Sunku patikėti, bet putojantis vynas ne visada buvo laikomas geru dalyku. Šimtmečius senojo pasaulio vyndariai vėsiuose regionuose kovojo su buteliais, kurie karštai vėl fermentuotųsi, o tai sukeltų netyčinius burbulus. Tačiau XVII amžiuje prancūzų vyndariai pradėjo naudoti procesą ir sukūrė įvairius putojančio vyno gamybos metodus. Šiandien yra daugybė burbulų, nuo šampano iki Cava, visi pagaminti šiek tiek kitokiais metodais.

Putojančio vyno burbuliukai yra anglies dioksido (CO2) produktai, kurie absorbuojami, kai fermentacija vyksta esant slėgiui. Todėl daugumoje putojančių vynų vyksta antrinė fermentacija, kuri atsiranda, kai į vis dar bazinį vyną dedama cukraus ir mielių.

Istoriškai ši kategorija buvo populiari regionuose, kurie stengėsi nokinti vynuoges. Taip buvo todėl, kad antrinė fermentacija padidino alkoholio kiekį ir sukūrė tvirtus skonius, kad subalansuotų griežtą rūgštingumą.

Tačiau putojantis vynas dabar gaminamas visame pasaulyje, o kai kurie regionai gamina savo apibrėžtus stilius.

Norint suprasti, kas yra butelyje, geriausia pradėti nuo fermentacijos.

Tradicinio metodo buteliai mįslės etape laikomi lėliukėje. / Getty

Tradicinis metodas

Daugelis geriausių pasaulyje putojančių vynų gaminami tradicinis metodas , arba tradicinis metodas, kai negazuotas vynas išpilstomas į butelius prieš dedant papildomų mielių ir cukraus. Paprastai po vainiko dangteliu mielės iki sausumo fermentuoja cukrų į alkoholį, kuris išskiria CO2.

Tuomet putojantis vynas pasensta ant negyvų mielių, vadinamų nuosėdomis, kurios prideda brioche ir tekstūros turtingumo natas. Butelis praeina procesą, vadinamą mįslėmis, kai butelis dažnai pasukamas ir išdėstomas sunkiais kampais, kol visos nuosėdos atsiremia į kaklą. Vynas yra nuardomas, kad būtų pašalintos nuosėdų nuosėdos. Dozės, cukraus ir vyno mišinys saldumui suteikti, paprastai pridedamas prieš vynui gaunant baigiamąją kamštį.

Šis tradicinis metodas labiausiai siejamas su Šampanės regiono vynais, kur procesas yra teisiškai saugomas kaip Champenoise metodas . Vėsus klimatas sukelia sauso, mažai alkoholio turinčio pagrindinio vyno rūgštingumą, kuris tampa malonesnis dėl antrinės fermentacijos butelyje.

„Fermentus ir lipidus išskiriantis autolizės procesas [savęs virškinimas] sukurs du pagrindinius vyno pokyčius: burbuliukus ir sodresnę, kreminę tekstūrą, taip sukurdami šiek tiek daugiau pusiausvyros“, - sako Vakarų pakrantės Valerie McDaniel. JAV prekės ženklo direktorius Šampanas Bollingeris .

Prancūzijoje ir Liuksemburge yra aštuoni apeliacijos Kremantas vynai, kurie turi būti gaminami naudojant tradicinį methetą, ir panašūs regionai Vouvray ir Blanquette de Limoux taip pat reikalauti jį naudoti.

Kitur Europoje reikalingas tradicinis metodas Kasimas Ispanijoje, Franciacorta ir Kopūstų fonas Italijoje ir kokybės žvakidės Anglijos. Nors „Méthode Cap Classique“ (MCC) Pietų Afrikoje yra viena iš nedaugelio Naujojo pasaulio putojančio vyno pavadinimų, kuriems reikalingas tradicinis metodas, daugelis JAV, Naujosios Zelandijos ir Australijos gamintojų taip pat jį naudoja.

Po antrojo fermentavimo „Prosecco“ išpilstomas į butelius. / Getty

Tanko metodas

Tanko metodas, dar žinomas kaip „Charmat“ metodas, buvo sukurtas maždaug 20 amžiaus pradžioje. Antrinė fermentacija atliekama ne buteliuke, o slėginiame rezervuare. Į baką dedama mielių ir cukraus, o vynas paprastai atšaldomas, kad būtų sustabdyta fermentacija.

Vėliau vynas filtruojamas ir išpilstomas į butelius be jokio reikšmingo sąlyčio su nuosėdomis, todėl šis metodas yra populiarus tarp gamintojų ir regionų, norinčių pabrėžti šviežių vaisių aromatus ir skonius.

Bene labiausiai simbolinis tanko metodas yra „Prosecco“ , kuris pradėjo rimtai jį naudoti gamindamas putojančius vynus praėjusio amžiaus 6–7 dešimtmetyje. Šis metodas leidžia iš Italijos regiono subtilių pusiau aromatinių „Glera“ vynuogių, anksčiau vadintų „Prosecco“, pagaminti švarų, jaunatvišką vyną.

„Bet kokia išorinė įtaka, pavyzdžiui, mediena ar mielės, užgožia tipiškus„ Glera “vaisių ir gėlių aromatus“, - sako Franco Adami, „Prosecco“ gamintojo savininkas ir vyndarys. Adami . „[Tanko metodas] sugeba išlaikyti vynuogių veislės tipiškumą“.

Dėl tų pačių priežasčių Baltasis Maskatas vynuogės, naudojamos „Asti“ ir „Moscato d'Asti“ vynuose, taip pat yra vyninamos bako metodu, nors tam tikras stilius, vadinamas klasikinis metodas naudoja tradicinį metodą.

Tavo turimų putojančių vynų iš viso pasaulio vadovas

Protėvių metodas

Nors tai neseniai grįžo į madą, manoma, kad protėvių putojančio vyno gamybos metodas buvo ankstesnis už tradicinį metodą. Užuot sukėlęs antrinę fermentaciją, protėvių metodas išpilsto vyną į butelius, kol jis dar neužbaigė pirmosios fermentacijos.

Butelių išpilstymo momentas yra labai svarbus. Vyne turi būti pakankamai cukraus, kad susidarytų slėgis ir atsirastų burbuliukai, bet ne tiek, kad butelis sprogtų. Dėl šios priežasties daugelyje senovinių vyndarių vynų burbuliukai yra minkštesni, o cukraus gali likti šiek tiek. Nereikalaujama, kad vynas būtų išpjautas, todėl daugelyje „méthode ancestrale“ vynų yra nuosėdų arba atrodo drumstas.

Nors „méthode ancestrale“ dešimtmečius buvo integruotas į tokių regionų kaip „Bugey Cerdon“ įstatymus ir šimtmečius buvo praktikuojamas Limoux, jis įgavo pagreitį per putojantis-natūralus natūralaus vyno judėjimo.

„Šis metodas skatina natūralias vyno gamybos technologijas, nes jūs išpilstote fermentuojamą vyną į butelius, todėl dauguma gamintojų nedaro jokių priedų“, - sako Faithas Armstrongas Fosteris, kuris keletą vynuogių iš Kalifornijos gamina kaip vyno gamintoją ir savininką Pirmyn vynai ir „Farmstrong“ vynai . „Be pilstomų mielių ar cukraus išpilstant į butelius ir be pridėtos dozės, sieros dioksido ar bet ko kito, šie vynai išlaiko grynus, šviežius ir natūralius“.

Nors pét-natai įsitraukė į Luaros slėnį, jie dabar gaminami visame pasaulyje. Jie patinka mažos gamybos vyninėms, nes didžiąją dalį darbo reikia atlikti rankomis.

Kadangi nėra reguliuojamo pét-nats apibrėžimo, kai kurie šį terminą vartoja pakaitomis su „méthode ancestrale“ vynais. Kiti pét-nat laiko „méthode ancestrale“ kategorija, orientuota į natūralaus vyno praktiką, pavyzdžiui, ekologinį ūkininkavimą ir vietinių mielių fermentaciją.

„Manau, kad daugelis klasikinių protėvių vynų pavyzdžių nepritaria„ pét-nat “atmosferai“, - sako Calebas Ganzeris, „Apple“ vadovaujantis partneris ir vyno direktorius. Antgamtinė vyno įmonė Niujorke. 'Viskas yra apie ketinimą, kai kalbama apie vyno skirstymą į kategorijas'.

Kiti putojantys vyno gamybos būdai

Yra ir kitų būdų sukurti putojantį vyną, tačiau jie nėra populiarūs gaminant kokybišką vyną. Perkėlimo metodas susideda iš antrinės fermentacijos butelyje, kaip ir tradicinio metodo, tačiau buteliai ištuštinami į slėgio talpyklą, filtruojami ir išpilstomi į butelius, kad būtų išvengta laiko ir sąnaudų. Be abejo, standartinis karbonizavimas prieš pilant butelius į nejudantį vyną prideda CO2, tačiau jis naudojamas tik žemesnės kokybės putojančiuose vynuose.