Gana lengva namuose pasigaminti restorano vertą grotelių lentą. Skirtumą nuo bendrų delikatesų šaltibarščių skiria laikas, druska ir tekstūra. Tokie veiksniai kaip fermentacija ir naudingi pelėsiai padeda gaminti skonis išskirtinai skanius. Palyginkite a kepta jautiena , kurį galima išvirti per kelias valandas, iki italo bresaola tai kelis mėnesius išgydoma druska.

Žodis „charcuterie“ kilęs iš prancūziškų žodžių kėdė , kuris reiškia „mėsa“ arba „mėsa“ ir virti , reiškiantis „virtas“. Daugelis kultūrų naudojo druską maisto produktams konservuoti iki šiuolaikinio šaldymo atsiradimo 1950-aisiais. Tai gana nauja tendencija, atsižvelgiant į druskos perdirbimo datas iki 6000 m.

Romėnai pirmieji standartizavo kiaulienos mėsą ir prekybą. Vėliau Prancūzija nustatė vytintos mėsos kartelę, iš dalies dėka ypatingos pagarbos gyvūnams ir jų mitybai. Prancūzai mėsos konservavimą pavertė meno forma.

Kas prasidėjo nuo kiaulienos, išsiplėtė iki jautienos, antienos ir ėrienos. „Charcuterie“ taip pat apima lašiniai , dešros ir pancetta, bet čia mes laikysimės patiekalų, geriausiai patiekiamų šaltai arba kambario temperatūroje.

Kaip sukurti sūrio lentą kaip profesionalą

Gaminių rūšys ir jų šaltiniai

Nors daugelio šių pasiūlymų gali būti jūsų maisto prekių parduotuvėje, kai kuriuos aukštesnės klasės gaminius rasite specializuotose mėsinių parduotuvėse arba internete. Planuojate pateikti dvi uncijos mėsos vienam asmeniui, jei ji naudojama kaip užkandis. Geriau, jei tai yra pagrindinis renginys, iki keturių uncijų.

Kai planuojate gaminius, pasiūlykite nuo trijų iki penkių prekių. Įsitikinkite, kad jie apima riebų, aštrų ir tepamą asortimentą ir yra kilę iš dviejų ar daugiau gyvūnų.

Charcuterie skirstoma į tris rūšis: forceats, dešros ir vytinta mėsa , itališkas žodis „sūdyta mėsa“, kuris apima konservuotus sveikus mėsos gabalus.

Kepiniai yra tepami mėsos ir subproduktų (organinės mėsos) mišiniai, pavyzdžiui, riletės, paštetai ir terinai. Dešros yra maltos mėsos, įdarytos į žarnas, paskui virtos arba sausos. Konservuota visa mėsa - tai sveikos kojos arba dideli mėsos gabalai be kaulų, kurie yra konservuoti druska ir brandinami mėnesius. Geras pavyzdys yra prosciutto, visa kiaulienos koja.

Pasirinkite savo pirmąjį daiktą, tada subalansuokite jo tekstūrą ir skonį su kitu pasirinkimu. Kietos saliamio skiltelės puikiai kontrastuoja su tepamu paštetu. Nebent norite, kad jūsų namai kvepėtų kempingu, pabandykite įtraukti tik vieną rūkytą daiktą. Panašiai laikykitės vieno triufeliu pasirinkto pasirinkimo, nes tai gali sugadinti jūsų gomurį ir užgožti likusią lentos dalį.

Čia pateikiamos trys lentos, kuriose pateikiamos skirtingos tekstūros, skonio ir kainų diapazonai.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, vištienos kepenų putėsiai ir kiaulienos rillette / Meg Baggott nuotr., Jenn de la Vega stiliaus

Pradedančiųjų gaminių lenta

Naudojant labiau prieinamus gabalus, šios parinktys suteikia didelę įtaką ir yra lengviausia.

Kumpis: Lengvai atpažįstama kiaulienos pasiūla šiame sąraše. Kiekvienas Italijos regionas turi savo firminį receptą ir skonio profilį, tačiau dažniausiai jie yra iš Parmos, Toskanos ir San Daniele. Culatello yra prosciutto pusbrolis be kaulų, kurio mėsos ir riebalų santykis didesnis. Jei norite išvengti riebių, ispanų nugarinė ir italų nugarinė yra alternatyvos, pagamintos iš kiaulienos nugarinės.

Užgniaužta: Pagalvokite apie soppressata kaip apie „suaugusius pepperoni“. Šis saliumas paprastai gaminamas iš sausai vytintos, rupiai maltos kiaulienos su raudonųjų pipirų dribsniais iš Pietų Italijos, nors esama regioninių skirtumų.

Finocchiona : Šis liesas itališkas saliamis, supakuotas su pankolio sėklomis, pirmą kartą buvo sukurtas Renesanso laikais. Jei nesate anyžių mėgėjas, išbandykite prancūzų kalbą sausa dešra , pagamintas iš česnako ir pipirų.

Vištienos kepenų putėsiai: Šis kreminis, sviestinis užtepas yra vartų patetė tiems, kurie yra nauji subproduktai .

Kiaulienos košė: Skambinkite visiems kiaulienos mėgėjams! Ši rillette yra lėtai virta su prieskoniais, supjaustyta, dažnai sutrinama į pastą ir užpilama lydytais riebalais.

Kaip suporuoti vyną su Prosciutto

Vyno poravimas pradedančiųjų gaminiams

Lengvo ir vidutinio kūno raudoni vynai, turintys tvirtą struktūrą mažas , Frappato , Zweigeltas ir Cabernet Franc visada yra saugus pasirinkimas gaminių lentoms. Ryškus vyno rūgštingumas ir šviežių uogų skoniai išpjauna riebias aukas ir kremines tekstūras. Stiprūs prieskonių skoniai, tokie kaip pankolis ir raudonieji pipirai, gali užgožti subtilius ir nepakankamai koncentruotus vynus, tvirta struktūra yra raktas į išlaikymą, tačiau venkite nieko tvirtai taninai nes jie susiduria su kuo nors pikantišku. Raudonaisiais vynais iš lengvesnės, vaisingesnės pusės galima mėgautis šiek tiek atvėsus ir gerai pasitarnauti patiekiant šaltą grotelių lentą.

„Speck“, „chorizo ​​picante“, „coppa“, ančių rillette ir „mousse du périgord“ / Meg Baggott nuotr., Jenn de la Vega stiliaus

Tarpinė prekybos lenta

Čia pristatome prieskonius, dūmus ir dekadentiškus triufelius. Šios rekomendacijos nesužlugdys banko, tačiau jums gali tekti šiek tiek kasinėti, kad jas rastumėte.

Speck: Šis lengvai rūkytas prosciutas kilęs iš Šiaurės Italijos. Taip pat verta ieškoti kiaulės skruostas , iškirptas iš žievės, arba vadinamas prieskoniais išgydytas riebus taukai .

Aštrus chorizo: Ispaniškas kiaulienos salamis, chorizo ​​picante pagardinamas aitriąja paprika. Jų nereikia painioti su šviežiomis Lotynų Amerikos chorizo ​​dešrelėmis.

Taurė: Trumpai capocollo , coppa yra italų ir korsikiečių sausai vytinta kiaulienos sprandinė ir mentė dešra ( bosas yra italas galva, o kaklas reiškia kaklą). Taip pat yra pikantiška versija.

Anties rillette: Šioje rillette anties kojų konfit yra susmulkinama prieš sumaišant su prieskoniais ir Armagnac. Tada jį vainikuoja antienos riebalai, kurie yra malonesni ir šiek tiek mažiau sočiųjų riebalų nei kiauliena.

Périgord putos: Niujorko Greenwich Village kaimynystėje susiformavusios garsiosios „Les Trois Petits Cochons“ prekės ženklo kūrinys, šis vištienos ir kalakutienos kepenų mišinys yra užpilamas žolelėmis ir juodųjų trumų dalimis. Tikėkitės, kad įkandimas bus šilkinis ir lygus, su viršutiniu aspiko sluoksniu, mėsos želė.

Vyno poravimas tarpinei prekybai

Dūminių ir pikantiškų skonių sluoksniai yra šios skardos pagrindo pagrindas, o skaniai atlaidus gali būti varginantis. Baltasis vynas, pasižymintis gyvu rūgštumu ir ryškiais vaisių skoniais Sauvignon Blanc , Rieslingas ir Šardonėjus yra gaivi folija šiems rimtesniems skoniams. Būkite atsargūs vynams, kurie per stipriai remiasi žolelių ar mineralų skoniais, nes jie išsiskirs kaip stiprūs, mineraliniai tonai ištirps dūminiuose skoniuose, o žolelių tonai gali pakreipti kartumą, paliekant tik rūgščią rūgštumą, todėl būtinai pasirinkite baltą su prinokusiais kaulų ar tropinių vaisių skoniai.

Gilėmis maitinamas Iberijos kumpis, bresaola, juodasis triufelių saliamis, triušių rillette ir paštetas iš campagne / Meg Baggott nuotr., Jenn de la Vega stiliaus

Pažangios prekybos lentos

Raskite kelią šiai aukštai mėsai. Jie nukrypsta link aukščiausios klasės (skaitykite: brangu) ir gali iššaukti jūsų gomurį, tačiau taip pat gali būti naudingiausias nuotaikingiems gomuriams.

Gilėmis maitinamas Iberijos kumpis: Tai kur Kumpis pasiekia savo piką . Tai ispaniškas kumpis, kuriame kiaulėms leidžiama laisvai ganyti giles ir žoleles, o tai suteikia mėsai labai unikalų aromatą. Prieinamesnė versija yra jamón serrano. Jei norite sumedėti, Ūkininko kumpis yra panašus variantas, kuris yra rūkomas kadagiu.

Bresaola: Ore džiovintos jautienos raundas iš Šiaurės Italijos Lombardijos regiono. D’Artagnanas, internetinis tiekėjas, neša žavingą wagyu jautienos versiją, apibarstytą žagreniu.

Juodasis triufelių saliamis: „Creminelli“ siūlo a triufelis svaiginantis saliamis. Jame įdėta vasaros trumų, kurių skoniai ir aromatas gražiai integruojasi su kiauliena.

Triušio rillette: Šios riletės variantai gali būti parfumuoti kadagiu, moliu ir (arba) čiobreliais. Triušiai nėra tokie riebūs kaip kiti gyvūnai, todėl ant jų dažnai dedami antienos riebalai.

Šalies paštetas: Šalies paštetas kai kuriems žmonėms gali būti sunkus dėl matomų subproduktų ir riebalų dalių . Pasitikėkite aukštos kokybės paštetu, kuriame demonstruojami puošnūs kumpio gabalėliai. Jei norite įspūdingo atnaujinimo, pabandykite pyragas , kaimiškas kepalas suvyniotas į tešlą.

Vyno poravimas, skirtas pažangesniam gaminiui

Šioje lentoje rasta liesesnė mėsa, pagardinta žemės skoniais ir daug druskos, gali garinti subtilius skonius. Visiškai aromatizuoti ir apvalūs balti vynai Chenin Blanc , Moschofilero ir Arneis turi chutzpah, kad išlaikytum tempą, bet rūgštingumas konkuruoja su šios parduotuvės lentos dekadencija. Geltonas obuolys ir saulėtas rūgštumas suteikia gaivos iš giliai žemiško triufelio ir druskos, bet taip pat pabrėžia triušio ir kaimo pašteto skonį.

Patarimai, kaip patiekti

• Charcuterie galima mėgautis kaip užkandis ar valgis. Jei norite prosciutto pusryčiams, eikite į jį. Pramogoms, papuošalai iš dalies yra populiarus pasirinkimas, nes jie gali būti padengti anksčiau laiko ir padengti plastikine plėvele.

• Prieš pjaustydami, pašalinkite visas nevalgomas medžiagas, tokias kaip virvelės, audinys ir tvirtas saliamis.

• Plokštele padarydami reikmenis, apklijuokite kiekvieną skiltelę taip, lyg ką tik nusiskustumėte patys. Tai ne tik atrodo patraukliai, bet ir palaiko kiekvieną gabalą atskirai, kad svečiai nesistengtų juos nulupti.

• Pasirinkite plokščią lėkštę, jei viską galima pasiimti žnyplėmis ar šakute. Ypač svarbu, jei reikia ką nors pjaustyti, pavyzdžiui, kepalą.

• Lūpos, apvalios serviravimo dėklai yra puikūs, jei yra stiklainių ar ramekinų, kurie gali paslysti. Kad maži indai neslystų, sušlapinkite mažą kokteilio servetėlę ir sulenkite ją taip, kad ji paslėptų po stiklainiu.

• Pasilinksminkite su plonai pjaustyta mėsa, apvyniodami juos melionu, šparagais, sūrio lazdelėmis ar grissini.

Kaip pasirinkti akompanimentus

Charcuterie išgydoma daug druskos, todėl norėsite gomurio valymo priemonių, tokių kaip švieži ar džiovinti vaisiai, crudités, riešutai, krekeriai ar supjaustyta duona. Sviestiniai paštetai dažnai derinami su garstyčiomis, kompotais ar kukurūzais.

Jei norite puošnios apdailos, per visą lėkštę užpilkite sendinto balzamiko acto arba aukštos kokybės alyvuogių aliejaus. Pabarstykite keletą didelių Maldon druskos dribsnių arba šviežiai maltų pipirų grūdelių, kad gautumėte papildomų traškučių.

Keturios saliamio ir vyno rūšys, kurias galima derinti su jais

Ką daryti su likučiais

Pasibaigus vakarėliui, plona pjaustyta mėsa puikiai tinka sumuštiniams. Rillette'us ir paštetus galima tepti ant batono, kad būtų lengva pagaminti banh mi su marinuotomis morkomis, agurkais ir kalendra.

Supjaustytą mėsą pervyniokite pergamentiniame popieriuje ir plastikinės plėvelės sluoksnyje. Likusius šaltibarščius taip pat galima paversti puošniais šoninės traškučiais kepant 5–8 minutes 350 minutesF temperatūroje.

„Salumi“ laikysis porą dienų, jei sukrausite juos ir sandariai apvyniosite. Kadangi riebalai ir padidėjęs paviršiaus plotas pateko į orą, jis vis tiek gali greitai pasisukti.

Pasirengę pakilti aukštyn?

Pabandykite sukurti savo. Užeikite į virtuvę ir paimkite jos kopiją Charcuterie: druskos, rūkymo ir kietėjimo amatas (W. W. Norton & Company, 2005) pateikė Michaelas Ruhlmanas ir Brianas Polcynas arba jų tęsinys, Vytinta mėsa . Norėdami giliau pažvelgti į tai, kas vyksta JAV, ieškokite „Olympia“ nuostatos: vytinta mėsa ir pasakos iš „American Charcuterie“ („Ten Speed ​​Press“, 2015 m.), Autoriai Elias Cairo ir Meredith Erickson.

Tikrai azartiškiems meadeads: Išbandykite galvos sūrį. Mano mėgstamiausias būdas valgyti yra šiek tiek pašildytas orkaitėje, užpilamas gražiu alyvuogių aliejumi, pankolio žiedadulkėmis ir patiekiamas ant brioche skrebučių. Išbandykite kartu su „Cru Burgundy“ arba ištraukite iš rūsio pasenusį „Barbaresco“, kad gautumėte žvaigždžių derinį.

Premijos už prekybą vaistais

• Kubai tinka sūriui ir šaltibarščiams, tačiau stambų gabalėlį gali būti sunku įkąsti arba pateikti per daug druskos porcijoje. Sūdytą vytintą mėsą geriausia supjaustyti plonai ir patiekti iš karto.

• Supjaustytą mėsą valgykite rankomis, šakutėmis ar dantų krapštukais. Nepamirškite vis dėlto paštetui ir riletėms skirto peilio.

• Kadangi papuošalai dažniausiai būna raudonai rudos spalvų spektro srityje, kaip pagrindą padėkite lovą iš tvirtų žalumynų, tokių kaip rukola. Be to, kad jis yra vizualiai įspūdingas, jis žymiai palengvina valymą.

• Pakvieskite į vakarėlį kultūringo sviesto ir sūrio. Tegul sviestas suminkštėja iki kambario temperatūros, kad jį būtų lengva tepti. Sūriai iš tų pačių regionų, kaip ir jūsų mėsa, puikiai papildys vienas kitą. Perskaitykite viską apie sūriai .

Dabar tavo eilė. Žyma @WineEnthusiast ir @Sumuštiniai kai pasidalinsite gatavu papuošalų patiekalu internete ir prašau, pakvieskite mus.

Jenn de la Vega yra maitinimo įstaiga, įsikūrusi Brukline, Niujorke. Ji yra autorė „Showdown“: „Comfort Food“, čili ir BBQ („Page Street Publishing“, 2017 m.) ir receptų testuotojas Paskutinis O.G. Receptų knyga (Houghtonas Mifflinas Harcourtas, 2019 m.) .