maistas

Shell šokiruotas: kodėl kaip niekad svarbu atsižvelgti į austrę

Fotografavo Robertas Bredvadas, „Food Styling“ – Takako Kuniyuki, „Prop Styling“ – Paige Hicks

Jūs negalite kalbėti apie šios šalies vandens kelius ir pakrančių istorijas austrių . Jungtinių Valstijų estuarijos (kur upės susilieja su jūra), pvz., Česapiko įlanka ir Puget Sound, daugiausia buvo sudarytos iš austrių rifų, kurie išvalė vandenį, suteikė buveinių kitiems jūrų gyvūnams ir užtikrino krantų stabilumą.

Lygiai taip pat svarbu, kad tūkstantmečius jie buvo vienas iš gausiausių maisto šaltinių. Yra middens (apvalkalų nuosėdos). JAV kurie rodo nepertraukiamą austrių vartojimą daugiau nei 5000 metų. Floridos piliakalnyje, esančiame į pietus nuo Fort Majerso, yra beveik 20 milijardų austrių kiautų, kuriuos surinko Calusa gentis.

„Ciceronas valgė austres, kad pamaitintų savo iškalbą, o senovės žmonės jas vartojo stulbinančiai šaltakraujiškai gastronomijos ir grynos higienos deriniu“.

Šių senovinių viduriukų austrių dydis ar kiekis laikui bėgant nesumažėjo, o tai rodo, kad vietiniai žmonės užsiiminėjo tausia žvejyba, apie kurią kolonijinės populiacijos net negalvojo. Iki XX a. pabaigos austrių buvo taip gausu, kad praktiškai nebuvo laisvos, tačiau XIX a. pabaigoje per žvejyba, ligos ir tarša susidūrė ir sukėlė lėtą nuosmukį. Šiandien komerciškai parduodamų laukinių austrių praktiškai nėra.

Geros naujienos yra tai, kad ūkiuose auginamos austrės yra grynai teigiamas poveikis aplinkai. Viena suaugusi austrė gali filtruoti iki 50 galonų jūros vandens per dieną. Vadinamasis austrių gėrimas – skanus skystis ką tik nuskustos austrės viduje – yra tik filtruotas jūros vanduo.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

„Hog Island Oysters“ Tomales įlankoje, Kalifornijoje, įgulos nariai „apverčia ir apverčia“ austrių lentynas, o tai turi įtakos jų formai ir būklei / Remy Hale'o nuotrauka.

Akvakultūra (ne austrių) turi daug privalumų, susijusių su aukštos kokybės maisto šaltiniu, užimtumu, ekologine pusiausvyra ir kt. Tačiau tai taip pat gali būti susiję su vaistais ir cheminėmis dezinfekavimo priemonėmis, dideliais žuvų pašarų kiekiais, tarša atliekomis ir maistinių medžiagų pertekliumi bei sudėtinga įranga, kuri neigiamai veikia jūros dugną.

Kita vertus, austrių auginimas praktiškai neturi nė vieno iš šių minusų. Kadangi austrės yra nejudančios būtybės – visą gyvenimą priimančios tik vieną sprendimą dėl nekilnojamojo turto – kurioms nereikia maitinti ir valyti, o ne teršti vandenį, tai labiau panašu į augalų auginimą darželyje. Be to, ūkiuose auginamos austrės turi geresnę ir patikimesnę formą, dydį ir skonį nei laukinės.

Suvalgius austrių lukštus galima grąžinti į vandenį su austrių „sėkla“ (austės yra labai vaisingos; vienas austrių patinas ir patelė gali susilaukti milijonų jauniklių), kad atkurtų austrių rifus. Laukinėje gamtoje austrės mėgsta įsikurti ir augti ant kitų austrių ar austrių kiautų. Šie rifai gali padėti išvengti pakrantės erozija, sukurti buveines pažeidžiamiems jūrų gyvūnams ir padėti atkurti laukinių austrių populiacijas, kurios ilgainiui galėtų duoti tokią pačią naudą aplinkai be žmogaus įsikišimo.

Kitaip tariant, austrių valgymas yra etiškas ir skanus, būtinas dalykas.

Svarbūs svarstymai atidarant austrę

Raskite angą šalia vyrio, kur galėtumėte paslinkti peilio galiuką tarp viršutinio ir apatinio korpuso.
Švelniai stumkite ją lygiagrečiai su lukšto viršumi virš austrės mėsos. Sukdami riešą naudokite pirmyn ir atgal, o ne baksnodami ar badydami tiesiai žemyn.
Kai peilis įleis, pasukite peilį kaip durų rankeną, kad išskleistumėte kevalus.
Stenkitės neišpilti „alkoholio“.

Gėrimų derinimas su neapdorotomis austrėmis

Tokiam paprastam ir grynam maisto kąsneliui austrės ant pusiau lukšto įkvepia daug diskusijų, ką su jomis gerti. Taip yra ne todėl, kad su jais sunku susieti, o priešingai. Sūrymo smūgis, kontrastuojantis su agurką primenančiu saldumu, leidžia eiti daugybe krypčių:

Traškūs ir mineraliniai baltieji vynai

Chablis ir Muscadet dažnai minimos kaip idealios jų poros rūgštingumas ir neaiškiai sūrus arba kriauklė minerališkumas , bet pridėkite Albariño ir Assyrtiko į tą sąrašą. Jie visi turi bendrų savybių su pačiomis austrėmis, todėl jie yra vienas kitą papildantys, o ne kontrastingi.

Šampanas

Bent jau kol kas austrės yra prabanga, ir Šampanas padidina prabangos lygį. Jis taip pat turi rūgštingumo ir minerališkumo, kurie taip gerai dera su neapdorotomis austrėmis. O jei pas jus yra stipresnių skonių ar sodresnių priedų, burbuliukai padeda išvalyti gomurį.

Austrių mylėtojai, tai jūsų ženklas, kad į savo „Mignonette“ įpilkite baltojo vyno

Saldus Vynas

Saldus ir sūrus derinys nėra naujiena: Saldus vynas 1800-aisiais daugelyje pasaulio šalių buvo manoma, kad austrės buvo poros. Sauternesas yra puikus – galbūt dėl to, kad botričio pokštas yra panašus į vėžiagyvius, – bet bet koks saldus vynas, kurio rūgštingumas subalansuotas, sukelia priklausomybę.

Stout alus

Austres mėgstančioje Airijoje galite būti išstumtas už tai, kad negėrėte Gineso su austre – ir tai ne tik patriotizmas. Stouts yra labiau salykliniai (saldūs) nei apyniai (kartūs), šilkine tekstūra, kuri dera su kreminėmis austrėmis, o išryškina traškesnių austrių „popsą“. Kiekvienas erzina kito saldumą.

Sausas sidras

Sidrai svyruoja nuo sauso kaulo iki saldaus saldaus, tačiau visada turi trapų ir aštrų obuolių skonį, kurį būtų galima naudoti tiesiai ant austrių vietoj mignonette. Vis dėlto, jei norite, kad derinys būtų geriausias, ieškokite vieno, pažymėto „ne sausas“ arba „pusiau saldus“, kad būtų saldaus, aštraus ir sūraus skonio derinys.

Labui

Tam yra gera priežastis labui yra numatytasis poravimas su žaliomis jūros gėrybėmis Japonija . Nesvarbu, ar traškios ir sausos, pieniškos ir saldžios, sake pasižymi sodriu skoniu, kuris ypač tinka su didesnėmis ir sūresnėmis kreminės ar kramtomos tekstūros austrėmis.

Vyno derinimas su virtomis austrėmis

Sodresni virtų ir paruoštų austrių skoniai reikalauja skirtingų vynų. Paklausėme šefo Christopherio Haatufto iš Hiustono Golfo srovė (ir Norvegijos restoranų imperija) ir jo konsultuojančiam vyno direktoriui Madsui Kleppe už jų mintis apie paruošimą ir derinimą.

Kepsnys ir austrių tartare

Haatuft : „Žalia, liesa jautiena arba banginis – žinau, bet aš esu norvegas, todėl paduokite mane į teismą – turi tokį patį jodo skonį kaip ir sūrios austrės. Juos sumaišome ir apibarstome smulkiais askaloniniais česnakais, žolelių mišiniais, smulkintais naminiais raugintais agurkais ir vaisine alyvuogių aliejus .

Ploti: „Šiam mineraliniam, tačiau egzotiškam patiekimui mėgstu aromatingus, geros rūgšties ir gaivumo, vėsaus klimato vynus. Rieslingas arba Silvaneris . Kaip labiau eksperimentinis pasirinkimas, a Pet-Nat gali būti smagu ir skanu“.

Orkaitėje skrudintos austrės su kaulų čiulpais ir pistacijomis – dekadentiškas vakarėlių mėgėjas

Keptos arba keptos austrės

Haatuft : „Nors aš esu norvegas, mano mama yra iš Tenesis , todėl turiu potraukį Pietų maistas . Kukurūzų miltuose keptos austrės su grietinės rančo padažu yra puikus užkandis. O didesnėms austrėms, tokioms kaip Persijos įlankos austrės ar laukiniai Belonai, sviestą maišome su keptais svogūnais, čili ir panko.

Ploti: „Nesvarbu, ar troškintas, ar keptas, išbandykite prabangų derinį su šampanu, ypač turtingesnį, pavyzdžiui, Blanc de Noirs Pinot Noir .

Austrių sriuba

Haatuft: „Mūsų pagrindas yra tradicinė žuvies sriuba iš Bergeno. Jis gaminamas iš galingo žuvies sultinio – čia nėra skanaus prancūziško fûmet! – sutirštinto grietine, beurre manié, kiaušinio tryniu ir daugiau grietinės, su actu rūgštingumui užtikrinti ir pabarstyti trupučiu cukraus. Šiltoje sriuboje švelniai troškinamos austrės. Paprastai tai pati geriausia žuvies sriuba, kurią kas nors yra ragavęs, bet gali sukelti širdies smūgį.

Ploti: „Tai nusipelno sodraus ir sodraus baltojo vyno, kaip ir gero Chardonnay iš prestižinių kaimų Burgundija arba įdomių gamintojų vėsesniuose regionuose Kalifornija . Nepaisant to, suraskite gerą rūgštingumą, kad galėtumėte žaisti su šios nuostabios sriubos kreminės tekstūros ir skonio.

Išbandykite austres pagal mūsų receptą orkaitėje keptos austrės su kaulų čiulpais ir pistacijomis arba patiekite šviežias austres kartu su a baltojo vyno mininette .