Vaistažolės patinka daugeliui mūsų pojūčių, pridedant įvairių skonių, sudėtingų aromatų, tekstūrinių akcentų ir vizualinio skonio tiek prie pikantiškų, tiek prie saldžių patiekalų.

„Vaistažolės yra vienas iš svarbiausių elementų beveik bet kokio stiliaus patiekaluose“, - sako Zachary Ladwigas, virtuvės šefas iš „The Inn at Dos Brisas“ Vašingtone, Teksase, esančiame maždaug valandos kelio automobiliu į vakarus nuo Ostino. Platus užeigos žolių sodo dydis yra 75 pėdos ir 75 pėdos.

„Manau, kad vaistažolės vėl apėjo visą ratą ir dabar vėl madingos ... ypač su pašarais“, - sako Ladwigas.

Nesvarbu, ar jis atrastas laukinėje gamtoje, ar vietiniame turguje, į kasdienius valgius lengviau nei bet kada įtraukti pažįstamų ir egzotiškų žolelių. Bet jei tiek daug viliojančių variantų, kaip namų virėjas priartėja prie vyno porų?

„Vynų derinimas su žolėmis užpiltais patiekalais yra tas pats, kas žolelių pasirinkimą konkrečiam patiekalui“, - sako Collinas Thorntonas, „Fairmont Royal York“ Toronte esančio restorano „Epic“ vykdomasis virėjas, kuris tvirtina paleidęs vieną pirmųjų viešbučio žolių ant stogo. sodų pasaulyje 1997 m.

'Jūs turite pasitikėti savo pojūčiais', - sako Thorntonas. „Daugelis vaistažolių turi universalumą, kurią galima naudoti beveik bet kuriame patiekale. Tai priklauso nuo to, ar žoleles pasirenkate kaip dominuojančią savybę, ar paprasčiausiai pateikiate kitą gatavo produkto sluoksnį “.

Geležies šefui Marcui Forgione iš „American Cut“ Atlantik Sityje žolinis rozmarino ir čiobrelio „šluotelė“ suteikia skonį kepsniams, kurie sudaro didžiąją jo meniu dalį - lengva valgyklainių gudrybė parsinešti namo.

„Forgione naudojamas žolelių šluostė puikiai papildo sausai sendintus kepsnius, dar labiau sustiprindama riešutų ir skrudintų skonius“, - sako Xavier Mariezcurrena, „LDV Hospitality“ „Revel“ savybių, įskaitant „American Cut“, gėrimų direktorius.

Nurodydamas, kad klasikinis kepsnių poravimas yra „Cabernet Sauvignon“, „tol, kol vynai turi gražią tanino struktūrą, tikrai negalite suklysti su įvairiais vynais ir stiliais“, - sako Mariezcurrena.

Norėdami derinti su žolelių šepetėliais kepsniais, jis atkreipia dėmesį į „Priorat“ vynų „žemiškus ir mineralinius subtilumus“ bei „Nebbiolo“ pagrindu pagamintuose vynuose esančias „sutrintų aviečių, žibuoklių, arbatos ir skrudintų šalavijų savybes“.

Sakramento „Enotria“ restorano ir vyno baro vyno direktorius Matthew Lewisas skirsto vaistažoles, esančias vykdomojo virėjo Pajo Bruicho patiekaluose, į dvi kategorijas: kaimiškas (šalavijas, kmynus, krapus, čiobrelius ir rozmarinus) arba ryškias (bazilikas, citrinžolė, kalendra ir petražolės). kad būtų lengviau susieti vyną.

„Kai derinu kaimiškas žolelių natas, man patinka siekti tradicinio Cabernet Franc pavyzdžio iš Luaros slėnio“, - sako Lewisas. 'Geriausiu atveju šie vynai pasižymi nuostabiais, žaliais, žoliniais aromatais, taip pat tabako ir arbatos lapais.'

Vokiški rizlingai, turintys puikų saldumo ir rūgštumo balansą, „gali pakelti“ ryškius žolelių skonius ir „priversti juos sklęsti“, sako Lewisas.

Avinėlio nugarinė dalis su pupelėmis ir žolelėmis

Recepto malonumas Pajo Bruichas, Sakramento restorano ir vyno baro „Enotria“ vykdomasis virėjas

½ puodelio džiovintų ožkos akių pupelių (arba spanguolių ar kitų paveldimų pupelių pakaitalas)
½ cinamono lazdelės
2 gvazdikėliai
½ šaukštelio kmynų sėklų
1 arbatinis šaukštelis garstyčių sėklų
2 lauro lapai
1 krūva rozmarino
½ čiobrelių kekės, padalytos
2 skiltelės česnako, susmulkintos
½ svogūno, supjaustyto griežinėliais
4 šaukštai sviesto
2 uncijos lašinių
½ puodelio morkų, supjaustytų ½ colio gabalėliais
¼ puodelio ropės, supjaustytos į ¼ colio gabalėlius
1,5 puodelio vištienos sultinio
1 ėrienos nugarinė, išvalyta ir nuplikyta, maždaug 1½ – 2 svarai
1 valgomasis šaukštas krekingo juodųjų pipirų
1 valgomasis šaukštas druskos ir dar daugiau pagal skonį
1 puodelis rapsų aliejaus ir dar daugiau virti
1 krūva itališkų petražolių, tik lapai
½ kekės baziliko lapų
¼ krūva mėtų lapų
1 krūva peletrūno lapų
2 šaukštai citrinos sulčių
¼ šaukštelis ksantano dervos (galima įsigyti daugumoje natūralaus maisto parduotuvių)
Mikro petražolės, garnyrui (nebūtina)
Raudonųjų gyslų rūgštynė garnyrui (nebūtina)

Pupeles nuvalykite po šaltu vandeniu ir per naktį pamirkykite 2 puodeliuose vandens. Kitą dieną paskrudinkite cinamono lazdelę, gvazdikėlius, kmynų sėklas ir garstyčių sėklas, tada sukurkite paketėlį, padarydami nedidelį maišelį iš marlės ir užpildydami prieskoniais, lauro lapais, rozmarinu ir 1 krūva čiobrelio. Užriškite ją mėsininko špagatu.

Į sviestą patroškinkite česnaką ir svogūną, tada suberkite šoninę, morkas ir ropes. Į mišinį suberkite vištienos sultinį ir nusausintas pupeles ir troškinkite su maišeliu, kol daržovės bus al dente. Pagal skonį pagardinkite druska.

Įkaitinkite orkaitę iki 450˚F.

Pagardinkite avienos nugarinę pipirais ir 1 šaukštu druskos. Ketaus keptuvėje su trupučiu rapsų aliejaus iš visų pusių per didelę ugnį apkepkite ėriuką, kol gražiai suanglės. Keptuvę perkelkite į orkaitę ir virkite iki 130˚F vidinės temperatūros. Išimkite iš orkaitės, perkelkite ant grotelių ir uždenkite, prieš pjaustydami, leiskite jai pailsėti mažiausiai 10 minučių.

Blanširuokite petražoles, ½ čiobrelių, baziliko, mėtų ir peletrūno sūdytame verdančiame vandenyje 30 sekundžių, prieš tai nedelsdami perkelkite žoleles į ledo vonią.

Žoleles nusausinkite, tada tyrėje virkite 1 puodeliu rapsų aliejaus, citrinos sultimis, 1 šaukštu vandens ir ksantano derva. Pagal skonį pagardinkite druska. Perduokite pistou per chinois ir įdėkite į buteliuką, išspaustą.

Ant stiprios ugnies keptuvėje supilkite pupeles ir šiek tiek jų kepimo skysčio. Leiskite skysčiui sumažėti virš pupelių, jas glazūruokite. Jei norite, pagardinkite druska.

Supjaustykite ėriuką į 4 dalis. Ant kiekvienos lėkštės uždėkite pupelių mišinio piliakalnį, o ant viršaus uždėkite avienos nugarinės gabalėlį. Aplink lėkštę išspauskite keletą pistu taškelių. Papuoškite šviežiomis petražolėmis ir raudonomis gyslelėmis. Patiekia 4 .

Vyno poravimas: „Nemanau, kad vaistažolės kelia iššūkį, [o] greičiau galimybę išgauti keletą unikalių vynų“, - sako Matthew Lewisas, „Enotria“ vyno direktorius. Jis rekomenduoja Domaine de la Noblaie „Chinon“ (Prancūzija) „Les Chiens-Chiens“, pagamintą iš vieno Cabernet Franc vynuogyno ir 12 metų brandintą 3 metų statinėse, derinti su avienos nugarine. 'Iš kalkakmenio ir titnago terroir išreiškiamas žemiškumas, giliai juodi vaisiai ir prieskoniai', - sako jis.

Žolelių šluotelė kepsniams

Recepto mandagumas Marcas Forgione, „American Cut“, Atlanto Sitis, vykdomasis virėjas ir savininkas

½ svaro sausų brandintų jautienos riebalų
½ svaro nesūdyto sviesto
1 česnako galva, perpjauta per pusę skersai
14 šakelių čiobrelių, padalintų
14 šakelių rozmarinas, padalintas
10 sveikų pipirų grūdelių
1 lauro lapas

Jautienos riebalus pateikite puode. Įpilkite sviesto, česnako, 10 šakelių čiobrelių, 10 šakelių rozmarino, pipirų grūdelių ir lauro lapų ir virkite, kol paruduos ir kvepės. Nukoškite kietąsias medžiagas. Šaukštu užpilkite šluotelę ant bet kokio kepto kepsnio arba suriškite likusias rozmarino ir čiobrelių šakeles ir naudokite jas šluotele ant kepsnio. Patiekia 4–6 .

Vyno poravimas: Xavier Mariezcurrena, „LDV Hospitality's Revel“ savybių, įskaitant „American Cut“, gėrimų direktorius, sako, kad klasikinis amerikietiškas vyno poravimas kepsniui yra „Cabernet Sauvignon“. 'Vienas iš mano absoliučių mėgstamiausių yra Quill Ink Grade iš Howell kalno Napoje', - sako jis. „Nors tai gali būti nenurodyta pavadinime, šis vynas yra santūrus, elegantiškas ir gražiai subalansuotas, palyginti su Napos standartais. Laukinių juodųjų vyšnių, kartaus šokolado, pikantiškų mineralų, čiobrelių ir eukalipto skoniai yra nuostabūs žolelių kepsnio papildymai “.

Šiltas moliūgų velouté su čiobrelių motina ir kolibrių šalaviju

Receptas mandagus Zachary Ladwig, „The Inn at Dos Brisas“ (Vašingtonas, Teksasas) virtuvės šefui

1 „Rouge Vif D’Etampes“ moliūgas (arba pakaitinis cukrinis moliūgas)
4 stiebų kolibrių šalavijas, padalytas (arba pakeiskite įprastą šalaviją)
2 uncijos čiobrelių motinos, padalintos (arba pakeitusios įprastus čiobrelius)
1 galvutė česnako, padalinta ir susmulkinta
2 uncijos 25 metų „Sherry“ actas
4 šaukštai rudojo cukraus
3 šaukštai sviesto
Druska ir pipirai, pagal skonį
1 litro lengvos vištienos sultinio
4 uncijos aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus ir dar daugiau, kad lašėtų
1 valgomasis šaukštas vadouvan (arba pakaitalas prancūziško kario mišinio, kurį galite įsigyti „Whole Foods“)
1 šaukštas vynuogių sėklų aliejaus
4 uncijos šviežių Oregono serbentų (arba pakaitintų džiovintų serbentų)
1 (375 ml) butelis „Pedro Ximénez Sherry“
Yuzu sultys, kad lašėtų
½ apelsinų, sulčių
4 uncijos pusmėnulio (arba ožkos sūrio pakaitalas)

Įkaitinkite orkaitę iki 300˚F.

Ketvirtadalį moliūgo ir išimkite sėklas. Nupjaukite žiedus nuo kolibrų šalavijų ir čiobrelių. Pasilikite sėklų ir gėlių garnyrui. Pagardinkite moliūgą 2 šalavijų stiebais, 1 uncija čiobrelio motinos ir ½ česnako.

Nedideliame puode ant vidutinės ir didelės ugnies sumaišykite chereso actą su ruduoju cukrumi, sviestu ir likusiu česnaku, šalaviju ir čiobreliais, tada sumažinkite ¾. Pabarstykite moliūgą druska ir pipirais, o vidinę moliūgo ertmę aptepkite žolelių actu. Skrudinkite moliūgą orkaitėje, kol suminkštės ir taps tamsiai rudi, apie 1 valandą. Kai pakankamai atvės, kad galėtumėte susitvarkyti, iš karamelizuotų vietų semkite mažus gabalėlius ir palikite apkalai.

Norėdami sukurti velouté, nubraukite likusį keptą moliūgą ir su vištienos sultiniu, druska, pipirais ir tyrele suberkite į greitą maišytuvą. Pabaigai lėtai palaistykite alyvuogių aliejumi. Perduokite per tinklinį filtrą ir rezervuokite paskutinei plokštelei.

Mažai keptuvėje vaduvaną lengvai paskrudinkite iki kvapnios maždaug 2 min., Tada įpilkite moliūgų sėklų ir vynuogių sėklų aliejaus. Leiskite vadouvanui ir aliejui tolygiai padengti sėklas. Po to, kai sėklos tolygiai padengiamos ir paskrudinamos, maždaug 4 minutes nusausinkite ant popierinio rankšluosčio ir rezervuokite.

Serbentus ir cheresą supilkite į švarų puodą ir virkite ant vidutinės ugnies 7 minutes, tada išimkite serbentus (rezervuodami garnyrui) ir toliau mažinkite cheresą, kol jis bus sirupo konsistencijos.

Ant kiekvienos lėkštės uždėkite du moliūgo gabalėlius ir lengvai apšlakstykite yuzu sultimis, apelsinų sultimis ir alyvuogių aliejumi. Prie kiekvieno moliūgo gabalėlio padėkite po vieną mažą serbentų krūvą ir apsirenkite lašeliu „Cherry“. Nuleiskite pusmėnulį pusmėnulio moliūgo centre ir išbarstykite sėklas, čiobrelių žiedus ir du kolibrių šalavijų gabalėlius. Supilkite velouté aplink moliūgą. Patiekia 6 .

Vyno poravimas: Norėdami sustiprinti šiltas velouté žolelių natas, someljė Joelis Tennysonas „The Inn at Dos Brisas“ žvelgia į „Pinot Blanc“, kaip antai Ken Wrighto „Willamette Valley Pinot Blanc“. „Traškūs obuolių ir subtilių gėlių aromatai su Pinot Blanc mineralų užuomina puikiai dera su žemės patiekalais iš moliūgų ir šalavijų šiame patiekale“, - sako Tennysonas.

Levanda Churros

Recepto leidimas Blake'ui Faure'ui ir Jonui Ramsay'iui, „Golden Pheasant Inn“, Erwinna, Pensilvanija, šefams.

Augalinis aliejus, skirtas kepti
¼ puodelio cukraus
½ šaukštelio malto cinamono
5 šaukštai džiovintos levandos
2 šaukštai rudojo cukraus
½ šaukštelio druskos
⅓ puodelio (⅔ pagaliuko) sviesto
1 puodelis universalių miltų
2 kiaušiniai
⅓ šaukštelio vanilės ekstrakto

Įkaitinkite orkaitę iki 375˚F.

Į 10–12 colių orkaitėje saugią keptuvę supilkite 1½–2 colių augalinį aliejų ir pašaukite į orkaitę. Inde sumaišykite cukrų, cinamoną ir levandą ir atidėkite į šalį.

Į 3 litrų puodą supilkite 1 puodelį vandens, įpilkite rudojo cukraus, druskos ir sviesto ir užvirkite. Užvirus nukelti nuo ugnies ir suberti miltus. Atskirame dubenyje sumaišykite kiaušinius ir vanilės ekstraktą, tada supilkite į miltų mišinį ir sumaišykite. Mišiniu užpildykite didelį vamzdžių maišelį su žvaigždute.

Į karštą aliejų įpilkite 4 colių ilgio churros. Kai traškios ir auksinės spalvos, nuimkite ir padėkite ant popierinio rankšluosčio, kad sugertų aliejaus perteklių. Susukite churros į cukraus, cinamono ir levandų mišinį ir nedelsdami patiekite. Patiekia 6 .

Vyno poravimas: „Mes pasirinkome„ Château de Rayne Vigneau “(„ Sauternes “), kad susietume su churros dėl subtilaus medaus skonio“, - sako Faure. 'Jis puikiai papildo levandą ir churros cinamoną - švelniai saldus, bet ne per stiprus.'

Persikų traškučiai su baziliko ledais

Recepto mandagumas Ianas Schnoebelenas, „Iris“, Naujasis Orleanas, šefas

10 prinokusių persikų
2 puodeliai cukraus, plius 6 šaukštai, padalinti
⅛ puodelio kukurūzų krakmolo
6 šaukštai miltų
6 šaukštai avižų
¼ šaukštelio cinamono
⅛ šaukštelis muskato
2 uncijos šalto sviesto, supjaustyto kubeliais
1 puodelis pieno
1 puodelis riebios grietinėlės
5 kiaušinių tryniai
½ puodelio baziliko lapų
¼ puodelis paprasto sirupo

Įkaitinkite orkaitę iki 400˚F.

Užpildykite didelį puodą vandeniu ir užvirkite. Dideliame dubenyje paruoškite ledo vonią. Kiekvieno persiko bekraštėje pusėje pažymėkite „X“. Partijomis įdėkite persikus į verdantį vandenį 10 sekundžių. Išimkite persikus ir pasinerkite į ledo vonią. Nulupkite persikus, išimkite kauliukus ir supjaustykite kiekvieną persiką į aštuntąsias dalis. Persikų skilteles suberkite į negilų puodą su 1½ puodelio cukraus ir virkite lėtai, kol užvirs.

Nedideliame dubenyje sumaišykite kukurūzų krakmolą su tiek vandens, kad susidarytų pasta. Įmaišykite į persikų mišinį ir leiskite troškintis apie 10 minučių, kol sutirštės.

Sumaišykite miltus, 6 šaukštus cukraus, avižas, cinamoną, muskato riešutą ir sviestą maišytuve, kuriame yra irklas. Pradėkite nuo mažo ir pasukite iki vidutinio, kol mišinys sudarys mažus karoliukus.

Pieną ir grietinėlę pakaitinkite iki beveik virimo. Dubenyje išplakite kiaušinių trynius su likusia puse puodelio cukraus. Plakant lėtai pilkite karštą pieno mišinį. Atvėsinkite ledo vonioje.

Užvirkite didelį puodą su vandeniu ir paruoškite ledo vonią. Į verdantį vandenį įpilkite baziliko lapų, tada nedelsdami išimkite ir pasinerkite į ledo vonią. Nuimkite baziliką nuo ledinio vandens ir išspauskite drėgmės perteklių. Įdėkite baziliką į maišytuvą su paprastu sirupu ir maišykite ant aukšto 1 minutę. Įpilkite į pieno ir kiaušinių mišinį, tada sukite ledų aparate pagal nurodymus, kol pasieksite minkštos konsistencijos konsistenciją. Jei norite kietesnių ledų, padėkite juos į šaldiklį 15 minučių.

Šaukštu persikų mišinį į negilius kepimo indus. Ant viršaus uždėkite ½ colio avižų trupinių mišinio sluoksnį. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 15 minučių arba tol, kol viršus paruduos. Patiekite ant šilto persikų traškučio samtelio baziliko ledus. Patiekia 4–6 .

Vyno poravimas: „Žolelių užpilai suteikia desertui charakterio ir intrigos“, - sako Schnoebelen. Jis rekomenduoja su šiuo desertu susieti stiklinę „Moscato d’Asti“. Šis vynas yra pakankamai saldus, kad atsilaikytų prieš ledus, tačiau kadangi jis yra lengvesnis už daugelį kitų desertinių vynų, jis nenugalės gaivaus persikų ir baziliko skonio.

---

Paprastos žolelės, nedažnai geros poros

Joelas Tennysonas, „The Inn at Dos Brisas“ vyno direktorius, siūlo šiuos patarimus, kaip derinti vyną su žolelėmis, esančiomis restorano sode ir jūsų vietiniame turguje.

Šalavijas: „The Inn“ kolibrių šalavijas naudojamas pikantiškiems mėsos patiekalams, tokiems kaip kepta avienos koja. Šalavijas linkęs „gražiai žaisti su Syrah“, sako Tennysonas, kuris renkasi vynus iš Šiaurės Ronos - ypač Sen Žozefo - arba Kalifornijos Siera kalno, kuriame „matyti juodos slyvų ir vyšnių natos, su visais džiovintų žolelių ir žemės aromatais“.

Citrininė verbena: Ši gaivinanti žolė mėgstama jūros ešerių ir kitų žuvies patiekalų, o naminiams paukščiams ir salotoms suteikia subtilaus citrinos skonio. Norėdami jį papildyti, Tennysonas rekomenduoja Pinot Grigio iš Italijos Alto Adige arba Friuli Grave regionų, „savo traškiu rūgštumu ir žolėtąja nosimi, [taip pat] gomuryje turtingu ir turtingu“.

Česnakiniai česnakai: Savo švelniu česnako aromatu ši veislių česnakų veislė „auga laukinėje gamtoje ir vaidina vaidmenį su mūsų kepta vištiena su voveraitėmis [patiekalas]“, sako Tennyson. Norėdamas idealiai derinti vyną, jis laukia premjero „Cru Chablis“, pvz., „Fourchaume“, arba turtingo Kalifornijos „Chardonnay“, tokio kaip „ZD Wines“ Napoje.

Čiobreliai: Viena iš labiausiai paplitusių žolelių su daugybe veislių, čiobrelių motina yra naudojama kaip sudėtinio sviesto sudedamoji dalis kepant ant grotelių keptus šonkaulių kepsnius. Norėdamas derinti vyną su čiobreliais, Tennysonas kreipiasi į Riojas, kuriame yra „daug džiovintų vaisių, aštrus juodųjų pipirų nosis ir minkšti taninai“.

Tajų bazilikas: Nors baziliko veislių yra daugiau nei 100, Tailando bazilikas linkęs išlikti aromatingas, šviežias ar virtas. Tokiam patiekalui, kaip Tailando baziliko ir meliono salotos, Tennysonas palaiko Sauvignon Blanc, siūlydamas traškius ir šviežius vynus iš Rusijos upės slėnio Kalifornijoje arba Sancerre Prancūzijoje, „pridėdamas mineralinio atspalvio [apdailai]“.

Kario lapas: Kario lapai, kuriuos galima įsigyti daugelyje Azijos rinkų, puikiai tinka mėsai. „Šią aromatinę žolę naudojame skoniui vaikas [ožka] ir aviena kepant “, - sako Tennysonas. „Aš juos derinu su Pietų Ronos vynais, ypač su„ Grenache “su„ prinokusių ir sodrių uogų skoniu su žemės ir saldžių prieskonių užuominomis “.