Close
Logo

Apie Mus

Cubanfoodla - Šis Populiarus Vyno Vertinimai Ir Atsiliepimai, Unikalių Receptų Idėja, Informacija Apie Naujienų Aprėptį Ir Naudingų Gidų Derinius.

Vyno Pagrindai

Kas yra taninai, iš tikrųjų?

Galima rasti taninų - karčiųjų ir sutraukiančių junginių grupės gausiai gamtoje . Jų yra įvairių ąžuolo, rabarbarų, arbatos, graikinių riešutų, spanguolių, kakavos ir vynuogių augalų medienoje, žievėje, lapuose ir vaisiuose.



Bene svarbiausia, kad jų yra ir vynuose.

Ką daro taninai?

Augalai turi taninų, kad jie būtų neskanūs. Jų paskirtis gamtoje yra atgrasyti gyvūnus nuo vaisiaus ar sėklų valgymo, kol jie dar nėra subrendę.

Taninai yra atsakingi už tą sutraukiantį, burną dengiantį jausmą, kurį patiriate sukandę į neprinokusią kriaušę ar slyvą. Žmonės ilgą laiką naudojo įvairių medžių žievių taninus gyvūnų odoms rauginti ir odai gaminti.



Kai kurie maisto produktai taip pat vertinami dėl taninų. Gerai valdant, jų kartumas ir sutraukimas gali būti gana malonus. Pavyzdžiai: arbata, kava, juodasis šokoladas ir, žinoma, vynas.

Vynuogių luobelės ir liekanos, taip pat žinomos kaip išspaudos, išleidžiamos iš vyninės

Vynuogių kailiai ir liekanos, taip pat žinomos kaip išspaudos, išgaunamos iš vyno daryklos nerūdijančio plieno statinės, ištraukus sultis / „Getty“

Iš kur gaunami taninai vyne?

Taninai gali kilti iš keturių pirminių šaltinių: vynuogių odelių, kauliukų (sėklų) ir stiebų bei senstant medienos statinių. Jie suteikia vyno tekstūrą ir burnos kvapą, taip pat svorio ir struktūros pojūtį.

Nors baltasis vynas gaminamas daugiausia iš sulčių, kurios spaudžiamos, kai tik vynuogės patenka į vyninę, raudonasis vynas gaminamas iš visos vynuogės. Raudonam vynui fermentuojant, luobelės, kauliukai, sultys ir kartais stiebai yra maceruojami kartu. Šio proceso metu į vyną išplaunama ir spalva, ir taninas. Taninai sukelia džiūvimo pojūtį burnoje, kai geriate raudoną vyną.

Kaip apibūdinti taninus?

Svarbu atskirti taninų kokybę ir kiekį.

Tekstūra yra naudinga apibūdinant taninų kokybę, t. Y. Šilkinius, pliušinius ar aksominius. Kai vynas turi malonų taninų kiekį, pastebimą, bet neįkyrus, jis dažnai apibūdinamas kaip „patrauklus“. Kai taninai apibūdinami kaip „žali“, jie yra šiek tiek kartūs ir nemaloniai sutraukiantys. 'Poliruoti' arba 'elegantiški' taninai bus labai smulkios struktūros, pastebimi, bet malonūs.

Brandūs vynai dažnai apibūdinami kaip „išsiskyrę“ taninai, kurie yra lygūs, minkšti ir nebe sutraukiantys.

Kitas svarbus elementas yra skirtumas tarp kartumo ir sutraukimo. Kartumas reiškia skonį, o sutraukimas - lytėjimo pojūtį.

Apibūdindami vyną, užduokite šiuos klausimus: ar taninai iškart dengia burną, ar jie atsiranda lėtai? Ar jie vyrauja vyne, ar juos atitinka šviežumas ir vaisiai? Ar jie yra integruoti ir švelnūs, ar tvirtinantys ir griežti?

Kaip ąžuolas iš tikrųjų veikia vyną?

Kaip veikia taninai?

Nors taninas yra bendras fenolio junginių terminas, visi taninai turi vieną bendrą bruožą: jie jungiasi ir nusodinti baltymus , t. y. juos atskirti. Bet ką tai reiškia paprastam vyno gėrėjui?

Žmogaus seilėse gausu baltymų, todėl jos būna tokios slidžios. Raudonas taninis vynas prisijungs prie seilių - dėl to burnoje jaučiasi sausa. Ši baltymus surišanti kokybė dažnai minima kaip priežastis, kodėl raudonasis vynas ir kepsnys yra tokia gera pora, nors tai taip pat susiję su tuo, kaip vyno sutraukimas neutralizuoja mėsos riebumą.

Skirtingos vynuogės, skirtingas klimatas, skirtingi taninai

Kai kurios vynuogių veislės turi daugiau taninų nei kitos. Yra pavyzdžiai, iš kurių galima gaminti tikrai taniniškus vynus „Cabernet Sauvignon“ , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbecas , Tannatas , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlotas ir Sangiovese . Ar vyno gamybos technika skatina ekstrahuoti taninus, yra stiliaus klausimas. Iš vynuogių pagaminti vynai „Pinot Noir“ , mažas ir Grenache , kurių vynuogių odelės yra kur kas plonesnės, taninai mažiau.

Nors vynuogių veislė gali suteikti gerą idėją apie tanino koncentraciją vyne, svarbu ir brandumas. Geras pavyzdys yra Syrah / Shiraz. Jis turi daug tanino, tačiau, priklausomai nuo to, pasireiškia skirtingai klimatas ir derliaus .

Karštas klimatas, pavyzdžiui, Barossa, Australija , gaminamos itin brandžios „Shiraz“ vynuogės, todėl taninai yra ypač lygūs, vešlūs ir suapvalinti. Vidutinio klimato Šiaurės Rona , taninai yra labiau struktūrizuoti, džiūstantys ir kampuoti. Iš Cabernet Sauvignon vynuogių tanino struktūra Bordo Prancūzijoje skiriasi nuo šiltesnių ir vėsesnių metų. Ekstrahavimas vyno gamybos metu taip pat vaidina didelį vaidmenį.

Norint brandinti šviežiai fermentuotą vyną naujose ąžuolo statinėse, reikalingas pakankamo svorio ir galios vynas, kurio neužgožtų paties ąžuolo taninai.

Ar taninai padeda vynui pasenti?

Nors dažnai sakoma, kad tai padeda vyno amžiui, daugybė baltųjų vynų pasiekia nuostabų amžių be tanino. Tačiau bręstant raudonam vynui burnos ertmė pasikeičia. Iš pradžių į vyną išplauti taninai yra mažesnės molekulės. Laikui bėgant šie taninai pradeda jungtis ir formuoti didesnes grandines - procesas vadinamas polimerizacija .

Viena teorija yra ta, kad šis senėjimo procesas sumažina taninų reaktyvų paviršių, dėl kurio atsiranda švelnesnis burnos pojūtis. Šios tanino grandinės tampa tokios ilgos, kad iškrenta iš suspensijos, kuri sukuria nuosėdas ir kai kuriuose buteliuose sukelia nuosėdas.

Neaišku, ar ši reakcija yra vienintelis dalykas, dėl kurio sendintas vynas tampa mažiau sutraukiantis. Bet kokiu atveju brandūs vynai dažnai apibūdinami kaip „išsiskyrę“ taninai, kurie yra lygūs, minkšti ir nebekankinantys. Tačiau jei raudonas vynas turi griežtą, karčią ir nesubalansuotą tanino struktūrą, joks senėjimas jų net neišlygins.

Pigéage arba punch-down, veiksmas / Getty

Pigéage arba punch-down, veiksmas / Getty

Maceravimo ir fermentacijos metodų poveikis

Svarbią įtaką turi maceravimo laikas arba laikas, kurį vyno gamybos metu praleidžia kontaktas su savo odomis. Trumpesnis maceravimas leidžia mažiau laiko taninams ir spalvoms prasiskverbti į vyną kaip jis rūgsta . Pavyzdžiui, rausvuose vynuose maceravimo laikas yra trumpas, todėl jų spalva yra minimali, o tanino beveik nėra. Tęsiantis fermentacijai, išplaunama daugiau taninų, nes besivystantis alkoholis pradeda veikti kaip tirpiklis.

Kai kurie vyndariai taip pat naudoja vynuogių stiebus, kad papildytų vynų, tokių kaip „Pinot Noir“ ir „Syrah“, struktūrą. Tai reiškia, kad visa kekė patenka į rauginimo baką. Tai vadinama visos krūvos arba visos grupės fermentacija.

Baltasis vynas, žinomas kaip sąlytis su oda, kartais būna trumpai maceruojamas - įprasta aromatinių ir pusiau aromatinių vynuogių, tokių kaip „Gewürztraminer“ ir „Riesling“, praktika.

Vyndariai taip pat gali padėti šiame procese . Pigeage, arba punch-down yra labai švelni ekstrahavimo technika, kai vyndarys vynuogių odeles, kurios fermentacijos metu iškyla į viršų, atsargiai išstumia į misą. Kai kuriose vyninėse yra cisternų su vidinėmis grotelėmis, kurios palaiko kylančias vynuogių odeles.

Pakartotinis surinkimas , arba pump-over, siūlo šiek tiek efektyvesnį ištraukimą. Skystis fermentuojamos talpos dugne ištraukiamas ir vėl pumpuojamas ant vynuogių odelių.

Krovinio išmetimas , arba stovo grąžinimas, kai fermentuojantis bako skystis atskiriamas nuo kietųjų medžiagų ir vienu judesiu vėl užpilamas ant jų. Kai kuriose vyno daryklose taip pat yra vadinamųjų roto fermentatorių, kurie yra tarsi milžiniškos priekyje pakraunamos skalbimo mašinos, kurios sukasi. Judesys padeda išgauti taniną ir spalvas.

Medinės statinės atneša savo tipo taninus / „Getty“

Medinės statinės atneša savo tipo taninus / „Getty“

Spaudžiamas vynas ir ąžuolo poveikis

Baigęs raudonąjį vyną fermentuotis, jis spaudžiamas, kuris atskiria skystį nuo kietųjų medžiagų. Kai kurie vyndariai, norėdami geriau kontroliuoti, spaudžia skirtingomis partijomis skirtingu slėgiu, tuo tarpu didžiausio slėgio partijos bus taniniškiausios. Naudojant įvairius vynus su įvairiu tanino ekstrahavimo laipsniu, vyndariai gali pasiekti tam tikrą mišinį, tolygų daugelyje metų.

Geriausi vyndariai tanino valdymą grindžia daugybe veiksnių, kurie apima vynuogių brandą, jų odą ir norimą vyno stilių.

Senstantis šviežiai fermentuotas vynas naujose ąžuolo statinėse iš medienos išplaus taninus į vyną. Tam reikalingas pakankamo svorio ir galios vynas, kad jo neužgožtų paties ąžuolo taninai.

Gerai valdant taniną, išvengiama griežtumo ar kartumo, kuris įvyksta, kai vynuogės nėra pakankamai sunokusios arba per daug išgaunamos.

Ar baltuosiuose vynuose kada nors yra taninų, o kaip yra su apelsinų vynais?

Kai kurie baltieji vynai maceruojami trumpai. Tai vadinama kontaktu su oda. Šviežiai surinktos vynuogės sutraiškomos ir paliekamos kelioms valandoms ar ilgiau ant jų odos, kol jos pradeda raugti. Tai išgauna skonį iš vynuogių odelių - įprasta aromatinių ir pusiau aromatinių vynuogių, tokių kaip Gewürztraminer ir Rieslingas .

Neseniai išaugo „oranžiniai vynai“, gintaro spalvos buteliai, pagaminti iš baltųjų vynuogių, kurios yra vyninamos visiškai kontaktuojant su oda, pavyzdžiui, raudonieji vynai. Šie vynai turi tanino elementą, nors ir ne tokie stiprūs, kaip gali būti raudonos spalvos.

O kaip su taninais putojančiuose vynuose?

Burbulai putojantys vynai elkitės kaip milijonai mažų didinamųjų stiklų, kurie pabrėžia kiekvieną vyno aspektą. Kadangi šie burbuliukai yra tekstūrinis elementas, o iš butelių fermentuoti vynai taip pat turi tekstūrą nuo senėjimo ant mielių, papildoma taninų tekstūra dažniausiai būna karti, o burbuliukai sustiprintų sutraukimą.

Štai kodėl itin svarbu spausti labai kokybišką putojantį vyną. Labai nedaug egzistuojančių raudonųjų putojančių vynų, tokių kaip putojantys „Shiraz“ ar Lambrusco , atsveria kartumą su trupučiu saldumo. Vyno skonis vis tiek bus sausas, tačiau prisilietimas (o kartais ir daugiau) cukraus pašalins kraštą.