Aš užaugau Bronkso mieste, Niujorke, o kai buvau vaikas, tokias šventes kaip Hanuka paminėdavome su senoviniais maisto produktais, kuriuos močiutė išmoko gaminti iš savo mamos Rusijoje, Senojoje šalyje. Tarp jų buvo naminė vištienos sriuba su knaidlach (matzoh kamuoliukais) ir, mano mėgstamiausia, latkas - super riebūs bulviniai blynai, patiekiami su naminio obuolių padažo užpilu.
Kiekvieną kartą kažkas iš mano šeimos eina retro ir šventėms paruošia latkų partiją. Kai tik jie tai daro, aš laimingai perkeliu atgal į savo vaikystę.
Taigi man kilo klausimas, kada profesionalus virėjas ruošia atostogas šeimai ir draugams, koks komforto maistas nuo vaikystės yra įtrauktas?
Receptus sudarė ir redagavo Steve'as Heimoffas ir Janet Forman
Gordonas Ramsay
Jautiena Stroganoff

'Mano mama išsaugojo šį patiekalą ypatingoms progoms, nes jautienos filė buvo tokia brangi', - prisimena Gordonas Ramsay'as iš savo jaunystės Stratford-upon-Avon, Anglijoje, kur kietas kepsnys buvo įprasta kaina. Vis dėlto net turėdamas 12 „Michelin“ žvaigždžių ir keletą populiariausių televizijos serialų, tokių kaip „Pragaro virtuvė“, po savo diržu, Ramsay vis dar prisimena tą pirmąją „tirpimo burnoje švelnumo“ patirtį. Tai privertė suprasti, kad kokybiški ingredientai kalba patys už save ir jiems reikia labai mažai šurmulio “. Virėjas
Ramsay vis dar gamina šį patiekalą savo keturiems vaikams, kartais kaip dekadentišką įdarą keptoms bulvėms. Nors jo mėgstamiausias vaikystės poravimas buvo pienas su viskuo, šiais laikais Ramsay prie šio patiekalo gurkšnojo „Rosemount Diamond Label Shiraz“, o ypatingomis progomis - „Rosemount Balmoral“. —J.F.
2 šaukštai augalinio aliejaus
Druska, pipirai jautienai padengti
1 žiupsnelis saldžios paprikos
1 svarai jautienos nugarinės, supjaustytos plonomis, 1 colio juostelėmis
½ puodelio nesūdyto sviesto
10 uncijų mažų baltų grybų, ketvirčių
5 vidutiniškai geltoni svogūnai, plonai supjaustyti
4 didelės česnako skiltelės, sumaltos
2 šaukštai pomidorų pastos
3 šaukštai universalių miltų
1 puodelis sauso baltojo vyno
2 puodeliai vandens
3 šaukštai grietinės
1 šaukštas Dižono garstyčių
2 šaukštai šviežiai spaustų citrinų sulčių
2 šaukštai kapotų plokščių lapų petražolių
2 šaukštai kapotų laiškinių česnakų

Didelėje keptuvėje ant stiprios ugnies įkaitinkite vieną šaukštą augalinio aliejaus. Pusę jautienos porcijos pagardinkite druska, pipirais ir paprika, tada labai greitai kepkite greitai, kad jautiena apskrustų, bet centre vis tiek būtų rausva. Perkelkite į lėkštę ir pakartokite su likusiu alyvuogių aliejumi, prieskoniais ir jautiena.
Grąžinkite keptuvę įkaitinti ir įpilkite pusę puodelio sviesto. Kai jis tik pradeda ruduoti, įpilkite grybų ir svogūnų, maišydami maždaug dešimt minučių, kol paruduos ir suminkštės. Įpilkite česnako ir švelniai paruduokite apie dvi minutes, tada įpilkite pomidorų pastos ir miltų ir virkite dar keturias minutes. Supilkite vyną ir maišykite dar dvi minutes, tada įpilkite du puodelius vandens ir užvirkite. Sumažinkite ugnį ir troškinkite apie dvi tris minutes, kol jis pradės tirštėti, tada supilkite grietinę, garstyčias, citrinos sultis, petražoles ir laiškinius česnakus. Patikrinkite prieskonius ir, jei reikia, pridėkite daugiau.

Įdėkite jautieną ir visas sultis atgal į keptuvę ir švelniai pašildykite, kad nesudrūktų. Patiekite su sviestu išteptais makaronais arba paprastais garintais baltais ryžiais. Aptarnauja šešis.

Vyno poravimas: Nors jo mėgstamiausias vaikystės poravimas buvo pienas - su viskuo - šiomis dienomis Ramsay gurkšnojo „Rosemount“ deimantų etiketė „Shiraz“ arba „Rosemount Balmoral“ (abu rodomi kairėje) ypatingomis progomis.

Lidia ir Josephas Bastianichai
Motinos vištiena ir bulvės (su mano ypatingais prisilietimais)

Mano motinos vištiena ir bulvės (su mano ypatingais prisilietimais)
Karamelizuota močiutės Erminia vištiena ir bulvės yra mėgstamiausias Joe Bastianicho patiekalas (kaip apibūdina restoranas ir vyndarys) „lipnus, ožiškas gėris“. Šis patiekalas, vainikuojantis keturių kartų Bastianicho atostogų stalą, turi šaknis šeimos gimtojoje Istrijoje, Kroatijoje, regione, kuris kadaise buvo Italijos dalis. „Maistas suartina ir nustato, kas mes esame“, - teigia jo mama Lidia Bastianich, autorė, televizijos žvaigždė ir tokių restoranų kaip „Felidia“ ir „Del Posto“ įkūrėja. Lidia puikiai prisimena, kaip padėjo tratorijoje, kur seneliai gamino alyvuogių aliejų ir vyną, distiliuotą grapą ir gydė savo mėsą. Jei mėgstamiausias Lidia vaikystės arbatpinigiai buvo tradicinis bevanda - cukruotas vanduo su šaukštu acto ar vyno - šiandien ji suporuoja šią vištieną su Bastianich Vespa Bianco. Joe jaučia, kad patiekalas reikalauja jo vyninės Toskanos La Mozza „I Perazzi“ Morellino di Scansano karamelinių natų. —J.F.
2 ½ svaro vištienos kojos arba įvairūs gabalėliai (su kaulais)
4–6 uncijos supjaustytos šoninės (penkios arba šešios skiltelės)
½ puodelio rapsų aliejaus
½ arbatinio šaukštelio druskos arba daugiau pagal skonį
1 svaras raudonų palaimos bulvių, neluptų, geriausia ne didesnių kaip dviejų colių skersmens
2 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus ar daugiau
2 vidutiniškai maži svogūnai, nulupti ir išilgai išpjauti
2 trumpos šakos šviežio rozmarino su daugybe adatų
1 arba 2 marinuotos vyšnios paprikos, saldžios arba karštos, perpjautos pusiau ir sėklos

Norėdami paruošti ir paruduoti vištieną, bulves ir šoninę:
Nuplaukite vištienos gabalėlius ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Nupjaukite odos perteklių ir visus matomus riebalus. Iškirpkite būgnelius iš šlaunų. Jei naudojate krūtų puses, supjaustykite į dvi mažas dalis. Šoninės skilteles perpjaukite per pusę skersai ir kiekvieną juostelę susukite į tvarkingą, sandarų cilindrą. Priklijuokite dantų krapštuką per ritinį, kad jis pritvirtintų, tada nupjaukite arba sulaužykite dantų krapštuką, kad tik mažas gabalėlis išlįstų (leidžiant šoninei apsisukti ir tolygiai iškepti).

Supilkite rapsų aliejų į keptuvę ir pakaitinkite ant stiprios ugnies. Vištieną apibarstykite ¼ šaukšteliu druskos, padengdami visas puses. Kai aliejus yra labai karštas, vištienos gabalėlius padėkite maždaug puse colio atstumu odele žemyn. (Saugokitės, ar nėra aliejaus purslų.) Netrinkite vištienos: jei reikia, kepkite kartu su panašiais gabalėliais (pavyzdžiui, blauzdelėmis).

Lašinių šoninės ritiniai į aliejų aplink vištieną, dažnai juos pasukdami ir perstumdami. Leiskite vištienos gabalėliams keletą minučių kepti vietoje, kad paruduotų apatinė pusė, tada pasukite ir tęskite, kol jie bus aukso rudos spalvos iš visų pusių: tai gali užtrukti nuo septynių iki 10 minučių, jei blauzdelės, o krūtinė gali užtrukti tik penkias minutes. Išimkite iš aliejaus, kai tik jie bus aukso spalvos. Virkite šoninės suktinukus, kol lengvai apskrus, bet netamsės. Reguliuokite šilumą, kad išlaikytumėte tolygų šnypštimą ir spalvą.

Tuo tarpu nuplaukite ir nusausinkite bulvių griežinėliais per vidurį ant ašies, kuri suteikia didžiausią pjūvio paviršių, tada užpilkite jas alyvuogių aliejumi ir kitu ¼ šaukšteliu druskos.

Kai visa vištiena ir šoninė iškeps ir iš keptuvės, supilkite kepimo aliejų. Grąžinkite keptuvę iki vidutinės ugnies ir supilkite visas bulves perpjauta puse į apačią vienu sluoksniu. Į keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus, kad būtų šiek tiek aliejaus, jei keptuvė atrodo sausa. Kepkite ir traškinkite bulves maždaug keturias minutes, kad susidarytų plutelė, tada perkelkite jas ant keptuvės, vis dar perpjauta puse žemyn, kol jos apskrus ir taps traškios: tai turėtų trukti septynias ar daugiau minučių. Apverskite juos ir kepkite dar dvi minutes, kad apskrustų apvalios jų odos pusės.

Norėdami surinkti patiekalą:
Vis dar ant vidutinės ugnies meskite svogūnų pleištus ir rozmarino šakas aplink keptuvę su bulvėmis. Jei naudosite vyšnines paprikas, sėklų puseles supjaustykite ½ colio pločio gabalėliais ir išbarstykite jas į keptuvę.

Grąžinkite kojų ir šlaunų vištienos gabalėlius (ne krūtinę) kartu su visomis keptuvėje susikaupusiomis vištienos sultimis ir šoninės suktinukais. Šiek tiek pakelkite ugnį, atsargiai pasukdami ir pamaišydami vištienos, bulvių, svogūnų, šoninės ir pipirų gabalėlius, kad pakaitintų, ir apliekite juos keptuvių sultimis. (Stenkitės, kad nesulaužytų bulvių gabaliukų.) Viską kuo daugiau paskleiskite keptuvėje su bulvėmis ant dugno, kad toliau traškėtų, ir uždenkite.

Grąžinkite šilumą iki vidutinės temperatūros ir virkite maždaug septynias minutes, kartais purtydami keptuvę, tada atidarykite ir vėl išmeskite vištieną, bulves (ir šoninės suktinukus). Uždenkite ir virkite maždaug septynias minutes, tada pridėkite krūtinėlės gabalėlių. Duokite visam dar vieną būgną ir virkite uždengę dar dešimt minučių.

Nuimkite dangtį, vėl pasukite gabalėlius ir virkite maždaug dešimt minučių atviroje keptuvėje, kad išgaruotų drėgmė ir viskas karamelizuotųsi. Paragaukite šiek tiek bulvių (arba vištienos) druskos ir, jei reikia, pabarstykite dar. Kai tik jie žvilgės, o kai iškeps auksinės ir bulvės, supjaustykite gabalėlius, nuimkite keptuvę nuo viryklės ir padėkite ją prie stalo. Patiekia keturis ar daugiau.

Vyno poravimas: Lidia poruoja šią vištieną su „Bastianich Vespa Bianco“. Joe jaučia, kad patiekalas reikalauja jo vyninės Toskanos La Mozza „I Perazzi“ Morellino di Scansano karamelinių natų.
Vaikinas
„Jimbo's Hambo“ (kumpis su garstyčių glaistu ir ananasų salsa)

„Mano tėtis Džimas buvo pagarsėjęs šiuo beprotišku garstyčių mišiniu, kurį ištepė atostogų kumpiu“, - prisimena Kalifornijos virtuvės šefas Guy Fieri, populiarus „Food Network“ laidų, tokių kaip „Diners“, „Drive-Ins“ ir „Dives“, vedėjas. 'Kai aš jį pirmą kartą padariau, jis labai didžiavosi'. Vaikinas pripažįsta, kad jo dabartinė versija, kurią jis pavadino tėvo garbei, yra labiau „išrinkta“ ar profesionalesnė: „Aš naudoju daugiau gvazdikėlių ir verdu šiek tiek ilgiau, be to, iš lašinių gaminu padažą“. „Fieri“ mėgsta „Sauvignon Blanc“ su šiais tvirtais skoniais, tačiau vaikystėje „kaskart, kai tik pasitaikė šampanas, mes, vaikai, tikėjomės, kad mūsų puodeliai bus užpildyti putojančiomis obuolių sultimis“. —J.F.

Kumpiui:
Berkšyro kumpio užpakalinė koja, virta
20 - 30 gvazdikėlių
Hickory mirkyti dūmų traškučiai (pakankamai, kad padengtų rūkymo indo dugną).

Dėl garstyčių glaisto:
½ puodelio geltonų svogūnų, sumaltų
2 uncijos česnako, sumaltos
2 uncijos geltonos garstyčios
2 uncijos Dižono garstyčių
1,5 šaukštai rudojo cukraus
1 arbatinis šaukštelis pipirų
1 uncija medaus
4 uncijos ananasų sulčių
3 uncijos obuolių sulčių
1,5 uncijos konjako

Dėl keptos vaisių salsos:
2 puodeliai ananasų, švieži
2 puodeliai mango
1 puodelis raudono svogūno, maltas
1 raudonieji jalapeno pipirai, sėti ir išmesti
1 uncija medaus

Paruoškite garstyčių glazūrą: Puode troškinkite svogūną ir česnaką, kol pasidarys skaidrus. Įpilkite garstyčių, rudojo cukraus, pipirų ir medaus. Sumažinkite dvi tris minutes. Deglaze su ananasų sultimis, obuolių sultimis ir konjaku, virkite, kol sumažės apie 20%.

Paruoškite kumpį: Norėdami pagaminti deimantus ant kumpio, supjaustykite įstrižai maždaug 1½ -2 colio gylį iš kairės į dešinę ir tada iš dešinės į kairę. Kiekviename deimantų taške paspauskite gvazdikėlį. Liberaliai tepkite garstyčių glazūrą. Leiskite kumpiui valandą pabūti kambario temperatūroje.

Paruoškite kumpį: pašildykite kepsninę arba orkaitę iki 350 laipsnių. Įdėkite traškučius į rūkymo skardą ir leiskite kepsninei ar orkaitei prisipilti dūmų. Dėkite kumpį į keptuvę ant kepimo lentynos, kad kumpis nesėdėtų plokščias. Dėkite kumpį į orkaitę nuo šilumos šaltinio (netiesioginis virimas), kepkite glazūra ir uždenkite folija. Įpilkite nedidelį kiekį vandens į keptuvės pagrindą, kad lašai nesudegtų. Virkite kumpį dvi valandas, nuimkite folijos dangtį ir leiskite virti dar 30 minučių, toliau kepdami. Kai paruduos, išimkite iš orkaitės ir palikite 15 minučių pailsėti.

Paruoškite ant grotelių keptą vaisių salsą: kepkite ant grotelių ananasų ir mangų skilteles, kol šiek tiek paruduos ir karamelizuosis. Išimkite ir atvėsinkite, tada supjaustykite vaisius ½ “½” gabalėliais. Smulkiai supjaustykite svogūnus ir jalapenos. Meskite viską į dubenį su medumi.

Paruoškite padažą ir patiekite: kumpį perkelkite į patiekiamą patiekalą. Į keptuvę supilkite lašelius iš keptuvės. Sumaišykite lašelius su likusia garstyčių glazūra ir išmaišykite. Aptarnauja aštuonis.

Vyno poravimas: „Fieri“ mėgsta „Sauvignon Blanc“ su šiais tvirtais skoniais.

Katė Cora
Baltojo šokolado pekano pyragas

„Network Network“ „Iron Chef“ katė Cora vaikystėje mėgo rengti arbatos vakarėlius Džeksone, Misisipės valstijoje, ypač todėl, kad prieš vakarėlius kepimo sesijos sulaukė nedalomo jos mylimos močiutės Almos, į pensiją išėjusios armijos slaugytojos kapitonės, dėmesio. „Tai buvo mūsų„ mergaičių laikas “, - prisimena ji. Per atostogas, kai Alma pasirodė pyragaičiais, Cora su nekantrumu laukė pirmo didelio mėgstamiausio balto šokolado pekano gabalėlio. 'Aš vis dar darau suaugęs', - pareiškia Cora, kuri dabar turi keturis savo sūnus, nes 'tai man primena visas puikias atostogas, kurias praleidau su ja'. Nors Cora dabar pakeičia savo vaikystės pieną rausvu vynu, tiek „Bandol“, tiek putojančiu vynu, ji nepakeis Almos recepto: „Aš niekada nesusimaišysiu su tobulumu!“ —J.F.

Pyrago plutelei (9 colių pyragui pasidaro dviguba pluta):
1 ¾ puodelio universalių miltų
¼ puodelio cukraus pudros
¼ šaukštelis druskos
10 šaukštų atšaldyto nesūdyto sviesto, supjaustyto gabalėliais
4 dideli kiaušinių tryniai
3 šaukštai vandens

Įdarui:
2 puodeliai per pusę pekano riešutų
1 1/3 puodelio baltojo šokolado arba vanilės skonio traškučių
3 kiaušiniai
¾ puodelio tvirtai supakuoto rudojo cukraus
¾ puodelio lengvo kukurūzų sirupo
3 šaukštai universalių miltų
Paruoškite plutą: Virtuviniame kombine sumaišykite miltus, cukraus pudrą ir druską. Įpilkite sviesto ir supjaustykite įjungimo / išjungimo impulsais, kol mišinys bus panašus į rupius miltus. Mažame dubenyje po vieną suplakite trynį vandeniu, kol susimaišys. Supilkite į procesorių šaukštais ir apdorokite, kol susidarys drėgni gumulėliai. Surinkite tešlą į rutulį, suplokite į diską. Apvyniokite plastiku ir laikykite šaldytuve vieną valandą.

Paruoškite įdarą ir surinkite: Įkaitinkite orkaitę iki 400 laipsnių F. Išvyniokite apatinę plutą ir išdėliokite 9 colių pyrago keptuvėje. Pekano riešutus ir traškučius padengiame pluta išklotoje keptuvėje.

Dideliame dubenyje išplakite kiaušinius. Įpilkite rudojo cukraus, sirupo ir miltų ir gerai sumaišykite. Užpilkite baltojo šokolado-pekano mišiniu. Kepkite 25 minutes, tada uždenkite purškiama folija. Kepkite dar 10 ar 15 minučių, kol pluta bus aukso ruda, o įdaras bus nustatytas centre. Visiškai atvėsinkite maždaug 2 valandas. Laikyti šaldytuve. Patiekia 12.

Vyno poravimas: virėja Cora rekomenduoja rožinę - „Bandol“ arba putojančią.

John Ash
Mano močiutės obuolių sūrio pyragas

Džonas Ešas pasirodė žemėje 1980 m., Kai Sonomos apygardoje atidarė „John Ash & Company“ - vieną iš ankstyviausių Kalifornijos virtuvės restoranų, orientuotų į vyną. Jis užaugo pas senelius rančoje Kolorade. 'Žvelgiant atgal, mano močiutė pasodino virimo sėklą į mane', - sako jis. Vienas iš jo mėgstamiausių receptų buvo klasikinio „Midwest“ stiliaus šilto obuolių pyrago virimas su čederio sūrio gabalėliu. „Užuot paprasčiausiai uždėjusi sūrio riekelę ant viršaus, - sako jis, - ji pagamino„ Streusel “užpilą, kuriame buvo šviežiai tarkuoto sūrio. Du kiti įdomūs posūkiai, kuriuos ji pridėjo, buvo vos pasaldinti plutelę ir įpilti citrinos žievelės arba sidro acto, kad ji būtų kontrastinga saldžiam įdarui. Ji taip pat įdėjo šiek tiek baltųjų pipirų į įdarą, kad susidomėtų “. Kalbant apie vyno poravimą, Ash rekomenduoja „ką nors saldaus ir saldaus, pavyzdžiui,„ Muscat “ar„ Riesling “. Aš taip pat myliu „Quady Essencia“. Kiekvieną kartą, kai jis gamina šį pyragą (dažniausiai per atostogas), Johnas Ashas galvoja apie savo močiutę. —SH
Dėl plutos:
6 uncijos (1½ lazdelės) nesūdyto sviesto, supjaustyto pusės colio gabalėliais ir gerai atšaldyto arba užšaldyto
2 puodeliai miltų
1 šaukštas cukraus
½ šaukštelio druskos
1 šaukštas smulkiai tarkuoto citrinos žievelės (arba 2 šaukštai sidro acto)
1 visas kiaušinis, lengvai išplakamas
4–6 šaukštai ledinio vandens arba, jei reikia

Įdarui:
6 puodeliai aitrių žalių obuolių, nulupti, su šerdimi ir supjaustyti griežinėliais
2 šaukštai šviežių citrinų sulčių
¾ šaukštelio šviežiai maltų baltųjų pipirų
½ puodelio rudojo cukraus (arba pagal skonį)
2 šaukštai miltų
2 arbatiniai šaukšteliai malto cinamono
½ arbatinio šaukštelio šviežiai tarkuoto muskato
- taurinės auksinės razinos (nebūtina), mirkomos brendyje arba „Grand Marnier“, jei pageidaujama

Užpilui:
½ puodelio cukraus
½ puodelio miltų
3 uncijos šalto nesūdyto sviesto (3/4 lazdelės), supjaustyti smulkiais gabalėliais
¾ puodelio sauso lizdo, asiago, parmezano arba aštraus čederio sūrio, susmulkinto
¼ puodelio smulkiai supjaustytų skrudintų migdolų
Pagaminkite plutą: sviestą, miltus, cukrų, druską, žievelę ir kiaušinį suberkite į virtuvės kombainą ir keturis ar penkis kartus pulsuokite, kol mišinys bus panašus į labai rupią kukurūzų miltą. Įpilkite po šaukštą ar du šaukštus po vieną ir pulsuokite, kol tešla laikysis kartu, kai paspausite ranką. Jei ne, vandens įpilkite nedaug. Surinkite ir švelniai suspauskite tešlą į du pyragus, apvyniokite plastiku ir atvėsinkite bent valandą prieš naudojimą. Iškočiokite vieną tešlos pyragą ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus ir išklokite lengvai sviestu išteptą ir miltais pabarstytą devynių colių pyragų keptuvę su nuimamu dugnu. Gerai nudurkite plutą. Likusią tešlą galima laikyti šaldytuve iki trijų dienų arba šaldiklyje - iki keturių mėnesių. Pagamina du 9 colių pyragų lukštus arba vieną dvigubą plutos pyragą.

Pagaminkite įdarą: gerai sumaišykite visus ingredientus ir tolygiai užpildykite pyrago lukštą. (Pastaba: kartais jums bus nurodyta receptus įdėti obuolius į parūgštintą vandenį, kad jie nepajuoduotų, kol juos pjaustote. Nedarykite to! Jie sugeria vandenį, atskiedžia obuolių skonį ir padaro pluta, kai kepant vanduo išteka.)

Padarykite užpilą: visus ingredientus sumaišykite virtuviniame kombaine ir du ar tris kartus pulsuokite, kol susidarys šiurkštus trupinis mišinys. Jis turėtų būti laisvas. Užpildytą pyragą tolygiai paskleiskite.

Užbaikite pyragą: kepkite iš anksto įkaitintoje 350 laipsnių orkaitėje 45 minutes arba tol, kol viršus bus aukso rudos, o obuoliai suminkštės. Patiekite, jei norite, šiltai arba kambario temperatūroje, papuoštą lengvai pasaldinta plakta grietinėle. Pagamina vieną 9 colių pyragą, patiekiant 8.

Vyno poravimas: kažkas saldaus ir saldaus, pavyzdžiui, „Muscat“ ar „Riesling“ 3% R.S. diapazonas veiktų gerai, sako John Ash. Aš taip pat myliu „Quady Essencia“.

Petras Rudolfas
Rudolfo šeimos briuselio daigų gratinas

„Didžiąją savo atostogų dalį praleisdavome mano senelių namuose“, - sako Peteris Rudolphas, „Madera“, restorano „Rosewood Sand Hill“, Menlo parke, Kalifornijoje, išskirtinis restoranas. „Mano senelis buvo apsėstas Briuselio kopūstų. Jis parsiveždavo juos namo ir išvirdavo iš jų gyvenimą. Jis apipylė juos actu ir tada bandė juos kaupti, o tai galų gale nebuvo blogas dalykas! Kai tau penkeri, aštrus skonis, panašus į actą, labai staigiai veikia burną. Beveik visą gyvenimą nemėgau daržovės. “ Per daugelį metų ir šeimos susibūrimus Rudolfas ne tik išmoko juos pamėgti - „Padariau juos dešimt kartų geresnius! Pridedu savo tradiciją, šiuo atveju - sukurti nuostabų gratiną “. Traškus, neužmirkytas „Pinot Grigio“, pvz., „Friuli Grave“ „Pighin 2007“, arba Elzaso „Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes“, puikiai dera su šiuo garnyru. - S.H.
2 švieži batonai
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
2 svogūnai, smulkūs kubeliais
2 skiltelės česnako
1 svaras pikantiškos itališkos dešros, nesmulkintos arba supjaustytos griežinėliais
3 svarai Briuselio daigų, ketvirčio
3 puodeliai riebios grietinėlės
1 kiaušinis
1 arbatinis šaukštelis čiobrelių lapų, šviežiai nuskintų
3 lapai šalavijai, susmulkinti
1 žiupsnelis muskato riešuto, šviežio tarkuoto
1 šaukštelis juodųjų pipirų
15 mažų Bodegos įlankos austrių
Druska

Nuimkite nuo bagetų plutą, supjaustykite duoną mažais gabalėliais ir palikite dvi valandas ore išdžiūti. Vidutinio dydžio keptuvėje supilkite alyvuogių aliejų ir lėtai patroškinkite svogūną ir česnaką, kol pasidarys skaidrus. Įpilkite dešros ir virkite, kol riebalai pradės tirpti. Įpilkite „Brussel“ daigų, kaitinkite aukštą ir kepkite penkias minutes, nuolat maišydami. Nuimkite nuo ugnies ir palikite atvėsti, kol sušils. Į mišinį įpilkite duonos.

Į maišymo dubenį įmaišykite kiaušinį į grietinėlę. Įpilkite grietinėlės mišinį po truputį į brusselio daigų mišinį, kol mišinys daugiausia prisisotins. Įpilkite čiobrelių, šalavijų, muskato riešuto, juodųjų pipirų, druskos ir austrių, švelniai sulenkdami, kad austrių nelaužytumėte. Laisvai įdėkite į troškintuvą. Mišinys turi tilpti į indą, bet neturi būti sulaužytas ar sutrintas. Kepkite 350 ° C temperatūroje apie 45 minutes, kol duonos kraštai paruduos. Išėmę iš orkaitės, leiskite 10 minučių pailsėti šiltoje vietoje. Aptarnauja aštuonis.

Vyno poravimas: traškus, neužmuštas „Pinot Grigio“, pvz., „Pighin 2007“ iš „Friuli Grave“ arba „Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes“ iš Elzaso

Michaelas Pryoras
Anties krūtinėlė su karamelizuotomis šakninėmis daržovėmis ir ančių kojų maišu

Michaelas Pryoras su malonumu prisimena šaknies rūsį po virtuve
jo senelių namuose. 'Rūsys buvo kulinarijos aukso kasyklos svogūnai, bulvės, ropės, rūtos, pastarnokai, moliūgai ir Briuselio kopūstai buvo įprasti radiniai.' Pietų ežero apygardos Langtry ir Guenoc vyninių virėjas Pryoras vaikystės atostogas praleido senelių namuose kaimo vietovėje Niujorko valstijoje. „Svarbiausias valgio elementas dažnai būdavo medžiojamas mano senelio, paprastai elnienos ar kažkokio medžiojamojo paukščio, papildyto gausybe naminių daržovių“. Įkvėptas tų prisiminimų, jis per šventes vis tiek tarnauja medžiojamiesiems paukščiams. 'Antis yra viena iš mano mėgstamiausių ir aš dažnai gaminu šį patiekalą savo draugams iš Kalifornijos', - sako jis. 'Tai tikrai patenkina sielą ir skrandį'. Šio patiekalo skoniai reikalauja vyno su žemiškumu, prieskoniu ir galbūt gyvūno prisilietimu. Visavertis, dūminis 2005 m. „Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah“ yra puikus pasirinkimas. Dar viena ančioms tinkama galimybė yra sodresnio stiliaus (beveik panašus į Syrahą) Naujojo pasaulio „Pinot Noir“. —SH
Už troškintą anties koją:
2 šaukštai anties riebalų
2 dideli ančių kojų ketvirčiai
¼ puodelio svogūno, nulupto, supjaustyto kubeliais
¼ puodelis salierų supjaustytas kubeliais
1/8 puodelio morkos, nuluptos, supjaustytos kubeliais
2 arbatiniai šaukšteliai pomidorų pastos
¾ puodelio sauso raudonojo vyno
2 puodeliai antienos, keptos vištienos arba vištienos sultinių
3 arba 4 gabaliukai džiovintų porcinų
1 lauro lapas
2 šakelės šviežio čiobrelio
Druska ir pipirai pagal skonį

Dėl maišos:
3 šaukštai rapsų aliejaus
½ puodelio saliero šaknies, nuluptos, smulkios kubeliais
½ puodelio pastarnoko, nulupto, smulkiai supjaustyto
½ puodelio morkos, nuluptos, smulkios kubeliais
½ puodelio ropės, nuluptos, smulkios kubeliais
½ puodelio rūtos, nuluptos, smulkios kubeliais
½ puodelio auksinės „Jukon“ bulvės, nuluptos, smulkios kubeliais
1 šaukštas anties riebalų
¼ puodelio svogūno, smulkiai supjaustyto
1 česnako skiltelė, sumalta
1/8 arbatinio šaukštelio šviežio čiobrelio, susmulkinto
3 svogūnai, supjaustyti griežinėliais
Rezervuota susmulkinta anties kojų mėsa
Druska ir pipirai pagal skonį

Už gatavą patiekalą:
Rezervuotas antis troškinamasis skystis
1 valgomasis šaukštas smulkiai supjaustyto šviežio juodojo žieminio triufelio
4 mažos anties krūtinėlės, po 5–6 uncijas
Rezervuotas ančių kojų maišas
Druska ir pipirai pagal skonį

Anties troškinimas: Įkaitinkite orkaitę iki 325 laipsnių. Nedideliame emaliuotame ketaus puode ant vidutinės ugnies pašildykite antienos riebalus ir labai lengvai pagardinkite ančių kojas druska ir pipirais. Paruduokite antienos kojas riebaluose ir išimkite. Suberkite svogūną, salierą ir morką ir lengvai karamelizuokite. Įpilkite pomidorų pastos ir virkite dar minutę, tada įpilkite raudonojo vyno ir sumažinkite per pusę. Į puodą suberkite anties sultinį, džiovintus kiaurasamčius, lauro lapus ir čiobrelius. Užvirkite, suberkite anties kojas, sandariai uždenkite puodą ir pašaukite į orkaitę. Virkite, kol ančių kojos bus labai minkštos, maždaug 1–1 / 2–2 valandas. Išimkite anties kojas iš puodo, kad atvėstų. Nukoškite padažą, nuriebalinkite ir rezervuokite gatavam patiekalui. Ištraukite mėsą iš ančių kojų ir susmulkinkite. Jei norite, smulkiai supjaustykite anties odą ir supilkite į mėsą. Rezervas maišui.

Maišos gamybai: kiekvieną šakniavaisį ir bulvę užpilkite tik tiek rapsų aliejaus, kad apsemtų, lengvai pagardinkite druska ir pipirais ir paskrudinkite kiekvieną daržovę atskirai 375 laipsnių orkaitėje, kol iškeps ir lengvai karamelizuosis. Ant didelės riebalų ant vidutinės ugnies įkaitinkite anties riebalus, suberkite svogūną ir česnaką ir virkite, kol taps permatomi. Suberkite šakniavaisius ir čiobrelius ir išmaišykite. Suberkite svogūnus ir antienos mėsą ir virkite dar minutę. Sureguliuokite prieskonius ir pasilikite maišos dengimui.

Pabaigai patiekalą: Nedideliame puode pašildykite antį troškinantį skystį ir sumažinkite iki padažo konsistencijos. Įmaišykite juodąjį trumą, paskaninkite prieskoniais ir palaikykite. Aštriu peiliu ant odos krūtinės smaigaliu kryžminio liuko piešinį. Įkaitinkite keptuvę, pakankamai didelę, kad ant vidutinės ugnies laikytų anties krūtinėles. Krūtis pagardinkite druska, pipirais ir įtrūkimais, oda žemyn, 5-6 minutes, kad paruduotų ir pasidarytų dalis riebalų. Pakelkite ugnį iki didelės ir pasukite krūtis, 2-3 minutes įsiplieskdami kitoje pusėje vidutinio retumo. Išimkite iš keptuvės ir palikite keletą minučių pailsėti prieš pjaustydami. Dar kartą pašildykite maišą ir padėkite nedidelį kiekį ant 4 patiekiamų lėkščių. Plonai supjaustykite antį ir išdėstykite aplink maišos. šiek tiek persidengia. Šaukštą šiltą padažą aplink ir patiekite. Aptarnauja keturis.

Vyno poravimas: Šio patiekalo skoniams reikia vyno, kurio žemiškumas, prieskoniai ir galbūt gyvūno prisilietimas. Visavertis, dūminis 2005 m. „Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah“ yra puikus pasirinkimas. Dar viena ančioms tinkama galimybė būtų sodresnio stiliaus (beveik panašus į Syrahą) Naujojo pasaulio „Pinot Noir“.

Rubenas gomezas
Kepta gilių skvošo troškinys

Ruben Gomez, „Iron Horse“, esančio Sonomos žaliojoje slėnyje, vyninės šefas, sako, kad jo šeima šį patiekalą vadina „tuo moliūgo dalyku“. Bet jis turi daugiau reikšmės jam, nes įkvėpė jo tėtis. „Vaikystėje jo mėgstamiausias pusryčių patiekalas buvo cukruotas moliūgas su šiltu pienu“, - sako Gomezas. „Jo veido žvilgsnis, kai jis man pasakė, buvo palaimingas, nes jis mėgavosi atmintimi. Per atostogas man tenka skambinti iš šeimos, dalijamasi receptais, patariama ir ruošiama maistui. Atnaujinau tėčio moliūgų patiekalą “. Šis patiekalas, dar žinomas kaip „tas moliūgų daiktas“, nuostabiai derinamas su „Iron Horse“ nemuškintu „Chardonnay“ arba išbandykite šilkinį, naujojo pasaulio stiliaus „Pinot Noir“. —SH

2 puodeliai gilių moliūgų, nulupti, pasėti ir supjaustyti 1/8 colio griežinėliais
1 šaukštas maltos imbiero
1 šaukštas maltos česnako
3 šaukštai tamsiai rudojo cukraus
4 uncijos sviesto ištirpęs
½ puodelio romano pecorino sūrio, smulkiai tarkuoto
2 sveiki kiaušiniai
2 tryniai
2 puodeliai pusės ir pusės arba riebios grietinėlės
2 žiupsniai muskato riešutų, sumaltų šviežių
1 citrinos žievelė susmulkinta
1 valgomasis šaukštas čiobrelių smulkiai supjaustytas
Druska ir pipirai, pagal skonį

Įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių F. Į didelį maišymo dubenį suberkite moliūgą, imbierą, česnaką, cukrų, lydytą sviestą ir sūrį. Meskite šiuos ingredientus, kol visi bus gerai padengti, ir įdėkite į 8 colių kvadratinę keptuvę ar troškintuvą. Atskirame dubenyje išplakite kiaušinius, grietinėlę, muskatą, citriną, druską ir pipirus, kol gerai susimaišys. Kremo mišinį užpilkite ant moliūgo ir uždenkite aliuminio folija. Įdėkite troškinį orkaitės viduryje ant didesnės kepimo formos. Užpildykite didesnę keptuvę karštu vandeniu, kad sukurtumėte vandens vonią. Neužpildykite vandens vonios aukščiau nei iki pusės moliūgų keptuvės šono. Virkite troškinį valandą ar ilgiau, kol peilis lengvai įsiskverbs į moliūgą. Leiskite keptuvei atvėsti, kol ji sustings, tada supjaustykite kvadratėliais. Patiekiama nuo 6 iki 8.

Vyno derinimas: Šis patiekalas nuostabiai derinamas su „Iron Horse“ nepažadintu „Chardonnay“. Taip pat gerai tinka šilkinis, naujo pasaulio stiliaus „Pinot Noir“.
Luca Rutigliano
Tonnarelli su krevetėmis

„Vakarienės ruošimas šventei buvo susijęs su visa mano šeima - seneliais, tėvais, tetomis, dėdėmis ir pusbroliais. Tai buvo didelė produkcija. Viskas buvo gaminama rankomis, įskaitant vyną “, - prisimena Luca Rutigliano,„ CordeValle “,„ Rosewood “kurorto Santa Cruz kalnų papėdėje, vykdomoji virėja. Kalėdų išvakarėse visa šeima anksti atsikels Rutigliano senelio pastatytuose namuose už Romos ribų. „Kiekvienas turėjo savo darbą. Vienas mano buvo rinkti šviežius kiaušinius su seneliu, tada su močiute ir mama eidavau į vietinį turgų pasiimti krevečių ir nusipirkti kibirą sardinių arba mėlynos žuvies, kaip mes jas vadinome. Kai grįšime, visi vaikai valys sardines “tradicinėms keptoms sardinėms su karamelizuotu svogūnų užkandžiu. Rutigliano stengiasi supažindinti savo šeimą su daugeliu šių tradicijų ir patiekalų - „nors, turiu pripažinti, kad yra vienas ar du patiekalai, kurių tiesiog negaliu pagaminti taip, kaip daro mano mama, kad ir ką bandyčiau“. Derinkite šį patiekalą su sodriu, statinėse fermentuotu itališku „Pinot Grigio“, pavyzdžiui, Šv. Mykolo Eppano šventove „Valentin“, arba „Ramus“ „California Gris“, pavyzdžiui, „Buena Vista“. —SH

1 svaras šviežių nuluptų krevečių
1 puodelis pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
Druska ir pipirai, pagal skonį
1 ryšulys šviežių itališkų petražolių, susmulkintų
2 paveldėti pomidorai
1 galva šviežio česnako, susmulkinto
2 vienetai pepperoncini arba čili dribsnių
1 puodelis sauso baltojo vyno
1 svaro spagečių arba tonarelli makaronų

Krevetes supjaustykite nedideliais gabalėliais ir pagardinkite pakankamu kiekiu šlakelio alyvuogių aliejaus, druskos, pipirų ir petražolių (pasilikite šiek tiek petražolių garnyrui) ir atidėkite į šalį. Susmulkinkite šviežius paveldėtus pomidorus mažais kubeliais.

Užvirkite 2–4 litrus vandens ir įberkite druskos. Virkite makaronus iki al dente. Kol verda makaronai, puode įpilkite likusio alyvuogių aliejaus, česnako ir čili dribsnių. Įdėkite paveldėtus pomidorų gabalėlius ir virkite ant silpnos ugnies, pridedant baltojo vyno, pagal skonį. Kai pomidorai iškeps, suberkite krevetes ir pavirkite dar kelias minutes, nepamirškite.

Nupilkite makaronus, rezervuodami vandenį, ir į padažą įpilkite makaronų. Virkite visus kartu, įpildami nedidelių purslų makaronų vandens. Patiekite su šviežiomis smulkintomis petražolėmis. Aptarnauja keturis.

Vyno poravimas: turtingas, statinėse fermentuotas itališkas „Pinot Grigio“, kaip Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Arba, įsimylėjęs „California Gris“, kaip ir „Buena Vista“.

Sardinės ir karamelizuoti svogūnai

2 svarai svogūnų, supjaustyti
2 šaukštai sviesto
1 šaukštas rudojo cukraus
2 šaukštai acto
4 šaukštus kepti aliejų
2 svarai šviežių sardinių
Druska, pipirai pagal skonį
1 puodelis baltų miltų
1 ryšulys šviežių petražolių

Iki tamsos patroškinkite plonai supjaustytus svogūnus su sviestu ir ruduoju cukrumi. Nuimkite nuo ugnies ir įpilkite acto.

Nuvalykite sardines, nuimdami vidurines spyglius ir galvas. Pasūdykite žuvį ir užpilkite miltais. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir, jei reikia, įpilkite sardinių. Būkite atsargūs ir nevirkite per ilgai. Nukelkite nuo ugnies ir nuvalykite aliejaus perteklių.

Padėkite sardines ant plokštelės ir padenkite svogūnais bei šviežiomis smulkintomis petražolėmis. Aptarnauja keturis.

Vyno derinimas: vaisinis, kompleksinis, statinėse fermentuotas baltas mišinys, pavyzdžiui, „Signorello“ baltasis „Bordeaux“ stiliaus „Seta“ arba „Au Bon Climat“ gaminamas „Hildegard“, „Pinot Gris“, „Pinot Blanc“ ir „Aligoté“ mišinys.

Matthew Batey
Kalėdų sviesto pyragaičiai

Britų Kolumbijos Okanagano slėnio „Mission Hill“ vyninės virėjas Matthew Batey nori aiškiai pasakyti, kad kalbant apie atostogas ir namus „mano tėvas yra šeimos virėjas“. Batey tėvas Ianas mėgaujasi kepimu kaip atsipalaidavimo priemone po darbo, o šeimos kulinarinę knygą paveldėjo iš mamos. Batey pripažįsta, kad yra daugybė puikių šio klasikinio pyrago receptų variantų. 'Tėvas, kurį gamina mano tėvas, yra pilnas reikalingų razinų ir gražaus padažyto sviesto cukraus mišinio, tačiau pridedant graikinių riešutų, jie tampa mūsų pačių', - sako jis. Jie taip vertinami, kad „kai šventiniu sezonu su broliais ir seserimis atvykstame į šeimos namus, turime medžioti kepinius. Mano tėtis juos slepia! “ „Mission Hill Family Estate“ aromatinio rezervo Vidal ledinio vyno medaus ir mango natos puikiai dera su šiuo pyragu arba išbandykite saldų vėlyvą derlių, pavyzdžiui, „Arrowood“. —SH

Dėl tešlos lukštų:
2 puodeliai sviesto, nesūdyti
1 puodelis cukraus
1 vanilės ankštis, išgremžta
1 laisvai laikomo kiaušinio
5 puodeliai universalių miltų

Elektriniu plaktuvu sviestą ištepkite cukrumi ir vanile. Kiaušinį įpilkite palaipsniui, nuimdami dubenį. Suberkite miltus ir maišykite, kol susidarys tešla. Tešlą laikykite šaldytuve, kol ji atvės, tada iškočiokite ir supjaustykite į dviejų ar trijų colių pyragų apvalius ir įspauskite į neriebintas pyragaičių skardas. Pastaba: Likusį tešlą galima naudoti šaldytuve arba užšaldyti, kad būtų galima naudoti ateityje.

Pyrago įdarui:
2 laisvai laikomų kiaušinių
1 puodelis baltojo cukraus
1 puodelis razinų be sėklų
1 šaukštas apelsinų žievelės
1 arbatinis šaukštelis vanilės
1 šaukštelis cinamono, malto
1/2 arbatinio šaukštelio gvazdikėlio, maltos
1/3 puodelio sviesto
4 šaukštai riebios grietinėlės
1 puodelis skaldytų graikinių riešutų, skrudintų

Šilta orkaitė iki 375 ° F laipsnių. Suplakite kiaušinius ir išmaišykite kartu su likusiais ingredientais, išskyrus graikinius riešutus. Užvirkite ir virkite ant vidutinės ugnies tris minutes. Suberkite graikinius riešutus ir nukelkite nuo ugnies. Ant plokščios keptuvės uždėkite neiškeptus pyragų lukštus ir tolygiai šaukštu įdarykite pyragus. Kepkite 15 minučių. Pagamina 15 atskirų tortų. Pastaba: Šis receptas yra lengvai padvigubinamas. Taip pat leidžia eksperimentuoti su kitais ingredientais, tokiais kaip ledinio vyno, romo ar Bailey's purslai.

Vyno poravimas: „Mission Hill Family Estate“ aromatinio rezervato „Vidal Ice Ice Wine“ medaus ir mango natos puikiai dera su jais. Arba išbandykite saldų vėlyvą derlių, pavyzdžiui, „Arrowood“.