Dauguma serverių adresu Tiesa , a labui bare Los Andžele, pradėti savo darbą turėdami tiek pat sake žinių, kiek vidutinis amerikietis – beveik nieko. Ototo bendrasavininkė ir gėrimų direktorė Courtney Kaplan nelaiko to kliūtimi, o priežastimi, kodėl jos komanda taip gerai padeda pietautojams naršyti meniu, kuriame gausu tokių terminų kaip junmai, honjozo, kimoto ir nama genshu.

„Prieš metus [serveriai] buvo toje pačioje padėtyje kaip ir mūsų svečiai, todėl jie gali kalbėti tuo pačiu lygiu“, – sako Kaplanas.

Tiek laiko, kiek buvo importuojama ir gaminama čia, JAV, jo techniniai aspektai – ryžių veislė, poliravimo greitis, vandens šaltinis, mielių tipas, fermentacijos metodas ir kt. – daugeliui amerikiečių geriančiųjų išlieka sunkiai suvokiami. „Sake“ turi prieinamumo problemą JAV, ir yra atvejis, kad „Kaplan“ paslaugų stilius „Ototo“ yra priešnuodis. Jos meniu vengiama daug tradicinės terminijos, o labiau apčiuopiami aprašymai. Vieną butelį ji lygina su greipfrutų skonio Lacroix, o kitą – su arbūzų Skittles. „Norime, kad būtų linksma, o ne gąsdinanti ar baisu, nes manau, kad kartais tai gali sukelti stresą [užsisakyti]“, – sako ji.

„Ototo“ požiūris yra platesnio judėjimo, skirto amerikiečiams demistifikuoti, dalis. Kaplan, priversdamas svečius užsisakyti nepažįstamą sake butelį, pasiekia pagrindinį tikslą – parodyti, koks dinamiškas ir universalus gali būti gėrimas. Tačiau japonų aludariams tai yra potencialus egzistencinės problemos sprendimas. Sake pardavimai Japonijoje kasmet mažėja nuo 1975 m. Jaunesni Japonijos gėrėjai dažniausiai renkasi vyną, alų ir kokteilius. Eksportas reiškia išlikimą.

„Matau, kad Japonijos aludarių bendruomenė domisi tuo, kas vyksta JAV rinkoje“, – sako Kaplanas, 2023 m. laimėjęs Jameso Beardo fondo apdovanojimą už Ototo gėrimų programą.

Ši naujų sake gėrėjų medžioklė Japonijoje ir užsienyje taip pat sutampa su Amerikos sake alaus daryklų augimu ir naujos kartos sake gamintojų, kurie laikosi ribų peržengimo stilių. Atrodo, kad visos pastangos duoda rezultatų. „Daug kartų girdėjau, kad dabar bus gera akimirka, bet tai niekada nepasiteisino“, – sako Kaplanas. „Tačiau atrodo, kad [dabar] impulsas yra kitoks nei buvo Jungtinėse Valstijose.

Tau taip pat gali patikti: Viskas, ką reikia žinoti apie Sake

Prancūzijos ryšys

Tai padeda sake gamintojams pereiti prie gamybos stilių, kurie semiasi įkvėpimo iš daugelio amerikiečių jau pažįstamos kategorijos – prancūzų vyndarystės. Kaip ir daugelis Amerikos vyno gėrėjų, sake aludariai jau seniai gerbė prancūzų vyndarius, ypač tuos, kurie gyvena Šampanas ir Burgundija .

Daugelio operacijų metu vertinami trumpagrūdžiai ryžiai Yamada Nishiki gaunami iš grand cru stiliaus ryžių laukų ir eksperimentuojami su tradicinį metodą imituojančiais alaus gamybos būdais. Jie apima Domaine Kurodasho , Japonijos Hyogo prefektūroje, kurios dėlei yra aiški nuoroda į Burgundiją. Užuot išvardiję standartinę techninę informaciją etiketėse, ji dalijasi informacija apie informuoja apie terorizmą dirvožemio tipai ir mikroklimatas. Alaus darykla taip pat priklauso Domaine Kuheiji , vyninė Burgundijoje. Tuo tarpu Kenichoro Kojima, istorinio sake gamintojo Toko toji (galva aludaris) Jamagata prefektūroje, studijavo vyndarystę Burgundijoje. Jis naudojasi prancūzų kalbos mokymu kurdamas burgundiško stiliaus sake Ultraluxe Junmai Daiginjo, kuris apibūdinamas kaip mineralais varomas ir tikslus.

Sake ir vyno gamintojų susižavėjimas vyksta abiem kryptimis. Nors gamybos metodai drastiškai skiriasi, vyndariai įkvepia atsidavimu ir dėmesiu detalėms, kurių reikia gaminimui. Atlikdamas urvo šefo vaidmenį Piper Heidsieck , Regis Camus Japonijoje lankėsi daugiau nei 20 kartų. „Įsimylėjau japonų kultūrą ir jų gėrimus“, – sako jis. „Sake man buvo toks atradimas“.

Artėjant pensijai Camus nusprendė priimti naują iššūkį ir prisijungti Dangus kaip pagrindinis maišytuvas ir vyriausiasis bendradarbis. Kaip ir vyno atveju, Camus derina partijas, kad surastų tikslią minerališkumo, gėlių charakterio, vaisių, alkoholio ir šilko pusiausvyrą, kuri apibūdina Heavensake namų stilių. „Patvirtinanti dalis yra tada, kai toji dalyvauja surinkime, kai juos įkvepia pratimas ir jie siūlo koregavimus“, – sako Camus, dirbęs su todžiais prie žinomų sake aprangų. Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi ir neseniai Tatenokava .

Japonijos alaus daryklos maišymą praktikavo bent jau nuo Edo eros, bet ne taip atvirai ar taip aiškiai kaip Heavensake ir kiti prekių ženklai, įskaitant Francois Chartier. Tanaka 1789 X Chartier ir ELGESYS iš buvusio Domas Perignonas urvo šefas Richardas Geoffroy'us.

„Heavensake – tai į vyną panaši patirtis su sake DNR“, – sako Laurent Cutier, buvęs prekės ženklo vadovas. „Tai, kad Japonijos aludariai gerbia šampaną ir Regisą, leido mums pradėti. Dabar, kai mums pasisekė JAV ir puikiuose pietuose, [mūsų aludarių bendradarbiai] mato galimybę atverti naujas duris.

Tau taip pat gali patikti: Kaip gerti sake, pasak profesionalų

Jaunieji aludariai apkabina amatų sake

Judėjimas atgal prie amatinės gamybos, skatinamas jaunesnės kartos Japonijos aludarių, taip pat buvo didelis palankumas tautos pramonei ir gaminių patrauklumui užsienyje.

Kai Norimasa Yamamoto perėmė jo šeimos valdžią Heiwa Shuzo Prieš 20 metų Wakayama prefektūros alaus darykloje jis nukreipė gamybą nuo masinės gamybos savo tėvo kartos ir grįžo prie rankų darbo sake. Yamamoto taip pat sukūrė ištisus metus veikiančią alaus gamybą, kuri pritraukė geriausius absolventus iš elito Tokijo žemės ūkio universitetas .

Dabar vidutinis „Heiwa“ alaus daryklos darbuotojų amžius yra 32 metai. „Kai geriate mūsų vartus, galite jausti jų energiją“, – sako Yamamoto, 2019 ir 2020 m. laimėjęs „International Wine Challenge“ Metų aludarius. „Man patinka dirbti. su [jaunesniais aludariais], nes jie visada sugalvoja naujų idėjų, receptų, naujų produktų“.

Yamamoto augina dalį Heiwa ryžių. Jo komanda eksperimentuoja su mielių atmainomis ir gamina „doburoku“ – kreminę, nefiltruotą, mažai alkoholio turinčią sake formą, kadaise uždraustą Japonijoje. „Dabar Heiwa tikrai yra sake avangardas“, – sako Leo Lê, bendrovės gėrimų direktorius Momoya Niujorke, kuris kiekvieną savaitę parduoda Heiwa 'Kid' Junmai Sake dėklą. „Heiwa“ ir kitos panašios operacijos, aiškina Lê, yra pramoninio sake gamybos po Antrojo pasaulinio karo posūkis. Jie taip pat aiškiai skiriasi nuo aukščiausios kokybės ginjo ir daiginjo stiliaus sakų, kurių aludariai siekė vis mažesnio ryžių poliravimo greičio.

„Yra daug naujovių“, – sako Kaplanas, cituodamas brandinimą statinėse, mielių išskyrimą nuo laukinių gėlių, paveldimų ryžių veislių atgaivinimą ir skrupulingumą, Pet-Nat - kaip sakes. „Daugelis alaus daryklų bando kurti produktus, kurie patiktų jaunesnei auditorijai, kuri galbūt turi kitokį gomurį nei jų tėvai.

Tau taip pat gali patikti: Nori įsitraukti į Sake? Išbandykite šiuos ekspertų patvirtintus butelius

Ribotos licencijos dispersinės alaus daryklos

Vis dėlto toks įdomus kaip nauja mokykla yra, Japonijoje yra riba, kas gali tai padaryti. Nuo sake atsiradimo aštuntajame dešimtmetyje Japonijos nacionalinė mokesčių inspekcija atsisakė išduoti naujas alaus daryklų licencijas, išskyrus palyginti naujas alaus daryklas, skirtas tik eksportuoti. Iš esmės turėti sake alaus daryklą Japonijoje reiškia ką nors išpirkti arba paveldėti arba visiškai palikti šalį.

„Tai savotiškai antikonstitucinė“, – sako Atsuo Sakurai, organizacijos įkūrėjas Arizonos sake Holbruke, Arizonoje. „Japonai turi teisę pradėti savo verslą, tačiau sake verslą reguliuoja įstaiga.

Dešimtmetį dirbęs sake gamyboje, Sakurai žinojo, kad Japonijos sistema, kurioje net naminis alaus darymas yra nelegalus, neleis jam atidaryti alaus daryklos. 2015 metais jis galiausiai apsigyveno savo žmonos gimtajame mieste Arizonoje, kur pradėjo savo verslą. Jo nuostabai, sausas kaulai klimatas užkirto kelią mikrobiniam užteršimui, su kuriuo drėgnoje Japonijoje kovoja tiek daug aludarių, o vietinis vanduo kartu su Amerikoje užaugintais ryžiais davė apdovanojimus pelniusią sake.

„Tai vis dar nedidelė gamyba ir rankų darbo“, – sako Sakurai. „Dirbu ištisus metus, kad patenkinčiau paklausą.

Sakurai nėra vienintelis, kuriam sekasi gaminti sake už Japonijos ribų. Chiaki Takahashi ir Tama Hirose, abu pramonės veteranai Japonijoje, atidarė Salų gyventojas Sake Honolulu 2020 m. ir greitai užpildė nišą vietiniam gaminimui. Daug kitų sekė visoje JAV.

Tau taip pat gali patikti: Sake, tvarumas yra sena tradicija

The Amerikos kūrėjų iškilimas

Sėdėjimas originalioje degustacijų salėje Bruklinas Kura jaustųsi pažįstamas bet kuriam alaus mėgėjui. Tiesiai virš čiaupų, langas į alaus daryklą įrėmina nerūdijančio plieno fermentacijos bakų rinkinį. Tačiau Brooklyn Kura terpė yra ryžiai, o ne miežiai. Koji kambaryje bendrasavininkas ir toji Brandonas Doughanas platina pelėsį, atsakingą už ryžių krakmolo pavertimą cukrumi, kurį mielės suryja ir gamina alkoholį. Atidarius šias fermentacijos talpyklas, išsiskiria atogrąžų vaisių aromatas, būdingas koji fermentacijos požymis.

Nors didelio masto sake alaus daryklos Kalifornijoje veikia nuo aštuntojo dešimtmečio pabaigos ir devintojo dešimtmečio pradžios, dauguma jų yra Japonijos įmonių dukterinės įmonės. Priešingai, „Brooklyn Kura“, „Arizona Sake“ ir „Islander Sake“ priklauso maždaug dviejų dešimčių nepriklausomų alaus daryklų grupei JAV, kurios skiria naują nišą Amerikos gėrimams.

Šie naujos mokyklos amerikietiški aludariai supranta, kad norėdami išgyventi, jie turi šviesti šiuos vartotojus. „Iššūkis, turintis įtakos kiekvienam sake pramonės kampeliui, yra menkos vartotojų žinios“, – sako Westonas Konishi, organizacijos prezidentas. Šiaurės Amerikos sake aludarių asociacija . „Su tuo susijęs perspektyvaus verslo kūrimas, kuriame pasiūla atitinka paklausą. Daugeliui mūsų gamintojų tai buvo sudėtinga, bet džiaugiuosi galėdamas pasakyti, kad dauguma jų išsprendžia šią lygtį.

Doughanas ir partneris Brianas Polenas 2018 m. atidarė „Brooklyn Kura“, kurios specializacija yra nepasterizuota nama sake, retenybė net Japonijoje. Su Japonijos alaus daryklos investicijomis Hakkasanas , jie neseniai išsiplėtė iki 20 000 kvadratinių pėdų patalpos su didesne automatika, kuri leis pasterizuoti butelius ir taip pasiekti platesnį platinimą. Jie pasamdė Timothy Sullivaną, samurajų sake ir šeimininką Sake revoliucija podcast'as, kaip vidaus Sake studijų centro švietimo direktorius. Doughanas teigia, kad ne tik mokoma geriančią visuomenę, bet ir mokyti gėrimų specialistus. „Mūsų mokomi someljė grįš į restoranus visame pasaulyje ir turės visas reikalingas žinias“, – sako Doughanas.

Tau taip pat gali patikti: Saké maisto deriniai, kurie pakeis jūsų gėrimo patirtį

Kategorijos stūmimas Persiųsti

Kitas kelias į geresnį prekybą yra ženklinimas . Atidarymo vakarą Tamsiai mėlyna , jūros gėrybių restoranas Hiustone, vyno direktorė Molly Austad išpylė dvi sakes, kurios abi puikuojasi įnoringomis ir estetiškomis etiketėmis su angliškais prekės ženklais. Vienas buvo umami turtingas Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , kurio etiketėje pavaizduotas laukinių grybų spiečius. (Kinoko japonų kalba reiškia „grybas“, garsus umami turintis ingredientas.) Antrasis, Fukucho Seaside Junmai putojantis sake Vandens atspalvio etiketėje pavaizduotas plaukiojantis aštuonkojis, žuvys ir kiti jūros gyvūnai.

Tai nukrypsta nuo daugelio tradicinių sake etikečių, kuriose dažnai nėra vaizdų ir kuriose yra tik japoniško teksto. „Susidūrę su labai stilizuotais, neįveikiamais kanji simboliais, šliaužiančiais per etiketę kaip senovinės runos, būsimi gerbėjai gali tiesiog atsisakyti bandymo geriau pažinti sake“, – rašė žurnalistė Nancy Matsumoto. Vidutinis įrašas 2019 metais.

Vakarų patrauklumo etikečių, dažnai skirtų eksportui, sėkmė ypač akivaizdi Girtas banginis Junmai iš Suigei Tokubetsu alaus daryklos Kočyje, kurios etiketėje pavaizduotas plaukiojantis mėlynasis banginis. Tai buvo didžiulė sėkmė. Nuo tada, kai buvo pradėtas išpilstymas, alaus daryklos pardavimai išaugo daugiau nei 200 milijonų jenų (apie 1,35 mln. USD) 2021 m., palyginti su tik 20 mln. jenų 2013 m. Sake Ototo biržoje prekiaujanti „Kaplan“ teigia, kad šios sake puikiai tinka mažmeninei prekybai ir yra naudingas įrankis kovojant su Vakarų geriančiaisiais.

Kiti prekių ženklai tikisi pasinaudoti šia taktika, panašiai pasinaudodami prieinamomis pakuotėmis ir skonio deriniais, pritaikytais amerikietiškam gomuriui. Yra Los Andžele Sawtelle Sake , pagamintas alaus darytojo Troy Nakamatsu, kuris siūlo a Giedras dangus jumai ginjo iškylai paruoštose skardinėse, papuoštose moderniu, akį traukiančiu prekės ženklu. Nakamatsu ir bendrasavininkis Maxwellas Leeras taip pat gamina Rožinė skardinė , taikliai pavadintas gazuotas sake, yuzu sulčių, hibisko arbatos ir Okinavos kokuto cukraus derinys. Taip pat siūloma Super gėrimas , aitraus, nealkoholinio, probiotinio saldaus amakaze sake, pagaminto iš koji inokuliuotų ryžių, kuris atrodytų kaip namuose madingoje sveiko maisto parduotuvėje.

Nors pagrindinis Nakamatsu alaus gaminys turi visus kruopštaus meistriškumo bruožus, Sawtelle nebuvo sukurtas taip, kad atitiktų Japonijos kelių kartų alaus daryklas. Leeras ketverius metus dirbo ryšininku tarp Japonijos aludarių ir importuotojų, sako jis, bandydamas įtikinti tradicionalistus, kad gaminiai būtų labiau tinkami Amerikos rinkai. Jam nepavyko, o tada savo išvadas nukreipė į Sawtelle.

„Kaip išauginti pusę procento vartojimo iki vieno procento? Turite įtraukti žmones“, – sako Leeras. „Sake gyvena ir miršta parduodant [restoranus] Amerikoje tiek metų, kiek buvo galima įsigyti. Man nesvarbu, ar kuriam nors someljė patiks šis produktas. Tai ne jiems. Jis skirtas žmonėms, kurie nori išgerti šaunių šūdų.

Japonijos gamintojai turi ilgą ir nenutrūkstamą eksperimentavimo istoriją, aiškina Konishi. „Tačiau jie diegia naujoves pagal tam tikrą parametrų rinkinį, kurio [Šiaurės Amerikos] aludariai nepripažįsta ir nepripažįsta“, – sako jis.

Japonijoje seishu arba nihonshu, legalūs pavadinimai dėl sake, gali būti gaminami tik su vandeniu, ryžiais, koji ir mielėmis. Rožinė skardinė neatitiktų šio apibrėžimo, taip pat neatitiktų Ananasų Jalapeño Sake Spritzer iš Ben's American Sake arba Arizona Sake užpiltų sakų linija, įskaitant Navajo arbatą ir dygliuotųjų kriaušių skonį. Tačiau Amerikoje tokie apribojimai netaikomi. Ir turint nedaug išankstinių nuomonių, koks turėtų būti sake, yra vietos visiems stiliams: modernioms, vaisių skonio bomboms ir senosios mokyklos pasiūlymams, stipriai gazuotoms skardinėms ir tradicinių metodų burbulams. Sakes, verdamas Nešvilyje arba atgal Japonijoje. Pirmą kartą istorijoje visa tai Amerikoje ir laukia, kol bus suvartota.

„Sake yra pasaulinės klasės produktas, kuris dar palyginti neatrastas Amerikos rinkoje“, – sako Konishi. „Jis dar neturėjo savo proveržio akimirkos. Bet mes kuriame pagreitį“.