Ar kada nors ištraukėte butelį vyno iš šaldytuvo ir pastebėjote, kaip atrodo mažos stiklinės šukės, sukančios aplink dugną arba įstrigusios kamščio apačioje? Tai keista, taip, bet jie iš tikrųjų yra nekenksmingi vyno rūgšties kristalai. Sveiki atvykę į keistą vyno rūgštumo pasaulį. Šie rūgštiniai komponentai gali būti sudėtingi, tačiau jie yra labai svarbūs norint nustatyti vyno išvaizdą, skonį ir pagaminimą.

Pasak Pensilvanijoje įsikūrusios vyno gamybos konsultantės Denise M. Gardner, mūsų burna instinktyviai reaguoja į rūgštingumo lygį. Norite sužinoti, koks rūgštus yra vynas? Gurkštelėję laikykite burną atvirą. Jei pradedate seilėtekį, burna reaguoja į rūgštį. Kuo daugiau seilių, tuo daugiau rūgšties.

Paprastai vyno pH lygis svyruoja nuo 3 iki 4.

PH skalė

Vynas turi daug rūgščių, tačiau dvi pagrindinės natūraliai randamos vynuogėse yra vyno ir obuolių rūgštys. Tai, ką mes paprastai vadiname rūgštingumu, techniškai vadinama visuotiniu rūgštingumu arba titruojamu rūgštingumu.

„Tituluojamas rūgštingumas koreliuoja su tuo, kaip veikia mūsų burna“, - sako Gardneris. 'Kuo daugiau seilių reikia bendrauti su skysčiu, tuo rūgštesnis jos skonis', - sako ji.

Titruojamas rūgštingumas yra susijęs su pH, tačiau jie matuoja skirtingus dalykus. Nors titruojamas rūgštingumas matuoja rūgšties kiekį, pH - tų rūgščių stiprumą. PH skalė matuojama nuo 0 iki 14, o spektro galai yra stipriausi.

Paprastai, jei vyno rūgščių lygis yra aukštas, jo pH yra žemas. Aukšto rūgšties / žemo pH lygio vynai yra stabilūs, nes jų aplinka neskatina bakterijų ir kitų mikrobų augimo.

Kitas svarbus dalykas, kurį reikia atsiminti, yra tai, kad skalės skaičiai yra logaritminiai, o ne tiesiniai, todėl vietoj to, kad pH 5 būtų dvigubai rūgštesnis nei pH 6, jis iš tikrųjų yra 10 kartų rūgštesnis.

„Manau, kad pH yra daugiau kaip cheminė pusė, o [titruojamas rūgštingumas] yra daugiau apie šių rūgščių skonio pobūdį“, - sako Alison Thomson, L.A. Lepiane vynai Santa Barbaroje, Kalifornijoje. „Aukštesnės rūgšties vynas yra labiau citrininis, todėl jūsų burnos ertmė šiek tiek padidėja. Tai sukelia norą gerti daugiau. Tada manau, kad pH yra vyno stabilumo atspindys “.

Vyno rūgštingumo svarba

Kaip rūgštis ir pH veikia jūsų vyną

Kaip rūgštis veikia vyno išvaizdą ir skonį taurėje? Rūgštingumas matuojamas pH skalėje, o mažesnis pH skaičius rodo aukštesnį rūgšties lygį, o aukštas - mažesnį rūgštingumą. Palyginimui, rūgštinio baltojo acto pH lygis paprastai yra 2,5, o pieno registruojasi maždaug 6,5, o vandens laikrodis yra neutralus 7. Paprastai vyno pH lygis svyruoja nuo 3 iki 4.

Raudonieji vynai, turintys didesnį rūgštingumą, greičiausiai bus ryškios rubino spalvos, nes žemesnis pH suteikia jiems raudoną atspalvį. Aukštesnio pH lygio, mažiau rūgštūs raudonieji vynai gali įgauti mėlyną arba violetinį atspalvį. Mažesnio rūgštingumo vynai taip pat gali įgauti rudą spalvą, nes jie labiau linkę oksiduotis. Tai gali būti ne taip pastebima raudonuose vynuose, tačiau gali pakenkti jauniems baltiems vynams.

„Oksidacija gali tapti problema, neatsižvelgiant į jūsų pH, tačiau esant aukštesniam pH, reakcija vyksta greičiau“, - sako Gardneris.

Vyno su didele rūgštimi gomuryje skonis bus traškesnis ir labiau aitrus. Mažai rūgštus vynas gomuryje jausis lygesnis ir apvalesnis. Kruopščiai atlikus, tai gali būti puikus, vešlus pojūtis, tačiau kai mažai rūgšties derinama su aukštu pH, gali išsivystyti suglebęs arba beveik muilo jausmas.

Vyno su didele rūgštimi gomuryje skonis bus traškesnis ir labiau aitrus. Mažai rūgštus vynas gomuryje jausis lygesnis ir apvalesnis.

Rūgštingumas yra tam tikras pagrindas, reikalingas ilgalaikiam senėjimui, todėl rūgštūs vynai greičiausiai pagerės laikui bėgant nei tie, kurių kiekiai yra mažesni. Aukšto rūgšties / žemo pH lygio vynų stabilumas padeda senstant. Ir atvirkščiai, aukšto pH lygio vynai yra labiau linkę užteršti. Dėl mikrobų ar kitų nestabilių komponentų aukšto pH lygio vynai gali atrodyti migloti.

Paprastai šios problemos vyno gamykloje ištaisomos pridedant sieros dioksido, kuris padeda absorbuoti dalį oksidacijos, kuri maitintų mikrobų augimą. Bet norint gauti tokį patį efektą vynui, kurio pH yra 4, reikia daug daugiau sieros dioksido, kaip rūgštingumui, kurio pH yra 3, esant 10 kartų daugiau.

Vynams, kurių pH didesnis, reikia daugiau sulfitų, kad jie būtų apsaugoti nuo oksidacijos, nes tai sumažina sulfitų efektyvumą. Be to, kad vyndariai laikosi įstatyminių sieros priedų apribojimų, jie turi užtikrinti, kad jų vynai nepatektų nemalonių sieros skonių, tokių kaip supuvę kiaušiniai ar pervirti kopūstai.

Viskas dėl pusiausvyros.

„Naudojant aukštesnio pH vynus, yra rekomenduojamas sieros kiekis, kurį galite pridėti, kad vynas būtų mikrobiologiškai stabilus“, - sako Thompsonas. „Bet jei jūs iš tikrųjų to laikysitės, jūsų vyno skonis bus tik sieros. Turite atsižvelgti į daug įvairių veiksnių. Žvelgiant į rūgštį yra vienas komponentas, tačiau taninas ir alkoholis taip pat išsaugo vyną. Visa tai eina į tuos galutinius sprendimus “.

Naujas Sonomos pakrantės labai rūgščių chardonnays stilius

Kur vynas gauna rūgštumą

Vyno rūgštingumas prasideda vynuogyne. Dirvoje randamas kalis gali patekti į vynuoges ir padidinti šarmingumą, kuris padeda neutralizuoti rūgštingumą ir pakelia pH.

Neprinokusių vynuogių rūgštingumas yra didelis, tačiau bręstant jie sumažėja. Vėsesniame klimate auginamose vynuogėse paprastai yra didesnis rūgštingumas, nes ten yra mažiau šilumos ir saulės, kad padidėtų vynuogių cukraus ir pH lygis. Vyndarys gali padidinti rūgštingumą prieš fermentaciją į vynuogių sultis įmaišydamas vyno rūgšties. Procesas būdingas šiltesniam klimatui, kai vynuogės gali pernokti, o pH pakilti per aukštai.

Kartais vyndariui gali kilti priešinga problema: per didelis rūgštingumas. Jei vynas atrodo per rūgštus ir rūgštus, galima skatinti malolaktinę fermentaciją. Ši stiprią obuolių rūgštį, tokią, kokia yra žaliuose obuoliuose, paverčia minkštesne pieno rūgštimi, kurią galbūt geriausiai žinote piene.

„Malolaktinė fermentacija yra vyndario, manipuliuojančio vyno rūgšties profiliu, pavyzdys.“ –Denise M. Gardner, vyno gamybos konsultantė

Beveik visi raudonieji vynai išgyvena malolaktinę fermentaciją, tačiau tai labiau stilistinis pasirinkimas baltuosiuose vynuose. Daugelis žmonių, susipažinusių su šiuo procesu, žino apie jo vaidmenį kuriant sviestinius „Chardonnay“ stilius, tačiau to skonio galima išvengti, jei to nenorima. Pagrindinis dalykas yra sumažinti rūgštingumą.

„Malolaktinė fermentacija yra vyndario, manipuliuojančio vyno rūgšties profiliu, pavyzdys“, - sako Gardneris. „Rūgšties koncentracija nebūtinai keičiasi, bet jūs keičiate rūgšties tapatumą iš obuolinės į pieno rūgštį. Taigi, greičiausiai, pasikeis pH, bet pasikeis ir [rūgšties lygis]. Galite paragauti šio pokyčio ... nes dėl pieno rūgšties vynas tampa minkštesnis ir mažiau rūgštus “.

Pamenate tuos vyno rūgšties kristalus? Jei butelyje išpilstytame vyne yra daug vyno rūgšties, atšaldyta rūgštis gali susikaupti į kristalus. Kristalai, kartais vadinami tartratai arba vyno deimantai , vėl atšils į vyną.