Dirbusi pas daugybę garsių bosų, tokių kaip Rich Melman, Charlie Trotter ir Danny Meyer, Belinda Chang žino, kaip teikti nepriekaištingą vyno paslaugą. Jamesas Beardo apdovanojimą pelnęs someljė Changas yra vyno ir stipriųjų gėrimų direktorius naujausiame Čikagos kepsnių restorane, Klevas ir uosis , atidarytą vasaros metu. Ji yra „blue-chip“ komandos dalis kartu su virėjais Dave'u Ochsu ( Mergaitė ir ožka ) ir Danny Grant ( Šiaurės tvenkinys ). Changas kruopščiai surinko 800 etikečių vyno sąrašą, kuris svyruoja nuo 2011 m. Neyers Merlot (68 USD) iki 2003 m. Jeroboam „Dom Pérignon“ (5100 USD). Taigi, kas tiksliai sujungia visa tai?

Įsitikinkite, kad turite išskirtinių vyno pasiūlymų
„Danny Meyer ką nors pasakė man pirmą dieną Šiuolaikinis . Jis turėjo vynų sąrašą, pažymėtą jo užrašais, o svarbiausias dalykas buvo prie stiklo. Jis pasakė: „Aš noriu, kad jūs sudarytumėte šį puikų vyno prie taurės sąrašą, kurio niekas nenori vartyti.“ Aš visada stengiausi tai padaryti kiekvienam sąrašui einant į priekį. Tai tavo požiūris, tavo parašas, vyno direktoriaus perspektyva. Jokie vynai nėra pilami niekur kitur Čikaga ir jo nerandate mažmeninėje prekyboje. Jei svečiui tai patinka, jie turės čia grįžti. Sunku tai padaryti, bet tai visada yra galutinis tikslas “.

Eik su klasika ... ir tada smagiai praleisk laiką

„Mano gomurys yra gana klasikinis. Aš nesu su apelsinų vynais, nepilnamečiais vynais ir pan. Turite atsižvelgti į apylinkes ir tai, kas valgys. Tada žmonės taip pat gali pasitempti, mokytis ir smagiai praleisti laiką. Šiandien mūsų vynų sąrašas yra 85% vyno pasaulio klasika. Visi nori Bordo butelio amžiaus, a Super Toskanos mišinys, „Napa Cabs“ ir visas „Napa Chardonnay“. Tie čia tikrai tinka “.

Patekite į tą patį puslapį kaip virėjas ir turėkite tęstinumą

„Taip svarbu nepamiršti. Meniu ir vynų sąraše turėtų pasirodyti asmenybės, o mes turėtume kalbėti apie filosofijas. Mūsų gaminiai ir vyno šaltiniai turėtų būti vienodi. [Danny Grant] eina pas amatininkus ir šeimos gamintojus, o mes tą patį darome ir su vynu. Žmonės nori ko nors patogaus restorane, kurio pavadinimas yra „kepsnių restoranas“. Tiek Danny, tiek aš turime auklėjimą, kuris apima klasikinius metodus ir prancūzų tradicijos kanoną, tačiau mes visi esame amerikiečiai, mėgstame žaisti ir linksmintis, ir mylime kad tai taptų šaunia patirtimi. Ar rengsime „Château Latour“ vyno vakarienes? Taip. Ar turėsime Abe [Schoener] iš Scholiuin projektas iš čia? Taip. Ir viskas tarp jų “.

Kartais jūs tiesiog neduodate…

„Mes turime ką nors, vadinamą„ Aš neduodu f * @ k meniu. “Mes uždėsime kam nors akį ir leisime jam įeiti ir išsirinkti butelį. Jei jiems tai nepatiks, gali būti dar 400 žmonių, mes Coraviną tai padarysime ir įtrauksime į stiklinį sąrašą “.

Išsiverskite su maža draugų pagalba

„Mes turime lankomųjų someljė programą, o Scottas Tyree [Tru, Sepia] bus mūsų pirmasis šešis mėnesius. Kai jis buvo „Tru“, jis turėjo daug vyno kolekcininkų gerbėjų, o sinergija yra labai didelė. Čia turime daug žmonių, norinčių gauti aukštojo ir magistro lygio [atestaciją], todėl bus puiku turėti tokį žmogų, su kuriuo dirbsi, ir svečiai galės jį pasiekti. Mane labai domino meistrai somai, kurie nebedirba versle, bet mes turėsime juos dirbti savo valgomajame. Anksčiau virėjai turėjo linksmintis su [šia koncepcija], tačiau dabar tai turime padaryti vyno srityje. Niekada nemačiau, kur kažkas ateina į gyvenamąją vietą ir dirba grindis “.