Jūs tikriausiai susidūrėte alaus kurių sudėtyje yra visko, pradedant vaisių tyrėmis ir baigiant itališkais vaivorykštiniais sausainiais. Tačiau ši tendencija toli gražu nėra vienintelis būdas sukurti pageidaujamus skonius ir aromatus.

Tiesą sakant, skonio sužadinimas natūraliu šaltiniu yra taktika, kurios daugelis gamintojų visiškai atsisako. Šimtmečius aludariai gamindami gamindavo sudėtingus skonius – nuo ​​karamelės iki citrinos iki kavos – be iš tikrųjų naudojant tuos ingredientus.

Štai mokslo, leidžiančio sukurti šimtus skirtingų skonių ir aromatų iš paprasto salyklo derinio, suskirstymas. apyniai ir mielės .

Melanoidinai

Kai salyklo gamintojai kaitina arba skrudina salyklą, jis suveikia Maillardo reakcija . Tai yra tada, kai cukrus ir baltymai susijungia ir sukuria naujas molekules, vadinamas melanoidinais. (Ši reakcija taip pat yra atsakinga už apanglėjusios ant grotelių keptos mėsos skonio ir skrudintos duonos natos.)

„Kalbėti apie Maillard skonius aluje gali būti sudėtinga, nes yra daug sutapimų su karamelizacijos skoniais“, - sakoma. Max finansai , pažangioji Cicerone ir vyresnioji švietimo ir mokymo vadovė Alaus darymo įmonės . „Žodžiai netgi vartojami pakaitomis, netaisyklingai, kartais. Tai aiškiai skirtingos cheminės reakcijos.

12 populiariausių IPA stilių, paaiškinta

Melanoidino kvapiosios medžiagos „dažniausiai sukuriamos salyklo gamybos procese, kol alaus darytojas nepatenka į grūdus, pvz. Miuncheno salyklas , bet taip pat gali būti sukurtas a nuoviro košė arba verda“, – priduria Finnance.

Paprastai kuo tamsesnis salyklas, tuo gatavame aluje daugiau melanoidino. Konkrečios charakterio rūšys gali skirtis. Pavyzdžiui, Miuncheno ir Vienos salyklo melanoidinai dažnai sukuria gintaro ir raudonos spalvos atspalvius. Jie taip pat prideda graham krekerio, skrebučio ir karamelės natų.

Tuo tarpu šokolado ar karafų salyklas , stouts ir porteriai, turi melanoidinų, kurie suteikia kavos, espreso ir skrudinto skonio natų.

Terpenai

Apyniai yra pagrindinis alaus gamybos ingredientas. Viena iš priežasčių yra ta, kad juose yra terpenų, kurie yra cheminiai junginiai, padedantys nustatyti alaus skonį ir kvapą.

Čia yra aštuoni terpenų tipai ir dariniai:

Alfa rūgštys : Tai yra pagrindiniai apynių kartūs junginiai, dar žinomi kaip humulonai. Alfa rūgščių įvairaus laipsnio yra beveik kiekviename aluje.

Mircenas : Tai viena iš labiausiai paplitusių terpeno rūšių, taip pat rasta kanapėse . Tai sukuria tą niūrų charakterį, būdingą tiek apyniams, tiek marihuana . Mircenas tam tikram alui suteikia aštrių, žemiškų, žolinių ir augalinių savybių. Jis dažniausiai randamas IPA , ypač versijos su sausais apyniais.

Beta-pinenas : Beta-pinenas yra sumedėjęs, aštrus, žemiškas ir žolinis. Tai privers galvoti apie viską – nuo ​​baziliko ir petražolių iki kedro ir pušies. Pastaroji yra pagrindinė Vakarų pakrantės IPA savybė.

Kariofilenas : Panašus į beta-pineną, šis terpenas taip pat yra aštrus ir sumedėjęs, tačiau turi ir šiek tiek saldumo. Jis primena juoduosius pipirus, cinamoną, rozmariną ir figus.

Humulene : Tai gerai papildo beta-pineną ir kariofileną. Jis taip pat žolinis ir aštrus, kaip imbieras.

Geraniol : Šviesesnėje spektro pusėje tai suteikia gėlių pobūdį. Jame yra rožių natos, kurias pagyvina citrusiniai vaisiai, pavyzdžiui, laimas ir apelsinas. Jis dažniausiai randamas IPA, pilsneriuose ir sodybų aluose.

Linalolas : Šis terpenas pakelia gėlių komponentą dar vienu žingsniu ir suteikia šiek tiek saldumo. Jame yra levandų, mėtų ir citrusinių vaisių natos.

Limonenas : Šiame terpene yra ryškus ir kartaus citrusinių vaisių, tokių kaip apelsinų ir greipfrutų žievelės, indėlis, todėl šis terpenas taip pat turi prieskonių, pavyzdžiui, kmynų ir pankolių sėklų.

Esteriai

Esteriai yra cheminiai junginiai, sukuriantys alaus vaisių skonį. Jie atsiranda dėl alkoholio ir rūgšties sąveikos, kurią fermentacijos metu dažnai skatina mielės, ty procesas, vadinamas esterifikavimu.

Yra daug būdų ir kokių tipų yra. Skirtingos mielių padermės gamina skirtingus lygius. Manoma, kad ale padermės arba saccharomyces cerevisiae gamina daugiau esterių nei lager padermės arba saccharomyces pastorianus.

Tačiau fermentacijos temperatūra labiausiai veikia esterius. Kuo šiltesnė fermentacija, tuo daugiau susidaro esterių.

Čia yra įprasti esteriai:

Izoamilo acetatas : Izoamilo acetatas prisideda prie alaus vaisių aromatų ir skonių. Pasak Natalijos Watson, an Pažangus Ciceronas , autorius ir pedagogas, jo buvimas Belgijos „Golden Strong Ale“ dažnai suvokiamas kaip kriaušės lašo nata. Tačiau vokiškame Weissbier jis labiau panašus į bananus.

Etilo oktanoatas (dar žinomas kaip etilo kaprilatas) : Vaisinis ir gėlių, šis esteris turi abrikosų natų.

Etilo acetatas : Šis vaisinis junginys yra gausiausias esteris, esantis aluje. Jis susidaro, kai etanolis, pagrindinis alaus alkoholis, reaguoja su acto rūgštimi.

Etilo kaproatas : Jis turi anyžių charakterį.

Feniletilacetatas : Šis esteris yra saldus ir gėlių, su rožių ir medaus natomis.

Izoamilo formiatas : atstovauja tamsesnio vaisiaus spektro galą su slyvų natomis.

Heptanolio butiratas : Taip pat tamsiai vaisinis, turi juodųjų serbentų charakterį.

Fenoliai

Fenoliai yra junginiai, susidedantys iš hidroksilo (deguonies ir vandenilio) ir aromatinio angliavandenilio žiedas “ vandenilio ir anglies molekulių. Jie yra paplitę gamtoje, o jų buvimas aluje gali būti siejamas su apyniais, salyklu, vandeniu ir (arba) mielėmis.

„Aluje yra įvairių fenolinių skonių, kai kurie iš jų laikomi palankiais, pavyzdžiui, baltieji pipirai, gvazdikėliai ir kvapieji pipirai“, – sako Jen Blair. pažengęs Ciceronas, alaus teisėjas ir pedagogas . „Ir kai kurie laikomi nepalankiais, pavyzdžiui, vaistai nuo kosulio, [tvarsčiai] ir chloras. Fenoliai taip pat yra atsakingi už tvartą, arklių antklodę ir „funky“ skonį laukiniame aluje.

12 populiariausių IPA stilių, paaiškinta

Pageidautini fenoliai daugiausia gaunami iš mielių. Tam tikros mielių padermės gamina fenolius kaip šalutinį fermentacijos produktą, panašiai kaip esterius, ir jie taip pat gali juos gauti aukštesnėje temperatūroje. Esteriai daro įtaką fenolių suvokimui, sako Blairas. '[Fenolio lygis] išlieka toks pat aluje, tačiau jų suvokimas skiriasi priklausomai nuo sukurtų esterių.'

Štai keletas įprastų fenolių tipų:

4-vinilo gvajakolis : Blairo teigimu, tai yra labiausiai paplitęs fenolis aluje ir suteikia gvazdikėlio skonį. Jei turėjote Hefeweizen, jūs tai patyrėte.

4-etilo fenolis : Nors kai kurie mano, kad tai malonus, dauguma mano, kad 4-etilo fenolis yra pašalinis skonis. Jis gaunamas iš laukinių mielių brettanomyces ir padeda formuoti alų, turintį barnyard savybių, pavyzdžiui, belgų lambicų. Tačiau 4-etilo fenolis taip pat gali būti gydomasis ir nepageidautinas kitų rūšių aluje.

Guaniakolis ir švirkštas : Tai suteikia rūkomam alui būdingą laužo aromatą. Jie gaunami iš rūkyto salyklo, pavyzdžiui, rauchmalto, naudojamo gaminant vokišką rauchbier.

Taninai , taip pat randami vyne, yra polifenolių junginiai alaus salyklo ir apynių sudėtyje. Aludariams svarbu pasirūpinti, kada šlifavimas arba skalauti košės grūdų lovą. Priešingu atveju taninai gali prasiskverbti į alų ir sukelti nemalonų sutraukimą.

Tačiau apyniuose randamų polifenolių kartais yra mažai. Tai gali suteikti tam tikroms IPA klasikinį kartaus skonį. Didėjant jų buvimui, didėja alaus atšiaurumas ir žalias, augalinis pobūdis.

Taigi, kam nerimauti mokytis viso šio mokslo?

Suprasti alaus skonių ir aromatų kilmę gali padėti geriantiems geriau atpažinti jiems patinkančius stilius. Tai taip pat gali padėti atpažinti netinkamas pastabas, kurios gali reikšti, kad alus nėra geriausias jo stiliaus pavyzdys. Pavyzdžiui, pilsneryje niekada neturėtų būti vaisių esterių ar aštrių fenolių.

Tai taip pat padeda įvertinti daugybę skonių ir aromatų, kuriuos aludariai gali sukurti naudodami, atrodo, tiek mažai ingredientų.