Japonai labui pramonė yra dramatiškoje kryžkelėje.

Padidėjęs amatų sakės judėjimas, papildytas vis besivystančiomis technologijomis, reiškia, kad sakė yra neabejotinai geresnė nei bet kada. Kadangi eksportas kasmet pasiekia rekordines aukštumas, JAV rinka turi beprecedentę prieigą prie geriausių Japonijos butelių.

Tačiau tuo pat metu jaunesnės japonų kartos gėrėjos atitrūko nuo gėrimo. Vietoj to, jie renkasi alų, stipriuosius gėrimus, vyną ar tiesiog mažiau geria. Spartėjant tradicinei Japonijos sakės demografijai, pardavimai vidaus rinkoje nuo aštuntojo dešimtmečio vidurio smuko trečdaliu. Dabar Japonijoje yra maždaug 1400 alaus daryklų, tai yra 35 proc. Mažiau nei prieš 25 metus.

Saké ateitis priklauso nuo to, ar naujieji vartotojai atras kategoriją, ir nuo naujos aludarių kartos. Drąsūs, verslūs ir visame pasaulyje orientuoti Japonijos gamintojai siekia, kad sakė būtų novatoriška, regioniniu požiūriu išskirtinė ir tvari.

Takahiro Nagayama / Nuotrauka mandagumo Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Prekės ženklas : Taka
Regionas : Yamaguchi

Sąvokos terroir o regioninė tapatybė retai būna aiški, kai kalbama apie sakę. Tai kažkas, ką Nagayama, penkta karta kuramoto (prezidentas) ir toji (aludario meistras) savo bendravardį Taip prekės ženklą, ketina pakeisti.

Nagayama sako, kad vartotojai dažnai stebina, kad dauguma gamintojų neaugina ryžių, pagrindinio sakės ingrediento. Ryžius, skirtingai nei vynuoges, aludariams galima lengvai paskirstyti dideliais atstumais. Dauguma šiuolaikinių sakės gamintojų iš Japonijos ūkininkų užsisako įvairių ryžių.

Globay, labai vertinanti vyną, Nagayama metus ieškojo mažų natūralaus vyno gamintojų Prancūzijoje, ypač Burgundijoje. Jis pajuto giminystę su vyndariais kaip Philippe'as Pacaletas , kuris yra skirtas savitos terroir ir mažai intervencinės vyndarystės siekimui.

„Žemės ūkis yra sakės gaminimo esmė“, - sako jis. „Nėra prasmės gaminti sakę su ryžiais iš tolimų vietų, kai talentingi ryžių augintojai yra čia pat“.

Iš naujo atrasti „Craft Saké“

Nusiteikusi sakę gaminti iš vietinių ingredientų, Nagayama pasamdė kaimyninius ūkininkus auginti specializuotus sakės ryžius. Galų gale jis įkūrė savo septynių arų lauką savo gimtajame mieste Ube. Jo auginami superpremiumo „Yamadanishiki“ ryžiai skirti jo flagmanui „Domaine Taka“.

„Norėjau patobulinti sakės, kurią galima gaminti tik čia, asmenybę“, - sako jis.

Vietovės vandens tiekimas taip pat suteikia skonio pobūdį. Iš giliai Nagayamos alaus daryklos paimti požeminiai vandenys yra turtingi kalcio, filtruojami per didžiulį regiono kalkakmenio urvų tinklą. Šis mineralizmas, jo teigimu, suteikia savo sakei tvirtą sausą kraštą.

Skirtingai nuo daugelio šiuolaikinių gamintojų, „Nagayama“ gamina tik junmai stiliaus saką, fermentuotą iš ryžių ir vandens, be spirituoto gėrimo distiliuotu alkoholiu.

„Distiliuotas alkoholis sakėms sustiprinti paprastai gaminamas iš cukranendrių“, - sako jis. „Tai pašalina sakės vietos ar grynumo pojūtį. „Takoje“ mes iš naujo atrandame savo tradicijas. Mes nulupame sluoksnius, kad atskleistume jų tikrąją daiktų esmę, o tada juos tobuliname “.

Miho Imada / Nuotrauka mandagumo Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Prekės ženklas : Fukucho
Regionas : Hirosima

Kaip Fijucho kuramoto ir toji, Imada yra tik keletas moterų, kurios vadovauja saké alaus daryklai. Pramonėje, kurioje vyrauja vyrai, jos lytis dažnai užima svarbiausias sąskaitas žiniasklaidoje, kurią ji įkvėpė.

Tačiau Imadai būti moterimi tikrai nėra istorija. Ypač Hirošimoje, kur jos šeimos alaus darykla gyvuoja nuo 1868 m., „Sakės pramonėje jaučiamas tikras meritokratijos jausmas“, - sako ji. „Kiekvienas, dirbantis šioje pramonėje, žino, kaip sunku gaminti sakę, ir nesvarbu, ar esate vyras, ar moteris, jūs įgyjate pagarbą pagal savo galimybes.“

Tai tiek aludario, tiek verslininko išradingumas, kuris pakėlė savo įmonės prekės ženklą „Fukucho“ garsioje Hirosimos sakių pramonėje.

Imados gimtasis miestas Akitsu yra labai rafinuoto sakinio stiliaus, susiformavusio XIX amžiaus pabaigoje, gimtinė. Dešimtojo dešimtmečio pradžioje Fukucho patyrė gilią krizę.

„Mūsų versle vyravo nebrangu futsu-šu [stalo sakė], o alaus darykla buvo suluošinta skolų “, - sako ji. 'Jei norėtume išgyventi, turėjome patobulinti aludarystės įgūdžius, sutelkti dėmesį į kokybišką džinjo gamybą ir priimti tokius tyrimus ir eksperimentus, apie kuriuos buvo žinoma Hirosima'.

Per bandymus ir klaidas „Imada“ vedė daugybę novatoriškų projektų. Viena iš ryškiausių iniciatyvų buvo beveik pamirštų ryžių įtraukimas.

Gavusi istorinės regioninės veislės „Hattanso“ sėklų, kurios daugiau nei prieš šimtmetį išnyko, bet išnyko, ji praleido maždaug dešimtmetį, mokydamasi auginti grūdus ir naudoti juos aukštos kokybės sakėms virti. „Imada Shuzo“ yra vienintelis gamintojas Japonijoje, gaminantis sakę iš šių kvapnių, daug umami turinčių ryžių.

Pastaraisiais metais ji taip pat sukūrė hibridinį mielių užvediklį, kuris sujungia senovinius fermentavimo metodus, kurie priklauso nuo pieno pieno rūgšties bakterijų, su šiuolaikinių mielių pradmenų greičiu ir efektyvumu.

Norimasa Yamamoto / Nuotrauka mandagumo Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Prekės ženklas : Vaikas
Regionas : Wakayama

'Dauguma mano draugų nuo 20 iki 30 metų negeria sakės', - sako Yamamoto, ketvirtosios kartos Heiwa Shuzo , jo šeimos alaus darykla.

Jaunesni japonai skeptiškai vertina, ar gėrimas yra kietas, sako jis. „Saké atrodo kaip kažkas, ką girta senų vyrų, ar kažkas, nuo ko prisigeri izakaja“.

Tačiau Yamamoto visada planavo vadovauti šeimos verslui. Universitete studijavęs ekonomiką, jis kaip valdymo konsultantas trumpam apvažiavo startuolių pasaulį. Patirtis pasirodė neįkainojama ir galiausiai padėtų Heiwa Shuzo paversti viena dinamiškiausių alaus daryklų Japonijoje.

Kai Yamamoto grįžo į alaus daryklą, sakių pramonė sparčiai nusileido. „Mūsų įmonė buvo beveik visiškai priklausoma nuo masinės gamybos, pigių sakių, parduodamų popierinėse dėžutėse, pardavimo“, - sako jis.

Stambiems gamintojams nustatant kainų etalonus, mažus ir vidutinius gamintojus, tokius kaip jis, užklupo defliacinė spiralė.

Kad išgyventų, įmonei reikėjo visiškai pakeisti kursą, pasak jo, daugiausia dėmesio skiriant mažos apimties amatų gamybai. Jamamoto ketino „sukurti ką nors išskirtino Wakayamai ir Heiwa Shuzo“.

Vyno profesionalai, atnešantys šampano stiliaus apgaulę ir mažai intervencinius procesus

Jis norėjo atkurti ir atgaivinti alaus daryklos korporacinę kultūrą. Tikslas buvo įkvėpti darbuotojus didžiuotis savo darbu ir paskatinti juos bendrauti bei keistis idėjomis.

Jo pristatytas pavyzdinis prekės ženklas yra „Kid“, kuris japoniškai rašo „Ki-do“. Plūduriuojantis vaisius ir lengvai geriamas vaikas siūlo prieinamumą, kuris, tikisi, įtrauks jaunąsias kartas. Pavadinimas sujungia du žodžius: kišu , istorinis Wakayama pavadinimas ir fudo , žodis, panašus į terroir.

Praėjusiais metais „Yamamoto“ rėmė etanolio varomą raketos paleidimą į kosmosą, kurį iš dalies varė „Kid saké“. Buvo išleista specialiojo leidimo sakė, vadinama „Sora He“, kuri reiškia „į kosmosą“, kad miniatiūra būtų paleidžiama.

Raketa pakilo 42 000 pėdų, kol ji nenukrito atgal į žemę. „Tai nebuvo visiška sėkmė, - linksmai sako Yamamoto, - bet svajonę įgyvendinome bendradarbiaudami“.

Rumiko Obata / Nuotrauka mandagumo Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Šuzo

Prekės ženklas : Manotsuru
Regionas : Niigata

Nesvarbu, ar Japonijoje, ar už vandenynų, „mūsų sakė pasakoja apie Sado istoriją“, - sako Obata, penktosios Obata Šuzo . Sado yra nepaprastai graži, izoliuota sala netoli Japonijos Niigatos prefektūros krantų. Jo atokumas istoriškai gerai tarnavo salai, įtvirtindamas ją kaip tremties vietą.

Su didelėmis svajonėmis pamatyti pasaulį Obata paliko Sado studijuoti teisę aukštesniame Tokijo universitete. Baigusi studijas, ji pradėjo pasaulinę karjeros karjerą, reklamuodama Holivudo bloknotus. Tačiau grįžus į salą, jos žinomas gyvenimo būdas buvo vis labiau palaikomas.

Nors japoniškų sakių vartojimas buvo dramatiško nuosmukio viduryje, atrodė, kad mažėja ir pats „Sado“ su sparčiai senstančia ir mažėjančia populiacija.

Obata buvo nustebęs, kaip tiek alaus darykla, tiek „Sado“ pateko į tokį pavojų. Susirgus tėvui, ji su vyru Takeshi Hirashima 1995 metais grįžo į šeimos alaus daryklą.

„Gamindama sakė norėjau susieti pasaulį su Sado“, - sako ji. Pora įsipareigojo iš naujo išrasti „Manotsuru“, savo prekės ženklą, kaip aukščiausios kokybės sakę, pagerbiantį salos kultūrą, terroir ir istoriją.

„Sado“ garsėja taip pat išskirtinės austrės kaip ir ryžių gamybai, todėl alaus darykla didelę dalį ryžių gauna iš vietinio ūkininko, kurio laukai tręšiami vietinėmis austrių lukštais ir vandeniu, ištrauktu per austrių lukštų filtrus.

„Austrės lukštai į laukus įtraukia mineralų ir valo vandenį“, - sako Obata. Tokia ūkininkavimo praktika taip pat sumažina cheminių trąšų ir pesticidų, keliančių pavojų japonų kuoduotam ibisui, beveik išnykusiam, kadaise saloje klestėjusiam braidančiam paukščiui.

Pastaraisiais metais pora sukūrė retą 10-metį koshu , arba sendintos sakės, brandintos juodame istorinių Sado aukso kasyklų gylyje. Jie taip pat uždarytą vietinę pradžios mokyklą pavertė antrą alaus darykla 2014 m. „Gakko Gura“ (mokyklos alaus darykla) dabar priima mokinių grupes, atvykstančias į Sado mokytis apie sakės gaminimą, bet taip pat apie unikalią salos terroir, kultūrą ir istoriją.

Yasuhiko Niida / Nuotrauka mandagumo Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Prekės ženklas : Niida Honke
Regionas : Fukušima

2011 m., Minint Niida Honke ’s 300 metų jubiliejus, 18-osios alaus daryklos kuramoto ir toji kartos Yasuhiko Niida paskelbė ilgai lauktą pranešimą.

„Nuo 2011 m. Niida Honke gamins tik shizenshu [natūrali sakė], - sako jis.

Kaip ir natūraliam vynui, nėra teisinio šizenshu termino apibrėžimo ir jis vis dažniau taikomas įvairiems saké. Tačiau Niida Honke naudoja klasifikaciją pabrėždama, kad ji naudoja tik ekologiškus ryžius, užaugintus be pesticidų ar cheminių trąšų. Tai pirmoji alaus darykla Japonijoje, gaminanti visą savo vardą.

Alaus darykla taip pat naudoja tik vandenį, gaunamą iš vietinių kalnų šaltinių, arba šulinių vandenį, surinktą iš savo žemės. Maždaug 70% jos sakės yra fermentuojama per kambarį mielės , drąsiai atsisakyta daugumos šiuolaikinių alaus daryklų, kurios remiasi labai parinktomis kultūrinėmis mielėmis.

Vis dėlto Niidai prisiminimus apie šį išdidų etapą kenkia neįsivaizduojama nelaimė. 2011 m. Kovo 11 d. Šiaurės rytų Japoniją sukrėtė mirtinas 9,1 balo žemės drebėjimas. Fukušimoje įvykęs cunamis sukėlė katastrofišką atominės elektrinės suirimą.

Už branduolinės atskirties zonos esančioje alaus darykloje buvo prarasta gyvybė arba padaryta didelė žala. Nepaisant to, nelaimė nusiaubė vietovės sakės pramonę. „Fukushima“ aludariai stengėsi įtikinti vartotojus, kad jų sakė yra saugi, nepaisant kruopštaus radioaktyvumo bandymo.

Tai buvo gilių apmąstymų laikas Niidai. „Turėdamas 300 metų palikimą, aš svarstiau, ką paliksiu kitiems šimtams metų“, - sako jis.

Jo įsipareigojimą Shizenshu sustiprino tvarumo vizija. Nuo nelaimės jis nustojo alaus daryklą pasikliauti neatsinaujinančia energija ir ištekliais ir ėmėsi saugoti savo kaimo ryžių laukus. Kadangi senstantys ūkininkai buvo priversti palikti savo laukus, Niida buvo pasiryžusi juos prižiūrėti.

Šiandien alaus darykla augina 16 arų sertifikuotų ekologiškų ryžių laukų, kuriuose dirbama be pesticidų ar trąšų. Jo tikslas - iki 2025 m. Tapti visiškai tvariu.