Viena didžiausių visų laikų Kilolo Strobert porų buvo butelis „Peirano Estate“ Šardonėjus iš Pagyrimas , Kalifornijoje, ir vegetariškas sumuštinis su bodega, supakuotas su saldžiomis ir aitriosiomis paprikomis, gouda, pipirų lizdu, majonezu, salotomis ir pomidorais.

„Peirano turi daug ananasų ir atogrąžų natų, ir viskas, ką galėjau sugalvoti, buvo prieskoniniai vaisiai“, - sako Strobertas, vadovo padėjėjas iš Šviežias tiesioginis vynas ir spiritiniai gėrimai Niujorke, Bruklino parko šlaito kaimynystėje. - Žinote, kaip metro moterys, pardavinėjančios vaisius, pamirkytus Čilės druskoje.

Klientė, kuriai ji pasiūlė porą, grįžo po savaitės ir nusipirko daugiau „Chardonnay“.

Kaip kaimynystėje dirbantis vyno profesionalas, tai yra sąveika, kuri reguliariai žaidžia Strobert. „Po pusvalandžio turėsiu porą vynų su jautienos paplotėliais, šavarma ir dešrainiais“, - sako ji.

Strobertas mėgsta patekti į kliento rankas reikiamą butelį vyno. Nors ji nėra restorano aukšte, ji mano, kad jos darbas atrodo labai panašus į someljė —Tiesiog su kažkokiu papildomu skaldymu. Ji gavo karbonadus, pramonės mokymus, svetingumo geną ir pardavimų žaidimą. Bet jokių kauliukų ant pavadinimo.

„Sommai šiuo metu net nesumeluoja. Vis dėlto mes vis dar somming. Aš sumušiu visą prakeiktą dieną “. —Kilolo Strobertas, „Fresh Direct Wine & Spirits“ vadybininko padėjėjas

Per savo 20 metų karjerą Strobertas dirbo virėju, serveryje ir someljė. Ji dirbo vyno renginiuose, importo, didmeninės prekybos ir švietimo srityse.

Kurį laiką ji socialiniuose tinkluose pasivadino „mažmeninės prekybos someljė“. Strobert redagavo savo profilį, kai sulaukė atsiliepimo iš bendraamžių restoranuose.

„Tada Covidas pataikė ir aš pagalvojau:„ Kas aš, po velnių, aš? “Sommai šiuo metu net nesumeluoja“, - sako Strobertas. „Vis dėlto mes vis dar sumišame. Aš sumušiu visą prakeiktą dieną “.

Kilolo Strobertas, patyręs socialinės žiniasklaidos reakciją už tai, kad save vadina „mažmeninės prekybos someljė“ / Megan Swann nuotr.

Mažmeninis vynas yra viena iš nedaugelio ryškių dėmių pramonėje nuo naujos koronaviruso pandemijos pradžios. Kovo ir liepos mėn. Pardavimai padidėjo 27,3% tuo pačiu praėjusių metų laikotarpiu, pasak Nielseno .

Pardavimas vietoje, žinoma, yra kita istorija. „Yelp“ duomenimis, šalyje beveik 16 000 restoranų visam laikui uždarė nuo kovo, tuo tarpu pajamos iš valgių sumažėjo net 85%. Ekonominiai modeliai nuo McKinsey prognozuoti, kad pardavimai aukščiausios klasės restoranuose grįš iki pandemijos iki 2024 m.

Kur tai palieka someljė? Pasirinktas skaičius grįžta į darbą, tačiau daugelis lieka bedarbiais. Kiti šurmuliuoja ir užsiima puikiu sukimosi momentu, kuris yra 2020 m. Jie pereina į mažmeninę prekybą, konsultuoja, teikia vyną, rengia „Zoom“ degustacijas, dirba derlių, rašo ir prisijungia prie internetinių klientų aptarnavimo komandų.

Bet jei jie nėra restorano grindyse, ar jie vis dar yra someljė?

Tai perversmo laikas. Šaukiamas magistrų someljė teismas kovai su juodumu ir atskirtimi. Jaunieji specialistai dirba vynas teisingesnis . Kultinių restoranų veikėjų statusas nyksta. Mes taip pat galėtume paklausti, koks velnias vis dėlto yra someljė? Ar atėjo laikas saugoti šį titulą ar išplėsti jo prasmę?

„Jei kas nors anksčiau man užduotų šį klausimą, būčiau pasakęs:„ Someljė yra vieta restorane “, - sako meistras someljė ir Doominas Wilsonas. Verve vynas Niujorke ir San Franciske. „Tai žmogus, kuris teikia vyno rekomendacijas ir yra labiau orientuotas į aptarnavimą. Tai vyno tvarkytojas. Buvau gana dogmatiškas. Bet manau, kad pandemijoje viskas pasikeitė. Mano protas pradeda atsiverti “.

Dustinas Wilsonas, „Verve Wine“ įkūrėjas, padėdamas svečiams rasti savo vyną / Nuotrauka mandagumo „Verve“

Trumpa someljė istorija

Laikui bėgant someljė vaidmuo keitėsi. Pavadinimas buvo kilęs iš soumelier , senas prancūzų kalbos žodis, kalbant apie fasuotų gyvūnų vairuotoją. Šie ankstyvieji someljė gabeno tokias prekes kaip vynai karališkiems namams. Galų gale jie pasirinko vynus ir ragavo juos, kad įsitikintų, ar jie nėra apsinuodiję.

Žlugus Prancūzijos monarchijai ir vėliau iškilus restoranams, someljė ėmė lankytis rūsiuose ir statinėse su vynu.

'Tai nebuvo kažkoks ypatingas vaikinas ant grindų', - sako Thomas Pellechia, vyno rašytojas ir istorikas, kuris taip pat yra prižiūrėjęs vynuoges, gaminęs vyną ir valdęs savo mažmeninės prekybos parduotuvę. „Ankstyvieji restoranai buvo šeimų valdomi ir tvarkė vietinius vynus.“

Aštuntasis ir aštuntasis dešimtmečiai pagreitino profesijos pokyčius JAV. 1976 m Paryžiaus nuosprendis „Baby Boomers“ susijaudino dėl puikių vynų, o „nouvelle“ virtuvės įvedimas paskatino Amerikos valgytojus paragauti meniu ir vyno porų. Meistrų someljė teismas surengė savo pirmąjį valstybinį egzaminą 1987 m., Tais pačiais metais, kai „Beastie Boys“ mums suteikė „Kova už tavo teisę“.

Ar atėjo laikas pakeisti vyno apibūdinimą?

Kol restorano someljė neįsitvirtino, Pellechia sako, kad žmonės, turintys didžiausią vyno žinių, dažnai buvo prekybininkai, dirbę tokiose vietose kaip Berry Bros. & Rudd Londone ar Acker Mearrall Niujorke. Jie pirko lotus iš gerai žinomų regionų ir dvarų ir pardavė juos turtingiems klientams vis globalesnėje rinkoje. Jie buvo pirmtakai profesionalams, kurie dirba šiandieninėse butelių parduotuvėse.

Bet ką mes vadiname šiais vyno ekspertais 2020 m. Vyno mažmenininkai? Pardavimų partneriai? Meistrai šlepperiai? „Pellechia“ siūlo „pirklių someljė“.

'Tikrai nėra tokio termino, kuris būtų pakankamai platus visiems vyno paslaugų aspektams', - sako Niujorko prekės ženklo ambasadorė Aimée Lasseigne New „Lieb“ rūsiai ir „Bridge Lane“ vynas Long Ailende, Niujorke, daugiau nei dešimtmetį dirbęs mažmeninės prekybos vynu srityje. 'Nemanau, kad kalba išsivystė iki tokio, koks yra dabar'.

Aimée Lasseigne New, Niujorko „Lieb Cellars“ ir „Bridge Lane Wine“ prekės ženklo ambasadorė

Prekybos someljė atvejis

Ericas Mooreris mano, kad pramonė jau turi tinkamą mažmeninės prekybos profesionalų titulą: someljė. Pirmus penkerius savo karjeros metus Mooreris praleido restoranuose, kol prisijungė prie komandos Naminis vynas , natūralaus vyno parduotuvė Vašingtone.

Perėjimo metu jis neatsisakė svetingumo mokymo.

„Visi„ Domestique “dirbantys žmonės dirbo restoranuose, o mes imamės geriausių dalykų, kuriuos išmokome, ir pritaikome čia“, - sako jis. „Žmonės nebūtinai tikisi, kad restorane bus teikiamos mažmeninės prekybos paslaugos. Bet tai ydinga prielaida. Mes visi rūpinamės žmonėmis, užtikriname, kad žmonės būtų laimingi. Mes atsidavėme tam, kad suteiktume kažkam tokios patirties per vyną, kokio jie galbūt neturėtų “.

Ericas Mooreris, someljė ir „Domestique“ pardavimų direktorius / Photo courtesy Domestique

Daugeliui vyno pirkėjų tos patirties kontekstas yra maistas. Čia Stobertas mano, kad mažmeninės prekybos profesionalai lenkia savo restorano bendraamžius.

'Someljė numeris vienas yra parduoti jų sąrašą, lygiai taip pat, kaip mano darbas - parduoti velnių', - sako ji. 'Vienintelis skirtumas yra tas, kad turite statinį meniu, ir aš turiu gerai išmanyti 80 virtuvių.'

Šventasis prieš profaną

Dalis to, ką Lou Amdur labiausiai mėgsta mažmeninėje prekyboje, yra nuolatinių klientų auginimas ir jų vakarienės planų suapvalinimas, net jei du iš penkių porų prašymų yra salotos.

Jo Lou vyno parduotuvė yra Los Andželo Sidabrinio ežero rajone. Vis dėlto jis nevengia salotų valgytojų. Amduras siunčia juos namo su „Grolleau“ ir „Cabernet Franc“ mišinių buteliais, o gal amforos amžiaus „Montepulciano d’Abruzzo“. Dėl makaronų ir pica , jis turi lentyną su užrašu „Spagečiai“.

Tačiau jis taip pat pradeda dirbti su tarptautinėmis ir tradicinėmis šio regiono virtuvėmis.

„Man visada įdomu, kai žmonės valgo Parko kepsninė , galbūt penktojo jubiliejaus proga “, - sako Amduras. „Tai puiki proga ką nors paversti apelsinų vynu.

„Mes taip pat turime daugelio kartų japonų tautybės žmonių, ir, kaip jūs galite įsivaizduoti, aukštos kokybės suši čia yra didelis dalykas. Jei kas nors nori butelio sušiui, man patinka duoti jiems kažką panašaus į „Rotgipfler“, kažką su tekstūra ir truputį imbiero, o tai nėra ąžuolas “.

„Man yra unikalus restoranų aptarnavimo kontekstas, o tam someljė gauna visą šlovę. Nėra tokio filmo Somm vadinamas „The Wine Schlepp“ “. —Lou Amdur, „Lou“ vyno parduotuvės savininkas

Klausantis Amduro, nesijaučia ruožas jį pavadinti „Sidabrinio ežero someljė“. Prieš atidarydamas parduotuvę jis vadovavo sėkmingam vyno barui ir turi 3 lygio „Wine & Spirit Education Trust“ (WSET) sertifikatą. Jis ragauja šimtus vynų per savaitę. Vis dėlto Amduras nelaiko savęs someljė.

„Dėvėti kostiumą yra jūsų rimtumo rodiklis“, - sako jis. „Man yra unikalus restoranų aptarnavimo kontekstas, o tam someljė gauna visą šlovę. Nėra tokio filmo Somm vadinamas „The Wine Schlepp“.

„Kai jau įžengi į ritualinį restorano kontekstą, tavo patirtis yra pakelta į kažką, kas nėra įprasta. Tai šventa. Kai užeini į vyno parduotuvę, tai yra profanu. Važiuoji į prekybos centrą ir perki vyną iš kažko su marškinėliais “.

Būtent tas pretenzijų trūkumas įkvepia puikų kasdienį gėrimą, nesvarbu, koks patiekalas ar kokia proga. Kai jūsų sargyba neveikia, nėra baisu prašyti glou glou vynų, kuriuos galite mėgautis naudodamiesi „Netflix“, arba teiraukitės apie skanų „Dorito“ vištienos užkepimo porą.

„Nėra nieko dramatiško mėsos pyraguose ir butelyje„ Chianti Classico “, - sako Amduras. „Svarbi dalis yra ta, kad teikiame žmonėms vienodą pasitenkinimą.“ Jis sako, kad restoranai teikia kontekstą, o parduotuvės užduotis yra suprasti kontekstą, kuriame kažkas gers vyną.

Pagalba klientams „Domestique“ viduje / Lauren Segal nuotrauka

Pandemija

Pastarasis vis dar galioja, tačiau pandemija sujaukė Amduro dichotomiją tarp mažmeninės prekybos ir restorano. Net labiausiai apgalvotiems lauko valgymo būdams gresia perkūnija, šlubuojantys automobiliai ir šalia jūsų stalo nutekėję kaimynų šunys.

Namie paruošti patiekalai ir išsinešimas - pho, pica, mėsainiai, tacos ir giroskopai - turi tvarių amerikiečių, neparagavę meniu. Restoranai galų gale grįš, tačiau daugelis someljė bus persikėlę dėl būtinybės ar pasirinkimo.

Picos jungtys tapo pažangiausio vyno židiniu

„Noriu tik nuraminti someljė, galima tarnauti ir kitais būdais“, - sako Lassesigne New, kurios svetingumo instinktai padeda vadovauti jos, kaip prekės ženklo ambasadorės, darbui. Daugelis jų bus pritaikyti kitose pramonės šakose, įskaitant mažmeninę prekybą vynu, kur atlyginimas yra mažesnis, tačiau valandos atlaidesnės.

Mooreris, Strobertas ir Wilsonas nurodo gyvenimo kokybę kaip pagrindinę priežastį, dėl kurios jie paliko restoranus mažmeninei prekybai.

„Šviesesnėje daiktų pusėje tai suteikia galimybę atsitraukti ir paklausti:„ Visa tai, ką aš vejausi, ar vis tiek tai aš noriu vytis? “, - sako Wilsonas. „Tiek laiko buvo toks pagreitis: noriu atlikti testą, gauti kitą poziciją ir šurmulį ant grindų. Dabar yra ši didelė pertrauka “.

Meistras someljė Wilsonas paliko „Eleven Madison Park“, norėdamas atidaryti „Verve Wine“ / Nuotrauka mandagumo „Verve“

Wilsonas, kuris išvyko Vienuolikos Madisono parkas norėdamas atidaryti „Verve“, sako, kad kai jis padarė šuolį į mažmeninę prekybą, susidūrė su pagrindinėmis mokymosi kreivėmis.

„Aš pagalvojau:„ Aš esu meistras someljė, vaikinas, kuris vykdė programą neabejotinai geriausiame planetos restorane. Jaučiuosi taip nepasiruošęs tam “, - sako jis. „Aš kurį laiką spjaudavausi:„ Vaikinai, liaukis vynu užsiiminėti. Turite paįvairinti savo įgūdžių rinkinius, suprasti verslo ir [pelno / nuostolio] ataskaitas ir išmokti valdyti žmones, kad galėtumėte pereiti į kitus darbus. “

Wilsonas sako, kad jis nėra didelis tituluotas vaikinas, o tai iš dalies gali kilti dėl jo vardu saugomo „MS“ saugumo. Kita vertus, Strobertas neturi jokio oficialaus vyno sertifikatai . Savo karjerą ji priartėjo kaip nuolatinė pameistrystė, lavindama savo gomurį ir įgydama įgūdžių įvairiuose darbuose.

Net kai Strobertas sieja žodį „someljė“ su išskirtinumu, ji nori jo gabalo, iš dalies jį demokratizuoti, bet taip pat pretenduoti į jos žinias atitinkantį titulą.

Jei ne „someljė“, Wilsonas sutinka, kad mažmeninės prekybos žmonėms reikia seksualesnio žodžio.

'Jei rasite, praneškite man', - sako jis.