Jei kada nors savo spintelės gale aptikote seniai pamirštą šokolado drožlių maišelį arba keletą dienų laikėte bonbonų dėžutę šaldytuve, galbūt pastebėjote keistą, kreidos baltumo likutį ant spintelės paviršiaus. šokolado. Tai šokolado žydėjimo, kurį dažniausiai sukelia šilta temperatūra arba drėgmė, rezultatas. Bet kas tiksliai yra šokolado žydėjimas ir kaip išvengti tų baltų dėmių ant šokolado? Perskaitykite viską, ką reikia žinoti.

Šokoladas su šokolado žiedais paprastai turi kreidos baltą dangą. NUOTRAUKA: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Kas sukelia šokolado žydėjimą?

Yra du šokolado žiedų tipai: riebalų žydėjimas ir cukraus žydėjimas. Nors dėl abiejų šokolado gali atsirasti baltų arba pilkų dryžių, o paviršiuje – kreidos tekstūra, riebalai dažniausiai atsiranda dėl karščio, o cukrus – dėl drėgmės.

Riebalų žydėjimas

Riebalų žydėjimas yra labiausiai paplitęs šokolado žydėjimo tipas ir paprastai nutinka, kai šokoladas nėra tinkamai grūdinamas. Grūdinimas yra kruopščiai kontroliuojamas procesas, kai šokoladas lėtai tirpsta, o po to atšaldomas, kad stabilizuotųsi kakavos sviesto riebalų kristalai, o tai suteikia šokoladui tolygų, blizgų blizgesį ir tvirtą spragtelėjimą. Jeigu šokoladas ištirpsta esant per aukštai temperatūrai grūdinimo proceso metu, kakavos sviesto kristalinė struktūra suyra, o tai galiausiai lemia riebalų žydėjimą.

Šokoladas gaminamas iš cukraus, kakavos ir kakavos sviesto, sako Nathaniel Reid, James Beard nominuotas konditerijos virėjas ir bendrasavininkas. Nathaniel Reid kepykla Kirkvude, Misūrio valstijoje. Kambario temperatūroje jie visi yra kieti. Kai tirpstame šokoladą, keičiasi tik kakavos sviestas – jis tampa skystas, o visa kita išlieka kieta. Jei per karšta, nuotaika nutrūks ir išsilydys norima kristalų struktūra.

Parduotuvėje perkamas šokoladas pas mus atkeliauja grūdintas, blizgus ir sustingęs, kai sulaužomas, ir yra stabilių kakavos sviesto kristalų, susidarančių šokolado grūdinimo proceso metu, rezultatas, priduria Teresa Floyd, maisto rašytoja, buvusi konditerijos gamintoja. šefas ir šokoladininkas Kristoforo alkūnės šokoladas . Riebalų žydėjimas atsiranda, kai šokoladas yra veikiamas šiltoje temperatūroje. Šokolade esantis kakavos sviestas suminkštėja, tirpsta ir iškyla į šokolado paviršių. Tada jis vėl sukietėja pilkais dryželiais, žinomais kaip žydėjimas. Riebalų žydėjimas atsiranda dėl riebalų migracijos iš šių kristalų, kurie tirpsta, o vėliau vėl kristalizuojasi į nestabilizuotą formą, atsirandančią pilkų dryžių.

Sugar Bloom

Tuo tarpu cukrus žydi, kai šokolade esantis cukrus liečiasi su drėgme, o tai paprastai yra sandėliavimo problema. Tai atsitinka, kai šokoladas laikomas drėgnoje aplinkoje arba šaldytuve, kur susidarys kondensatas, sako Floydas. Drėgmė ištirpina šokolade esantį cukrų, o kai jis išgaruoja, cukraus kristalai vėl sukietėja į tuos signalinius dėmėtus baltus taškelius ir kreidos paviršių.

Reidas sako, kad cukraus žydėjimas dažniausiai pasireiškia pieniniame ir baltame šokolade, nes juose yra daugiau cukraus nei juodajame šokolade. Jei paliksite keletą pieniško šokolado saldainių šaldytuve, vanduo su juo sąveikaus, nes cukrus yra hidroskopinis – jam patinka vanduo – ir dėl to ant viršaus šiek tiek žydės cukraus, sako jis.

Ar saugu valgyti?

Šokoladas su riebalais arba cukrumi yra visiškai saugus valgyti. Atsižvelgiant į tai, šokolado žydėjimas gali pakenkti šokolado skoniui ir tekstūrai, todėl stenkitės to vengti, kai tik įmanoma. Tai šokoladui sukuria kreidos pojūtį, sako Reidas. Su grūdintu šokoladu išgirsite – jei perlaužsite batonėlį per pusę, jis nutrūks. Kai jis nėra grūdintas, burnoje jaučiamas trupinis arba labai trumpagrūdis pojūtis. Jis neturi tos tikrai malonios tirpstančios, nešvarios savybės, kurias turi šokoladas jūsų burnoje. Tai pakeičia burnos pojūtį, taip pat kai kurie šokolado aromatai yra užfiksuoti kiek kitaip.

Kaip išvengti šokolado žydėjimo

Geriausias būdas išvengti šokolado žydėjimo yra laikytis tinkamų laikymo taisyklių. Šokoladą laikykite vėsioje, tamsioje ir sausoje vietoje, kur mažai drėgmės. Kaip papildomą apsaugos sluoksnį, Floydas rekomenduoja šokoladą sandariai suvynioti į plastikinę plėvelę arba į sandarų indą ar maišelį, kad nepatektų drėgmė. Daugelio šokolado, įskaitant naminius bonbonus ir šokolado žievę, nereikia laikyti šaldytuve, sako Reidas. Bet jei turite receptą, pvz šokolade mirkytų braškių kuriuos reikia šaldyti, rinkitės sandariai uždarytą indą.

Kad šokoladas nežydėtų gaminant šokoladinius skanėstus namuose, būtinai tinkamai grūdinkite šokoladą. Reidas sako, kad šokolado lydymas žemoje temperatūroje mikrobangų krosnelėje veikia taip pat gerai, kaip ir tradicinė bain-marie (vandens vonios) technika, jei tik dažnai maišote. Temperatūra yra nepaprastai svarbi grūdinant šokoladą, todėl Reidas rekomenduoja naudoti skaitmeninį termometrą su zondu, kad būtų pasiektas tikslumas.

Prieš tęsdami likusį receptą, patikrinkite, ar šokoladas grūdintas, panardindami metalinę mentelę, peilį ar šaukštą, nubraukite perteklių ir palikite ant stalo 5–10 minučių. Šokoladas turėtų atrodyti kietas ir blizgus – jei ne, greičiausiai jis nėra grūdintas. Jei jis sukietėja ir matote dryželius ar šviesias dėmeles, tikriausiai žydėjo riebalai, tačiau Reidas sako, kad nesijaudintų. Galų gale, gerai suklysti su šokoladu, jei jis nėra grūdintas, visada galite jį ištirpinti ir bandyti dar kartą, sako jis. Jei pyragą iškepsite neteisingai ir jis sudegė, išmeskite jį į šiukšliadėžę. Jei šokoladas pasirodo negrūdintas, visada galite jį išlydyti ir vėl grūdinti.

ar šis puslapis buvo naudingas?Ačiū už jūsų atsiliepimus!Pasakykite mums, kodėl! Kita Pateikti