Didžiosios diskusijos: dekantuoti ar ne?
Galbūt niekas nesukelia daugiau diskusijų tarp puikaus vyno mėgėjų nei dekantavimas. Ir dauguma žmonių palaiko meilės ir neapykantos santykius su tais permatomais stiklo indais.
Kalbant apie puikių itališkų vynų dekantavimą, su džiaugsmu laikausi senovinio posakio: „Kai esi Romoje, daryk taip, kaip daro romėnai“, o tai paprastai reiškia atsisakyti dekanterio. Nagrinėjamas atvejis: mano neseniai vykusioje kelionėje į Pjemontą paragauti naujausių Barolo, Barbaresco ir Roero derlių kasmetiniuose spaudos degustacijose, po to aplankyti gamintojai, kurie atvėrė daugybę derliaus metų, įskaitant 1971 m. Barolo Monfalletto Cordero di Montezemolo ir 1978 m. Barolo Riserva iš „Giacomo Fenocchio“ - dauguma vyndarių vengė dekantuoti. Vietoj to jie apsilankymo pradžioje atidarė butelius, kad vynai galėtų kvėpuoti prieš pilant. Vietiniai restoranai taip pat retai rekomenduodavo dekantuoti, net ne 1997 m. „Gigi Rosso Barolo Arione“, kurį gėrimų direktorius atidarė, kai tik mes užsakėme, ir palikome valandą kvėpuoti, kol su savo pradinukais gurkšnojome jauną baltą spalvą. Visi vynai pasirodė gražiai.
Daugelis Italijos vyndarių mano, kad vynų, ypač senesnių, derliaus nuėmimas sunaikina trapias puokštes ir apskritai sukelia šoką. Kaip teigia vyndarė Maria Teresa Mascarello iš Cantina Bartolo Mascarello, „Senesnio ar senesnio derliaus dekantavimas vynui yra traumuojantis. Tai tarsi smarkus purtymas aštuoniasdešimt penkerių metų žmogui - tai kenksminga, o gal ir pavojinga gyvybei “.
Kita vertus, per tvenkinį vyno dekantavimas yra beveik manija. Daugelis restoranų ir vyno barų rekomenduoja prieš patiekiant į stiklinį dekantą lėtai pilti puikius vynus - sendintus ir jaunus -, nes vynas atsivers greičiau, esant daugiau deguonies. Kita dekantavimo priežastis yra vyno atskyrimas nuo bet kokių nuosėdų, kurios natūraliai susidaro ant butelių dugno sendintuose vynuose ir kai kuriuose jaunuose buteliuose, jei vynas nefiltruojamas. Kai kurie someljė taip pat pasisako užpiltą vyną atgal į originalų butelį, vadinamą „dvigubu dekantavimu“, pristatymo tikslais arba dėl to, kad paprasčiausiai po ranka neturi pakankamai dekanterių, kad galėtų stovėti po kelias valandas ant daugybės stalų.
Jeffas Porteris, Niujorko gėrimų direktorius Vietinis , pasisako už dekantavimą, ypač restorano aplinkoje.
„Namuose paprastai žinote, ką gersi, kad galėtum jį atidaryti anksčiau laiko, kad vynas pasiektų bet kokią norimą vietą. Restorane vynas dažniausiai pasirenkamas šiuo metu - deguonies pridėjimas, mano nuomone, padeda vyną pažadinti laiku, atsižvelgiant į svečių patirtį. Pasirinkimas pagrįstas ankstesne vyno patirtimi - jis gali būti jaunas, senas ar vidutinio amžiaus. Kiekvieno restorano someljė aptaria savo išvadas ir mes stengiamės nuosekliai priimti sprendimus, ką dekantuoti. Kita priežastis yra tai, kad man labiau patinka vynus pašalinti iš nuosėdų, jei jų yra labai daug. Visada traukia gauti tą paskutinę taurę vyno su nuosėdų gabalu “, - sako Porteris.
Nors daugelis someljė ir vartotojų sutinka su „Porter“, ypač kalbant apie užsakymą restoranuose, kai kurie aistruoliai, įskaitant ir aš, norėčiau leisti vynui lėtai ir natūraliai vystytis butelyje ir taurėje, o procesas dažnai prarandamas išverčiant po dekantavimo . Kalbant apie nuosėdas, ypač sendintuose vynuose, sutinku su velioniu Franco Biondi Santi, kuris savo šventąsias Brunello Riservas valandas atidarydavo prieš degustacijas. Kaip jis man kartą pasakė: „Aš niekada nedekantuoju vynų. Aš ne tik noriu, kad vynai atsirastų palaipsniui po kamštinių metų, bet ir nuosėdos yra geriausia dalis ir kupinos skonio. Atskirti jį nuo vyno reiškia prarasti dalį šio vyno tapatybės “.
Visiškai atskleisdamas, aš turiu dekanterį. Ir atrodo gražiai, kai pripildau vandens ir ilgakamžių rožių ir padedu jį šalia puikaus vyno butelio, kurį jau prieš kelias valandas atidariau, kad būtų užtikrintas švelnus aeravimas.
