Kas yra anglies maceravimas?
Nedaugelis vyno pasaulio terminų leis jums žymėti geek'ą greičiau nei „anglies maceravimas“. Tiesiog jo garsas užburia pašėlusių mokslininkų ir mokslinės fantastikos superherojų vaizdus.
Nepaisant aukštųjų technologijų pavadinimo, anglies maceravimas arba tiesiog „anglies“ ( karbo jei esate prancūzas, arba kabina mac jei esate australas), yra svarbi vyno gamybos technika. Verta sužinoti ne tik todėl, kad tai privers jus atrodyti kaip išmanios kelnės, bet ir dėl to, kad metodas yra labiau paplitęs nei bet kada, nes auga tendencija į lengvesnius, gaivesnius raudonus.
Anglies maceravimas gali visiškai pakeisti vyno stilių ir skonio profilį. Jei kada nors bandėte raudoną vyną, kuris ryškiai iššoko iš taurės su itin vaisiniu burbulų-dervų aromatu arba lengvai traškėjo cinamonu, vanile ir žemiškomis, šakniastiebiais skoniais, tikėtina, kad susidūrėte su anglies maceravimu.
Nuskinamos visos vynuogių kekės / Getty
Kas yra anglies maceravimas?
Anglies anglių maceravimas yra vyno gamybos metodas, kuris pirmiausia taikomas lengviems ir vidutinio kūno raudoniesiems vynams, kad jie būtų vaisingesni ir sušvelnintų taninus.
Dauguma vyno transformuojasi iš vynuogių sultys į alkoholį fermentuojant mieles. Vynuogių kekės skinamos, sunaikinamos ir sutrinamos. Mielės, natūraliai esančios ant vynuogių odelių, ar pridėtos vyndarių, „suvalgo“ natūralius vynuogių sultyse esančius cukrus ir paverčia juos alkoholiu.
Atliekant anglies maceravimą, pradinę fermentaciją sukelia ne mielės, o vyksta viduląsteliniu būdu arba iš vidaus. Šis metodas apima uždaro indo pripildymą anglies dioksidu, o tada pridedamas sveikas, nepažeistas vynuogių kekes.
Vynuogės, patyrusios anglies maceraciją (kairėje), demonstruojančios tamsesnį minkštimą nei įprasta vynuogė (dešinėje) / Andrew Thomas Lee nuotrauka, mandagumo Martha Stoumen
Šioje aplinkoje be deguonies uogos pradeda raugti iš vidaus. Jie naudoja turimą COdususkaidyti cukrų ir obuolių rūgštį (vieną iš pagrindinių vynuogių rūgščių) ir gaminti alkoholį kartu su daugybe junginių, turinčių įtakos galutiniam vyno skoniui.
Tuo pačiu metu polifenoliai, daugumai žinomi kaip taninai ir antocianinai, keliauja nuo vynuogių odos iki minkštimo, kurie baltą minkštimą paverčia rausva. Kai alkoholis pasiekia 2%, uogos sprogsta, natūraliai išskirdamos savo sultis. A normalus mielių fermentavimas tada baigs darbą.
Visa tai sudėjus, gaunamas šviesios spalvos vynas, turintis mažą rūgštingumą ir taninų kiekį, bei labai vaisių aromatinių medžiagų, skirtas gerti jauniems žmonėms.
Vynuogių trupinimas pėdomis po anglies maceravimo, pasiruošimas tradicinei fermentacijai / Andrew Thomas Lee nuotrauka, mandagumo Martha Stoumen
Kas už to slypi?
Anglies anglių maceravimas, bent jau daline forma, natūraliai vyksta bet kuriame inde, kuriame yra ribotas deguonies kiekis, turtingas anglies dioksidas ir nepažeista dalis uogų. Mokslas yra toks pat senoviškas, kaip ir pats vyndarystė.
Bet šiuolaikiška, kontroliuojama anglies maceravimas buvo išrastas Beaujolais Prancūzijos regionas, tik į pietus nuo Burgundijos, kur lengvo ir vidutinio kūno mažas vynuogių taisyklės. XX a. Viduryje ir pabaigoje Beaujolais reputacija buvo padidinta dėl angliavandenių maceruotų vynų, ypač Beaujolais Nouveau , anksti geriamas vynas, išleistas praėjus kelioms savaitėms po fermentacijos pabaigos.
Anglies maceracijos atradimą pripažino prancūzų mokslininkas Michelis Flanzy, kuris 1934 m. Anglies dioksidą naudojo kaip vynuogių konservavimo techniką. Tačiau jis įsibėgėjo tik 1960 m.
Kas yra Piquette? Susipažinkite su „Wine“ lengvai geriamu, mažai alkoholio vartojančiu stiliumiMaždaug tuo pačiu metu Julesas Chauvetas, a n tai yra gotiškas ir chemikas iš Beaujolais, plačiai laikomas natūralaus vyno krikštatėviu, taip pat padarė didelę pažangą atlikdamas pusiau anglies gamayto maceravimo tyrimus, auginamus Beaujolais granito dirvožemiuose. Šią techniką šiandien plačiai naudoja natūralūs vyndariai.
1986 m. Australijos vyndarys Stephenas Hickinbothamas užpatentavo metodą, pagal kurį sulčių ir sauso ledo talpykloje buvo naudojamas uždaras plastikinis maišelis anglies dioksidui sukurti.
Apdorojamos visos vynuogių sankaupos / Getty
Pusiau angliniai vynai ir jų variantai
Kaip ir daugelis vyno gamybos būdų, anglies maceravimas siūlo iš pažiūros begalę variantų, priklausomai nuo to, kas geriausiai tinka konkrečiai vynuogių veislei, jos terroir ir vyndario siekiamo stiliaus. Painu tai, kad net pusiau anglies dioksido metodai dažnai vadinami tiesiog „anglies dioksidu“.
Net Beaujolais regione, labiausiai susijusiame su šiuo metodu, gamintojai tradiciškai praktikuoja ne visišką anglies maceravimą, o pusiau anglies metodą, kai ištisos vynuogių sankaupos dedamos į medinius, cementinius arba plieninius indus be COdu. Uogos apačioje sutrupinamos pagal svorį, esantį viršuje. Juose vyksta mielių fermentacija, kuri be alkoholio sukuria anglies dioksidą. Tuo tarpu uogos link vidurio ir viršaus lieka nepažeistos ir jose vyksta fermentacija.
Kitur augintojai gali derinti viso ir uogų fermentavimą, kai dalis kekių gali būti sutrinta, kad prasidėtų mielių fermentacija. Tada jie yra sluoksniuojami kartu su sveikais kekėmis ir vynuogėmis, kurių viršuje yra likimai.
Šie įvairūs būdai prisideda prie galutinio vyno stiliaus ir skonių, tačiau nė vienas ne taip dramatiškai, kaip 100% anglies maceravimas.
Nerūdijančio plieno vyno bakai / „Getty“
Beaujolais atsigręžusi
Nors pusiau angliarūgštis gali būti žinomas kaip Beaujolais tradicinis maceravimas , kai kurie vietiniai vyndariai teigia, kad ši technika yra postindustrinis išradimas, kuris nedaug išreiškia unikalius vyno terroarus. Todėl vis daugiau gamintojų grįžo prie Pirmojo pasaulinio karo gamybos technikos. Kitaip tariant, jie gamina „Gamay“ kaip savo kaimyną „Pinot Noir“ šiaurėje tik fermentuodami mieles.
Nors anglies dioksidas galbūt prarado kai kuriuos gerbėjus Beaujolais, vis daugiau vyno pasaulyje atrodo, kad ši technika yra pažeista. Visų pirma, jį priėmė natūralių vyndarių gamintojai, norintys lengvai gerti glou glou Vynai, skirti vartoti jauniems.
Taigi, užmirškite termino highfalutin konotacijas ir leiskite jam pasididžiuoti nuo liežuvio. Anglies karbonatas daro vynus įdomesnius ir prieinamesnius, ir tai yra visiškai priešinga geeky.
Anglies vyno gamintojai išbandyti iš Prancūzijos ir JAV
Prancūzija
Marcelis Lapierre'as Jean-Claude Lapalu Jeanas Foillardas Domaine'as Le Briseau Gramenonas
Jungtinės Valstijos
Lankas ir strėlė Broc rūsiuose Du piemenys Ruth Lewandowski Marta Stoumen