Close
Logo

Apie Mus

Cubanfoodla - Šis Populiarus Vyno Vertinimai Ir Atsiliepimai, Unikalių Receptų Idėja, Informacija Apie Naujienų Aprėptį Ir Naudingų Gidų Derinius.

Vynas Ir Reitingai

Kaip sulfitai tapo visuomenės priešu Nr. 1 vynuose

Jessica Green paprastai gali pasakyti, kada paskelbiamas naujas straipsnis apie sulfitus, neatidarius žurnalo ir nežiūrint į jos telefoną.



'Per pastaruosius du mėnesius tiek daug žmonių ateidavau sakyti, kad jie turi alergiją', - sako 'Green' savininkas Žemyn triušio skylute , į natūralus vynas parduotuvė Sayville mieste, Niujorke.

Vyno etiketėse ingredientai nurodomi retai, tačiau dažnai pastebimi žodžiai „yra sulfitų“. Federalinė vyriausybė reikalauja, kad buteliuose būtų sulfito užrašas, jei vyne yra tik 10 milijonų dalių (ppm) sulfitų.

„Tai vienintelis ingredientas, kurį žmonės mato, ir jie automatiškai mano, kad tai jiems sukelia galvos skausmą“, - sako Greenas.



Jessica Green vynas

Jessica Green yra „Down the Rabbit Hole“, natūralaus vyno parduotuvės Sayvilyje, Niujorke, savininkas / Nuotrauka per Down the Rabbit Hole

Pasak WebMD , kuris yra savidiagnostikos žiburys, tik 1% gyventojų turi jautrumą sulfitams. Žmonėms, sergantiems astma, yra didesnė rizika, tačiau Klivlando klinika ataskaitos kad tik 1–2,5% astmatikų turi jautrumą sulfitams.

Taigi, kodėl tiek daug vyno geriančių žmonių rūpinasi sulfitais?

Sulfitai šiuo metu yra madingi, kaip ir malolaktinė fermentacija buvo dešimtajame dešimtmetyje, sako Matthew Rorickas, vigneronas Pamiršti vilties vynai Napoje, Kalifornijoje.

'Tai vienas iš šių garsų ar karštų mygtukų frazių, kuriuos žmonės išmoksta ir sako:' Aš geriu vyną tik be sulfitų ', nesuprasdamas, ką sulfitai daro vynui', - sako jis. 'Rinkoje yra toks supratimas, kad sulfitų naudojimas yra kažkokia apgaulė ar kažkokia pramoninė intervencija'.

Rorickas naudoja gimtąją mielės fermentuoti vynuoges, tokias kaip Trousseau ir Barbera, o gauti vynai yra nefiltruoti ir kupini asmenybės. Bet jis taip pat naudos nedidelius sieros dioksido kiekius, skystą tirpalą su sulfitais, kad būtų išvengta oksidacijos arba prireikus būtų apribotas bakterijų augimas.

Pasak jo, sulfitai yra svarbi ir dažniausiai gerybinė priemonė. Jie tiesiog neteisingai suprantami.

'Rinkoje yra toks supratimas, kad sulfitų naudojimas yra kažkokia apgaulė ar kažkokia pramoninė intervencija'. Matthew Rorickas, „Forlorn Hope Wines“

Elementinė siera atsiranda natūraliai ir yra kiekvienoje žmogaus kūno ląstelėje. Sertifikuotų ekologiškų vynuogynų vyndariai dažnai naudoja ją miltligei naikinti. Sieros taip pat yra sulfituose - neorganinėse druskose, kurios natūraliai išsivysto fermentacijos metu.

Dėl to visuose vynuose yra sulfitų. Kai kuriuose buteliuose taip pat yra pridėta sulfitų.

Steve

Steve'as Matthiassonas linksta į nedidelės intervencijos vyndarystę ir prideda sulfitų, jei tai bus naudinga vynui / Marcus Jackson nuotrauka

Fermentacijos metu Saccharomyces mielės, mėgstančios cukrų, taip pat naudojamos duonai ir alui gaminti, valgo vynuogių sultyse esantį cukrų ir paverčia jį alkoholiu. Tačiau tai ne vieninteliai mikrobai, kovojantys už cukrų, sako Steve'as Matthiassonas, vyndarys ir Matthiassono vynai , kuris linksta į mažai intervencinius procesus.

Bakterijos, dėl kurių vynas gali užuosti nagų lako valikliu ar actu, taip pat nori maitintis cukrumi. Mielės išskiria sulfitus, kad sutrukdytų bakterijoms. Jei viskas gerai, mielės laimi, o vynas fermentuojasi, kaip tikėtasi. Kitais atvejais, jei bakterijos ima viršų, vyndarys gali pridėti šiek tiek sieros dioksido, kad padėtų mielėms.

Kai kuriems vynams, pavyzdžiui, Matthiassono odoje fermentuotai „Ribolla Gialla“, sulfitų nereikia.

Koks skirtumas tarp ekologiško ir biodinaminio vyno?

'Tas vynas yra tikrai labai rūgštus ir traškus, jame yra nemažas kiekis tanino', - sako jis. 'Tai daug sultingiau ir daugiau duoda be sulfitų'. Tačiau jis priduria, kad jo rožinė spalva su trupučiu sieros išlaiko „traškų, tarsi šviežių vaisių pobūdį“.

'Mes nepridedame krūvos keistų šūdų į savo vyną, bet mes naudojame sulfitus, jei manau, kad tai pagerins vyną', - sako jis. 'Mes bandome gaminti vyną, kuriuo didžiuojamės'.

„Bohème“ vyninė

Griežtas baldakimų valdymas yra „Bohème Wines“ vyndarystės dalis / „Bohème“ leidimas

John Skupny, įkūrėjas ir vyndarys „Lang & Reed“ , prideda šiek tiek sieros dioksido, kai to reikia vyninės „Chenin Blancs“ ir „Cabernet Francs“. Jo teigimu, yra savotiškų bakterijų, kurios sukelia putų aromatą, ir jos gali atsirasti iškart po malolaktinės fermentacijos. „Tik 10 [milijono dalių] sieros ją sunaikins“, - sako jis.

Retkarčiais kas nors paskambins „Lang & Reed“ ir paklaus, ar jie į vynus prideda sieros, sako Skupny. Kiekviename butelyje išpilstytame vyne yra 20–30 ppm sulfitų. Tačiau niekam neįdomu apie sulfitus blyškiai auksinėje džiovintoje kriaušėje, kuri yra skonio priemonė Šv. Elenos vyninėje, pažymi jis.

„Mes į savo vyną nededame krūvos keistų šūdų, tačiau naudojame sulfitus, jei manau, kad vynas bus geresnis. Mes stengiamės gaminti vyną, kuriuo didžiuojamės. “- Steve'as Matthiassonas, Matthiassono vynai

Sieros dioksido yra daugybėje supakuotų maisto produktų. Pasak USDA, džiovintuose abrikosuose gali būti daugiau kaip 2000 ppm sieros dioksido. Tuo tarpu į biodinaminio vyno butelį įpilamas standartinis sulfitų kiekis yra iki 100 ppm.

Sieros dioksidas taip pat neleidžia sušaldytoms bulvėms, marinuotiems agurkams ir krevetėms ruduoti.

„Viskas, kas yra perdirbama, tikriausiai turės sulfitų, nes visa esmė yra išsaugoti maistą“, - sako Kristin Kirkpatrick, registruota dietologė iš Klivlando klinikos.

Nėra kraujo ar seilių tyrimo, kad būtų galima nustatyti, ar žmonės turi jautrumą sulfitams, sako Kirkpatrickas. Gydytojai pacientams duoda maisto su sulfitais ir laukia tokių reakcijų kaip niežėjimas, dilgėlinė ar įbrėžta gerklė.

Šiuos pojūčius taip pat gali sukelti kiti vyno dalykai, sako Theresa Heredia, vyndarė Gary Farrello vyninė Healdsburge, Kalifornijoje.

'Raudonajame vyne yra histaminų ir taninų', - sako ji. „Bet kuris iš jų gali sukelti alergiją“.

Theresa Heredia

Vyndarė Theresa Heredia sako, kad dėl daugelio veiksnių gali atsirasti simptomų, dažnai priskiriamų sulfitams, įskaitant galvos skausmą. / Willo Bucquoy nuotr

Kalifornijos universiteto Daviso vyno chemikas Andrew Waterhouse'as sako, kad tokių yra nėra tyrimų, susiejančių sulfitus su galvos skausmais , nors ir per daug taninas ar alkoholis tikrai gali suplakti galvą.

Heredia, dešimtmetį praleidusi gamindama biodinaminį vyną, sako, kad nuskynus vynuoges, kai jų rūgštingumas didesnis, jai galima išpilstyti į butelius pagal biodinaminį 100 ppm standartą.

Nuo Vašingtono iki Italijos - 13 mėgstamiausių biodinaminių vynų

Didesnis rūgštingumas ir aukštesni taninai padeda stabilizuoti vynus, o tai reiškia, kad jiems rečiau reikia sieros dioksido, sako Kurtas Beitleris iš Bohemijos vynai . Beitleris ir jo komanda sprogdino statines su karštu vandeniu ir garais, kad pašalintų visus acto rūgšties pėdsakus, kurie stumia vyną link acto.

Beitleris sako, kad jo vyndarystė prasideda vynuogyne griežtai valdant baldakimą. Jis apipjauna lapus ir numeta grupes, kad vynmedžiai geriau oro srautų, todėl vynuogės vynuogyne nėra miltligė.

„Atnešti į vyninę tik švarius vaisius yra labai svarbu“, - sako jis. 'Turint mažiau priešų, mums reikia mažiau ginklų.'