„Visa krūva“, „visas klasteris“, „stiebai“ ir „kamienas“ yra visi terminai kad pasirodo pokalbyje su vynu. Bet ką jie iš tikrųjų reiškia?

Vynuogės į vyninę patenka kaip visos kekės. Vyndariai turi pasirinkimą: pašalinti juos iš koto arba palikti nepažeistą vynuogių kekę. Tai, ką jie nusprendžia, daro įtaką vyno skoniui.

Nukasti - tai uogas nuimti nuo kekės mašina, skiriančia vaisius nuo jų stiebų ar stiebų. Šiuolaikinės naikinimo mašinos tai daro labai švelniai, todėl kitame gale išeina visos, nesmulkintos uogos. Kitos mašinos vienu metu sutraiško ir nusileidžia. Tačiau kai kurie vyndariai atsisako šio proceso ir fermentuojasi nepažeisti visos vynuogių kekės, stiebų ir viso kito.

Raudonuose vynuose

Visų grupių vyno gamyba yra originalus vyno gamybos būdas. Prieš 20-ajame amžiuje išradus smulkintuvus, beveik visi raudonieji vynai buvo rauginami jų koteliais. Tai sukūrė vynus, kurie dažnai buvo kaimiški ir taninas , ypač kai stiebai nebuvo ligifikuojami arba vis dar buvo žali.

Šiandien dauguma raudonųjų vynų yra gaminami iš likimo negavusių vynuogių. Visų kekių rauginimas gali būti naudojamas kaip stilistinė priemonė gaminant vyną. Praktika dažnai siejama su „Pinot Noir“ arba rečiau - su Syrah . Tai retai arba tik eksperimentiškai atliekama su kitomis raudonųjų vynuogių veislėmis.

Visų kekių fermentacija veikia vyno aromatą, tekstūrą ir taninę struktūrą. Šiek tiek Burgundijos garsiausi dvarai naudoja techniką kurdami savo parašo stilių. Tai pasiekiama arba nesunaikinant visų kekių, arba pašalinant ir pridėjus keletą stiebų fermentacijos metu.

Visų grupių fermentai sukelia aromatinį svaigulį, kuris dažnai būna gėlių, vaistažolių, aštrus ir kvapnus. Tai gali būti poliarizuojanti. Vieniems žmonėms šios savybės atrodo patrauklios, kitus tai atbaido.

Jei naudojamos visos kekės, gali būti tarpląstelinės fermentacijos elementas. Tai anaerobinė fermentacija, kuri vyksta nepažeistos, nesmulkintos vynuogės viduje, dėl kurios ji pati suyra. Tai suteikia skirtingų skonių ir keičia aromatinę vyno sudėtį.

Tačiau visos kekės fermentacija nėra tokia pati kaip anglies maceravimas , net jei tam tikra tarpląstelinė fermentacija vyksta abiejuose procesuose.

Kas yra anglies maceravimas?

Stiebų buvimas taip pat turi įtakos fermento ilgiui ir temperatūrai, o tai keičia skonio sudėtį. Stiebai išskiria fenolio junginius, kurie papildo tanino vyno struktūrą. Atsižvelgiant į lengvesnių, subtilesnių vynų tendenciją, stiebų taninai gali būti subtilesni ir vaisius koreguoja švelnesniame rėme nei ąžuolas. Vynuogių stiebai turi būti prinokę, arba jie gali pridėti atšiaurių, žalių taninų, kurie gali pakenkti vynui.

Fermente esantys stiebai taip pat sugeria spalvą, todėl viso krūva fermentuotas „Pinot Noir“ būna blyškesnis ir permatomas. Dauguma vyndarių teigia, kad kai kurie siužetai, atrodo, labiau tinka stiliui nei kiti, ir kad naudojamų sveikų kekių procentas gali skirtis nuo derliaus iki derliaus.

Getty

Baltuosiuose vynuose

Į baltoji vyno gamyba , skirtumas tarp nenugriebtų ar susmulkintų vynuogių ir sveikų kekių naudojimo yra ekstrahavimas.

Visose kekėse vynuogės lieka nepažeistos, kol daromas spaudimas. Tada jie sprogo, o tai siunčia jų sultis per spaudą. Tarpai, kuriuos stiebai sukuria kekėmis, spaudoje veikia kaip drenažo kanalai.

Šio metodo pranašumas yra tas, kad vynuogių sultys iš vynuogių odelių pasiima nedaug fenolio junginių ir kalio. Jei nebus taikomas stiprus slėgis, sultys išlieka gana skaidrios ir labai lengvos.

Kadangi kalis veikia buferinį rūgštingumą, tai yra tinkamiausias būdas gaminti trapius, šviežius vynus.

Tai taip pat būdas Spaudžiamos šampano vynuogės . Raudonos vynuogės beveik negauna spalvos ir išlaiko nuostabų rūgštumą.

Tačiau „Riesling“ vynuogėms, kurių rūgštingumas gali būti aukštas iki dangaus, sunaikinti, sutraiškyti ir paskui maceruoti sultingą minkštimą, rūgštingumą galima sušvelninti, dėl ko iš vynuogių odelių išberiama kuo daugiau kalio. Naikinantis ir sutrupinantys aromatiniai junginiai, ypač terpenai, kurie daugiausia yra vynuogių odose, išgaunami.

Nors kiekvienai technikai yra pliusų ir minusų, atsižvelgiant į vyndario pageidaujamą rezultatą, sprendimas sunaikinti ar spausti visas vynuogių kekes gali ypač paveikti vyno stilių, rūgštumą ir aromatus.