Kompleksinis mokslas ir besivystantis dūmų kvapo rinkinys
2020 m. gaisrų serija nusiaubė Šiaurės Kalifornijos ir Vakarų Oregono dalis, didžiąją dalį vakarinės pakrantės uždengė dūmais. Tai įvyko per pastaruosius trejus metus įvykusius didelius gaisro įvykius, kurie vien Kalifornijoje sudegino beveik 3,8 mln. Ha. Tuo tarpu Australija patyrė niokojančius gaisrus 2019 ir 2020 m. paveikė Kvinslandą, Naująjį Pietų Velsą, Pietų Australiją ir Viktoriją.
Kai vyno šalyje įvyksta gaisrų ir dūmų įvykiai, pirmiausia pabandę apdoroti daugybę siaubų, kuriuos patiria ten gyvenantys, vyno profesionalai gali susimąstyti apie poveikį tų metų derliui. Dūmų poveikis vyno vynuogėms yra sudėtingas, todėl sunku pasakyti.
„Tai, kad turite dūmų, dar nereiškia, kad jūsų vynuogės bus paveiktos dūmais“, - sako Kalifornijos universiteto (Deivisas) mokslininkė Anita Olberholster. „Mes sakome augintojams, kad jei yra dūmų, yra potenciali rizika. Bet tai tik potenciali rizika. Nemanykite. Tai labai sunku nuspėti “.
Per pastaruosius trejus metus gaisrai Kalifornijoje / Getty mieste sudegino beveik 3,8 mln. Ha
Tomas Collinsas, studijuojantis vyno dūmų įtaką Vašingtono valstijos universitete Ričlande, Vašingtone, sutinka.
'Tai yra sudėtingas dalykų derinys, einantis nuo dūmų vynuogyne iki įtakos vyno kokybei', - sako Collinsas. „Norėdami suprasti, ar tam tikra ekspozicija sukels problemą, ar ne, turite atsižvelgti į visus įvairius veiksnius.“
Šie veiksniai apima viską, pradedant vėjo greičiu ir dūmų amžiumi, baigiant vyno gamybos sprendimais ir paties vyno sudėtimi. Tiesą sakant, net bandymas įvertinti dūmų įtaką gali būti sudėtingas.
Kas yra „Smoke Taint“?
Dūmų poveikis vyno vynuogėms gali svyruoti nuo to, kas vadinama poveikiu ar poveikiu, kuris gali būti palyginti nedidelis. Šios vynuogės vis dar gali būti naudojamos vynui gaminti, nors galbūt taikant tam tikras korekcines priemones. Skalė kyla iki pat dūmų, kur vynas laikomas kaltu.
Dūmų paveikti vynai gali kvepėti meskitais, degutu ir gvazdikėliais. Tai gali būti nuo gana subtilių iki atvirų.
„Ankstyvoje fermentacijos metu [dūmų kvapas] iš tikrųjų kvepės labai maloniai“, - sako Brianas Rudinas, „Canvasback“ vyndarys Walla Walla mieste, Vašingtone. „[Tai] gali turėti sumedėjusį, dervingą prieskonį, kuris yra patrauklus arba kvepia beveik kaip meksikietiškas šokoladas. Bet tai gali tapti blaškymu vėliau vyno gyvenime ir pridėti skonio sluoksnį, kuris nepriklauso “.
„Tai, kad turite dūmų, dar nereiškia, kad jūsų vynuogės bus paveiktos dūmais.“ - Anita Olberholster, Kalifornijos universitetas, Deivisas
Aromatai dūmuose užterštame vyne gali tapti vis kitokie.
„Tai nėra toks subtilus tolimos medienos ugnies potvynis“, - sako Tim Clirkas, Australijos Kanberos rajono Clonakilla bendrasavininkas / vyndarys. - Tai sudegintas saliamis, patiekiamas ant peleninės.
Kalebas Fosteris, J. Bookwalterio vyno daryklos vyndarys Ričlande, Vašingtone, pakartoja šią nuotaiką.
'Tai panašu į peleninės ar sudegintos cigaro pusės laižymą', - sako Fosteris. 'Aš linkęs gauti [šių skonių] ant galiuko ar uodegos, pačioje skonio pradžioje ar ant finišo.'
Kas sukelia dūmų kvapą?
Dūmų įtaka vynui atsiranda, kai dega medžiai ir kita augmenija.
Net ketvirtadalį medienos sudaro junginys, vadinamas ligninu, struktūrinis komponentas, užtikrinantis jo tvirtumą ir tvirtumą. Degant ligninui, susidaro ore esantys junginiai, vadinami lakiaisiais fenoliais. Šie junginiai gali būti gabenami dideliais atstumais. Galiausiai junginiai arba suyra, arba nusėda ant žemės.
Dėl to gali būti sunku nustatyti jų poveikį.
„Vienas didžiausių klausimų, kurį sulaukiu, yra„ aš X mylių atstumu nuo ugnies. Ar aš saugus? “, - sako Olberholsteris. „Tai nėra susiję su atstumu per se. Tai priklauso nuo daugybės skirtingų veiksnių. Mes turėjome [vynuogynus], kurie buvo už 100 mylių labiau paveikti nei tie, kurie buvo už 10 mylių “.
2019 ir 2020 m. Australija patyrė gaisrus, kurie paveikė Kvinslandą, Naująjį Pietų Velsą, Pietų Australiją ir Viktoriją / Getty
Dūmų intensyvumas ir poveikio trukmė daro ilgalaikį poveikį vynuogėms.
Kitas svarbus veiksnys yra dūmų gaivumas. Lakūs junginiai, sukeliantys dūmų kvapą, laikui bėgant ir atstumu gali pablogėti arba sumažėti.
Nors žmonės mato dūmus ir nerimauja dėl galimo jų poveikio, vizualus dūmų buvimas ir net oro kokybės indeksas nebūtinai yra patikimi jo poveikio vyno vynuogėms rodikliai.
'Daug kartų, kai žiūrime į dūmus, tai, ką matote, yra dalelės', - sako Olberholsteris. „Kietosios medžiagos nėra lakieji fenoliai. Lakiųjų fenolių yra tikrai labai mažai. Jie net nėra matuojami kietųjų dalelių skaitikliais “.
Dūmai vynuogyne
Kai dūmai patenka į vynuogyną, šie lakūs junginiai gali patekti ant vynuogių ir lapų, o atsižvelgiant į auginimo sezono fazę - uogų. Pastaroji yra didžiausia problema.
'Uogos šiek tiek panašios į kempinę', - sako Olberholsteris. „[Dūmai] nelieka už odos ribų. Iš tikrųjų jis juda viduje “.
Kai į uogą patenka lakiųjų dūmų junginių, vyksta cheminė reakcija.
„Kai vynuogės yra veikiamos lakiųjų dūmų junginių, jos absorbuoja šiuos junginius ir tada į juos prideda cukraus vienetų“, - sako chemikas Ericas Wilkesas, studijuojantis dūmų kvapą Australijos vyno tyrimų institute (AWRI).
Kovodami su gaisrais ir pandemija, kai kurie JAV vyndariai atsisako 2020 m Manoma, kad šis procesas yra gynybinis mechanizmas, dėl kurio šie junginiai yra mažiau kenksmingi augalui, bet ir sunkiau aptinkami.
Augalo augimo ciklo fazė taip pat gali lemiamai pasikeisti. Tyrimai rodo kad vynuogės labiausiai pažeidžia dūmus per pirmąsias septynias dienas po veraisono, kai vynuogės keičia savo spalvą. Tačiau rizika išlieka iki derliaus nuėmimo. Ankstesni dūmų įvykiai vis tiek gali turėti įtakos.
'Jei jie yra tinkamo tipo, atrodo, kad jūs galite turėti prieš veraison poveikį, kuris gali turėti įtakos vaisių ir vyno kokybei', - sako Collinsas.
Dūmų įtakos testavimas
Norint nustatyti, ar vynuogėse yra dūmų įtakos, reikia ne tik paragauti jų.
„Ragaudami vynuoges nieko nesakote“, - sako Fosteris. 'Yummy ragaujančios vynuogės gali būti rūkomos'. Atvirkščiai, vyndariai turi pasikliauti dviem įrankiais: analitiniu testavimu ir sensoriniu vertinimu.
Analitinius tyrimus atlieka komercinė laboratorija, kuri tiria vynuoges, raugina sultis ar abu. Laboratorijoje nagrinėjama nuo dviejų iki 13 žymenų, rodančių galimą dūmų poveikį, pavyzdžiui, lakiųjų ir su cukrumi susijusių junginių. Tačiau dūmai apima tūkstančius junginių, o vynas yra ankstyviausiose stadijose. Taigi net šie rodikliai gali nepasakoti visos istorijos.
„Visada bandote atlikti analizę, pagrįstą to, kas yra beveik embriono stadijoje, siekiant pažvelgti į tai, kaip jis vystysis suaugęs“, - sako Con Simos, pramonės plėtra. ir AWRI palaikymo vadybininkas. 'Tai tikras iššūkis'.
„Ragaujant vynuoges jums nieko nesakoma. Namo skonio vynuoges galima rūkyti. “- Calebas Fosteris, J. Bookwalterio vyninė
Kai kurie iš šių žymenų junginių taip pat yra skrudintose ąžuolo statinėse. Kartą paliečia vynas ąžuolas nesvarbu, ar fermentacijos, ar senėjimo metu, sunku ar neįmanoma įvertinti dūmų poveikio, nežiūrint į platesnį junginių asortimentą. Net sulčių fermentavimo iš nerūdijančio plieno ar vynuogių bandymai gali būti niuansuoti ir dėl jų negalima gauti dvejetainių atsakymų.
'Mes paprasčiausiai negalime kam nors pasakyti:' Jūsų vaisiai bus sugadinti arba jūsų vynas bus sugadintas ', - sako Wilkesas. „Bet ką galime pasakyti, ar jūsų vynuogės patenka į numatomą šių junginių ribą, ar ji yra tik šiek tiek aukščiau, ar yra masiškai aukščiau? Tai iš tikrųjų yra suteikti žmonėms geresnes galimybes įvertinti riziką “.
Juslinis vertinimas
Juslinis vertinimas apima „kibirų fermentų“ arba nedidelio masto fermentavimą prieš derliaus nuėmimą ir paskui ragaujant fermentuojančias sultis.
Tai darant kyla problemų. Pirma, bandant užuosti ir ragauti sultis, kurios aktyviai fermentuoja ir išskiria junginius, kurie gali sustiprinti ar užmaskuoti dūmų aromatus ir skonius, kyla būdingi iššūkiai.
Žmogaus kintamųjų taip pat gausu.
'Natūraliai yra daug genetinės žmonių įvairovės ir to, ką jie gali užuosti ir paragauti', - sako Oregono valstijos universiteto Elizabeth Tomasino, tirianti jutiminius vynuogių dūmų poveikio aspektus. „Apie 20% gyventojų jie visai neskanauja [dūmų kvapo]. Bet tai palieka 80%. “
Per tą 80% jautrumas gali skirtis net šimteriopai. Fosteras tai patyrė, kai išpylė vyną, kurį žinojo kaip užterštą dūmais vyndarių ir augintojų grupei. Atsakymas buvo įvairus.
'Tą akimirką supratau, kad čia yra tikrai sunku', - sako Fosteris. „Nenoriu eiti į rinką, kur kai kurie žmonės mano, kad tai gerai, o kiti - ne. Kai kuriuos žmones bus pikta, kad jie tiesiog išleido tuos pinigus ir mano, kad aš jiems melavau “.
Vizualinis dūmų buvimas ir net oro kokybės indeksas nebūtinai yra patikimi jo poveikio vyno vynuogėms rodikliai / Getty
Galiausiai pati vyno sudėtis gali turėti įtakos dūmų poveikiui.
„Jei jūsų alkoholio koncentracija šiek tiek skiriasi, tai pakeis jūsų supratimą apie šiuos junginius“, - sako Tomasino ir priduria, kad įvairovė ir vyno stilius taip pat turi skirtumų. „Tai radome skirtinguose„ Pinot Noirs “, mes gauname skirtingus [jutimo] slenksčius“.
Valymo būdai
Nuskynus ir į vyninę nunešus galimai į rūką paveiktas vynuoges, įvairios vyno gamybos technologijos gali arba apriboti, arba sustiprinti galimą poveikį.
'Kuo daugiau apdorosite, bet kas išgaus tas sultis, gausite didesnį šių junginių išsiskyrimą', - sako AWRI Simos.
Derliaus nuėmimas rankomis sumažina riziką, taip pat neįtraukiant lapų ir stiebų, sumažinant sulčių rūgimo laiką, apribojant fermentų, kurie pagerina skonį ar spalvą, naudojimą, vėsesnes fermentacijas ir spaudos frakcijas atskirai.
Jei vynas daro lengvą dūmų poveikį, vyndariai gali išbandyti smulkinimo medžiagas, aktyvintą anglį arba atvirkštinę osmozę. Visus metodus reikia naudoti atsargiai.
„Neabejotinai daugelis veiksmingų procedūrų taip pat turi įtakos vyno kokybei“, - sako Simos.
Analitinis bandymas turi ribas. Vertimas gali būti niuansuotas, o pajėgumai gali būti priblokšti per plačiai paplitusius nelaimės įvykius.
Gydymo laikas taip pat yra labai svarbus.
'Jei ketinate gydyti vyną nuo dūmų, jo gyvenimo pradžia yra geresnė', - sako 'Canvasback' Rudinas. „Turite būti labai atsargūs, kad neatsitrauktumėte visų nuostabių skonių ir tekstūrų. Tarsi turėtum šį gražų paveikslą, bet su musele, įstrigusia aliejiniuose dažuose. Mes norime pabandyti paliesti tik tą vieną dalyką “.
Aukštesniame lygmenyje ar vėliau vyndariai gali neturėti kito pasirinkimo, kaip tik išmesti vyną. Net gydant, dūmų kvapas gali atsinaujinti, kai vynas sensta buteliuose ir išsiskiria su cukrumi susiję dūmų junginiai.
'Aš niekada anksčiau negalėjau išspręsti problemos', - sako Fosteris. „Aš gaminau puikius vynus iš supelijusių vynuogių ir iš kitų problemų turinčių vynuogių. Norėdami pagaminti vyną, visada galite ką nors padaryti, kad galėtumėte atsistoti. Bet kai dūmų kvapas kartais patekai į aklavietę “.
Pramonės padegta
Tačiau daug kartų dūmų poveikis galutiniams vynams gali turėti mažai arba visai neturėti jokio poveikio. Taip atsitiko 2018 m. Vašingtone, kai veraisono ir derliaus nuėmimo metu savaites kelias savaites orą užpildė gaisro dūmai. Panašu, kad pagaminti vynai darė mažai įtakos, bet tai buvo geriausias valstybės derlius per pastaruosius 20 metų.
Dėl tokio pobūdžio sudėtingumo augintojai ir vyndariai priima sprendimus.
'Ką tu darysi?' - sako Rudinas. „Jei ore matote šiek tiek dūmų, neketinate pasiduoti ir netraiškyti vynuogių. Mūsų darbas yra gaminti geriausius vynus, kuriuos galime, kiekvienais metais, nepaisant sąlygų. “
Kitu metu, kai dūmai stiprūs, rezultatai gali būti pražūtingi. Tai buvo tiesa kai kurioms Australijos vyninėms 2019–2020 m. Gaisrų metu.
„Atrodė, kad visa pakrantė dega“, - sako Timas Kirkas Clonakilla mieste Naujajame Pietų Velse. „Už penkiasdešimt iki 100 kilometrų galite pamatyti šį klaikų raudoną švytėjimą.“
Nors gaisrai buvo nutolę nuo jo vyno daryklos, bandymai parodė, kad Kirko vynuogėse dūmų žymeklių junginių kiekis buvo 10 kartų didesnis už daugumos žmonių pastebėtą ir nepageidaujamą.
'Mes priėmėme labai skaudų sprendimą, kai pamatėme pakankamai analizės rezultatų, kad negalėtume pagaminti jokio vyno iš savo ar kitų vynuogynų', - sako Kirkas. 'Mes ką tik pasakėme:' Mes negalime to padaryti '.'
Net analitinis testavimas turi savo ribas. Vertimas gali būti niuansuotas, o pajėgumai gali būti priblokšti per plačiai paplitusius nelaimės įvykius. Tai įvyko, kai 2020 m. Derliaus nuėmimo metu dūmai užklojo visą JAV vakarinę pakrantę.
'Mes esame karo kojose', - rugsėjo mėn. Sakė Gordonas Burnsas, ETS laboratorijų prezidentas Sent Helenoje, Kalifornijoje. „Paveiktos teritorijos yra visiškai beprecedentės. Jei [vyninėms] reikalingas numeris draudimo draudimui, mes galime padėti. Jei jie bando atlikti analizę, kad priimtų derlių dėl šių metų, vargu ar galime patenkinti šį poreikį “.
Vėliau tą mėnesį pagrindinė ETS laboratorija turėjo užsidaryti dėl artimoje aplinkoje kilusių gaisrų.
Dūmais suteptos vyno vynuogės randa naują paskirtį amatų dvasioje Testavimo pajėgumai praėjusį sezoną buvo viršyti Australijoje.
„Vieni sunkiausių el. Laiškų, kuriuos man teko išsiųsti, buvo klientams pasakyti, kad jūs negausite rezultatų per 10 darbo dienų, nors jūsų vaisiai jau paruošti skinti“, - sako Wilkes.
Galų gale augintojai ir vyndariai turi nuspręsti, kaip elgtis, remdamiesi tuo, ką sako testai ir ką jie skonis. Tada vartotojai turi nuspręsti, ar jie ketina pirkti vynus iš galimai dūmų paveiktų metų.
'Tai tikrai pramonės problema, nes niekas sąmoningai neparduotų blogo produkto', - sako Fosteris, kuris pažymi, kad dūmais užteršti vynai nekelia pavojaus sveikatai. „Galite gerti dūmais užterštą vyną. Tai nėra nuodas. Tačiau kyla klausimas, ar mums tai patinka? “
Su dideliais gaisro įvykiais ir panašiai vis dažniau , tyrėjai ir vyndariai ir toliau stengiasi geriau suprasti dūmų kvapą. Jie siekia parengti prevencijos metodus vynuogyne, sukurti ištaisymo metodus vyninėje ir tiksliai sureguliuoti.