Ant popieriaus apibrėžimas „ sausas vynas “ yra paprastas: vynas, kuriame nėra likutinio cukraus ar jaučiamo saldumo. Tačiau daugeliui vyno pramonės atstovų baltojo vyno sausumas yra sudėtinga tema. „Klausimas – saldus ir sausas – man šiek tiek juokingas“, – sako Jeremy Carteris, vyndarys. Tarpono rūsiai . „Vyno gamyboje sausumas yra tiesiog tai, kiek cukraus lieka fermentacijos pabaigoje. Tačiau yra atotrūkis su vartotojais: daugelis šį terminą prilygina džiovinimo pojūčiui, nesvarbu, ar tai kyla dėl rūgšties ar taninų.

Nors pagal apibrėžimą vynas gali būti visiškai sausas, gali ir ne jausti sausas. Kaip minėjo Carteris, daugelis geriančiųjų „sausumą“ prilygina jutimo savybėms, pvz ąžuolo buvimas arba prinokimo nebuvimas vaisių natos . Kiti skoniai sausame vyne gali imituoti saldumą: prinokę, sultingi vaisiai, ryškios rūgštys ir subtilūs taninai.

Taigi, kaip suprasti baltojo vyno sausumą? Žemiau pateikiame someljė ir vyndarius, kurie padės išpakuoti dažnai netinkamai vartojamą terminą.

Ką reiškia saldumas?

„Negaudamas taip pat į chemiją, fermentacija yra tada, kai bakterijos (mielės) valgo cukrų ir gamina alkoholį“, – aiškina Colin Hofer, generalinis direktorius. „Adorn“ baras ir restoranas . „Kai nebėra viso cukraus, bakterijos nebeturi ką valgyti ir miršta, palikdamos sausą vyną be cukraus.

Štai kodėl daugelis profesionalų, pavyzdžiui, Jean-Benoît Issele, virtuvės šefas-sommeljė Aperityvas adresu Balio vicekaralius, apibrėžkite vyno sausumą pagal fermentacijos trukmę. „Kuo ilgesnis procesas, tuo mažiau natūralių cukrų lieka vynuogėse“, – aiškina jis. „Pagamintame vyne tai reiškia, kad vynas turi sausą skonį. Su saldesniais vynais fermentacijos procesas yra trumpesnis, todėl vynuogėse lieka daugiau cukraus.

Parduotuvėje

Vyno entuziastas „Somm“ universali rankomis pūsta vyno taurė

Sandėlyje | $ 34,99

Apsipirk dabar

Rieslingas

Bryce'as Faucheaux, vyno direktorius Justina Naujajame Orleane, randa Rieslingas yra puikus pavyzdys, kaip suprasti saldumą. Priklausomai nuo stiliaus, „Rieslingas gali būti saldus, botrytis – paveiktas desertinis vynas iš Mozelio (Vokietija) arba gali būti sausas ir mineralinis iš Elzaso Prancūzijoje.

Jei ieškote a sausas (arba sausas) Rieslingas, būsite apdovanoti nepaprastai maistui tinkančiu vynu. „Rieslingas yra mano mėgstamiausia vynuogė, todėl ieškau daug sausų vokiškų rislingų“, – sako Carteris. 'Juose bus natūraliai daug rūgšties, todėl šis derinys yra puikus maisto vynas beveik bet kurioje situacijoje.'

Vyno entuziastas rekomenduoja:

„Stirm 2020 Old Vine Wirz Vineyard Riesling“ (Cienega slėnis)

Tuščiavidurių kriaušių ir apelsinų žievelių aromatai sukuria unikalią ir patrauklią šio išpilstymo iš istorinio vynuogyno, auginamo ketvirtos kartos vyndario Pato Wirzo, nosį. Gomurį užtraukia energinga rūgštelė dėl laimo ir daugiau apelsinų žievelės skonio. 91 taškas . — Mattas Kettmannas

22,99 USD Slyvų turgus

Mönchhof 2019 Riesling (Mosel)

Drąsūs baltųjų pipirų, pelenų ir smulkinto akmens brūkšniai puikiai dera su tviskančiais nektarino ir greipfrutų skoniais. Pusiau sausas ir gausiai ekstrahuotas, tai stipriai prinokęs, bet lengvo kūno rislingas, kurį dailiai subalansuoja ryškus rūgštingumas. Geriausia dabar – 2025 m. 90 taškų . — Anna Lee C. Iijima

19,99 USD Busters alkoholiniai gėrimai

„Pewsey Vale“, 2016 m. „The Contours“ muziejaus rezervatas „Riesling“ vieno vynuogyno dvaras (Edeno slėnis)

Intensyviai aromatingas, šis muziejus išleidžia rislingą iš senų vynmedžių vėsioje vietoje, puikiai parodo, kaip puikiai ši veislė sensta. Meduje skrudinti migdolai, žibalas, žaliųjų citrinų aliejus ir cukruotas imbieras pereina į sausą, koncentruotą gomurį. Ilgas, harmoningas ir gaivus, jis dvelkia vis dar aštria rūgštele ir daugybe citrinų ir laimo bei gėlių skonių. Dabar geria gražiai, bet neparodo nuovargio. 94 taškai . — Christina Pikard

42,99 USD Wine.com

Wurztraminer

Wurztraminer yra formą keičianti vynuogė. Jis gali būti naudojamas itin saldžioms kartojimams su žydinčiomis saldžių persikų ir ličių natomis arba iki kaulų sausų vynų su tvirtu kūnu, sodriomis gėlių natomis, labai aromatinga nosimi ir mažu rūgštingumu (savybės, dėl kurių geriantys žmonės gali manyti, kad vynas yra saldus ). Dažniausiai „Gewurztraminer“ yra sausas, su šiek tiek saldumo.

Vyno entuziastas rekomenduoja:

Lula 2022 Gewurztraminer (Andersono slėnis)

Šis vynas yra ryškus, gyvas ir sodrus su kiviais, ananasais, baltuoju nektarinu ir baltuoju persiku. Jie susipina su baltaisiais pipirais, čili dribsniais, kmynais, vanile ir žaliosios citrinos žievele, todėl apdailai suteikia pikantišką, bet veržlią išraišką. Į porą įeina suši ir karis iš viso pasaulio. 90 taškų . — Tonya Pitts

22,99 USD Butelių tvartas

Šampanas

Šampanas yra viena iš lengviausiai naršytinų kategorijų sausumo požiūriu: dauguma butelių yra paženklinti etiketėmis, nurodančiomis cukraus kiekį. Sausiausios yra „brut nature“, „brut sauvage“ ir „zero-doza“, kurios visos yra sausos iki kaulų, be pridėtinio cukraus („dozavimas“ reiškia cukraus pridėjimą). „Extra brut“ – tai vienu laipteliu žemyn sausumo skalėje, kai dozuojant nepridedama cukraus; tačiau skirtingai nei anksčiau minėti kaulai sausi šampanai, gali turėti iki šešių gramų cukraus. Po to seka „brut“, labiausiai paplitęs šampano stilius rinkoje, kuris gali pasigirti tik saldumo užuomina. „Doux“ (labai saldus) yra priešingoje cukraus spektro pusėje.

Danya Degen, generalinė direktorė Laivas Vašingtone, pataria geriantiems perkant ypač žiaurų šampaną pagalvoti, kaip jie mėgaujasi aitrumu. „Jei nemėgstate įkąsti citrinos ar žalio obuolio, jums nepatiks brut zero šampanas“, – sako Degenas. „Galbūt įvertinsite šiek tiek daugiau vaisių ir cukraus, kaip rastumėte Brute“.

Vyno entuziastas rekomenduoja:

„Billecart-Salmon NV Extra Brut“ (šampanas)

Maža šio vyno dozė atskleidžia skanių vaisių sodrumą. Jo rūgštingumas gerai subalansuotas su baltaisiais vaisiais, mineraline tekstūra ir grynu, trašku poskoniu. Šis skanus vynas bus naudingas dar kelis mėnesius butelyje. Gėrimas nuo 2019 m. 88 taškai . — Rogeris Vossas

81,99 USD Vyno ieškotojas

„Pol Roger NV Pure Extra Brut“ (šampanas)

Beveik sausas kaulas, šis šampanas išryškina gražius vaisius. Jis yra traškus ir ryškus, už jo yra puikus citrusinių vaisių skonis. Gerkite šį geros tekstūros vyną dabar. 92 taškai . — R.V.

66,81 USD Saratogos vynas

Vincent Couche 1999 Sensation Brut Nature (šampanas)

Šampanas, labai subrendęs, minkštas ir tikrai paruoštas gerti. Jo senieji Pinot Noir skoniai pasižymi stipriu skrudintu pobūdžiu, suteikiančiu tvirtos rūgšties. Gerkite šį galingą vyną dabar. 93 taškai . — R.V.

145 USD Leonas ir sūnūs

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc dažnai jaučiasi neįtikėtinai sausas ir tam yra keletas priežasčių: standartinis Sauvignon Blanc yra vidutinio kūnumo, suteikiantis vynui šiek tiek svorio ir kūno. Tai visada atsveria rūgštingumas – burnos trūkčiojimas ir greipfrutas, kai vynas kilęs iš šiltesnio klimato, pavyzdžiui, Naujosios Zelandijos, ir titnaginis bei pikantiškas, kai gaminamas vėsesnėse vietose, pavyzdžiui, Sancerre Prancūzijos Luaros slėnyje. Nors dauguma „Sauvignon Blanc“ gaminami kaip sausas, nejudantis vynas, paplitę saldūs variantai, įskaitant daugelį „Sauternes“ – žymųjį „Bordelaise“ desertinį vyną, kuris dažnai maišomas su „Sauvignon Blanc“.

Vyno entuziastas rekomenduoja:

Pašto ženklai 2022 Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc (Dolomitų vynuogynai)

Šis saulės nušvitęs Alpių vynas pakyla iš taurės su citrusinių vaisių, baltųjų persikų ir šviežiai nupjautos žolės kvapu. Iš gomurio sklinda ryškūs greipfrutų, prinokusių ananasų ir smulkinto akmens skoniai, kurių kulminacija yra gaivus ir ryškus užbaigimas. 86 taškai . — Džefas Porteris

17,44 USD Saratogos vynas

Frey 2022 Sauvignon Blanc (šiaurinė pakrantė)

Šis lengvo kūno, paprastas Sauv Blanc turi šiek tiek pabarstymo gomuryje, kuris suteikia papildomą energijos dozę kartu su skaisčiai daug rūgšties. Mėgaukitės nupjautos žolės, vandens lelijos, ličių, rožių vandens ir baltųjų vynuogių natomis. 87 taškai . — Stacy Briscoe

11,99 USD Gary's vynas

Jules Taylor 2023 Sauvignon Blanc (Marlborough)

Atsiremdamas į žaliąją tvoros pusę, tai nuostabus, tačiau harmoningas šviežiai supjaustytos žaliosios paprikos, pupelių, jūros kriauklių, laimo granitos ir pasiflorų aromatų derinys. Yra gyvos rūgšties ir malonios tekstūros. 91 taškas . — C.P.

18,99 USD Wine.com

Malvazija

Malvazija , vienos iš svarbiausių Italijos baltųjų vynuogių, galima rasti tiek sausų, tiek saldžių vynuogių, tokių kaip Vin Santo arba Mediena . Sauso stiliaus apdaila Malvasia yra nuostabiai aromatinga ir pakylėta. „Manau, kad „Malvasia“ kvapai svyruoja nuo mandarinų, jazminų, abrikosų ir svarainių iki tamarindo ir Earl Grey arbatos“, – sako Bruce'as Devlinas, dirbantis su Malvasia. Ballentine vynuogynai Napos slėnyje. „Malvasia turi žemą pH ir gerą rūgštingumą. Jis traškesnis už tipiškus Napos slėnio baltuosius vynus! Jis vertina Malvasia gebėjimą perpjauti tailandietiško maisto prieskonius ir turtingumą bei ant grotelių kepto aštuonkojo anglį.

Vyno entuziastas rekomenduoja:

„Schiopetto“, 2018 m. „Malvasia“ („Collio“)

Geltonų pavasario gėlių, Meyer citrinų ir baltųjų kaulavaisių aromatai sudaro subtilų nosį kartu su čiobrelių dvelksmu. Pikantiškame, energingame gomuryje lazdyno riešutų ir duonos tešlos natos akcentuoja prinokusią geltoną kriaušę ir baltąjį persiką, o vėliau aitraus mineralinio kvapo, primenančio sūrų austrių kevalą. 90 taškų . — Kerin O'Keefe

24,95 USD Tik itališki gaminiai

Chardonnay

Nors beveik visi Chardonnay yra pagamintas sausu būdu, vyraujančios vynuogių savybės gali skirtis priklausomai nuo vyndarių. Kai kurie iš jų yra sausi ir turtingi, o kai kurie Chardonnay pasižymi vaisių natomis, pavyzdžiui, obuolių ar citrinų žievelėmis. Kai Chardonnay brandinamas ąžuole, šios vaisių savybės virsta vanilės ar skrebučio natomis.

Vyno entuziastas rekomenduoja:

Château de Fuissé 2020 Le Clos Monopole Premier Cru (Pouilly-Fuissé)

Puikus vynas, kupinas Meyer citrinos, akacijos, saldaus sviesto, vanilės ir dribsnių druskos aromatų. Skonyje gražiai susilieja prinokusios citrinos odelės, sausmedis, saldūs prieskoniai ir rudasis sviestas. Pakeliantis rūgštingumas pailgina šias natas iki galo, sukurdamas elegantišką šio tekstūruoto vyno išraišką. 93 taškai. — Anna-Christina Cabrales

129,99 USD Wine.com

Bouchaine 2021 Hyde Vineyard Chardonnay (Carneros-Napa Valley)

Šis sodrus, sviestinis, sodrus vynas yra platus ir užpildo burną. Jis išsiskiria gardžiu sviestu, vanilės pupelėmis ir keptais obuoliais iki patvarios, pyrago formos. 94 taškai . — Jimas Gordonas

70 USD Bouchaine

Madson 2021 Misty Gulch Vineyard Chardonnay (Santa Kruso kalnai)

Tvirtai šarminiai kreidos ir kalkių šerdies aromatai šio išpilstymo nosyje susilieja su susmulkintu smiltainiu ir citrusinių vaisių užuomina. Gomurį lemia tvirtas struktūrinis sukibimas, kuris persipina per migdolų ir citrinos žievelių skonį. 93 taškai . — M.K.

39,95 USD Vintage Wines LTD.

Ką reiškia, kai pagal receptą reikia „sauso baltojo vyno“?

Tos pačios taisyklės, kaip vyną derinti su valgio faktoriumi, naudojant jį receptuose. „Puikus sausų baltųjų vynų dalykas yra tai, kad jie yra tokie lankstūs maisto atžvilgiu“, - sako Carteris. „Galite juos derinti su riebiu maistu, nes rūgštis ir taninas atlaikys mėsą arba įgaus sūrio ar deserto sodrumą. Galite juos derinti su lengvesniais maisto produktais – jie neužgoš subtilaus skonio, pavyzdžiui, austrių ar skrudintų daržovių.

Jei norite į patiekalą dėti baltojo vyno, o ne prie jo, sausas vynas yra vienodai universalus . Sausą vyną naudokite glazūravimui ir padažams gaminti, didesnėms mėsos porcijoms troškinti ar skysčiams mažinti.

Didžiausias veiksnys, į kurį reikia atsižvelgti: gaminant vyną sukoncentruojamas jo skonis. Saldūs baltieji vynai bus saldesni, o rūgštingesni – tik aštresni. (Taikomos tos pačios gairės raudonieji : venkite per daug ąžuolinių butelių arba intensyviai uogienių ar gėlių savybių, kurios verdant taps labiau koncentruotos ir kartos.)

Renkantis sausą vyną maisto ruošimui, gera nykščio taisyklė – jei jis pakankamai geras gerti, jis tinka jūsų maistui. Tačiau, palyginti su geriamaisiais vynais, jūs neturite būti tokie įžvalgūs gamindami vynus – tikrai tiks už mažiau nei 20 USD.