Po šalto lietaus sezono Kalifornijoje dienos ilgėja, o saulė sušildo minkštėjančią žemę. Pavasario gausa atsiranda kaip pikantiškas endyvas, haricots verts, ankstyvasis morels, jauni ėriukai ir paskutiniai saldūs Dungeness krabai iki žiemos.

Kalifornijos virtuvės šefai, vis intensyviau orientuodamiesi į vietoje pagamintus bilietus, mėgaujasi šiomis sezono dovanomis. Turėdami daugiau galimybių savo sandėliuose, jie paprastai kuria sudėtingesnes ir sudėtingesnes kainas.

Daugelyje Kalifornijos vyno daryklų yra parduotuvių, kuriose galite nusipirkti. Daugelis kitų, pavyzdžiui, „Jordan“ ir „Iron Horse“, turi talentingų virėjų, kurie rengia vaišes privačioms funkcijoms. Tačiau vieši, baltų staltiesių restoranai vyninėse yra nykstanti rūšis. Jie tapo zonavimo taisyklių („Napa“ draudžia), konkurencijos su vietiniais restoranais ir iššūkių pelno maržos aukomis. Be to, vyninės nenori pasidalyti savo energija, eidamos į kitą verslo kryptį.

Dėl to Kalifornijoje yra likę tik keli aukštos klasės vynuogių restoranai, ir šis skaičius iš tikrųjų gali mažėti (nors sklando gandai, kad Francisas Fordas Coppola yra pasiryžęs ką nors padaryti kažkur Sonomos apskrityje).

Čia aprašyti keturi restoranai yra vieni iš geriausių vyno šalyje, o jų virėjai yra sertifikuoti superžvaigždžiai. Du iš šių restoranų, „Domaine Chandon“ ir „Wente“ vynuogynų restoranas, yra legendos. „Domaine Chandon“ buvo pirmoji „Napos slėnio“ vyninė, pasiūliusi prabangius valgius savo patalpose, ir tai tebėra vienintelis slėnio prabangus vyninės restoranas. Virėjas Chrisas Manningas, vadovaujantis nuo 2001 m., Baigė San Francisko Kalifornijos kulinarijos akademiją ir prieš persikeldamas į „étoile“ tobulino savo įgūdžius garsiojoje „Campton Place“ aikštėje.

Bay Area gyventojai 21 metus žygiavo į Livermore slėnį vakarieniauti „Wente“ vynuogynų restorane. Kainos Kalifornijoje, šviežios ir regioninės, yra susijusios su Italija ir Prancūzija, tačiau įkvėpimo gali pasisemti bet kur. „Jūs visada esate šalia žmonių, kurie aistringai domisi vynu ir maistu“, - apie savo kolegas sako vykdomasis virėjas Jerry Regesteris. Ankstesni jo darbai buvo Domaine'as Chandonas (tikra Kalifornijos šefų veisimosi vieta), „Highlands Inn“ ir „The Lodge at Pebble Beach“.

Kiti du restoranai yra palyginti naujokai, tačiau jie dar kurį laiką bus vertinami pagal populiarumą atitinkamuose regionuose. Deborah valgomasis Justino vynuogynuose, Paso Robles, ir Marinus, Bernelo namelyje ir vyninėje Karmelio slėnyje, įrodo, kad talentas ir gilus įsipareigojimas kokybei gali būti sėkmingas.

Justinas, įsitaisęs į kalvotą, atokų šiaurės vakarų Paso Robleso kampą, tapo savo užeigos „Just Inn“ ir Deboros valgomojo paskirties vieta. Vykdomasis virėjas Ryanas Swarthoutas, 1997 m. Baigęs Kalifornijos kulinarijos akademiją, uždirbo juostas kai kuriuose geriausiuose San Francisko restoranuose. Tai jau penkti metai Justine.

„Marinus“ yra vienintelis restoranas iš šių keturių, kuris nėra įsikūręs tiesiai prie vyninės. Pastarasis yra vertingas važiavimas per pakrantės kalvas, o restoranas ir užeiga yra vos už kelių mylių nuo 1 greitkelio, į pietus nuo Monterėjaus. Prieš prisijungdamas prie „Marinus“ 1999 m., Virėjas Calas Stamenovas buvo „Pacific's Edge“ restorano „Highlands Inn“, esančio Karmelyje, vykdomasis virėjas ir, kaip ir daugelis kitų, užsiėmė Domaine Chandon.

Vyninių restoranų virėjai paprastai supranta vyno ir maisto derinimą, kuris viršija įprastų restoranų virėjų supratimą. Net labiausiai gerbiamuose restoranuose virėjas gali turėti mažai laiko ar noro studijuoti savo vynų sąrašą, o someljė turi ribotą įtaką virtuvėje. Jei kada nors susidūrėte su vynų sąrašu, kuris atrodė netinkamas valgiaraščiui, turbūt todėl.

Bet jei esate virėjas vyninės restorane: „Jūs turite galimybę tiesiogiai bendradarbiauti su vyndariais, eiti į jų degustacijas, o tai yra neabejotinas pranašumas kuriant maistą, kad jis derėtų prie vyno“, - sako Manning. Jis daugiausia kalba apie Domaine'o Chandon stalo ir putojančius vynus - jis net gali pasverti dozes, tačiau 500-ojo etiketės sąraše yra daugybė puikių vynų iš viso pasaulio. „Manning“ gaminamas didžiulis vynų asortimentas: „Cabernets“ iš „Bryant“ ir „Araujo“, „Sauvignon Blancs“ iš „Cloudy Bay“ ir „Cliff Lede“ ir pan.

Deboros valgomajame, be Justino, taip pat yra visas vynų sąrašas. „Manau, kad dėl savo padėties mes turime pranašumą dirbdami su kitais nei savo vynais“, - sako vykdomasis virėjas Ryanas Swarthoutas. „[Savininkas] Justinas [Baldwinas] nori leisti mums atidaryti kitus butelius ir juos suporuoti. Iš tikrųjų jis to reikalauja “. Didžiulis sąrašas svyruoja nuo šampano ir Bordo iki Burgundijos iki Chianti ir dar daugiau, todėl Swarthout, glaudžiai bendradarbiaudamas su vyno direktoriumi Marku Jensenu, gali tiksliai ištekėti už lėkščių ir vynų.

Tokį tikslumą galima įvertinti tuo, kaip Jerry Regesteris „Wente“ poruoja vyną su savo „Dungeness“ krabų salotomis. Galite pagalvoti, kad šis saldus vėžiagyvis pareikalaus Chardonnay, ir, be abejo, didžioji krabų salotų dalis Kalifornijoje skendi sviestinio, ąžuolinio mangano vandenynuose. Tačiau Regesteris susieja jį su baltu „Meritage“ dėl kraujo apelsinų vinegretės, kuri suteikia salotoms aitrumo. „Vynas yra trapus ir rūgštus, o į tą turtingą krabų mėsą eina švarus. Vinaigrette, turinti tą citrusą, taip pat yra puikus mišinys “, - sako jis.

Mes nustatėme šio pavasario pertvarkymo tempą elegantišku kibirkštiniu, lydinčiu ikrų viršų suši stiliaus „Ahi“ starteriu, o po to sausu „Semillon-Sauvignon Blanc“ mišiniu kartu su tomis krabų salotomis. Toliau ateina turtingas „Chardonnay“ ir šiek tiek atokvėpio - elegantiška grybų sriuba, kuri pakelia kulminaciją, raudonos spalvos „Bordeaux“ stiliaus mišinys, derinamas su sultingu pavasariniu aviena. Desertas, jei jums liko vietos, priklauso nuo jūsų.

„ALLA NAPOLETANA“ TUNAS SU OSETRA CAVIAR
Domaine Chandon žvaigždės virėjo Chriso Manningo sutikimas.

4 uncijos tunai (A klasės Ahi), smulkiai supjaustyti kubeliais
1 šaukštas laiškinio laiško, susmulkinto
3 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, padalinti
Jūros druska, pagal skonį
Balti pipirai, pagal skonį
1 1/4 arbatinio šaukštelio citrinos sulčių, padalytų
4 uncijos romų pomidorai, nulupti, sėti ir smulkiai supjaustyti kubeliais
1/4 puodelio cukinijų, nuplautų, supjaustytų labai mažais kubeliais

Dėl citrinos kremo:
1/4 puodelio riebios grietinėlės
2 arbatiniai šaukšteliai citrinos sulčių

Surinkimui:
1 uncija Osetra ikrų
2 šaukštai citrinos žievelės, džiovintos

Nerūdijančio plieno dubenyje sumaišykite tuną, laiškinį česnaką, 1 šaukštą alyvuogių aliejaus ir druskos bei pipirų pagal skonį ir gerai išmaišykite.
Nerūdijančio plieno dubenyje sumaišykite pomidorą, 1 arbatinį šaukštelį citrinos sulčių, 1 šaukštą alyvuogių aliejaus ir druską bei pipirus pagal skonį.

Pagal skonį sumaišykite cukinijas, 1/4 arbatinio šaukštelio citrinos sulčių, 1 šaukštą alyvuogių aliejaus ir druskos bei pipirų ir gerai išmaišykite.
Pagaminti citrininį kremą: nerūdijančio plieno dubenyje išplakite grietinėlę iki standumo, suberkite citrinos sultis ir pagardinkite druska.
Surinkimas: Į penkių colių apskritą formą pirmiausia įdėkite pomidorą, tada cukiniją ir paskutinį tartarą. Pašalinkite žiedo formą, užpilkite citrinos kremu ir užpilkite ikrais. Pabarstykite lėkštę citrinos žievelėmis ir patiekite su plonais traškiais krekeriais. Patiekia 2.

Vyno rekomendacija: Sodrus suši stiliaus Ahi ir ikrų skonis puikiai derinamas su „étoile 2001 Rosé“ elegancija ir traškumu.

BALTUMO KRABŲ SALOTOS SU APKRUSTYTIEMS burokėliais, ARUGULA IR KRAUJO APELSINŲ VINAIGRETTE
„Wente“ vynuogynų restorano virėjo Jerry Regesterio sutikimas.

Dėl vinigretės:
4 kraujo apelsinai
1 šaukštas imbiero, tarkuoto
1 šaukštas medaus
Druska ir pipirai pagal skonį
1 puodelis aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

Salotoms:
3 sveiki burokėliai
3 šaukštai baltojo vyno acto
8 uncijos „Dungeness“ krabų mėsa, nuskinta
1 puodelis rukolos
1 kekė česnako, susmulkinto

Vinegretės gamybai: sultys iš dviejų apelsinų. Įpilkite imbiero, medaus ir truputį druskos bei pipirų, tada plakdami maišymo dubenyje lėtai palaistykite alyvuogių aliejumi. Atidėkite į šalį ir naudokite galutiniame padengime.

Norėdami pagaminti salotas: Įkaitinkite orkaitę iki 325 ° F. Meskite burokėlius su actu, žiupsneliu druskos, pipirų ir vandens purslais, tada uždenkite ir kepkite orkaitėje, kol suminkštės. Burokėlius atvėsinkite, tada nulupkite ir supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais. Užmeskite burokėlius su purkštuku vinegretės ir suberkite į patiekimo dubenį.

Tada nulupkite likusius du apelsinus ir iškirpkite segmentus. Meskite apelsinų segmentus, krabus ir rukolą į maišymo dubenį su šiek tiek vinetės. Dėkite ant burokėlių, kurie jau yra patiekimo dubenėlyje. Patiekia 4.
Vyno rekomendacija: išbandykite „Wente 2004 White Meritage“. Šis „Semillon“ ir „Sauvignon Blanc“ mišinys turi citrusinių vaisių skonį, atspindintį vinetę, o vyno rūgštingumas subalansuoja krabų mėsos sodrumą.

ČESKINĖ IR PORTOBELIO SRIUBA SU OŽKŲ SŪRIU IR BALTU TRUFŲ ALIEJU
„Marinus“ virėjo Calo Stamenovo sutikimas.

2 griežinėliai obuolių rūkytos šoninės, supjaustytos pusės colio gabalėliais
5 askaloniniai česnakai, nulupti ir supjaustyti griežinėliais
1 galvos česnakas, nuluptas ir supjaustytas
1 vidutinis poras, išvalytas ir supjaustytas pusės colio gabalėliais
Penki 6 colių „Portobello“ dangteliai ir stiebai, kubeliais
1/2 butelio „Pinot Noir“
2 puodeliai vištienos sultinio
2 puodeliai grietinėlės
Druska ir pipirai pagal skonį
Česnakiniai skrebučiai
4 šaukštai ožkos sūrio
5 lašai vienai sriubai baltųjų trumų aliejaus (nebūtina)
Garnyrui skirti česnako žiedai

Puikiame dugne puokšte prakaituokite šoninę, askaloninius česnakus, česnakus ir porus.
Įpilkite „Portobellos“ ir toliau prakaituokite, kol grybuose bus pašalinta apie 90% drėgmės.
Įpilkite „Pinot Noir“ ir sumažinkite iki trijų ketvirtadalių.

Uždenkite grybus vištienos sultiniu ir supilkite į lėtą troškinį. Įpilkite grietinėlės, kol užvirs, ir tyrę. Gerai paskaninkite ir perpilkite per smulkų sietelį. Laikykite šiltai.

Patiekite su česnakiniais skrebučiais, trupintu ožkos sūriu ir česnako žiedais. Patiekia 4.

Vyno rekomendacija: Bernardus 2004 Rosella's Vineyard Chardonnay turi rūgštumą ir vaisių intensyvumą, kad atsistotų prieš šią kvapnią sriubą.

ŽOLINIŲ GAMINIŲ PLUOŠTIS SU KREMINIAIS MORELIAIS, HARICOTŲ VERTĖMIS IR PAGRINDIMO ESMĖMIS
Šefo Ryano Swarthouto leidimas, „Justin Vineyards & Winery“ „Deborah“ valgomasis.

Swarthout pataria, jei įmanoma, pirkti sendintą, gerai marmuruotą, aukščiausios rūšies mėsą.

Dėl pagrindimo esmės:
3 puodeliai pagrindas (arba bet koks geras Bordo raudonas)
1 skiltelė česnako, sutrinta
2 puodeliai storio veršienos
1 šaukštas sviesto
Druska ir pipirai pagal skonį

Kreminėms morelėms:
2 šaukštai sviesto
2 šaukštai askaloniniai česnakai, sumalti
1/2 svaro šviežių morengų (bet kuris grybas gali būti pakeistas)
1/2 puodelio baltojo vyno
1 puodelis riebios grietinėlės
Druska ir pipirai pagal skonį

Dėl piktžolių verts:
1 svaras haricot verts (prancūziškos žaliosios pupelės)
1 šaukštas sviesto
Druska ir pipirai pagal skonį

Dėl žolelių plutos:
1 šaukštas česnako, maltas
2 šaukštai plokščių lapų petražolių, susmulkintų
2 šaukštai citrinos čiobrelių, susmulkinti
1 šaukštas rozmarino, susmulkinto
2 šaukštai alyvuogių aliejaus

Dėl juostos nugarinės:
Keturios 6 uncijos Niujorko juostos, išvalytos ir apipjaustytos
3 šaukštai alyvuogių aliejaus
Druskos ir pipirų

Pagrindimo esmė: Į vidutinio stiprumo ugnį į padažo indą įdėkite raudonojo vyno ir sutrintos česnako skiltelės. Užvirkite ir sumažinkite tris ketvirtadalius. Įpilkite veršienos sultinį ir sumažinkite, kol sutirštės. Nukoškite ir užbaikite padažą su sviestu ir pagardinkite druska bei pipirais. Atidėti.

Norėdami paruošti kreminius morengus: keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą. Suberkite askaloninius česnakus ir troškinkite, kol suminkštės. Įmaišykite morengus ir baltąjį vyną ir užvirkite. Sumažinkite ugnį iki mažos ir virkite, kol baltasis vynas beveik išgaruos. Įpilkite grietinėlės ir virkite, kol padažo sumažės tiek, kad apliptų grybai. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Atidėti.

Kad padarytumėte haricot verts: užvirkite sūdytą vandenį, apipjaustydami pupelių galus. Paruoškite ledo vonią. Blanširuokite pupeles verdančiame vandenyje 30 sekundžių, tada išimkite iš verdančio vandens ir supilkite į ledo vonią. Atvėsusias pupeles išimkite iš ledo vonios ir gerai nusausinkite. Atidėkite, kad vėliau plokštė būtų baigta.

Norėdami paruošti žolelių plutelę: sumaišykite maltą česnaką, petražoles, čiobrelius, rozmarinus ir alyvuogių aliejų į dubenį, kad susidarytumėte pastą. Atidėti.

Norėdami, kad juosta būtų nugarinė: Įkaitinkite orkaitę iki 375 ° F. Jautieną iš abiejų pusių pagardinkite druska ir pipirais. Įkaitintoje keptuvėje ant vidutinės ir didelės ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų. Į karštą keptuvę atsargiai įmaišykite juostos nugarinę ir supilkite vieną minutę iš abiejų pusių. Išimkite jautieną iš keptuvės ir paskleiskite žolelių mišinį ant abiejų juostos nugarinės pusių. Dėkite atgal į keptuvę ir pašaukite į orkaitę. Skrudinkite 7 minutes arba tol, kol pasieks norimą švelnumą. Išimkite iš orkaitės ir padėkite poilsiui.

Surinkti: pašildykite morelio mišinį. Ištirpinkite sviestą ir patroškinkite pupeles, kol sušils. Pagardinkite druska ir pipirais. Įdėkite pupeles į plokštelės vidurį. Supjaustykite ir vėdinkite juostinę nugarinę ant pupelių. Šaukštu 2 šaukštus kremo morengų nuimkite dešinę jautienos pusę. Apšlakstykite raudono vyno padažu aplink maisto kraštą. Papuoškite kiekvieną nedideliu šakeliu Mâché, sviesto salotų ar Bibb salotų. Patiekia 4.

Vyno rekomendacija: dūminiai, žaismingi „Justin 2004“ skoniai. Pagrindimas „Bordeaux“ mišinys derinamas su turtingais, žemiškais šio patiekalo skoniais.

Domaine'as Chandonas
Etoile pas Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justino vynuogynai ir vyninė
Deboros valgomasis
11680 kamino uolos kelias,
Paso Roblesas
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente vynuogynai
Restoranas Wente vynuogynuose
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernardo ložė
„Marinus“ restoranas
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com