Nors dažnai gaubia mistika ir dirba rinkodaros kopijose, terroir yra pagrįstas žemės ūkio realijomis. Dirvožemis, aukštis, klimatas ir kitos sąlygos neištrinamai veikia vynus, kurie siekia suteikti vietos jausmą.

Sąvoka gali būti taikoma sūris taip pat.

„Visur, kur gaminamas sūris, yra vietinė flora ir fauna, kurie turės įtakos sūriui tiek piene, tiek senstant“, - sako Chrisas Osborne'as, sūrininkas iš Gervuogių ūkis .

Kaip ir vyno atveju, ekologinė ir žemės ūkio praktika gali sukurti sūrius su stipriu vietos jausmu, o kiti gali užgožti jų vietovę. „Terroir“ nėra garantuota, tačiau tai gali būti produkto auginimo ir gamybos rodiklis.

Daugelis žmonių nesiremia žemės ūkio procesais ar klimato kaita kiekvieną kartą, kai pasiima gabalėlį sūrio ar taurę vyno. Bet kad geriau suprastume, ką valgome ir geriame, tikriausiai reikia tai padaryti.

Jei norite „autentiško“ vyno, turite suprasti „Terroir“

Natūrali atranka

Kaip vyno augintojai vynuoges renkasi remdamiesi tradicijomis, taip pat aplinkosauginiu ir finansiniu gyvybingumu, sūrininkai, pasirinkdami auginamą gyvūną, pasveria daugybę veiksnių.

Karvės, avies ar ožkos veislė gali paveikti, kaip bus pagardintas sūris, pagamintas iš jo pieno, ir išreikšti jo auginimo vietą.

Niujorke įsikūręs „Saxelby's Cheese“ siūlo „ Karvių veislės kvintetas “Dėžutė sūrių, kurių kiekvienas pagamintas iš skirtingos veislės karvių pieno: Džersio, Olandijos diržo, Holšteino, Fryzijos, Ayrshire ar Brown Swiss. Tai iliustruoja, kaip sūrio, kurio pradžia yra Džersio karvių pienas, vertinamas dėl kremo, skonis skiriasi nuo to, kuris gaminamas iš rudojo šveicariško karvės pieno, kuriame yra daug kazeino, arba pieno baltymų.

Kai kurie pavadinimų saugomi Europos sūriai įpareigoja, kad pienas turi būti tiek iš tam tikrų gyvūnų, tiek iš to regiono, rūšių ir veislės. Manchego iš Ispanijos La Mancha regiono turi būti gaminamas iš Manchega avių pieno, o Comté iš Jura regiono Prancūzijoje - iš Montbéliarde arba Simmental karvių pieno.

Bet kurios karvės, avies ar ožkos racionas formuoja skonį, kurį suteikia jo pienas. Tai padeda išreikšti savo terroir. Ganykloje gananti karvė duos kitokio skonio pieną, nei šeriant standartizuotu grūdų ir maisto papildų racionu.

'Mes manome, kad terroir yra amorfinė idėja, bet iš tikrųjų skonio šaknis sudaro sudėtinga chemija ir mikrobiologija'. Mateo Kehleris, „Jasper Hill“ ūkis

Dalį to kontroliuoja sūrininkas. Jei auginate karves Viskonsine, sausio mėnesį jos tikriausiai negali ganytis ant šviežios žolės. Tokiu atveju šienas būtų tinkamiausias daugumai terroir mąstančių sūrininkų, tačiau tai ne visada ekonomiška.

Osborne'as mano, kad visi sūriai turi terroir, tačiau jis sako, kad ganyklose šeriami gyvūnai duoda pieną, kuris labiau išreiškia vietos jausmą.

Mokslinės reakcijos

Daugelis teigia, kad komerciškai gaminami sūriai, panašiai kaip ir masinės gamybos vynai, užgožia terūrą.

„„ Terroir “nepristatys produktų, pagamintų pramoniniais metodais“, - sako Danas Belmontas, Londono vyno ir sūrio pedagogas. „Vynai, kurie nėra lobotomizuojami pertekliniu sulfitų kiekiu, [ar] sūriai, kurie nėra pumpuojami su konservantais ir dirbtiniais ingredientais, yra gyvi, turi energijos ir gali jus nugabenti į vietą. Man tai terroir “.

Vienas sūrių gamintojų įstrigęs taškas yra tai, kaip pienas apdorojamas prieš jį gaminant iš sūrio.

„Jūs turite pradėti nuo žalio pieno sūrio, nes jis labiausiai priklauso nuo vietos“, - sako „Mateo Kehler“, „Jasper Hill“ ūkis Greensboro mieste, Vermonte.

Žalias pienas nebuvo pasterizuotas ar termiškai apdorotas, kad užmuštų potencialiai kenksmingas bakterijas FDA nurodytu lygiu. Sūrininkai gali naudoti žalią pieną, su sąlyga, kad šie sūriai brandinami mažiausiai 60 dienų.

„Manau, kad mes dažnai naudojame„ terroir “kaip rinkodaros koncepciją, kuri reiškia, kad kažkas iš Prancūzijos yra geresnis.“ Carlos Yescas, „Oldways“ sūrių koalicija

Kehleris mano, kad pasterizacija naikina naudingas bakterijas, kurios suteikia skonio.

'Mikrobai yra labiausiai vietiniai gyventojai kraštovaizdyje', - sako jis. 'Mes sakome, kad melžiame karves, bet iš tikrųjų tai yra mikrobų auginimas ... Pasterizavimas yra atsiprašymas už ūkininkavimo praktiką, kuriančią problemišką mikrobų ekologiją'.

Šie mikrobai yra labai svarbūs kuriant sūrį su terroir.

'Mes manome, kad terroir yra amorfinė idėja, tačiau iš tikrųjų skonio šaknis sudaro sudėtinga chemija ir mikrobiologija', - sako Kehleris.

Dauguma sūrių JAV, įskaitant daugybę žaliavinio pieno, gaminami naudojant paruoštas kultūras iš kultūros namų. Tai neabejotinai gali užgožti ir terroir.

Pagrindinis veganiško sūrio ir vyno porų vadovas

Geresnis terroir pokalbis

Kaip ir vyno atveju, pokalbiai apie sūrio terroir gali praleisti prasmę.

„Manau, kad mes dažnai naudojame„ terroir “kaip rinkodaros koncepciją, kuri reiškia, kad kažkas iš Prancūzijos yra geresnis dalykas“, - sako Carlos Yescas, programos direktorius „Oldways“ sūrių koalicija , prekybos organizacija. Vietoj to, pokalbiuose apie sūrio terroir reikėtų sutelkti dėmesį į gyvulininkystę, gyvūnų veisles ir ekonomiką, iš kur sūriai krinta, sako jis.

Anne Saxelby, grupės įkūrėja / bendrasavininkė „Saxelby“ sūrininkai ir naujos knygos autorius, Naujos sūrio taisyklės , sutinka.

„Mes tikriausiai per daug dėmesio skiriame romantikos y, išgalvotiems, neapčiuopiamiems terroir aspektams - oooh! oda! prakaitas! juodų vaisių! - nesileidžiant į pokalbius su sūrių gamintojais apie jų gyvūnų veisles, pašarus, kuriuos jie valgo, ir žemės ūkio paskirties bei sūrio gamybos niuansus, kurie yra šių skonių pagrindas “, - sako ji.

Mes Rekomenduoti:

• Jean Dubost Laguiole 3 dalių sūrio peilių rinkinys (nerūdijantis plienas)
• Marmuro ir akacijos medienos daugiasekcio sūrio lenta ir peilių rinkinys

Be to, yra kitų, aktualesnių klausimų.

'Aš manau, kad tai, kaip gaminamas sūris, įskaitant tai, kaip elgiamasi su gyvūnais, kaip elgiamasi su žeme ir koks yra banginis poveikis (geras ar blogas) kaimo ekonomikai ir kaimo ekosistemoms, yra daug svarbiau nei terroir', - sakė ji. sako.