Jei kada nors mėgavotės stikline Chardonnay arba Šampanas , laikas pakelti taurę į cheminį procesą, žinomą kaip alkoholinė fermentacija. Be jo jūsų mėgstamas vynas negalėtų suteikti jums šurmulio. Jūs tiesiog gertumėte vynuogių sultis.

Bet kaip tai atsitinka? Kalbėjomės su kai kuriais mėgstamiausiais vyndariais, sidro aludariai ir someljė, kad gautų visą informaciją apie alkoholinę fermentaciją. Tačiau nesupraskite to: šios istorijos žvaigždės yra mielės ir cukrus, nes be jų nebūtų alkoholio. Štai viskas, ką reikia apie tai žinoti.

Kas yra alkoholinė fermentacija?

Alkoholinė fermentacija yra cheminis procesas, kurio metu susidaro alkoholis. Iš esmės tai reiškia, kad mielės valgo tam tikrą cukraus formą, kuri yra atspirties taškas viskam nuo alaus ir vynas į labui ir sidro . Net stiprieji alkoholiniai gėrimai – kaip jūsų mėgstamiausi tekila , galbūt – pradėkite nuo paprastos alkoholinės fermentacijos. Tada jis pereina per kitą procesą, vadinamą distiliavimas tapti dvasia, bet tai visai kita istorija.

Mokslas už alaus skonių

Kas yra Mielės?

Kaip Karen MacNeil paaiškina savo autoritetingame tome Vyno Biblija , dabar išleistas trečiasis leidimas, mielės yra mažas vienaląstis organizmas.

Yra šimtai komercinių atmainų mielės , o visi, gaminantys alų, vyną ar sidrą, yra labai ypatingi apie tuos, kuriuos naudoja. Skirtingos komercinės mielės gali pagaminti skirtingus skonius. Pavyzdžiui, jei norite pagaminti kietą obuolių sidrą su obuolių žiedų ir džiovinto šieno natomis, galite pasirinkti mielių atmainą, žinomą dėl šių skonių kūrimo.

Kaip mielės sukelia alkoholinę fermentaciją?

Kadangi mielės cukrų paverčia alkoholiu, jos taip pat sukuria anglies dioksidą ir šilumą, todėl fermentuojančių vynuogių temperatūra pakyla nuo 60° iki 85° Farenheito. Mielės valgys cukrų tol, kol jo nebeliks arba kol alkoholio lygis mišinyje pasieks apie 16%. Virš šio lygio alkoholis sunaikins mieles ir neleis joms paversti daugiau cukraus.

Daugelis augintojų vynuoges skina naktį arba anksti ryte, kad vaisiai neįkaistų taip, kad pradėtų patys fermentuotis. Dėl šios priežasties alų, vyną ir sidrą paprastai rekomenduojama laikyti vėsioje, sausoje vietoje, apsaugotoje nuo saulės spindulių. Jei butelis įkaista, visada yra tikimybė, kad viduje esančios mielės įkais ir pradės valgyti viduje esantį cukrų, taip padidindamos butelio ABV ir galbūt pakeisdamos jo skonį. Dėl to buteliai taip pat gali sprogti, o tai dėl akivaizdžių priežasčių nėra puiku.

Tačiau į natūraliai fermentuotus vynus ir sidrus nededama jokių komercinių mielių. Taip yra todėl, kad natūralių mielių atmainų yra visur aplink mus – ore, vynuogių ir obuolių išorėje bei vyninėje ar sidro gamykloje. Natūralaus vyno ir sidro gamintojai spaudžia savo vaisius, o tada leidžia plaukiojančioms natūralioms mielėms.

Iš kur atsiranda fermentacijai naudojamas cukrus?

Vynuogių sultys ir obuolių sultys yra pastebimai saldžios, tačiau net ryžiuose ir grūduose yra cukraus krakmolo, kurį mielės gali paversti alkoholiu. Alaus grūdai troškinami vandenyje, kad pirmiausia išsiskirtų cukrus, o tai sukuria krakmolingą skystį, vadinamą misa.

Mokslas suteikia Sake modernių atnaujinimų

Kokie yra alkoholinės fermentacijos šalutiniai produktai?

Yra trys pagrindiniai alkoholinės fermentacijos šalutiniai produktai. Nenuostabu, kad reikšmingas yra alkoholis, kuris istoriškai buvo pagrindinis alaus, vyno ir kietojo sidro atributas. (Tačiau yra daug įžymybių, ko tai verta nulio ABV gėrimai šiomis dienomis scenoje.)

Tačiau yra ir kitų šalutinių produktų. „Kai cukrus fermentuojasi į alkoholį, jis gamina daug šilumos“, – sako Ashley Trout, vyndaris ir įmonės savininkas. Gyvybiški vynai ir Bull & Brook rūsiai Walla Walla mieste, Vašingtone. Pavyzdžiui, penkios tonos fermentuojančių vynuogių gamina nemažai šilumos. Kaip minėta anksčiau, mielės gali taip įkaisti, kad jos žūsta, o tai gali sudeginti visus gražius vyno aromatus.

Paskutinis pagrindinis fermentacijos šalutinis produktas yra anglies dioksidas. Jei turėsite galimybę nuvykti į vyno daryklą ir stebėti gamybos fermentacijos fazę, pastebėsite, kad fermentuojančios sultys šiek tiek burbuliuoja. Taip yra dėl išsiskiriančio anglies dioksido, kuris taip pat suteikia šampanui ir putojantiems vynams putojimo. Aukščiausios kokybės putojantiems vynams butelio viduje vyksta antrinė fermentacija, kuri dar labiau sulaiko anglies dioksido burbuliukus.

Skonis didžiąja dalimi priklauso nuo to, kas vyksta fermentacijos metu. „Galite gauti daugiau sodo vaisių natų, kurias taip pat pamatysite Chardonnay ir Sauvignon Blanc“, - sako Tonya Pitts , someljė ir vyno direktorius „One Market“ San Franciske. „Šampanėje tikriausiai gausite... daugiau... tokio brioche, šviežiai keptos duonos, kreminio sviesto.

Kokia yra alkoholio fermentacijos cheminė lygtis?

Jei norite tapti nepatogūs, čia yra cheminė fermentacijos lygtis:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _du H ₅ OH + 2CO _du

Visiems nemoksliškai nusiteikusiems žmonėms ši formulė iš esmės apibūdina, kas nutinka, kai mielių ląstelė suvalgo cukraus molekulę, paverčiant ją alkoholiu ir anglies dioksidu.

Jei tai dar nėra visiškai aišku, alkoholinė fermentacija yra labai svarbi mūsų žinomiems ir mėgstamiems gėrimams. Be jo nebūtų prinokusių Pinot Noirs , ne traškūs Rieslingai , jokio titnago Sauvignon Blancs . Jokio apynio IPA arba dūminis mezkaliai . Netgi ne funky kombucha .

Tai tik dar vienas pavyzdys, kaip mokslas formuoja mūsų valgymo ir gėrimo būdą. Norite sužinoti daugiau? Yra dar daug ką atrasti iš mokslas už alaus skonį į molekulinė inžinerija spirituose .