Pirmiausia - žodyno pamoka. Kalbant apie vieną iš aukštųjų virtuvių, kurios šiemet pasieks virtuves, ši sąvoka yra „daržovių pagrindu“. Tai yra P.C. būdas nurodyti naująjį vegetarišką valgį. Šiandienos virėjai ta terminologija naudoja pritraukdami rimtus gurmanus, kuriems rūpi maistas ir vynas, tačiau kuriuos gali išjungti senosios mokyklos vegetarų valgoma ryžių ir pupelių reputacija.

„„ Naudotas automobilis “dabar yra„ iš anksto įsigytas “. Tas pats nutiks ir su maistu“, - įsitikinęs Robertas Gadsby, restorano ir baro „Noé“, įsikūrusio Hiustone ir Los Andžele, vykdomasis virėjas. „Gadsby“ sukūrė septynių, devynių, 14 ir 21 patiekalų daržovių skonio meniu, įskaitant du tam pačiam klientui dvi naktis iš eilės - nepakartodamas patiekalo.

Dauguma virėjų, kurie pasineria į visus daržovių dalykus, nėra patys vegetarai. Tiesą sakant, Jameso barzdos apdovanojimą pelnęs Shawnas McClainas, daugiausia vegetariškos užkandinės „Green Zebra“ savininkas, taip pat turi kepsnių restoraną (tik Čikagoje tokia dvilypė skraidytų). Į klausimą, ar jis yra vegetaras, Stevenas Sponderis, Fort Lauderdale restorano ir baro „Sublime“ bendrasavininkas, atsako „šiek tiek“.

Prieš kartą buvo „šiek tiek“ vegetaras, panašus į nėštumą: tiesiog neįmanoma. Tačiau šiandien kulinariniame pasaulyje tai tik parodo, kiek vegetariškų patiekalų išsiplėtė, įtraukiant restoranus, meniu ir virėjus, kurie yra pripažįstami, nepaisant to, ar lėkštėje yra mėsos. Šios naujos kartos gurmaniškų vegetariškų restoranų virėjai ir savininkai - nuo „Counter Organic Wine“ ir „Martini“ baro bei „Vegetarian Bistro“ Niujorke iki „Millennium“ restorano San Franciske - mano, kad tik pusė jų klientų yra tikri vegetarai ar veganai (apibrėžiami kaip valgytojai, kurie vengia restoranų). visų gyvūninės kilmės produktų, įskaitant pieno produktus). Nors ir virėjai, ir jų klientai gali palaikyti kai kurias priežastis, dėl kurių žmonės kreipiasi į vegetarišką mitybą, pavyzdžiui, dėl tariamos naudos sveikatai ar gyvūnų teisių gynimo, virtuvėje esantys žmonės sako, kad juos labiau domina potraukis sukurti kažką neįprasto, ir jie mano, kad jų vakarienės gauna naudos iš jų ieškojimų.

Pavyzdžiui, jei „Sponder“ norėjo į savo desertų meniu įtraukti sūrio pyragą su visais pieno produktais, kurių vengia veganai, „turime sugalvoti, kaip pakeisti ingredientus taip, kad jis būtų lygiai toks pat kaip sūrio pyrago. Tai yra įdomus procesas, kurį sunku pakartoti kitiems žmonėms “, - sako Sponderis, kurio restoranas„ Sublime “, reguliariai sustojantis buvusį bitlą Paulą McCartney, yra veganas ir vegetaras. Vis dėlto vietinis laikraštis jo „mėsos pyragą“ įvardija kaip geriausią mieste, prieštaraudamas daugeliui receptų, kuriuose iš tikrųjų yra mėsa.

„Norint įtikti pagrindiniam gomuriui gali prireikti šiek tiek daugiau, nes lėkštėje nėra didelio centrinio elemento. Tai yra šiek tiek daugiau darbo, bet turiu semtis įtakos visame pasaulyje “, - sako Ericas Tuckeris,„ Millennium “San Franciske, galbūt geriausio šalies vegetariško restorano, vykdomasis virėjas ir bendrasavininkas. „Prieš pramoninę revoliuciją daugelis vietinių virtuvių buvo vegetariškos. Mes traukiamės iš visų tų įtakų “.

Kitiems tai yra žemės skonio šventė, nes daugelyje neovegetariškų valgiaraščių taip pat puikuojasi ekologiški ir vietoje pagaminti ingredientai (ir vynų sąrašai), akcentuojant sezoninį derlių.

„Kai kuriems žmonėms vegetariškos virtuvės idėja yra gąsdinanti. Jie tikisi, kad jis bus asketiškas [arba] ​​vienuoliškas, kur maistas nėra malonus “, - sako Magdiale Wolmark, 6 metų senumo prabangaus vegetariško restorano„ Dragonfly Neo-V “šefas ir bendrasavininkis Kolumbe, Ohajo valstijoje. . „Bet aš manau, kad visa tai yra mėgautis daržovėmis. Daržovės yra nepaprastai skanios ir yra nuostabūs neįtikėtinos virtuvės ingredientai. Esu įsitikinęs, kad daržovių skonis yra geresnis už gyvūninių ingredientų “.

Nors Noé's Gadsby aiškiai mėgsta iššūkį - jis buvo paskatintas naujovių, kai klientas vegetaras pašlovino daržovių patiekalų, kuriuos ji valgė „French Laundry“ ir „Charlie Trotter's“, dorybes, jis taip pat mano, kad daržovių virtuvė yra geras verslas. Paukščių gripo ir Atkinso reakcijos baimė gali paskatinti žmones laikytis labiau daržovėmis pagrįstos dietos, bent jau tomis naktimis, kai jie nevalgo kepsnių ar sušių bare, ir jis nori, kad jie patirtų tokią pat gastronominę patirtį, nepaisant to. iš kur atsiranda baltymai jų lėkštėje.

Kai kurie restoranai, pavyzdžiui, „Sublime“, naudoja seitaną, tofu ir kitus mėsos pakaitalus, kad patiekaluose būtų panaši į mėsą, daugelis kitų restoranų, pavyzdžiui, „Dragonfly Neo-V“, to nedaro, o leidžia natūralias ingredientų tekstūras ir skonius. sunkiai pakelti, kaip parodyta „Counter's Cauliflis Risotto“ (receptą rasite www.winemag.com).

„Sulaukiu žmonių, kurie sako:„ Jei vegetarai valgo būtent taip, neprieštarausiu būti vegetaras “, - sako Gadsby. „Manau, kad tiek daug galima daryti su daržovėmis. Su mėsa Niujorko nugarinė yra Niujorko nugarinė, būtent kaip ji pagardinama “.

Raudoni su burokėliais, baltymai su pankoliais
Jei jūsų oenofilinis ugdymas prasidėjo nuo „raudonos su mėsa, baltos - su žuvimi“, Ericas Tuckeris, vyriausiasis virtuvės šefas ir „Millennium“ restorano San Franciske bendrasavininkas, jums sako vieną ar tris žodžius: „ne, ne, ne. “

„Skrudinkite grybus ir suporuokite juos su savo geriausiu Bordo. Tada pamatysite, kad tai mitas, kad raudonos spalvos negalima suporuoti be mėsos “. Apskritai „Tucker“ poruoja „Cabernets“, „Zinfandels“ ir „Syrahs“ su skrudintomis, ant grotelių keptomis ar rūkytomis daržovėmis, taupydamas šviesiai raudonus patiekalus iš pupelių ir grūdų.

Virėjai, someljė ir valgytojai pritaria idėjai, kad daržovių patiekalams derinti reikia skirti tiek pat dėmesio, kiek tradiciškesniems meniu.

'Jei jūs neturite butelio vyno čia [Dragonfly Neo-V], o jūs vakarieniaujate, tada jūs neturite visos patirties', - sutinka Wolmarkas. Jis pradėjo rengti penktadienio vakarą degustacijas savo restorane, kur skirtukas vidutiniškai siekia nuo 50 iki 75 USD asmeniui, kad padėtų parsivežti savo namus.

„Kai tik matau, kad ateina sudėtingas daržovių patiekalas, ir noriu užpilti prancūzišką vyną, iš Ronos slėnio pasiekiu Roussannes“, - sako Belinda Chang, vyno ir stipriųjų gėrimų direktorė, „Cenitare“, keturių aukštos kokybės gėrimų. pabaigos restoranai Čikagos rajone. Tiesą sakant, Changai patinka, kai daržovių patiekalai jai suteikia lankstumo. Kulinarijos direktorius Rickas Tramonto pritaikė savo garsiojo restorano „Tru“ juodųjų triufelių ir omarų rizoto receptą juodiesiems triufelių risotui su daržovėmis naujiems restoranams, ir Changas mano, kad jo pritaikomumas paverčia jį nugalėtoju. „Tai yra vienas iš tų smagių patiekalų, kuris spindi tinkama balta ir tinkama raudona spalvomis, someljė svajone, nes jis gali derėti prie to, ką svečias nori išgerti, arba kur virėjas nori patekti į degustacinį meniu. “

Noé Robertui Gadsbiui vyną derinti su patiekalais iš daržovių yra paprasčiau, nes yra daugiau vietos eksperimentams. „Jei turite raudoną mėsą, tada jau žinote, kaip dirbs„ Malbec “. Su daržovių patiekalais galite išbandyti dalykus. Kai kuriems žmonėms 1 + 1 = 2. Kitiems 1 + 1 yra 11. “

Gadsby rekomenduoja galvoti apie daržovių tekstūrą ir vyno kvapą. Norėdami mėgautis gausiais patiekalais, išbandykite „Cabernet Sauvignon“, „Syrah“ ar „Chianti“. Norėdami gauti daug grybų turinčių ir vidutinio sotumo patiekalų, ieškokite „Pinot Noir“. Dėl aštrių patiekalų apsvarstykite „Riesling“ arba „Gewürztraminer“. Vis dėlto, jei kyla abejonių, dažniausiai esate saugūs vartodami „Sauvignon Blanc“ ar „Pinot Noir“ - neabejotinai universaliausius ir maistui palankiausius vynus.

Svarbiausia yra nevalgyti - apmąstyk, norėk eksperimentuoti ir niekada nesileisk linksmintis.

Geltona suomių bulvių gnocchi
Ericas Tuckeris, „Meniško vegano: šviežio skonio iš restorano„ Millennium “(„ Ten Speed ​​Press “) autorius ir„ Millennium “vyriausiasis virėjas, kas mėnesį rengia vakarienes su vyndariais, norėdamas šviesti savo svečius ir darbuotojus apie būdus, kuriais jo patiekalai derinami su vynais, daugelis jų yra vietiniai. Šis yra jo mėgstamiausias ištrauka iš „The Artful Vegan“.

Gnocchi:
6 didelės geltonos suomiškos bulvės, nuluptos
1 Russet bulvė
2/3 puodelio nebalintų miltų ir dar daugiau, jei reikia
1 arbatinis šaukštelis druskos

Skrudintiems burokėliams:
4 maži raudoni burokėliai, nulupti ir supjaustyti ketvirčiais
4 maži „Chiogga“ burokėliai, nulupti ir supjaustyti ketvirčiais
2 šaukšteliai rapsų aliejaus
1/3 puodelio daržovių sultinio
1/4 arbatinio šaukštelio maltų kvapiųjų pipirų
1/4 šaukštelio maltos gvazdikėlės
1/2 šaukštelio druskos

Burokėlių-Merlot sumažinimas:
1 arbatinis šaukštelis pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
6 šalotai, perpus
1 raudonas burokėlis, nuluptas ir supjaustytas ketvirčiais
1 šviežias čiobreliai
1/2 šakelės rozmarino
1/3 arbatinio šaukštelio druskos, plius dar daugiau, kiek reikia
2 šaukštai džiovintų porcini grybų
2 puodeliai skrudintų daržovių tamsių arba grybų
2 puodeliai „Merlot“
1/4 puodelio džiovintų vyšnių
1 arbatinis šaukštelis balzamiko acto
2 šaukšteliai kukurūzų krakmolo, ištirpinti 2 šaukštu vandens
šviežių maltų juodųjų pipirų

Dėl gnocchi antroji dalis:
2 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
2 skiltelės smulkinto česnako
2 šaukštai kapotų šviežių petražolių
6 šaukštai kapotų graikinių riešutų, paskrudinti
6 šaukšteliai peletrūno aliejaus, garnyrui
1 šaukštas nusausintų žaliųjų pipirų grūdelių sūryme, garnyrui

Norėdami pagaminti gnocchi: įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F. Subadykite bulvių odelę šakute. Kepkite 40 minučių arba kol pradings, kol pradings. Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros.

Nubraukite bulvių minkštimą į dubenį ir sutrinkite. Suberkite miltus ir druską. Minkykite apie dvi minutes, kad susidarytų minkšta tešla.

Supjaustykite tešlą į ketvirčius ir suvyniokite kiekvieną gabalėlį į 1 colio storio virvę. Iškirpkite kiekvieną virvę į 1/2 colio ilgio segmentus ir užmaukite kiekvieno tešlos gabalo šonus, kad jis atrodytų kaip peteliškė. Gatavus gnocchi dėkite ant miltais pabarstytos keptuvės. Pakartokite su likusia tešla. Užšaldykite mažiausiai 1 valandą.

Norėdami paskrudinti burokėlius: įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F. Meskite visus burokėlius, rapsų aliejų, daržovių sultinį, kvapiuosius pipirus, maltą gvazdikėlį ir druską kartu į dubenį ir padėkite ant keptuvės. Kepkite 25 minutes arba tol, kol burokėliai suminkštės.

Norėdami sumažinti: alyvuogių aliejų pašildykite puode ant vidutinės ugnies. Įpilkite askaloninius česnakus ir troškinkite 10 minučių arba kol lengvai karamelizuosis. Suberkite burokėlius, čiobrelius, rozmarinus, druską ir porcinius ir patroškinkite 1 minutę. Įpilkite sultinį ir vyną. Troškinkite ant silpnos ugnies 20 minučių arba kol sumažės perpus. Nukoškite mišinį į kitą puodą, suberkite džiovintas vyšnias ir troškinkite 15 minučių arba kol sumažės trečdaliu. Įpilkite acto ir išplakite kukurūzų krakmolo srutas. Pagal skonį įberkite druskos ir pipirų. Padažas turi būti pakankamai tirštas, kad apsemtų šaukšto galą.

Norėdami paruošti gnocchi: užvirkite mažiausiai 1 galoną pasūdyto vandens. Įpilkite pusę gnocchi. Virkite 5 ar 6 minutes, kol gnocchi išplauks į paviršių. Kiaurasamčiu perkelkite
gnocchi į lėkštę. Norėdami užkirsti kelią, užpilkite trupučiu pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus. Pakartokite su likusiais gnocchi.

Dėkite didelę keptuvę ant vidutinio ir didelio karščio. Įpilkite aliejaus ir česnako ir patroškinkite 30 sekundžių. Įpilkite gnocchi ir patroškinkite, dažnai purtydami keptuvę, kad neliptų, dvi minutes arba tol, kol gnocchi pradeda ruduoti. Nukelkite nuo ugnies, suberkite petražoles ir sumeskite kartu.

Patiekti: padalykite gnocchi į keturias dideles vakarienės vietas. Šaukštu po 1/4 stiklinės redukcijos aplink gnocchi kiekvienoje lėkštėje ir aplink lėkštę uždėkite 6–8 skrudintų runkelių segmentus. Pabarstykite gnocchi 1 šaukštu susmulkintų graikinių riešutų, apšlakstykite 1 šaukštu peletrūno aliejaus ir pabarstykite 1/2 arbatinio šaukštelio pipirų grūdelių.

Vyno rekomendacija: Kalifornijos merlotas, pvz., Napos slėnio varlių šuolio vyninės versija, patenka į šią kompoziciją. Jo vešli tekstūra atitinka gnocchi šilumą, o raudoni vaisiai ir subtilūs ąžuolo atspalviai papildo runkelių, vyšnių ir skrudintų riešutų natas gatavame patiekale. Patiekia 6.

Bulvių ir migdolų pieno sriuba su razinomis ir moliūgų sėklomis
Hiustone ir Los Andžele įsikūręs restorano ir baro „Noé“ vykdomasis virėjas Robertas Gadsby sako, kad asmeniškai jis nori šią gana paprastą sriubą derinti su saldžiais vynais, tačiau sausas ispaniškas ar vokiškas baltasis vynas taip pat ją papildys.

Bulvių ir migdolų pieno sriuba

1 svaras „Jukon Gold“ bulvių
3 šaukštai druskos, be to, dar pagal skonį
1 puodelis nenugriebto pieno
1/2 puodelio aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
Pagal skonį šviežiai malti baltieji pipirai
Migdolų aliejus (galima įsigyti specializuotose parduotuvėse)
6 uncijos Kalifornijos razinos, tamsios ir auksinės spalvos mišinys
4 uncijos skrudintų moliūgų sėklų
2 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

Dideliame puode ant vidutinės ugnies patroškinkite svogūnus, pagardinkite druska ir išmaišykite, kad pasidengtų alyvuogių aliejumi. Suberkite susmulkintas bulves ir maišykite toliau, kol bulvės sušils. Įpilkite pieno, kad bulvės apsemtų maždaug 1/2 colio dangtelį, įpilkite 1 ir 1/2 šaukštus migdolų aliejaus ir troškinkite, kol bulvės visiškai suminkštės. Nusausinkite bulves, pasilikdami virimo pieno skystį, ir sutrinkite maišytuvu, įpildami skysčio tiek, kad susidarytų šilkinė lygi bulvių sriuba, paskaninkite ir pataisykite prieskonius druska, cukrumi ir baltaisiais pipirais.

Pašildykite sriubą. Razinas ir paskrudintas moliūgų sėklas padalykite į sriubų dubenėlius ir ant razinų moliūgų sėklų mišinio užpilkite šiek tiek daugiau spaudimo alyvuogių aliejaus. Supilkite sriubą į dubenėlius, padėkite migdolų plakta grietinėlę (žr. Receptą žemiau) šalia kiekvieno dubens krašto ir šiek tiek užpilkite migdolų aliejumi ant kremo. Pabarstykite sriubą smulkintais laiškiniais česnakais ir patiekite.

Migdolų plakta grietinėlė
1 puodelis riebios grietinėlės
1-1 / 2 šaukštai migdolų aliejaus
Druska ir cukrus pagal skonį

Elektriniu plakikliu pagardinkite grietinėlę žiupsneliu druskos ir cukraus plaktuvu. Įpilkite migdolų aliejaus, kai kremas beveik baigsis, plakite dar 10–15 sekundžių ir padėkite į šaldytuvą, kol prireiks. Patiekia 4.

Vyno rekomendacijos: Šios sriubos migdolų skoniai sukelia užuominas į Ispaniją, todėl galite pabandyti ją susieti su vienu iš puikių Albariños, siūlomų „Labai skirtingoje Ispanijoje“. Arba sausas vokiškas rizlingas turės tuos pačius gėlių niuansus, vidutinį alkoholio kiekį ir traškų rūgštingumą, kad sėkmingai prieštarautų patiekalo kremiškumui.

Margaret Littman yra „VegOut Vegetarian Guide to Chicago“ autorė. Kad ir kaip ji mėgsta daržovių patiekalus, ji tikisi niekada nepamatyti kito barbekiu pagaminto seitano sumuštinio, kol gyvens.