Vyndariai jums pasakys, kad „Brettanomyces“ yra arba viso blogio šaknis, arba nuostabios mielės, turinčios ką nors gražaus, kuo pasidalinti su pasauliu. Brettas taip pat gali būti Jekyllas ir Hyde'as: vienas momentas yra turtas, netrukus po to - griaunanti jėga.

Sumišęs? Tu ne vienas.

„Brettanomyces“, dar vadinamas „Brett“, yra sudėtingas, išradingas organizmas, kurį mokslininkai ir vyndariai ką tik pradėjo suprasti. Pirmiausia izoliuota 1889 m. Kalinkino alaus daryklos mokslininkas nustatė vyną 1930 m. Brett yra ir anaerobinis, ir aerobinis, o tai reiškia, kad jis gali klestėti su deguonimi arba be jo. Paprastai jis į vynines patenka ant vynuogių odelių, per statines ar per vaisines museles. Kai jis ten bus, jis gali kaboti neribotą laiką.

Patekęs į vyną, „Brettanomyces“ gamina junginius, kurie keičia aromatus ir skonius, visų pirma per lakiuosius fenolius. Dauguma laboratorijų, kurios tikrina Bretto aktyvumą, matuos 4-etilfenolio ir 4-etilguaiacolio kiekį.

„Brett“ yra graži stovykla

Bretto aromatai gali svyruoti nuo barnio, tvarsčio, šoninės ir sunkiojo metalo iki net prakaituoto arklio balno. Advokatai teigia, kad šie komponentai suteikia tam tikriems vynams sudėtingumo. Brettas taip pat gali į vakarėlį atsinešti rožių, jazminų ir muskuso.

„Fermentacija yra transformacija“, - sako Chrisas Howellas, vynuogių augintojas Kaino vynuogynas ir vyninė Kalifornijoje Pavasario kalnų rajonas . „Mes pereiname nuo paprastų vaisių prie kažko kur kas sudėtingesnio ir pikantiškesnio“.

Howellas sako, kad Kaino vynai, kurie kuria Brettą, vykdo natūralią vynuogių evoliuciją. Jo vynuogės buvo gautos iš Portugalijos Napos slėnis retai, jei kada, palaikys „Brettanomyces“ fermentaciją. Vis dėlto tame pačiame rūsyje, taikydamas tuos pačius vietinius fermentacijos metodus, Brettas randa „laimingus namus“ Kaino vynuogyno vynuogėse, auginamose ant pavasario kalno.

„O kai taip atsitinka, vynas visada yra sudėtingesnis“, - sako Howellas. Bet ar geriau?

'Tai nėra apie geresnį ar blogesnį', - sako jis. „Vynas yra daugiau nei vynuogės, ir tai nėra pagamintas produktas, bet transformacija to, kas išaugo vynuogyne.

„Mūsų vyno patirtis yra jausminga ir jausminga. Vien kvapas gali sukelti prisiminimus ir emocijas. Parfumeriai supranta, kad, kaip ir spalvoms, joks ypatingas kvapas nėra savaime geras ar blogas. Viskas priklauso nuo konteksto ir patirties “.

Neigiamą Bretto reputaciją vyne Howellas palygina su XIX amžiaus viduryje Louis Pasteur išpopuliarinta mintimi, kad malolaktinė fermentacija „Sugadintas“ vynas.

„Prireikė beveik trijų enologų kartų, kad iš naujo atrastų malolaktinės fermentacijos svarbą Prancūzijoje, ir prireikė dar daugiau laiko, kol Kalifornijos vyndariai ją priėmė“, - sako Howellas.

„Sakymas, kad norite tik vynų be„ Brett “, reiškia, kad sakote, kad mėgstate tik fasuotą, supjaustytą amerikietišką sūrį“, - sako jis. „Aš turiu omenyje, kad tai puiku, bet tai gana bendrai. Vynas turėtų būti įvairus, nenuspėjamas, paslaptingas. Ar ne todėl mes visi taip mylime? “

Brettą apkabina ne tik progresyvūs Naujojo pasaulio vyndariai. Kai kurie gerai vertinami Senojo pasaulio vyndariai, pavyzdžiui, Libano Chateau musar , sukūrė savo reputaciją iš dalies dėl išskirtinių aromato ir skonio savybių, kurias suteikia Bretto „infekcijos“.

„Brett's O.K.“ Grupė

Vyndarys René Barbier Meyer, kurio šeimos vyninė „Clos Mogador“ , pakėlė Priory Ispanijos regione, įvertino Brettą, tačiau su tam tikromis išlygomis.

„Man terroir yra vietos išraiška, ir rasti vyno terroir sunku, jei aromatai ir gomurys rodo per daug vaisių, medienos ar Brett“, - sako Barbieras Meyeris. 'Mums reikia tinkamos pusiausvyros, ir tai man apima lengvus vaisių, medienos, fermentacijos, šiek tiek Brett aromatus, tačiau tinkamai.'

2010 m. Barbieras Mejeris pradėjo eksperimentuoti su Brettu, kai gamino vyną tik iš vietinių elementų. Jis naudojo biodinaminis pesticidų „arbatos“ vynuogyne iš žolelių, o vynai sendinti amforose iš vietinio molio. Nepasisekė.

„Pasirodė„ Brettanomyces “, o jo sukelti aromatai padarė jį nesubalansuotą, ir aš jo neišleidau“, - sako jis. „Mes galėjome tai kontroliuoti siera, bet tai nėra gaminama vietoje. Nors tai buvo komercinė nesėkmė, aš neatsisakiau idėjos gaminti tokius vynus, kurie yra natūralūs ir žadina vynuogyną, tarp kurių gali būti ir Brettas “.

Kad būtų galima kuruoti Brettą, jis atidžiai stebi lygius. Jam atrodo, kad viena iš aromatinių Bretto molekulių - 4-etilguaiacolis - yra priimtinesnė už kitą - 4-etilfenolis. Jis dažnai imsis veiksmų, jei pastarojo lygis pakyla. Jis sako, kad vynuose, kuriuose yra 4-etilfenolio, būdingi „arklio prakaito“ aromatai, o 4-etilguaiakoliui būdingas žolelių aromatas, pavyzdžiui, pelargonija ar kiparisas.

Skiriasi ir vynuogių veislė.

„Man įdomu turėti kai kuriuos Brettus iš tam tikrų baltųjų, nes jie gali prisidėti prie sudėtingumo“, - sako Barbieras Meyeris. „Rožinėse ir šviesiai raudonose, tokiose kaip„ Grenache “, vynai taip pat gali sustiprinti vynus ir padaryti juos įdomesnius.“

Daniel Brennan iš Decibelio vynai Naujojoje Zelandijoje, Hawke'o įlankoje, „Brettanomyces“ apibūdina kaip „blogą vyninės klaidą“ ir „ kaltė kad maskuoja vaisius ir nėra terroir “. Bet jis atidarė savo rūsio duris.

Vyno ydos ir kaip juos atpažinti

„Visi, kurie mano, kad kažkur nėra jų rūsyje, juokauja“, - sako Brennanas. „Jei nesiimate veiksmų radę tai savo vynuose, esate pašėlęs ar tingus. Be to, Bretto užuomina ne visada yra siaubinga.

„Mano 2016 m.„ Gimblett Gravels Malbec “mišinyje buvo„ Brett “statinė, ir kadangi gaminu nedidelius kiekius, negaliu sau leisti tiesiog prarasti statinės. Apdorojau statinę, paskui kryžminiu būdu tekėjau vyną, kad užtikrinčiau mikrobiologinį stabilumą “.

Kitaip tariant, priimtinas jo aptiktas lygis nepasikeis. Vynas, jo teigimu, buvo parduotas „labai gerai“.

Neapykantos

Kai kurie vyndariai griežtai priešinasi Brettui ne tik už tai, ką jie laiko tinkamos vyno puokštės ir gomurio sunaikinimu, bet ir dėl nenuspėjamumo.

„Aš tikiu minimaliu įsikišimu ir nebuvimu dogmatišku, bet Brettas yra yda“, - sako Williamo Alleno vyndarys iš Du piemenys Vindzore, Kalifornijoje. „Tai yra neigiama bakterija, kurios negalima surinkti ir sakyti:„ Ei, aš noriu tik „Barettard“ prekės ženklo „Brettanomyces“. “Kai tik jis bus butelyje, jis gali išsivystyti ir dėl to yra nevaldomas. aromatinių medžiagų “.

Allenas stebi visų savo vynų mikrobų kiekį. Jei jis ras nedidelį kiekį barnio skonių, tarkime, jo anglies karinjoną, „verandos plaktuvą“, kuris turėtų būti suvartotas per kelis mėnesius, jis gali jį paleisti. Bet jei tai jo Syrah, kuris turi natūraliai aukštas pH arba vieną iš vynų, skirtų ilgesnės trukmės butelių programai, jis pašalins Brett steriliai filtruodamas.

Kai kurie iš tradiciškiausių ir gerai vertinamų pasaulio regionų reikalauja, kad visi jų gamintojai paskatintų Bretto gyvsidabrio mikrobų glėbį.

Bordo mieste, kad gautų vyno Kontroliuojamos kilmės žymėjimas (AOC) sertifikatas, paprastai laikomas kokybės garantu, jis neturi turėti „Brett“ dėl „neaiškios ir nenuspėjamos evoliucijos“. Subtilų klasikinį Bordo vyną užvaldo agresyvesni kvapai, sako Marie-Catherine Dufour, Tarpprofesinė Bordo vyno taryba .

„Tipiški„ Brett “arklidės, žirgo prakaito ir odos aromatai viršija klasikinius„ Merlot “,„ Cabernet Sauvignon “ir„ Cab Franc “AOC kvapus, kurie yra vyšnios, aviečių, džiovintų slyvų, juodosios srovės ir žibuoklių“, - sako ji.

Ar jūsų taurėje yra Brettas? Gal būt. Vynas visada tobulėja. Kai daugiau vyno mėgėjų tyrinėja skonius ir priima minimaliai įsikišančius vynus, „Brett“ ir kartu su jais atsirandantys jazminų, muskuso ir mėšlo aromatai greičiausiai bus kartu.