguonies. Taip pat yra oksidacinis senėjimas, kuris apima bet kokį vyną, praleistą akytame inde, pavyzdžiui, medžio statinėje ar molio amforoje. Butelių senėjimas po kamščiu, kuris taip pat yra akytas, yra dar vienas kontroliuojamas būdas vyną ilgainiui paversti deguonimi.

Oksidacija gali būti atsakinga už plokščią vyno skonį, kuris praeina pro jo gėrimo langą, tačiau tai taip pat gali būti elementas, kuris atveria daugybę skonių, kuriuos gali pasiūlyti vyno vynuogės.

Šiomis sąlygomis deguonis prasiskverbia lėtai, kad subręstų reakcijos brendimo metu. Naujos ąžuolo statinės leisti daugiau deguonies prasiskverbti į vyną nei panaudotos statinės, kaip ir sprendimas ne „papildyti“ statinėse išgaravusius vynus.

Oksidacija taip pat įvyksta, nors ir greičiau, atidarius vyną. Jis išskleidžia vyną į aplinką, kurioje pilna oro, kuriame yra 21% deguonies. Dekantavimas ir sukimas pagreitins šias reakcijas, leis vynui greičiau „atsiverti“ naujais skoniais. Tačiau net ir pakartotinai užsikimšęs vynas, atidarytas, toliau greitai keisis ir netrukus gali pernelyg oksiduotis.

Rebecca Bradley iliustracija

Kas yra redukcinis vynas?

Redukcija yra priešinga oksidacijai. Daugelis vynų, pagamintų ribotai veikiant orui, pasižymi redukcinės vyno gamybos ypatybėmis.

Nesunku atpažinti vyną, pagamintą redukuojančioje aplinkoje. Tik pagalvokite apie tikrai gaivų ir vaisų stiliaus jauną, nemirkytą vyną.

Redukcinis vyno gaminimas paprastai vyksta hermetiškuose plieno rezervuaruose, ir jis naudojamas daugeliui baltųjų vynų, taip pat kai kuriems raudoniesiems. Populiari šios technikos forma yra anglies maceravimas, kai bakas yra užlietas inertinėmis anglies dvideginio dujomis. Procesas blokuoja sąlytį su deguonimi, kol visos vynuogių sankaupos fermentuojasi. Šis metodas gali būti geriausiai žinomas vyno mėgėjams gaminant Beaujolais Nouveau , ir yra žinoma, kad gamina ypač vaisinius aromatus.

„Vynas yra redokso sistema“, - sako dr. Federico Casassa, enologijos docentas Cal Poly San Luis Obispo . „[Tai reiškia], kai junginys ar junginiai redukuojasi, kiti junginių rinkiniai oksiduojasi ir atvirkščiai.“ Štai kodėl redukciniu būdu gaminamas vynas kitoje aplinkoje, pavyzdžiui, statinėje ar atidarytame butelyje, dažnai oksiduojasi daug greičiau.

Kas iš tikrųjų vyksta kaip vyno amžius?

Skirtumas tarp oksidacinio senėjimo ir biologinio (redukcinio) senėjimo

Biologinis senėjimas arba senėjimas be gėlių yra dar vienas redukcinio vyndarystės pavyzdys, nors dažniausiai klaidingai vadinamas oksidacija. Floras, žinomas kaip išplaukti Prancūzijoje yra mielių sluoksnis, susidarantis kai kurių vynų paviršiuje, jiems senstant statinėse.

Flor dažnai siejamas su oksidacija dėl to, kad jis naudojamas tam tikruose chereso ir riešutų skoniuose, tačiau jo buvimas iš tikrųjų rodo priešingai. Kadangi mielės maitina deguonį ir vyno maistines medžiagas, jos iš tikrųjų sukuria barjerą, kuris apsaugo nuo oksidacijos.

Rebecca Bradley iliustracija

Kas yra „Sherry“ ir ar jis yra oksiduotas?

Skirtumas tarp oksidacinio senėjimo ir biologinio senėjimo yra labai svarbus suprantant Cheresas . Šis stilius taip klaidingai suprantamas, kad „panašus į cheresą“ dažnai klaidingai vartojamas apibūdinant oksidaciją kituose vynuose.

Tiesa, kad daugelis šerijų pasižymi sunkia oksidacija. Tai ypač pasakytina apie oloroso, kuris atsisako kvapo, naudodamas 100% oksidacinį senėjimą, kuris suteikia vynams būdingą giliai rudą spalvą ir sodrumą. Tačiau „fino Sherry“, kuriame yra „Manzanilla“ iš „Sanlúcar“, yra biologiškai sendintas vynas, kurį savo skoniu saugo nuo deguonies.

Nesunku atpažinti vyną, pagamintą redukuojančioje aplinkoje. Tik pagalvokite apie tikrai gaivų ir vaisų stiliaus jauną, nemirkytą vyną.

Finos yra nuo blyškios iki geltonos, visiškai sausos ir turi daug rūgšties. Jų skonio profilis atspindi autolizę arba skonis, gaunamas suskaidžius mieles. Su jais susiduriama tradicinio putojančio vyno arba daug nuosėdų turinčio vyno. Iš jo atsiranda riešutų ir pikantiškų natų, panašių į oksidacijos metu gautus skonius, o tai kelia painiavą.

Biologiškai sendinti vynai taip pat gali tapti oksidaciniai, pavyzdžiui, amontillado Sherry. Jis gaminamas mirus apsauginiam „Sherry Sherry“ žiedui, kuris vyną paveikia deguonimi. „Amontillado Sherry“ yra tamsesnės spalvos ir turi kitokių skonių rinkinį nei „fino“, nors jis dažnai pažymimas netiksliai kaip „vidutiniškai sausas“.

Viskas, ką reikia žinoti apie „Sherry“

„Amontillado Sherry pagal apibrėžimą yra sausas“, - sako Andrew Mulligan, Ispanijos portfelio valdytojas „Skurnik“ vynai . „Žmonės paragauja amontillados ir mano, kad jie yra saldūs, tačiau vyne nėra cukraus. Cukraus yra mažiau nei vidutiniškai Kalifornijos „Chardonnay“ butelyje, tačiau jaučiamas saldumas “.

Rebecca Bradley iliustracija

Oksidaciniai Jura vynai

Garsieji oksidaciniai baltojo vyno Prisiekti Prancūzijos regionas taip pat yra biologiškai senstantis, tačiau visiškai kitokiomis sąlygomis nei Ispanijos. Regiono klimate gali praeiti savaitės ar mėnesiai, kol susidarys mielių sluoksnis. Vynai, kaip ir „Vin Jaune“, pasižymi intensyviais skoniais, susijusiais su oksidacinės vyndarystės ir biologinio senėjimo deriniu.

'[Jei] tuštuma nesusidarys savaime, mes jau gausime aromatus, kurie nėra švarūs, ir skonių, kurie gali iš tikrųjų pakenkti net vyno struktūrai', - sako vyną gaminantis Josephas Dorbonas. savo vardu Arbois apeliacijoje. „Svarbiausias ilgalaikio senėjimo pagal tuštumą aspektas yra turėti neoksiduotų sulčių, turinčių gerą potencialo struktūrą ir alkoholio kiekį“.

Dorbonas pabrėžia teisingo medienos naudojimo svarbą procese.

'Negalima pamiršti ir statinės', - sako jis. „Gera statinė oksidaciniam senėjimui yra sena, kuri per daugelį metų iš vyno ir vyno gamyklos sukaupė šias garsiąsias mieles ir bakterijas iš vyno ir aplinkos oro, reikalingų tuštumai susiformuoti.

'Negalite gaminti puikių oksidacinių vynų bet kur'.

Rebecca Bradley iliustracija

Kitos oksidacinių vynų rūšys

Be ne fino Sherries ir po burėmis „Jura“ vynų, yra keletas kitų oksidacinio vyno stilių. Dauguma yra kilę iš vietovių, kuriose laikomasi tradicinės vyno gamybos praktikos.

Tawny uostas : Stilius Uostas yra brandinamas medinėse statinėse, kad paskatintų oksidaciją ir garavimą, o tai suteikia vynui ryškų veržlumą.

mediena : Tai garsiai ilgaamžis vynas išsiskiria oksidaciniai skoniai ir kaitinant, ir senstant.

Vernaccia di Oristano : Išauginta vynuogė Sardinija , naudojamas vynui gaminti tradicinėje oksidacinėje soleros sistemoje, arba brandinamas statinėse, kurios nėra pilamos.

Tokaji Szamorodni : Šis retas sausas Tokaji stilius yra pagamintas iš botrikuojamas vynuogės ir sendintos po mielių šydu. Oksidatorius Tokaji anksčiau buvo dažnesnis.

Jūsų galutinis saldžių vynų vadovas

Be šių vynų, daugelis stalo vynų gali oksiduotis, nors nėra aiškios taisyklės jiems identifikuoti. Kai kurie oksidaciniai baltymai specialiai išpilstomi į skaidrią stiklinę, kur tamsesnė vyno spalva bus jūsų didžiausia užuomina. Priešingu atveju patikrinkite derlių - kuo senesnis vynas, tuo didesnė tikimybė, kad jis parodys oksidacines savybes.

Užuot atmetę oksidaciją kaip trūkumą, pirmiausia apsvarstykite vyną ir jo gamybos būdą. Oksidacija yra kompleksinis poveikis. Tai gali sukelti galutinį vyno irimą, tačiau tai taip pat procesas, kurio metu vynai gali pasiekti didžiausią formą.