Tepache ant ledo yra tarsi bėgimas pro kiemo purkštuvą. Aitrus, švelniai frizzantiškas ir mažai alkoholio turintis būdas išpjauti karštas, drėgnas vasaros popietes. Gėrimas kilęs iš Meksikos, ir jis yra tarp aukštų fermentuotų linijų Meksikos gėrimai . Actekai gamino kukurūzų pagrindą kilimas ir kartu su Maya ir Huastecu gėrė pulque - fermentuoto agavos gėrimą.

Tepache gaminamas fermentuojant ananasų odeles su piloncillo (nerafinuoto cukraus rūšimi), prieskoniais ir vandeniu. Natūralus mielės gyvenantys ant ananasų, suaktyvina fermentaciją, graužia cukrų ir duoda gėrimą, kuriame yra 2–3% alkoholio tūrio (abv).

„Šie gėrimai buvo mūsų kultūros dalis ilgą, ilgą laiką iki Ispanijos kolonizacijos“, - sako Ignacio „Nacho“ Jimenezas, pagrindinis barmenas ir „pasaulinis guru“. Vaiduoklis asilas , tekila ir mezcal baras Niujorke. 'Dauguma jų beveik dingo, kai į Meksiką buvo įvežta soda.'

Tepache, nors ir laikėsi tvirtai.

Užaugęs Morelose, Meksikoje, Diego Livera prisimena, kaip kiekvieną kartą, kai jis eidavo į turgų su suaugusiuoju, jie nusipirkdavo „tepache“ krepšį, tvirtai pritvirtintą aplink plastikinius šiaudus. Jo močiutė savo virtuvėje dažnai gamindavo partiją. 'Ji buvo apsėsta tepache', - sako jis. 'Kiekvieną kartą, kai pirkdavome ananasą, ji naudojo odeles.'

Diego Livera iš negyvo triušio / Grego Budos nuotr

Livera dabar dirba už baro pripažintame Manhetene Negyvas triušis ir prieš penkerius metus jis padėjo supažindinti niujorkiečius su tepalu. Būdama NYC dabar užrakto „Betony“ jaunesnioji barmenė, Livera matė, kad į šiukšliadėžę eina krūvos ananasų žievių. Jis pasiūlė juos paversti tepache svečių barmenų renginiui, o netrukus po to „Michelin“ žvaigždute pažymėta „Betony“ pradėjo patiekti tepache.

Maždaug tuo pačiu metu atidarė Alexas Valencia ir Luisas Arce'as Mota „La Contenta“ Niujorko Žemutinėje rytų pusėje. „Kai gavau galimybę atidaryti savo restoraną, turėjau laisvę daryti tai, ko norėjau“, - sako Valensija. Tai reiškė įtraukti raicilla ir pulque į kokteilius ir eksperimentuoti su tepache bei kitais tradiciniais fermentuotais gėrimais.

JAV virtuvės šefai ir restoranai, siūlantys meksikietišką vyną

Jis kalbėjosi su vyresniais žmonėmis visoje Meksikoje dėl technikos ir idėjų. „Žmonės tai daro dėl kultūros. „Google“ nėra daug “, - sako Valensija.

Pastaruosius kelerius metus Valensija paskyrė savo tepache išgryninti, tačiau, savo esme, tai močiutės gėrimas - naminis be tikslių formulių ar specialios įrangos.

Alexas Valencia „La Contenta“ / Nuotrauka mandagumo „La Contenta“

Yra keli būdai, kaip išsukti tepache. Jei jūsų rankos ar pjovimo lentos nėra švarios, galite įvesti netinkamo skonio bakterijas ir patogenus prie alaus ir jei per ilgai rauginsite tepache, jis virs actu - o tai nebūtinai yra blogas dalykas. Virtuvės šefas Ricardo Valdesas šiuo metu sėdi ant kelių kvepalų acto, kurį ketina panaudoti rengdamasis takus savo Sietlo restorane. Šaknis . Tikslingo eksperimento metu jis pagamino papildomą saldžią tepache partiją, leido joms fermentuotis neuždengtas dvi ar tris savaites, o po to pailsino dar šešias savaites.

'Jei pakliuvote ir jo skonis nėra geras, tiesiog įdėkite daugiau cukraus', - sako jis. „Jis bus rūgštus, putojantis ir fermentuotas. Tai jūsų nenužudys “.

'Dienos pabaigoje šie gaminiai yra seni, seni receptai', - priduria Valdes. „Žmonės jų nematavo ir nelaikė kontroliuojamose vietose.“

Darant prielaidą, kad jūsų tepache yra sėkmingas, vis dėlto galite pagaminti paprastą aperityvą su kalkių išspaustu ir keliais brūkšneliais „Angostura“ trauktinių. Livera siūlo gaminti tepache aukštaūgius mezcal ir alaus ar sodos purslų. Vaiduoklis Asilas kažkada patiekė tepalą su blanco vermutu ir Tekila, o Valensija sako, kad nėra geresnio partnerio nei sendinto romo .

Arba galite gurkšnoti tepache paprasčiausiu pavidalu, ant daug ledo (Valensija siūlo žiupsnelį jūros druskos, kad sustiprintų skonius). Tiesiog atsisėskite ir pajusite, kaip šiluma išsisklaido ir prasideda silpniausias dūzgesys, kai bendraujate su ikikolumbine Meksikos gėrimų kultūra.

Tepache ingredientai: ananasai, piloncilai, kalkės, cinamonas ir imbieras

Kaip pasidaryti tepache

Tepache neturi griežtų taisyklių. Filtruotas vanduo yra pageidautinas, bet nebūtinas. „Piloncillo“ yra tradicinis, tačiau rudasis cukrus arba turbinado tiks truputį. Dažniausiai naudojami prieskoniai yra cinamonas ir gvazdikėliai. Valensija į kiekvieną partiją įdeda po 10 juodųjų pipirų žirnelių. Livera kartais apima kalkių lukštus arba citrinžoles. Taip pat galite pridėti imbiero, šviežių arba džiovintų čili, žolelių ar kitų džiovintų prieskonių.

Norėdami sustiprinti ananasų skonį, Valensija fermentuoja visus ananasus „La Contenta“ tepache. „Jei norite ką nors sužavėti, naudokite visą vaisių“, - sako jis. Tačiau namuose tą patį ananasą galite ištempti per dvi ar tris partijas, nors vaisių skonis sumažės kiekvieną kartą.

Žemiau pateikiamas tepalo receptas, kurį Livera naudoja namuose, kad patiektų karštomis vasaros dienomis.

Ingridientai

• 1 ananaso oda ir šerdis, supjaustyta gabalėliais
• 1 svaras piloncillo
• 2 uncijos cinamono lazdelių

Nurodymai

Katrín Björk nuotr

Į didelį sterilizuotą indelį ar fermentacijos indą įpilkite ananasų odelių ir šerdies, piloncillo, cinamono ir 1,5 kvarto vandens.

Katrín Björk nuotr

Uždenkite keliais marlės sluoksniais, pritvirtinkite marlę guminėmis juostomis arba virvelėmis. Laikyti 70–80 ° F temperatūroje, geriausia tamsioje vietoje.

Katrín Björk nuotr

Skanaukite tepache kiekvieną dieną ir nukoškite, kai jis pasieks lengvą pieno fermentaciją. Fermentacija turėtų įsijungti per dvi ar tris dienas, o tepache paprastai yra optimalus penktą dieną. Tada fermento paviršių turėtų padengti maži burbuliukai.

Katrín Björk nuotr

Laikykite tepache šaldytuve uždengtame stikliniame indelyje iki savaitės. Kartais gali tekti išpurenti stiklainį, kad išsiskirtų dujos. Patiekite ant ledo.

Katrín Björk nuotr