Rpasiruošęs vyno oksimoronui? Šeriai, amžiams per amžius vienas iš tradicijų laikomų, laikomų ir ignoruojamų vynų pasaulyje, populiarėja.

Nauja vyno gėrėjų karta priima šį savitą, stiprintą produktą iš gilių Ispanijos pietų.

Jei tai skamba kaip istorija, kurią girdėjote anksčiau, aš jus girdžiu.

Kol aš nušvietiau Sherry, iš Andalūzijos buvo pranešta, kad Sherry masiškai atrandama iš naujo. Arba, kad „Sherry“ gamintojai, manydami, kad jų vynai netrukus kils, rengia dar vieną pasaulinę rinkodaros kampaniją. Arba paprasčiausiai, kad „Sherry“ yra labiausiai nevertinamas, tačiau tobuliausias vynas, derinamas su maistu.

Tačiau, pasak degustatorių, t. Y. Someljė, kurie kasdien parduoda „Sherry“, šį kartą yra kažkas kitokio, pridedančio traukos prie naujausio judesio.

Jaunieji vyno bhaktai - tūkstantmečiai - yra sužavėti atradę daugybę Sherry stilių ir skonių, ypač jei vynus mažomis partijomis gamina maži bodegai.

„Atsinaujino susidomėjimas„ Sherry “, tai tikrai“, - sako Gil Avital, vyno direktorius iš Susirinkimas , ispanų restoranas Niujorke. Avitalas sako, kad pastaruoju metu jis „pučia“ amatininką Sherriesą.

Naujasis ispanų restoranų amžius

„Matome, kad yra atvirumas išbandyti įvairius„ Sherries “, ypač tarp 20–30 metų klientų, ir tai yra gaivu“, - sako Avital. „Vis dėlto daugumai mūsų svečių reikia patarimų, renkantis„ Sherry “, kad jie atitiktų tai, ką jie valgo.

„Norint iš tikrųjų pažinti Šerį, reikia skirti daug laiko ragaujant įvairius stilius iš skirtingų subregionų ir gamintojų“, - sako jis.

Bet bandydami jie yra, bent jau tie, kurie laikosi šio šimtametės vyno stiliaus niuansų.

Šeriai sensta unikalioje sistemoje, vadinamoje Solera , kur stiprintų vynų statinės metų metus sėdi prie aplinkos temperatūros. Vyno porcijos pašalinamos iš seniausių statinių, kad būtų galima išpilstyti į butelius, ir dedamos naujos atsargos, kad solera išliktų.

„Pasaulinė chereso diena įvyko gegužę ir atrodė kaip didelis hitas“, - sako „Stella“ vyno direktorius John Mitchell! Naujajame Orleane. „Aš tikrai matau didesnį mūsų svečių susidomėjimą.

„Jei kas nors net pamini„ Sherry “, aš atidarau butelius, kad kuo labiau išlavinčiau“, - sako jis. „Nesvarbu, ar kas nors bando„ Sherry “pirmą, ar 100-ą kartą, visada smagu stebėti jų veido išraišką ir paskui paaiškinti, kas yra taurėje ar kodėl ji tokia kitokia nei kiti vynai, kuriuos jie geriag.

Aukštyn

Sausiausias, druskingiausias „Cherry“ stilius, jis paprastai gaminamas iš labai rūgščių Palomino vynuogių, auginamų kreidoje baltoje dirvoje, vadinamoje albariza . „Finos“ yra bakuose fermentuoti balti vynai, kurie visą savo sustiprintą egzistavimą praleidžia po vadinamąja mielių antklode gėlė , kuris apsaugo produktą nuo oksidacijos. Finose paprastai yra 15–16% alkoholio, jie geriausiai patiekiami gerai atšaldyti ir yra dinamitai, kai jie derinami su sūriais užkandžiais, tokiais kaip žemės riešutai, bulvių traškučiai, vytintos alyvuogės ir keptos jūros gėrybės.

Rekomendacija: „González Byass NV Tio Pepe“ Ramoje (San Francisko vyno birža 25 USD) yra specialus fino, pagamintas iš dviejų seniausių „Bodega“ fino solerų aukščiausių statinių pasirinkimo. Dabartinis leidimas yra ketvirtasis „en Rama“ leidimas, kuriame kalbama apie nerafinuotiausią ir subtiliausią vyno žargoną.

Nuotrauka mandagumo „Navazos Team“

Ramunė

Šis žvilgantis stilius iš esmės yra pagamintas pakrantės mieste Sanlúcar de Barrameda. Manzanillos, kaip ir finos, naudoja tas pačias vyndarystės ir senėjimo iki skonio technologijas, kurios išsaugo gaivumą ir skatina druskingumą. Kadangi manzanilos yra lengviausios iš šerijų, jos ypač gerai derinamos su žaliomis jūros gėrybėmis.

Rekomendacija: „Navazos NV“ komanda „La Bota de Manzanilla 42“ ( European Cellars $ 50) yra šeštas leidimas ribotoje serijoje Sandėlininkas manzanillas (iš esmės viena statinė specialiai parinkto „Sherry“, pirkto iš mažojo gamintojo šiuo atveju Miguelio Sánchezo Alaya). Paimtas iš soleros praėjusį vasarį, jis idealiai tinka su skumbrės sašimi ir Pietryčių Azijos patiekalais.

Amontillado

Nuotrauka mandagumo „Baco Imperial“

Nėra jokios garantijos, kad gėlių antklodė bus tinkama, o tais atvejais, kai taip nėra, rezultatas yra amontillado. Amontillados įgauna rudą atspalvį, nes soleros statinėse yra ilgesnis kontaktas su oru. O ne traškūs, druskingi finų ir manzanilų skoniai, amontillados suteikia oksiduotų riešutų, troškintų grybų ir sodrumo natas, geriausiai apibūdinamas kaip umami. Paprastai apie 18% abv, puikios poros yra vidutinio kūno sriubos arba skoningai paskaninta balta mėsa, pavyzdžiui, kiauliena, fazanas ar triušis.

Rekomendacija: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 m. Bacchus Imperial Amontillado („Colección Internacional del Vino“ 80 USD) skleidžia riešutmedžio ir karamelės aromatą priešais neramų, nervingą gomurį. Džiovintų abrikosų, sūdytų žemės riešutų ir irisų skonį atsveria tvirtas rūgštingumas, todėl šis amontillado yra universalus su daugeliu maisto produktų.

Nuotrauka mandagumo „Blood and Work“

Oloroso

Amontillado yra cheresas, kuriame gėlės natūraliai išsiskirsto, o olorosas mato, kad rūsio šeimininkas tyčia sunaikina gėlę, kad paskatintų oksidaciją. „Olorosos“ gali būti saldus ar sausas, priklausomai nuo to, ar vynas apima „Moscatel“ (saldus), ar gaminamas griežtai iš „Palomino“ vynuogių (sausas). Kaip ir amontillado, kur abv yra paprastai apie 18–19%, olorosos gali atlaikyti dešimtmečius barelyje, o tai sukuria papildomą turtingumą ir sudėtingumą.

Rekomendacija: Gutiérrez-Colosía NV Kraujas ir darbininkas („De Maison Selections“ 30 USD / 375 ml) yra kompleksinis, pilnaviduris olorosas, bent prieš septynerius metus brandinamas soleroje prieš išpilstant į butelius. Bodega, datuojama 1838 m., Yra El Puerto de Santa Maria, trečiame mieste „Chereso trikampyje“, kartu su Jerez de la Frontera ir Sanlúcar de Barrameda. Suporuokite šį ir kitus puikius olorosus su tais pačiais maisto produktais kaip amontillado.

Iškirpti lazdą

Nuotrauka mandagumo Peña del Aguila

„Sherry“ pakaitalas „palo cortado“ pradeda egzistuoti būdamas floroje, tada praranda tą dangtį sekdamas link amontillado. Tačiau kelyje įvyksta kažkas paslaptingo, o vynas tampa turtingesnis ir karališkesnis, pavyzdžiui, oloroso. Pavadinimas „palo cortado“ yra kilęs iš kryžiaus, tradiciškai nupiešto ant statinės išorės, norint pažymėti, kad jis daro savo dalyką ir nėra amontillado ar oloroso, per sé. „Palo cortado“ yra elegantiškas „Sherry“ stilius, kuriuo geriausiai mėgaujamasi atskirai.

Rekomendacija: Bodegas César Florido „Peña del Aguila Chipiona“ („De Maison Selections“ 65 USD / 375 ml). Pasak „Stella“ vyno direktoriaus Mitchello! Naujajame Orleane „Peña del Aguila“ yra „kvapą gniaužiantis“ palo cortado iš 38 metų senumo soleros, užtikrinančios kokybės lygį, kurio „neturi nė vienas kitas mano ragautas namas“. Įmantrių skrudintų riešutų, puikios medienos ir vanilės skonių šis stiprus cheresas (21,5% abv) yra vynas žinovams.

Nuotrauka mandagumo El Candado Pedro Ximénez

Kremas / PX

„Sweet Sherries“ yra įvairių formų ir kokybės lygių, nuo jūsų pagrindinio „Cream Sherry“, daugiau ar mažiau oloroso su saldžiomis vynuogėmis, tokiomis kaip „Pedro Ximénez“ ar „Moscatel“, iki sudėtingų veislių PX ir „Moscatel“ pagrindu pagamintų „Sherries“, kuriuose yra ką tik nuskintos vynuogės. džiovinti saulėje, kad sutelktų cukrų ir skonį. Tai gali būti tamsūs, netvarūs vynai, kurių klampa yra panaši į variklinę alyvą.

Rekomendacija: „Valdespino NV“ „Spynos Pedro Ximénez“ („Polaner Selections“, 28 USD) yra skanus desertinis vynas, kurį galima gurkšnoti atskirai arba užpilti ant vanilinių ledų ar ryžių pudingo. Tai klampus saldainis, kurio spalva panaši į melasą ir skonio rudojo cukraus, razinų ir šokolado. Gyvybiškai rūgštus pluoštas neleidžia jaustis per sunkiam ar ragauti per daug sirupo.

Chereso kokteiliai patenka į mišinį

Atidžiau pažvelkite į kokteilių meniu: barmenai priima Šerį kaip pagrindinį kokteilio ingredientą.

„Istoriškai Sherry užėmė didžiulę vietą kokteilių evoliucijoje“, - sako Danas Greenbaumas, Niujorke įsikūrusio „Sherry“ baro „The Beagle“ bendrasavininkas ir baro vadovas. Visų pirma, 1800-ųjų pabaigoje atsirado „Sherry“ kurstytojas, pagamintas iš cukraus, chereso ir „trinkelių ledo“, taigi ir gėrimo pavadinimas.

Dabar Sherry sugrįžta tarp mišrių rinkinių, kuriuos iš dalies lėmė istorinių laisvių atgimimas. Tačiau „Sherry“ taip pat siūlo unikalių skonių, sako Greenbaumas, „oksidacijos metu gaunamas veržlumas, sūrumas fino ir manzaniloje“, taip pat saldžios, sodrios Pedro Ximénezo natos.

'Jūs galite gaminti labai skanius, įdomius kokteilius, kai' Sherry 'yra pagrindinis ingredientas, o ne tik modifikatorius', - sako Greenbaumas.

Štai keletas tų kokteilių, kuriuos galite išbandyti namuose, pavyzdžiai.

Adonis

Recepto mandagumas Danas Greenbaumas, „The Beagle“, Niujorko, bendrasavininkas ir baro vadovas

Klasikinio bambuko kokteilio rifas (lygiomis dalimis chereso ir sauso vermuto), šis gėrimas pasižymi lengvu, į mineralus panašiu „Fino Sherry“ skoniu. „Man patinka„ La Ina “, nes tai jaunas, aštrus finas, kuris gali atlaikyti nemažą kiekį vermuto be pergalės“, - sako Greenbaumas. „Manzanilla, tokia kaip La Guita, taip pat veikia gerai“.

1,5 uncijos „La Ina Fino Sherry“
1,5 uncijos Perruchi saldaus vermuto
2 brūkšneliai apelsinų trauktinės
Citrinų posūkis, garnyrui

Visus ingredientus (išskyrus garnyrą) išmaišyti ledu ir perkošti į kupė stiklinę. Papuoškite citrinos posūkiu.

„Butchertown“ kokteilis

Recepto mandagumas Jon Santer, „Prizefighter“, Emeryville, Kalifornijoje, bendrasavininkas

Šis visiškai raumeningas kokteilis naudoja sodraus, riešutinio amontillado hitus, kad pridėtų rugių viskiui sudėtingumo.

2 uncijos ruginio viskio
¾ uncijos amontillado Sherry
¼ uncijos apelsinų likerio, pavyzdžiui, Cointreau
2 brūkšneliai apelsinų trauktinės
Riebalinė apelsino žievelės juosta papuošimui

Sudėkite ingredientus (išskyrus garnyrą) ant didelio ledo gabalėlio akmenų stiklinėje ir išmaišykite. Apverskite apelsino žievelę ant gėrimo viršaus, kad iš odos išsiskirtų aliejai, tada naudokite žievelę garnyrui.

Up Swizzle

Receptas mandagus Jacksonui Cannonui, savininkui, The Hawthorne, Bostone

Šis gėrimas suteikia traškią, sausą fino Sherry šiek tiek vaisių skonio ir tiki nuojautą.

¾ uncijos grenadino
½ uncijos rubino uostas
½ uncijos konjakas
Ounce uncijos šviežių citrinų sulčių
2 uncijos „Fino Sherry“
5 brūkšniai „Fee Brothers“
Viskio statinės trauktinės
Mėtos šakelė, garnyrui

Trečdalį aukštaūgio taurės pripilkite granulių arba susmulkinto ledo. Įpilkite grenadino, uosto, konjako ir citrinų sulčių ir sumaišykite ingredientus su virpinimo lazdele (arba ilgu šaukštu). Likusią stiklinės dalį supakuokite ledu, tada pridėkite cheresą. Vėl suktis. Supilkite stiklinę su ledu iki pilnos, tada uždėkite trauktines. Papuoškite mėtų šakele ir patiekite su šiaudeliu.

5 „Cherry“ buteliai geriausiuose restoranuose ir baruose

Štai keletas etikečių, pastebėtų ant „Sherry“ mėgstančių barų ir restoranų lentynų ir meniu, sąrašas. Surinkite butelį ar du savo degustacijos kambariui namuose.

„Ina Fino“: „The Beagle“ Niujorke bendrasavininkas ir baro vadovas Danas Greenbaumas dažnai maišo „La Ina“ į kokteilius - jaunus, sausus iki kaulų ir traškius, jis stovi prieš vermutą, amarus ir kitas dvasias, sako jis. Tai taip pat puikus gurkšnis kartu su lengvais gurkšneliais, tokiais kaip Marcona migdolai.

Guita Manzanilla: Ispanijos restoranas „Manzanilla“ Niujorke (neseniai pavadintas „Vyno entuziasto 100 geriausių vyno restoranų“ vardu) savo paraše „Manzanilla Martini“ demonstruoja skanius šio Chereso druskos tirpalus ir ryškias obuolių natas.

Pedro Romero Amontillado : Vainikuotas vaisiais ir daugybe susmulkinto ledo, „Bellocq“ firminis „Sherry“ kobas panaudoja šį amontillado. Sausas ir su lazdyno riešutų bei prieskonių natomis jis yra natūralus sūrių ir pikantiškų užkandžių palydovas.

Toro Albala „Don PX“ Pedro Ximenezas: „PX“, kaip dažnai trumpinamas Pedro Ximenezas, pažymimas kaip saldesnė „Sherry“ spektro pusė. Šis butelis išpilstomas į stiklinę Vera , tapaso restoranas Čikagos West Loop rajone, paprastai kaip desertų derinys, tačiau pikantiškoje pusėje nepamirškite ir PX sirupo, apipilto „Vera“ kakavos dulkėtomis žolelėmis.

„Lustau“ Rytų Indija „Solera“ : Turėdami rusvą atspalvį ir patrauklų sodrios figos, razinos ir kakavos mišinį, apsvarstykite galimybę supilti šį išpilstymą su tradiciniu ispanų flan . Yountville, garsus Kalifornijoje Prancūzų skalbykla įtraukia šį išpilstymą į savo platų vynų sąrašą.
- Kara Newman