Esu maždaug toks pat klasikinis prancūzas, kaip jie. Buvau užaugęs Gaskonijoje. Mane mokė šefai iš Prancūzijos Yan Jacquot ir Claude Deligne. Aš net savo Niujorko jūros gėrybių restoranėlį pavadinau „Millesime“ arba prancūziškai „vintage“, nes mes tiekiame tokius klasikinius patiekalus kaip lydekos quenelles ir pot au feu.

Didžiuodamiesi, kad esate klasikinis prancūzų šefas, reikia laikytis tradicijų ir metodų - kiekvienas jų formuojamas ir griežtai mokomas šimtus metų. Tai reiškia taisyklių laikymąsi. Suprantu, kad tai, ką ketinu jums pasakyti, prieštarauja tam viskam, tačiau kartais turite nepaisyti taisyklių. Rezultatas gali būti kažkas geresnio.

Vienas populiariausių padažų, kurį patiekiame „Millesime“, yra „beurre blanc“, gaminamas su imbieru ir „Jurançon“. Teko išbandyti draugus ir kolegas prancūzus, o kai kurie į mane žiūrėjo sutrikę. - Kaip galima pavadinti šį beurre blanc, Laurentai? jie sako. „Beurre blanc nėra imbiero, be to, beurre blanc gaminamas su labai sausu vynu. Juransonas mielas “.

'Bet kaip tai skonis?' Aš klausiu.

Paprastai jie sako: „Labai gerai“.

Taigi kas laimi? Tradicija ar skonis?

Aš užaugau regione, kur ypač paplitęs saldus vynas „Sauternes“. Aš taip pat buvau supažindintas su vynu jaunystėje, toks saldus, sausas, raudonas, baltas, rožinis, man visa tai nesvarbu - aš juos tiesiog myliu.

Saldūs vynai turi blogą reputaciją, ypač čia, JAV, nes, mano manymu, prieš daugelį metų saldieji vynai nebuvo gaminami taip gerai, kaip yra šiandien. Žmonės iš pradžių buvo supažindinti su šiais blogais vynais ir visiškai atsisakė saldaus vyno idėjos. Pernelyg dažnai šie prasti vynai buvo žmonių, atsisakiusių senų metodų, ir fermentacijos metu pridėjusių cukraus ar kitų dirbtinių ingredientų, produktas, ir šis nenatūralumas yra netoleruotinas.

Prie šio blogo suvokimo apie saldžius ar sausus vynus daroma klaida, kurią žmonės daro sukūrę visus saldžius vynus. Buvau vyno parduotuvėse, kur yra tik viena sritis su užrašu „Saldūs vynai“, mažai atsižvelgdama į tipą ar niuansus. Tai tarsi žmonės, galvojantys, kad „Chardonnays“ visi turi tą patį skonį ir pobūdį. Galite įsigyti Burgundijoje pagamintą „Chardonnay“, kurio skonis visiškai kitoks nei pagaminto Kalifornijoje ar Argentinoje. Tas pats ir su saldžiaisiais vynais. Terroir, amžius ir įvairovė daro didelį skirtumą.

Svarstymas ir saldaus vyno naudojimas ruošiant maistą atėjo ir su laiku, ir su kelione. Kartą buvau Vengrijos kaime, o vietiniai žvejai man pagamino karpinį guliašą, raudoną ir sunkų su paprika. Maniau, kad raudonąjį vyną tinkamiausia patiekti prie šio patiekalo, bet jie man padavė vietinį, jauną Tokaji - vyną, kurį dažniausiai galvojau šalia deserto - ir jis buvo tobulas. Mane griežtai mokė, kad „coq au vin“ gaminamas su sausu raudonuoju vynu, bet aš buvau Elzaso mieste ir valgiau „coq au vin“, pagamintą su vietiniu rizlingu, kuris buvo toks skanus. Tai tik keli pavyzdžiai iš daugelio metų, kai buvo užkariautos mano išankstinės nuomonės.

Kai pirmą kartą persikėliau į Niujorką 1991 m., Aš vis dar buvau „Gascon“ virėjas. Sutikau kolegą prancūzą, kuris čia buvo šiek tiek ilgiau, ir jis man pasakė: „Turite išsivaduoti ir tyrinėti virtuvėje“. Aš tai dariau nuo to laiko ir dėl to buvau gana sėkmingas.

Taigi atsakymas į klausimą, tradiciją ar skonį yra skonis. Visada, skonis - pripažindamas, kad tradicija ir disciplina yra tai, kas tave pirmiausia priveda.

Virtuvės šefas Laurent Manrique vadovavo „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintoms virtuvėms Niujorke ir San Franciske. Šiuo metu jis yra virtuvės šefas / partneris San Francisko užkandinėse „Café de la Presse“, „Blanc et Rouge“ ir „Rouge et Blanc“ bei jūros gėrybių restoranėlyje. Millesime Niujorke.

---

Išbandykite šefo Manrique žinomą „Beurre Blanc“ receptą:

Imbieras Juransonas

2 šaukštai askaloniniai česnakai, smulkiai supjaustyti kubeliais
2 šaukštai šviežio imbiero, smulkiai supjaustyti kubeliais
& frac12 puodelių „Jurançon“ vyno
& frac14 puodelio peletrūno acto
2 šaukštai riebios grietinėlės
2 puodeliai nesūdyto sviesto, atšaldyti ir supjaustyti kubeliais
1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos
⅛ šaukštelis baltųjų pipirų

Mažame sunkiame puode sumaišykite askaloninius česnakus, imbierą, vyną ir actą ir troškinkite ant vidutinės ir didelės ugnies, kol mišinys sumažės per pusę, maždaug 4-5 minutes. Įmaišykite grietinėlę ir vėl sumažinkite per pusę. Nuimkite nuo ugnies ir palikite atvėsti 2 minutes. Įpilkite atšaldytų sviesto kubelių po vieną gabalėlį, švelniai maišydami vieliniu plakikliu, kol įstrigsite. Pagardinkite baltaisiais pipirais ir druska pagal skonį.