Trys maisto ruošimo su tekila paslaptys
Dirbęs vienose pažangiausių šalies virtuvių, įskaitant Bostono „Clio“, Niujorko „wd ~ 50“ ir Čikagos „Alinea“, virėjas Alexas Stupakas puikiai išmano kulinarinio voko stūmimą.
„Stupak“ atidarė „Empellón Taqueria“ Niujorke 2011 m., Siekdama asmeninės aistros šiuolaikiniam meksikietiškam maistui ir tekilai. Kūrybiškas pietų pasienio valgymas pasirodė esąs toks sėkmingas, kad Manhetene atsirado du atskyrimai - Empellón Cocina ir Empellón Al Pastor.
„Žmonės pagaliau pripažįsta meksikietišką virtuvę dėl gilių, turtingų ir daugialypių savybių, užuot manę, kad tai yra gatvės maistas“, - sako Stupakas. „Viena tendencija, kurią, manau, matys valgytojai, yra Tekilos integracija į maisto gaminimą ir maisto poravimą, panašiai kaip vyno įtraukimas į prancūzų virtuvę.
'Daugelis iš mūsų pirmą kartą buvo pristatyti tekilai kaip gėrimą, kurį šaudote, tačiau rinkoje padidėjus gurkšnojančių tekilų įvairovei, šie gėrimai pasižymi gausybe skonių, kuriuos galima išryškinti Meksikos virtuvėje.'
Čia yra „Stupak“ patarimai, kaip parsivežti tendenciją namo, taip pat Tekila užpilamas receptas.
1. Nebijokite naudoti aukščiausios klasės tekilos receptuose.
„Neseniai manęs paprašė surengti„ Tekila “poravimo vakarienę, o aš įmaišiau„ Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo “į rūkytą, pomidorų pagrindu pagamintą raudonojo čili salsą. Natūralus tekilos saldumas ir karamelės skoniai buvo puikūs girtas („Girtas salsa“ receptas pateikiamas žemiau), o sodrios vanilės natos puikiai tinka su Oaxaqueño čili ir pomidorais “.
2. Gaminkite su Tekila taip pat, kaip ir su vynu.
„Kažkada tekilą įmaišiau į morelinių grybų apkepą, o tekilai sumažėjus su virimo sultimis, jis buvo turtingas, saldus, panašiai kaip tai daro cheresas. Aš taip pat sukūriau a liepsnotas sūris , kaip sūris liepsnojo su chorizo, kurio viršuje yra gražus tekilos pilimas. Alkoholiui išvirus iš patiekalo, likę skoniai yra sodrūs ir kvapnūs ir tikrai pakelia skanų sūrį “.
3. Eksperimentuokite!
„Aš niekada nenaudojau tekilos deserte, nebent eksperimentavau. Mums pavyko su irise, į kurią buvo užpilta Tekila, iš kurios buvo pagamintas fantastiškas padažas šviežiems vaisiams ir šerbetui. Norėdami tai padaryti, karamelizuojate cukrų ir nudžiovinate jį grietinėle, po to užpilkite Tekila, tada leiskite jam keletą minučių troškintis. Nuimkite jį nuo ugnies, leiskite jam atvėsti ir atvėsinkite šaldiklyje. Dėl alkoholio kiekio gaunamas irisų padažas, kuris yra tirštas kaip fudas “.
Receptas: girtas padažas
Mandagumas AleksasStupakas, virėjas / savininkas,Nustumk Taqueria,Nustumk Virtuvės kambarysirNustumkAl Pastoras, Niujorkas
3-4 terpėtomatillos(iš viso apie 5 uncijos), lukštenti, nuplauti ir išdžiovinti
duPasilla Oaksakanasčili
1 česnako skiltelė su oda
½ vidutinio balto svogūno, supjaustytas ¼ colio griežinėliais
1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos
1 arbatinis šaukštelis medaus
¼ taurė JoseVarna RezervacijaišŠeimaPapildomasSenasTekila
Įkaitinkite broilerį. Skrudintatomatilloskepimo skardoje, kol dėmės pajuoduoja, apie 7 minutes. Pasukite juos ir pajuoduokite 7 minutes. Išimkite iš broilerių ir atvėsinkite.
Nuimkite čili stiebus ir atplėškite. Išmeskite sėklas ir gyslas.
Šildykite 12 colių ketaus keptuvę ant vidutinės ugnies 5 minutes. Skrudinkite čili, retkarčiais pasukdami, kol pasimatys dūmai, apie 45 sekundes. Nuimkite keptuvę nuo ugnies ir perkelkite čili į dubenį. Uždenkite čili karštu vandeniu. Padėkite sunkią lėkštę ant čili, kad ji būtų panardinta. Pamirkykite 30 minučių.
Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ugnies. Į keptuvę suberkite česnako skiltelę ir svogūną. Skrudinkite retkarčiais pasukdami, kol šiek tiek suminkštės ir pajuoduos dėmėmis, apie 6 minutes. Išimkite gvazdikėlį ir svogūną iš keptuvės ir atvėsinkite. Pakankamai atvėsę, nulupkite česnaką ir išmeskite odą.
Nusausinkite čili ir išmeskite skystį. Dėkite čili į maišytuvą su skrudintaistomatillos, česnakai ir svogūnai. Įberkite druskos, medaus ir tekilos.Bulvių košėaukštai iki vientisos masės, jei reikia, dirbama partijomis. Praeitibulvių košėper ploną akutinį sietą, uždėtą ant dubenėlio. Laikykite šaldytuve, kol bus paruoštas naudoti. Salsa išlaikys iki 1 savaitės. Išeina 1¼ puodeliai.
„Stupak“ tekilos ir maisto derinimo idėjos:
„Blanco Tequilas puikiai tinka prie lengvų, šaltų jūros gėrybių patiekalų, turinčių citrusinių elementų, tokių kaip ceviche“.
„Reposado Tequilas puikiai derinamas su ant grotelių keptomis daržovėmis“.
„Añejo Tequilas puikiai tinka prie pikantiškų patiekalų, turinčių natūralų saldumą, pavyzdžiui, kepsnių padaže, arba pabandykite į tekilą į Tailando ar Indijos padažą įpilti“.
