Kaip vykdomasis virėjas Jasonas Larkinas daro šiek tiek visko. Jis planuoja valgiaraščius, gamina valgius, maišo gėrimus, tvarko personalą ir prižiūri porceliano, graviruotų sidabro, aukso apvadais krištolo ir damaskinės baltinių kolekcijas Valstybės departamento renginiams su užsienio aukštais asmenimis. Ar jūs užsinorėjote laikyti stiklinius žiedus nuo galinių stalų? Pabandykite užkirsti kelią antikvariniams daiktams, kurių vertė siekia 150 milijonų dolerių, arba stalui, kuriame buvo pasirašyta Paryžiaus sutartis. Ar keblu planuoti vakarienės meniu atsižvelgiant į kelių svečių alergijas? Larkinas kuria virtuvę, kurioje laikomasi daugybės tarptautinių svečių mitybos apribojimų.

Papasakok mums apie savo kelią į Valstybės departamentą.

Jasonas Larkinas: Lankęs „L’Academie de Cuisine“ ir atlikęs praktiką „ Užeiga mažajame Vašingtone , Susipažinau su bendraklasiu, kuris stažavosi Blero namai , svečių rezidencija, kuria Baltieji rūmai naudojasi lankydamiesi pasaulio lyderiuose. Pradėjau ten dirbti 2001 m. Rugsėjį, tą pačią savaitę kaip ir teroro išpuoliai. Vėliau buvome be galo užimti oficialiais vizitais, ir aš galiausiai buvau priimta virėjo padėjėja. Kai Condoleezza Rice nusprendė išeiti į pensiją, buvau pakviesta į naująją sekretoriaus Clinton virėją.

Kuo naudingiausias jūsų vaidmuo? Kaip sunkiausias?

JL: Man patinka dirbti su nuostabiais Amerikos amatininkų maisto gamintojais ir demonstruoti jų gaminius oriems sekretoriaus svečiams. Kiek įmanoma daugiau keliauju susitikti su jais ir uždėti „veidą“ Valstybės departamentui, taip pat priimu vyndarius. Didžiausias iššūkis yra darbas su trumpais laikotarpiais ir nuolat besikeičiantis tvarkaraštis bei meniu sudarymas, atsižvelgiant į įvairiausius religinius, kultūrinius ir kitus mitybos apribojimus.

Jūs įgyvendinote visos Amerikos gėrimų programą, įskaitant vynus iš „Vino50“ portfelio [valdo Andrew Stoveris , į Vyno entuziastas 40 iki 40 pasirinkimo 2015 m.], Tokie stiprieji gėrimai kaip „Railean“, 100% agavos pagrindu pagaminta iš Teksaso, kava iš Puerto Riko ir Havajai, arbata iš Pietų Karolinos ir aromatinti sirupai iš „Sonoma“. Kodėl tai svarbu jums?

JL: Keliaudamas nuolat susitikdavau su šiais amatininkų gamintojais, ir mane jaudina mintis, kad šiuos produktus galėtume pademonstruoti užsienio aukštiems asmenims. Man patinka manyti, kad Thomas Jeffersonas patvirtintų, kad mes patiekiame vynus, auginamus ir pagamintus vietoje [įskaitant Liepų vynuogynai ir Barboursville ] diplomatiniais tikslais - apie tai jis svajojo, bet niekada nesuvokė per savo gyvenimą.

Koks yra įsimintiniausias gėrimas, kurį patiekėte Valstybės departamento funkcijoje?

JL: Sausas sidras, kurio kokybė panaši į šampaną Albemarle sidro darbai tarnavome per 40-ąsias diplomatinio priėmimo kambarių metines. Jis pagamintas iš „Albemarle Pippin“ obuolio, legendinio Virdžinijos vaisiaus vaisiaus, kurį pirmą kartą į Angliją atvežė Benjaminas Franklinas ir kuris tapo mėgstamiausiu karalienės Viktorijos obuoliu, kai Amerikos ambasadorius Andrew Stevensonas padovanojo jai krepšelį. Thomas Jeffersonas Monticello mieste taip pat augino didelius kiekius.

Jūs dirbote sekretoriaus Clinton ir sekretoriaus Kerry vykdomuoju virėju. Ką galite papasakoti apie jų mėgstamą maistą ar gėrimus?

JL: Niekada nemačiau nė vieno, kuris galėtų tvarkyti aitriąsias paprikas, pavyzdžiui, sekretorę Clinton, ir ji tikrai mėgsta aštrų indišką maistą. Ji prašydavo manęs pasidalinti savo patiekalų receptais, o tai buvo sunku, nes aš linkusi naudoti receptus kaip gaires. Vienas iš jos mėgstamiausių vynų yra „Wölffer Estate“ rožinė iš Niujorko, kuriai ji patiko terasoje su mama [Dorothy Rodham]. Sekretorės Kerry skonis linkęs prie Cajun maisto, ypač gumbo. Tarp dažnai vykstančių kelionių jį dažnai galima rasti valgantį priešais židinį septintame aukšte su šunimi ant kojų.

Pramoginiai Jasono Larkino patarimai

Nepaisant pasaulio lyderių ir griežto protokolo, Larkinas vadovauja savo virtuvei panašiai kaip namų virėjas. „Beveik viską darome patys ir didžiąją dalį ingredientų gauname iš vietinių pardavėjų, kartais net iš ūkininkų turgaus“, - sako jis. Jo patarimai, kaip linksminti be streso:

• Dizaino meniu, kur daugumą komponentų galima paruošti iš anksto. „Tai yra raktas į tai, kad įvykio diena nebūtų visiškai pašėlusi.“
• Niekada neišbandykite naujo recepto savo svečiuose. Išbandykite tai iš anksto ir sužinokite, ar reikia ją pakoreguoti.
• Niekada nepirkite ir nesiruoškite tą pačią dieną. „Skirkite dieną, kad metodiškai surinktumėte visus ingredientus ir juos sutvarkytumėte, tada suformuokite paruošimo veiksmų planą.“
• Prieš pradėdami patiekalus, perskaitykite receptus. Skirkite šiek tiek laiko ir sužinokite, ką galima padaryti anksčiau laiko.
• Naudokite ledo skrynią kaip papildomą šaldytuvą daiktams, kurių jums tą naktį nereikia.
• Užbaikite pasirengimą likus bent valandai iki vakarėlio. „Tai užtikrins, kad atvykę svečiai nebėgiosite kaip pašėlęs žmogus“.

Rosemary & Meyer Lemon prancūzai 75

Courtesy Jasonas Larkinas, JAV valstybės departamento vykdomasis virėjas

Larkinas mėgsta įdėti elementus, patiekalus ir gėrimus, kurių gimtoji šalis yra sekretorius. Ši prancūziško 75 variacija, sukurta Prancūzijos valstybiniams pietums, naudoja rozmariną, užaugintą vazonuose Valstybės departamento aštuntame aukšte. Jei nerandate „Sonoma“ sirupo, daržovių skustuku pašalinkite kelias dideles citrinos žievelės juostas, o žieveles ir rozmarinus užplikykite paprastu sirupu.

2½ uncijos džino

1,5 uncijos rozmarinu užpilto „Meyer“ citrinos sirupo (žr. Žemiau)

1 Meyer citrinos sultys (gali pakeisti įprastą citriną)

Atšaldytas „Brut“ šampanas arba kitas sausas putojantis vynas

Rozmarino šakelė arba citrinos posūkis (garnyrui)

Į kokteilio purtyklę, pripildytą ledo, įpilkite džino, užpilto sirupo ir citrinos sulčių. Sukratykite, kol gerai atvės. Perkoškite į šampano fleitas, užpilkite putojančiu vynu ir papuoškite rozmarino šakele arba citrinos posūkiu. Patiekia 2.

Rozmarinu užpiltas „Meyer“ citrinos sirupas:

1 (12,7 uncijos) butelis „Meyer“ citrinos sirupo (pavyzdžiui, „Sonoma Syrup Co.“ paprastasis „Meyer Lemon“ sirupas)

3–4 rozmarino šakelės

Ingredientus švelniai kaitinkite ant silpnos ugnies. Nuimkite nuo ugnies ir leiskite rozmarinui 15 min. Nukoškite ir laikykite šaldytuve.