Jūsų kasmetinis šventinis vakarėlis vėl laukia jūsų, o jūs esate prie sūrių pardavėjo, kad surinktumėte sūrio lėkštę rytojaus vakarėliui. Keensas Čederio amžiaus? Patikrinti. Trenerių ūkio ožkos sūrio piramidė? Patikrinti. Kai tarnautojas pakuoja jūsų „Taleggio“, „Manchego“, „membrillo“ ir „Hoch Ybrig“, jūsų žvilgsnis nusėda ant Cashel mėlynos ir figos lapais apvyniotų „Cabrales“, „Stiltons“ ir „Point Reyes“ žiedų. Ar turėtumėte? Ar gali Tu?

Puikūs sūrio, krekerių, džiovintų vaisių ir duonos tepalai gali būti paprasčiausias ir ryškiausias pristatymas prabangiuose šventiniuose susitikimuose, tačiau tikrasis meistriškumas yra surinkti puikų minkštų ir kietų sūrių mišinį, subalansuoti ožkos pieno ir karvės pieno pasiūlą. vienus ir supažindinkite savo svečius su kai kuriais jūsų mėgstamiausiais. Vis dėlto gelsvos, dėmėtos mėlynos spalvos net sūrio mėgėjams kelia didžiulį pasibaisėjimą: ar švelnaus tipo ar aitrioji rūšis labiau tiktų jūsų svečių skoniui? Ar turėtumėte eiti su minkštu ir kreminiu, ar trupiniu? Kam apskritai vargintis su šiais sūriais, jei jie tiesiog užvaldys jūsų kruopščiai parinktus vynus?

Jausmas mėlynas dėl sūrio

Tiesa ta, kad šie sūriai apima tokį platų skonių spektrą, kad labai nedaug vynų nepapildys bent vienos gelsvos mėlynos spalvos. (Ir, priešingai nei girdėjote, desertiniai vynai nėra vieninteliai dangiškieji atitikmenys.) Štai mūsų vadovas, kaip suprasti mėlynuosius sūrius ir juos spindinčius vynus.

Midijos su mėlynuoju sūriu Čia yra Massono mėlynojo sūrio prikrauta moules et frites versija - patiekalas, dažniau susijęs su Belgija nei su gimtąja Prancūzija. Patiekite šį patiekalą su bulvių šone, kaip jie yra Belgijoje. 1/2 puodelio „Chardonnay“ 2 šaukštai nesūdyto sviesto 3 šalotai, sumalti 2 svarai Princo Edvardo salos midijų 1/2 svaro „Bleu d'Auvergne“, supjaustyta kubeliais 1 krūva šviežių petražolių, smulkiai supjaustytų Prancūziškos bulvytės patiekimui Jei reikia, nuimkite midijas. Nuplaukite juos keliais vandens kiekiais, kad pašalintumėte visą smėlį. „Chardonnay“ supilkite į didelį puodą, supilkite sviestą ir askaloninius česnakus ir užvirkite. Įpilkite išvalytų midijų, uždenkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite 7–10 minučių arba tol, kol midijos atsidarys. Išmeskite visus likusius uždarytus. Kiaurasamčiu perkelkite midijas į patiekimo dubenį (kepimo skystį laikykite keptuvėje) ir palaikykite šiltai. Įpilkite sūrio į keptuvėje rezervuotą skystį, sureguliuokite vidutinę ugnį ir maišykite, kol sūris ištirps ir gerai įsimaišys į kepimo skystį. Padažą užpilkite midijomis, papuoškite smulkintomis petražolėmis ir patiekite su bulvytėmis. Patiekia 4. Vyno rekomendacija: „Pouilly-Fuissé“ ar kita vidutinio svorio „Chardonnay“, pasižyminti gyvu rūgštumu, puikiai derinama su klasikiniais mulais ir taip pat gerai veiktų su „moules au bleu“.

Dėl ko mėlyna spalva yra mėlyna

Visi mėlyni sūriai gaminami maišant pelėsį, dažniausiai Penicillium roquefortii, su pienu kartu su druska. (Taip, „Penicillium“ yra susijęs su pelėsiu, iš kurio gaminamas antibiotikas. Ir taip, yra ir kitų sūrių, kurie savo asmenybę turi įsimylėti. Tai mėlyna spalva, kurią sukuria „Penicillium“ padermės, išskiria mėlynus sūrius.)

Kai kurios mėlynojo sūrio formulės reikalauja, kad pelėsiai būtų įmaišyti į varškę, kiti reikalauja perverti varškę adata, kad pelėsis išplistų. Dar kiti pasikliauja natūraliai ore esančiomis pelėsių sporomis ir leidžia gamtai pasisukti savo keliu. Bendras rezultatas yra tas pats: sūris, kuriame teka mėlynos arba žalios gyslos, kurių skoniai svyruoja nuo švelnaus ir kreminio iki visiškai aštraus, net aštraus. Maisto technologai nustatė, kad šį skonio ženklą lemia lipazės fermentai, kuriuos gamina pelėsiai.

Kiekviena mėlyna spalva turi savo skonio pobūdį, ir tai iš dalies priklauso nuo naudojamo pieno rūšies. „Karvės pieno sūris bus rūgštesnio pieno skonio. Avies pienas yra labiau „gyvuliško“ skonio - jų pienas yra daug stipresnis už gomurį nei karvės pienas “, - paaiškina San Franciske dirbantis sūrio konsultantas Raymondas Hookas, pavadintas„ The Cheese Guy “. 'Ožkos pieno mėlynę sunku rasti.'

Maxas McCalmanas, meistras sūrio gamintojas Niujorko „Artisinal“ ir „Picholine“ restoranų ir kartu su David Gibbons iš Sūris: geriausių pasaulio žinovų žinynas , naudoja šiek tiek skirtingus apibūdinimus, karvės pieno sūrius vadindami „sviestiniu“ avies pienu, „riešutų“ ir ožkos pieno sūrius - „kreida“.

Atsižvelgiant į alternatyvas

Kaip susieti vyną su dideliu mėlynuoju sūriu? Tikriausiai esate girdėję klasikinių rungtynių, tokių kaip „Sauternes“ su „Roquefort“ ir „Port“ su „Stilton“. Bet ką daryti su kitais bliuzais - ir ką daryti, jei nemėgstate desertinio vyno?

Pirmiausia, „jei tai yra stipri mėlyna spalva, jai reikia didesnio vyno partnerio“, - sako McCalmanas. Kadangi bliuzas gali būti ir sūrus, ir stiprus, „tai padeda, jei vynas yra šiek tiek saldus ar bent jau vaisinis“, todėl taip, saldūs vynai dažnai yra puikus derinys. Kadangi desertiniai vynai Amerikoje nėra labai populiarūs, tiek jis, tiek Hukas paprastai siūlo keletą porų alternatyvų, tarp jų - stalo vynų.

„Karvės pieno mėlynėms… tiks„ Chardonnay “ir kai kurie„ Cabernet “pagrindu pagaminti vynai“, - ypač vaisiniai, sako McCalmanas. Kalbant apie avių pieno sūrius, jo teigimu, tinka kai kurie Cabernet pagrindu pagaminti vynai, kaip ir „Zinfandel“. Kalbėdamas apie keletą ožkos pieno mėlynių, jis sako: „Nematau tiek daug stalo vynų, kurie su jais gerai derėtų“.

Maître fromager pataria sūrio entuziastams taip pat atsižvelgti į mėlynojo sūrio rūgštis - ne tik renkantis vyną, bet ir nustatant, kada ir kaip mėlynasis sūris bus valgomas. „Aš raginu žmones pagalvoti, ar tai paskutinis sūris. Visos tos rūgštys ... skverbiasi, veria. Mėlyna išlieka ilgai “. Sūrio patiekalams, kurie patiekiami kaip desertiniai patiekalai, natūraliai, McCalmano poravimo rekomendacijos yra saldūs vynai: pavyzdžiui, vėlyvo derliaus „Chenin Blancs“ ir „Gewürztraminers“ - net „Moscato d’Asti“.

Bliuzo derinimo su saldžiais vynais problema (išskyrus tai, kad daugelis Amerikos vyno entuziastų jų negeria) yra ta, kad šioje šalyje sūris dažnai patiekiamas kaip prieš vakarienę gaminamas pirštų maistas, o ne kaip paskutinis patiekalas, deserto vietoje. Kas nori išgerti „Port“ prieš, tarkime, „Chardonnay“?

„Amerikoje mes pirmiausia valgome sūrį“, - sako Hukas. Tai, jo teigimu, gali paneigti ne tik desertinį vyną, bet kai kuriems ir patį mėlynąjį sūrį dėl jo sugebėjimo priblokšti gomurį. Jis rekomenduoja patiekti švelnesnį mėlynąjį sūrį, jei siūlote sūrio plokštelę prieš valgį, ir siūlo ją derinti su rožine.

Mėlyna, kepsniai, salotos ir kitos gastronominės priemonės

Mėlynasis sūris gali spindėti ir už sūrio kurso ribų. Pavyzdžiui, šie sūriai yra daugelio salotų ingredientai. McCalmanas teigia, kad įtraukus mėlynąjį sūrį į salotas iš tikrųjų daug lengviau suporuoti šias salotas su vynu - pratimą, kurio paprastai bijoma dėl rūgštinės vinegretės. Jis mėgsta derinti „frisée“ salotas su trupintu „Roquefort“ ir traškiu, vidutinio kūno baltuoju vynu. „Tas nedidelis druskos kiekis sūryje padeda penėti vinegretą“, - sako jis. Kita vertus, „Hook“ patiektų gėlių portugališką „Vinho Verde“ arba mineralinį „Viognier“ su salotomis, užpiltomis mėlynojo sūrio.

O kas iš mėlynojo sūrio virto kepsnio, kuris dabar visur restorano meniu? 'Tuomet atsineši didžiausią raudoną vyną, kokį turi', - sako Hukas. Erikas Massonas, kilęs iš Prancūzijos, kuris yra „Saratoga Lake Inn“, esančio Saratoga Springs, Niujorke, virėjas, naudoja mėlynąjį sūrį keliuose patiekaluose, įskaitant „Tournedos au Bleu“ - jautienos nugarinę su mėlynojo sūrio padažu. Jis palaiko Bleu d’Auvergne - švelnią karvės pieno mėlynę iš Prancūzijos Overnės regiono. Ne iš kiekvieno pelėsinio sūrio negalima paruošti padažo, tačiau „Bleu d’Auvergne“, turintis didesnį riebalų kiekį, veikia gerai, nes jis tolygiai tirpsta ir turi tvirtą, bet ne per stiprų skonį. Restorane jie sujungia patiekalą su mėsišku, gausiu Ronos vynu arba „California Cabernet“.

Kurie vynai neveikia su mėlynuoju sūriu? Pirmoji Massono taisyklė yra ta, kad būkite atsargūs patiekdami bliuzą su „bet kokiu vynu, kuris derėtų prie jūros gėrybių - labai sausų vynų“. (Tuo pačiu principu jis perspėja nebandyti valgyti mėlynojo sūrio su jūros gėrybėmis, išskyrus midijas, kurias jis patiekia „au bleu“, nes sūris lengvai užvaldys subtilesnę žuvį ar vėžiagyvius.) McCalman sutinka. Jis sako, kad ypač sausieji rizlingai „nesiekia bliuzo“. Saldesni rizlingai kartais būna sėkmingos rungtynės.

Ekspertai sutinka, kad „Pinot“, ypač subtilesni, taip pat gali nukentėti patiekiant su mėlynuoju sūriu. Nors Hukas sako, kad tą „Pinot“ gali užgožti mėlynojo sūrio druska, kai kurie „Pinots“, ypač Naujojo pasaulio, gali būti pakankamai vaisiniai, kad išlaikytų savo vietą.

Toliau pateikiami receptai, kurie integruoja mėlynąjį sūrį į trijų patiekalų patiekalą. Tikrai vienas dalykas: kad ir koks būtų jūsų mėgstamiausias žiemos raudonasis vynas žiemą (jau nekalbant apie pakrantės uostus ir šerijus!), Jums čia yra puikus mėlynas.

Sraigės su mėlynojo sūrio padažu

Sraigės ir pelėsinis sūris gali atrodyti mažai tikėtinas derinys, tačiau sraigių bhaktos prie Saratoga ežero užkandinės apgaubia šį užkandį.

Padažui :
1/2 puodelio riebios grietinėlės
1/4 svaro „Bleu d'Auvergne“, „Roquefort“ ar kitas mėlynasis sūris, supjaustytas kubeliais

Escargotams:
3 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus arba daugiau, jei reikia
1 skardinė (maždaug 40 vnt.), Nusausinta
3 skiltelės šviežio česnako, maltos arba pagal skonį
1 pakelis šviežių kūdikių špinatų

Paruošti padažą : Supilkite grietinėlę į puodą ir užvirkite, atsargiai, kad nesudegtų. Įpilkite sūrio ir plakite, kol jis ištirps ir kruopščiai sumaišomas su grietinėle. Nukelkite nuo ugnies ir palaikykite šiltai, kol bus paruošta patiekti. Padažas išsilaikys 1 valandą.
Paruošti eskargotus : Įkaitinkite didelę keptuvę ant vidutinės ir didelės ugnies. Įpilkite alyvuogių aliejaus ir kaitinkite, kol jis supels. Įpilkite sraigių ir česnako ir virkite maišydami ir purtydami keptuvę 3–5 minutes arba kol įkais. Nukelkite keptuvę nuo ugnies, supilkite špinatus ir meskite su eskargotais, kol špinatai ką tik sunyks.

Sraiges ir špinatus tolygiai padalykite tarp 4 užkandžių lėkščių. Apšlakstykite kiekvieną gausiu padažu ir patiekite. Patiekia 4.

Vyno rekomendacija : Massonas mano, kad toks vidutinio kūno „Chardonnay“ kaip „Meursault“ yra kelias. Jis turi tam tikrą sodrumą, bet taip pat pakankamai gerą rūgštingumą, kad išpjautų mėlynąjį sūrį.

„Tournedos au Bleu“ su bulvėmis „Au Gratin“ ir „Sautéed“ žaliosiomis pupelėmis

Šefas Erikas Massonas patiekia tai „Saratoga Lake Inn“ ir „Bistro“ Saratoga Springs, Niujorke.

Bulvėms:
4 Aidaho bulvės, virtos, nuluptos ir supjaustytos 1–8 colių storio griežinėliais
1/4 puodelio pieno
1/4 puodelio riebios grietinėlės
Žiupsnelis druskos
Žiupsnelis šviežiai maltų juodųjų pipirų
Žiupsnelis tarkuoto muskato
1 puodelis susmulkinto šveicariško sūrio

Padažui:
1/2 puodelio riebios grietinėlės
1/4 svaro „Bleu d'Auvergne“, „Roquefort“ ar kitas mėlynasis sūris, supjaustytas kubeliais

Šparaginėms pupelėms:
2 šaukštai alyvuogių aliejaus
2 česnako skiltelės, sumaltos
1/2 svaro žaliosios pupelės

Jautienos turnyrams:
4 (8 uncijos) turnyrai centre supjaustytos jautienos nugarinės
Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai pagal skonį

Paruošti bulves : Įkaitinkite orkaitę iki 375 ° F. Sluoksniuokite bulves į 9 × 9 colių negilų kepimo indą. Supilkite juos pienu ir grietinėle ir pabarstykite druska, pipirais ir muskatu. Ant viršaus uždėkite sūrį, tolygiai paskirstydami jį ant paviršiaus. Kepkite 45 minutes arba tol, kol sūris burbuliuos ir taps auksinės spalvos. Išimkite iš orkaitės ir palaikykite šiltai, kol bus paruošta patiekti.
Paruošti šparagines pupeles : Supilkite aliejų į troškintą keptuvę, uždėtą ant vidutinės ir didelės ugnies, ir kaitinkite, kol ji banguos. Suberkite česnaką ir virkite keptuvę apie 30 sekundžių, kol šiek tiek suminkštės. Įpilkite pupelių ir meskite taip, kad jos būtų padengtos aliejumi. Virkite maišydami ir purtydami keptuvę 3–4 minutes arba tol, kol pupelės suminkštės ir taps traškios. Nukelkite nuo ugnies ir palaikykite šiltai, kol bus paruošta patiekti.
Paruošti jautieną ir padažą : Pašildykite broilerį ar dujinę kepsninę iki aukštos. Pagardinkite „Touredos“ druska ir pipirais ir padėkite juos ant broilerių keptuvės arba tiesiai ant grotelių. Gruzdinkite arba kepkite ant grotelių 5–6 minutes vienoje pusėje, kol pasieksite norimą skonį. Nuimkite nuo ugnies ir leiskite mėsai pailsėti 5–8 minutes.

Kol mėsa ilsisi, paruoškite padažą užpilant grietinėlę į puodą ir užplikant, atsargiai, kad nesudegtų. Įpilkite sūrio ir plakite, kol jis ištirps ir kruopščiai sumaišomas su grietinėle. Nukelkite nuo ugnies ir palaikykite šiltai, kol bus paruošta patiekti.

Kai būsite pasirengę patiekti, pupeles ir bulves padalykite po keturias vakarienės lėkštes. Į kiekvieną lėkštę įdėkite po 1 gabalėlį mėsos. Užpilkite gausią porciją padažo ant mėsos ir patiekite. Patiekia 4.

Vyno rekomendacija : Chateâuneuf-du-Pape vynai. 'Mėlynasis sūris yra stiprus, bet pabaigoje gaunasi šiek tiek saldumo, o' Chateâuneuf-du-Pape 'yra tas pats', - sako Massonas. „Jis yra lygus ir išlieka burnoje, kaip tai daro mėlynasis sūris. Iš pradžių įkando, o paskui užsitęsė “.

„Cabernet“ keptos kriaušės au Bleu sluoksniuotoje tešloje

Massonas sako, kad šaldytas sluoksniuotas tešlas palengvins šį užkandį namų virėjui. Atšildykite tešlą ir supjaustykite ją į 2 × 2 colių kvadratus.

1 butelis „Cabernet Sauvignon“
4 sveikos gvazdikėlės
1 lazdelės cinamono
10 juodųjų pipirų grūdelių
1 šaukštas rudojo cukraus
4 Anjou kriaušės, nuluptos
4 (2 × 2 colių) kvadratų sluoksniuota tešla
1/2 svaro „Bleu d'Auvergne“, supjaustyta 8 griežinėliais
Pekano riešutų puselės arba skrudinti migdolai, nebūtini garnyrui

Įkaitinkite orkaitę iki 425 ° F. Supilkite vyną į pakankamai didelį puodą, kad būtų galima laikyti kriaušes, užkaisti ant stiprios ugnies ir užvirti. Suberkite gvazdikėlius, cinamoną, pipirų žirnelius ir rudąjį cukrų. Įdėkite kriaušes vertikaliai į keptuvę ir troškinkite maždaug 15 minučių arba kol suminkštės.

Įpusėjus kepimo laikui, kepimo kvadratėlius padėkite ant kepimo skardos ir kepkite apie 8 minutes arba kol pagels.

Kriaušes perpjaukite išilgai per pusę ir išimkite šerdis. Į kiekvieną 4 užkandžių lėkštę įdėkite po 2 puses. Kiekvieną pusę užpilkite sūrio gabalėliu, o tada ant kiekvienos plokštelės uždėkite kvadratą šilto sluoksniuoto tešlos, pabarstykite pekano riešutų pusėmis arba paskrudintais migdolais ir patiekite. Patiekia 4.

Vyno rekomendacija : „Saratoga Lake Inn“ viešbutyje šis desertas dažniausiai patiekiamas su saldžiais vynais, tokiais kaip „Sauternes“ ar „Monbazillac“.