Žinoma, „balta su žuvimi, raudona su mėsa“ poravimo dogma atrodo pasenusi, bet ji taip pat atrodo logiška, ar ne?

Tačiau logika verčia mus mėgautis raudonuoju vynu ir su žuvimi. Pagalvokite apie raudonus ar tamsius ingredientus, kurie tinka žuviai: pomidorus, alyvuoges, grybus, šoninę, keptas paprikas, sojos padažą ir kokteilių padažą. Kai kurie sako, kad raudonasis vynas gali užgožti subtilius žuvies skonius, tačiau nėra švelniai raudonas Burgundija subtiliau nei rūkyta lašiša ar keptos sardinės? „Sake“ taip pat yra įprasta pora su sašimi, nors jo skoniai yra kur kas intensyvesni nei žalio geltonojo uodegos skiltelė.

Turint tiek daug žuvų rūšių, svoris ir struktūra turėtų būti jūsų vadovas. Dėl lengvesnės, plevėsuojančios žuvies reikia rinktis lengvesnio vyno nei tankią ar riebią žuvį. Tačiau paruošimo būdas taip pat turi įtakos tekstūrai, pavyzdžiui, kepta lašiša, palyginti su kepta lašiša, arba tuno sašimi, palyginti su keptu tuno kepsniu.

Praleiskite citrinos spaustuką, nes tokios rūgštys gali susidurti su taninais ir priversti visus, išskyrus pačius traškiausius raudonus vynus, skonis būti lygus.

Ieškokite lengvų ir vidutinio kūno vynų, kurių taninai yra mažai ar minkšti. Žuvies patiekalams su tvirtų skonių ar padažais paprastai geriau derinti dominuojantį skonį nei pačią žuvį. Nepamirškite citrinos spaustuko, nes tokios rūgštys gali susidurti su taninais ir priversti visus, išskyrus pačius traškiausius raudonus vynus, skonis būti lygus. Tegul jūsų vynas bus paskutinis klestėjimas, užbaigiantis patiekalą.

Apžvelgiami trys bendri žuvų stiliai - liesa, riebi ir mėsiška - ir trys paruošimo būdai: didelis karštis (kepimas ant grotelių, kepimas keptuvėje, keptuvė keptuvėje), sausas karštis (kepimas ir kepimas) ir skystis (garinimas, brakonieriavimas ir kepimas Folija arba pergamente). Jei troškinsite žuvį, iš esmės troškintą kvapiame skystyje, suporuokite su troškinimo skysčiu, o ne su pačia žuvimi.

Ant grotelių keptas bosas / Getty

Liesa žuvis

Pavyzdžiai: menkė, otas, snapelis, gėlavandenis ir jūros ešerys

Jie ne veltui vadinami „balta žuvimi“. Dėl švelnaus, dribsnių, sniego baltumo minkštimo jie tampa idealia drobė įvairiems skoniams. Tačiau būkite atsargūs: raudonas vynas juos gali lengvai išmesti iš pusiausvyros, todėl atsargiai žygiuokite.

Apsvarstykite skonius, kurie papildys žuvį ir raudoną vyną. Puikiai tiks saldžios sojos ar vyno glazūros, pomidorų ar vaisių salsos, raudonųjų pipirų aioli ar „Romesco“ padažas.

Didelis karštis

Šis kepimo būdas suteikia traškią tekstūrą ir suanglėjusį skonį, kuris greitai persmelkia minkštą žuvį. Naudokite ant odos arba visą žuvį ir nepervirkite. Valpolicella Classico (ne „Ripasso“ ar „Amarone“) - gaivus, lengvas raudonasis vynas su aitrių vyšnių ir uogų skoniu, kepimo prieskonių užuominomis ir subtiliu kartumu, kuris puikiai dera su anglimi iš grotelių.

Susieti su: „Monte del Frà“ 2016 m. „Lena di Mezzo“ („Valpolicella Classico“) 16 USD, 90 taškų. Redaktorių pasirinkimas.

Paprastai geriau derinti dominuojantį skonį nei pačią žuvį.

Sausas karstis

Kepant ar kepinant baltą žuvį gaunamas tvirtesnis minkštimas ir koncentruotas žemės skonis. Išbandykite visą drugelį su drugeliu arba kepkite menkes filė su „Gamay“. Vynas suteikia šviežumo, pasižymintis žvaliu uogų pobūdžiu ir dūmų bei grybų atspalviais, kurie dera prie keptų patiekalų. Išbandykite gyvą Beaujolais Cru Kaip Brouilly .

Susieti su: „Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser“ (Brouilly) 32 USD, 90 taškų.

Cru Beaujolais'as turi tvirtą ateitį

Skystyje ar garuose

Šis subtilus metodas tinka subtilioms žuvims. Tai priverčia juos paragauti, kad jie ką tik iššoko iš jūros. Net ir trapūs patiekalai gali tikti prie raudonojo vyno. Vienas patarimas: nešaukite į rūgštus sultinius ar baltąjį vyną. Pabandykite naudoti žuvies, grybų ar net mėsos sultinį.

Vokiečių Trollinger (žinomas kaip „Schiava“ Italijoje ir „Vernatsch“ Südtirolyje) yra lengvo kūno vynas, puikiai tinkantis su garuose virtomis ir troškintomis žuvimis. Jis siūlo trapų rūgštumą ir gundančius vyšnių, uogų ir gėlių pastilės aromatus. Ypač malonu, jei žuvis buvo garinama Azijos prieskoniais, tokiais kaip žvaigždinis anyžius ir imbieras.

Susieti su: „Wachtstetter 2013“ stačiojo šlaito „Trollinger“ (Viurtembergas) 22 USD, 93 taškai. Redaktorių pasirinkimas .

Granatų glaistas, upėtakis su laukiniais ryžiais / Getty

Riebi žuvis

Pavyzdžiai: lašiša, sardinės, skumbrė, upėtakis

Riebi žuvis ir raudonas vynas yra natūralus derinys. Kaip ir geri draugai, riebalai ir taninai jungiasi vienas su kitu, išryškindami geriausius dalykus. Riebalai turi skonį, kurį taninai padeda išlaisvinti. Savo ruožtu jis švelnina taninų sutraukimą, kuris leidžia blizgėti kitoms vyno savybėms.

Didelis karštis

Kepimas ant grotelių, kepimas ir keptuvė yra vienas iš geriausių būdų paruošti riebią žuvį. Kaip ir visoms žuvims, svarbu nepervirti. Žuvies riebalų kiekis išlaikys drėgmę, tačiau pervirus galutinis patiekalas gali suteikti metalinę arba „žuvišką“ kokybę.

Riocha nėra drovus vynas, tačiau jis puikiai tinka kepant ant grotelių maistą ir tinka stipresniems šių žuvų skoniams. Jauni (Joven) Riojas yra skanūs su ryškiais vyšnių vaisiais, o senos versijos, tokios kaip „Crianza“ ar „Reserva“, yra linkusios į pikantiškus dūmų, tabako, džiovintų žolelių ir prieskonių skonius, kurie puikiai tinka prie keptos ar rūkytos žuvies.

Susieti su: Bodegas Riojanas 2015 m. „Monte Real de Familia Crianza“ (Rioja) 15 USD, 89 taškai.

Sausas karstis

Tai puikus būdas virti visą lašišą ar upėtakį. Mažiau tikėtina, kad ji perkais, nei naudojant didelio karščio metodus, ir lengvai galima pridėti kitų ingredientų ar padažų. Ryškus rūgštis Barbera iš Pjemonto daro jį labai draugišką maistui. Su sodresnėmis, žemiškesnėmis žuvimis jis gali suteikti „citrinos išspausti“ efektą be citrusinių vaisių, o aštrios natos gerai susilieja su skrudinant sukurtais skoniais.

Susieti su: „Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena“ („Barbera d’Asti“) 22 USD, 90 taškų.

Dabar laikas gerti Barberą iš Pjemonto

Skystyje ar garuose

Riebioms žuvims kepimas šlapiame karštyje paprastai nenaudojamas, tačiau taip turėtų būti. Net kažkada visur buvusi brakonieriuota lašiša nepatiko. Drėgna šiluma prisijaukina stipresnius skonius jų nemaskuodama. Tai yra metodas, naudojamas iš visų raudonam vynui draugiškiausių žuvų patiekalų: lašišos, išbrinkintos raudonuoju vynu.

Lašiša ir „Pinot Noir“ tapo populiari poravimu, ir geriausia, kai lašiša yra kepama kuo paprasčiau. Upėtakiai ir skumbrės taip pat yra malonūs brakonieriuojant. Šviesi, žemiška gamta ir ryškūs vaisių tonai Naujoji Zelandija „Pinot“ puikiai tinka.

Susieti su: „Urlar 2015 Pinot Noir“ („Wairarapa“) 25 USD, 92 taškai. Redaktorių pasirinkimas .

Žalias tuno kepsnys su druska ir pipirais / Getty

Mėsinga žuvis

Pavyzdžiai: tunas, kardžuvė, mahi-mahi, ryklys

„Meaty“ yra raktinis žodis. Tankiai tekstūruotos ir liesos, pagalvokite apie šias žuvis kaip su kiaulienos karbonadais ar vištienos krūtinėlėmis. Viduržemio jūros regiono skoniai gerai tinka šių rūšių žuvims, kaip ir saldūs azijietiški padažai - teriyaki, gochujang, hoisin, baltasis miso, nuoc cham, žemės riešutas, saldusis čili ir aštrūs meksikietiški salsai. Išbandykite juos suberti į makaronus, įmušti į takus, supjaustyti ant gausių salotų ir sukrauti ant bandelių vietoj mėsainių.

Didelis karštis

Šios žuvys gerai kepamos ant grotelių, keptos arba supjaustytos ketaus keptuvėje. Supakuokite ant sauso įtrinimo ir kepkite ant grotelių, kol žuvis atsiskleis, kai bus užmauta šakute. Austriškas „Zweigelt“ yra puikus barbekiu vynas. Tai lengvas kūnas ir lengvai geriamas, tačiau turi daug asmenybės ir prieskonių. Jo švelnūs taninai veikia su šių žuvų liesumu, o ryškus rūgštingumas gali atlaikyti bet kokį į jį išmetamą skonį.

Susieti su: „Meinklang 2016 Zweigelt“ (Austrijos vyno šalis) 19,89 USD.

Šlovingos vynuogės, apibrėžiančios Austrijos raudonąjį vyną

Sausas karstis

Lengvo kūno ir traškaus rūgštingumo dėka sicilietiškas Frappato dažnai vartojamas su dideliu tunu ir kardžuvėmis, sugautomis salą supančiose jūrose. Šis aromatinis vynas rodo prinokusių raudonų uogų ir šiltų prieskonių tonus, kurie sujungia stipresnius skonius, kurie gali būti kartu su mėsa, kepta žuvimi. Pabandykite jį derinti su tunu sūriame puttanesca padaže arba mahi-mahi su šviežiais pomidorais, raudonuoju svogūnu ir fetos sūriu.

Susieti su: „Valle dell’Acate 2017 Il Frappato“ („Vittoria“) 24 USD, 90 taškų.

Puiki keptų žuvų porelė yra Tavelas iš pietinės Ronos, raudoniausios prancūziškos rožės.

Skystyje ar garuose

Garinant ar brakonieriuojant mėsingą žuvį vandenyje, jos gali būti panašios į tuno konservus. Tačiau brakonieriavimas alyvuogių aliejuje yra apreiškimas.

Aliejuje išbrakuotas tunas arba kardžuvė turi ir turtingumo, ir kūno, todėl iššūkis yra rasti panašų, žuvims tinkamą vyną. Grenache visame pasaulyje pasireiškia įvairiomis formomis, dauguma jų netinka su žuvimis, net ir tokia širdinga forma. Bet ieškokite lengvesnių „California Grenache“ pavyzdžių, kurie erzina gėlinę ir žolinę pusę. Tai tapo viena iš įdomiausių veislių Kalifornijoje nuo centrinės pakrantės .

Susieti su: „Tribute to Grace 2015“ Murmur Vineyard Grenache (Santa Maria Valley) 39 USD, 92 taškai.

Kepta žuvis ir traškučiai / Getty

Žuvis ir traškučiai

Kepimas yra vienas iš geriausių būdų virti daugumos rūšių žuvis, išlaikant nepaliestą apsauginę dangą. Tai nebūtinai raudonasis vynas, bet puikus pietų Tavelas yra kepta žuvis Rona , raudoniausios prancūziškos rožės. Jis siūlo koncentruotus vaisius, tuo pačiu išlikdamas sausas ir traškus. Patraukli žolelių ir mineralų savybė papildo keptos žuvies delikatesą, tuo pačiu sumažindama turtingumą.

Susieti su: „Château de Manissy 2017“ „Cuvée des Lys“ („Tavel“) 25 USD, 91 taškas.