Alyvuogių aliejus yra mėgstamas virtuvės patiekalas, nesvarbu, ar jis naudojamas kaip pagardas, kepimo aliejus, marinatas ar kažkas kita.

Bet iš kur atsirado šis itin svarbus ingredientas? O kaip išsirinkti geriausią butelį? Štai viskas, ką reikia žinoti apie alyvuogių aliejų.

Trumpa alyvuogių aliejaus istorija

The Tarptautinė alyvuogių taryba (IOC) atsirado Madride 1959 m Jungtinės Tautos . Jame nustatomi alyvmedžių augimo ir alyvuogių aliejaus gamybos pramonės ir tvarumo standartai.

Pasak IOC , „alyvmedžio kilmė prarasta laiku“, bet greičiausiai jis kilęs iš pirmųjų Viduržemio jūros šalių visuomenių. Manoma, kad medžiai palaipsniui pasklido arba išplito visose Graikijos salose, Italija , Ispanija ir Portugalija tarp XVI a. pr. m. e. ir 45 m. pr. m. e.

Alyvuogių auginimas į Jungtines Valstijas ir Meksiką atkeliavo per Vakarų Indiją, kur ją XV amžiuje pradėjo naudoti ispanų kolonistai.

Kas yra alyvuogės, tiksliai?

Alyvuogė yra a kaulavaisiai , mėsingas su viena centrine sėkla. Jo cukraus kiekis yra mažesnis nei kituose kaulavaisiuose augaluose, pavyzdžiui, vyšniose ir slyvose, o aliejaus kiekis svyruoja nuo 12–30%, priklausomai nuo derliaus nuėmimo laiko. Maždaug 139 alyvuogių veislių galima spausti maistiniam aliejui.

Ką reiškia „Extra Virgin“, šviežiai spaustas ir pirmasis šaltas spaudimas?

Ann Sievers, savininkė, alyvuogių augintoja ir malūnininkė IL Fiorello alyvuogių aliejaus įmonė Fairfielde, Kalifornija , sako, kad an aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus (EVOO) sertifikavimo etiketė gali būti kokybės ženklas vartotojams, nes aliejus atitinka specifinius standartus ir neturi jutimo defektų.

„Ypač grynas alyvuogių aliejus turi būti ne kas kita, kaip alyvuogės“, – sako Sieversas. 'Todėl, pagal apibrėžimą, užpiltas alyvuogių aliejus negali būti ženklinamas kaip 'extra-virgin'.' EVOO taip pat turi žemiausią rūgštingumą iš visų kategorijų. Rūgštingumo lygis matuoja laisvąsias riebalų rūgštis. Jie susidaro gaminant alyvuogių aliejų ir nesuteikia tokios pat naudos sveikatai kaip oleino rūgštis, omega riebalų rūgštis, kuri yra ypač tyro alyvuogių aliejaus naudos sveikatai raktas.

IOC, Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas (USDA) ir kiti valstybiniai subjektai nustatė jutiminius ir cheminius EVOO sertifikavimo standartus.

CBD alyvuogių aliejaus receptas iš The Herb Somm

Fiorello, Kalifornijos alyvuogių ranča ir daugelis kitų gamintojų savo aliejus siunčia įvertinti tokioms organizacijoms kaip Applied Sensory. Ragaujant alyvuogių aliejų, nedidelis nudegimas gerklėje dažnai yra geras sertifikuoto EVOO kartumo ir aštrumo požymis. Šie signalai rodo fenolinius junginius, tokius kaip oleokantalis, aliejaus priešuždegiminių ir antioksidacinių savybių šaltinis.

Tiek Sieversas, tiek Cara Gambini, savininkė Texas Hill Country Olive Co. Dripping Springse sako tokius terminus kaip „ pirmasis šaltas spaudimas “ ir „ šviežiai spaustas “ nėra tokie naudingi kaip an EVOO sertifikavimas.

Pirma paspausta reiškia, kad alyvuogės buvo spaustos vieną kartą.

Pirmas šalto spaudimo reiškia, kad presavimas buvo atliktas be šilumos įsikišimo, kad būtų lengviau ištraukti. Šiluma gali išgauti daugiau alyvuogių aliejaus, tačiau atskiedžia oleino rūgštis, turinčias būdingos aliejaus naudos sveikatai. Šiandien visi sertifikuoti virgin ir EVOO yra spaudžiami ne aukštesnėje kaip 27 °C (80,6 °F) temperatūroje.

“ Pirmas šalto spaudimo atsigręžia į istoriją, kaip buvo gaminamas alyvuogių aliejus, tačiau tai neturi nieko bendra su tuo, kaip gaminame šiandien“, – sako Sieversas.

Šviežiai spaustas gali neatspindėti to, ką manote. Alyvuogių derlius nuimamas tik kartą per metus, sako Gambini. Taigi butelis su užrašu „šviežiai spaustas“ galėjo būti pagamintas prieš kelis mėnesius iki pardavimo.

Šios sąlygos gali reikšti, kad gamintojas ėmėsi veiksmų, kad sukurtų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo aliejų, tačiau jie nepatvirtina aliejaus kokybės taip, kaip EVOO sertifikatas.

Ar alyvuogių aliejus jums tinka?

Caitlin Carr yra Oregone įsikūrusi klinikinė registruota dietologė, kuri specializuojasi lėtinių ligų valdymo ir mitybos palaikymo srityje. Ji atkreipia dėmesį į du tyrimus, kuriuose ypač tyras alyvuogių aliejus susiejamas su daugybe naudos sveikatai.

Pavyzdžiui, a 2019 metų studija paskelbtas m Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnalas rodo, kad oleokantalis turi tokią pačią priešuždegiminę naudą kaip ir nesteroidiniai vaistai, tokie kaip ibuprofenas.

Carr taip pat dalijasi a 2018 metų tyrimas paskelbė Tarptautinė molekulinių mokslų studija teigia, kad alyvuogių aliejaus fenolio junginiuose esantys antioksidantai gali sumažinti vėžio, taip pat neurodegeneracinių ir širdies ir kraujagyslių ligų riziką.

Leslie Bonci , savininkas Aktyvaus maitinimosi patarimai ir registruotas dietologas, visuomenės sveikatos magistras ir sertifikuotas sporto dietologijos specialistas, teigia, kad alyvuogių aliejuje esančios mononesočiosios omega riebalų rūgštys gali padėti sumažinti MTL cholesterolio kiekį, dėl kurio arterijose gali kauptis riebalinės apnašos.

Carr sakoma, kad alyvuogių aliejus, pagrindinis Viduržemio jūros regiono dietos ingredientas, taip pat padeda palaikyti širdies ir kraujagyslių sveikatą, kai valgomas su vaisiais, daržovėmis, liesa mėsa, augaliniais baltymais, ankštiniais augalais ir nesmulkintais grūdais.

Kaip tinkamai laikyti alyvuogių aliejų?

„Tikrai ne šaldytuve“, – sako Sieversas. Ji rekomenduoja alyvuogių aliejų laikyti vėsioje, tamsioje spintelėje.

Mary Mori, maisto mokslininkė ir Kalifornijos alyvuogių rančos techninių paslaugų viceprezidentė, teigia, kad keturios pagrindinės grėsmės kepimo aliejui yra laikas, šiluma, deguonis ir šviesa.

„Atidarius alyvuogių aliejaus butelį, norisi jį sunaudoti, o geriausia būtų baigti per 6–10 savaičių po atidarymo“, – sako Sieversas. Deguonies poveikis gali sugadinti aliejų, ypač kai buteliai atidaromi ir uždaromi kelis kartus.

Gambini įspėja, kad alyvuogių aliejus nebūtų išpilstytas į skaidrų stiklą arba plastiką. Tamsus buteliukas išfiltruos kenksmingus UV spindulius. Ji taip pat pataria alyvuogių aliejų laikyti toliau nuo šilumos šaltinių, tokių kaip krosnys ar palangės.

Mori rekomenduoja įsigyti tinkamo dydžio buteliuką, atsižvelgiant į jūsų naudojimo rodiklį. Didesnis butelis yra tinkamas, jei planuojate jį greitai baigti, bet rinkitės mažesnius butelius, jei naudojate ne taip dažnai. Kai kurios įmonės, tokios kaip California Olive Ranch ir McEvoy ranča in Petaluma , Kalifornijoje, sukūrė maišelius, kurie telpa į dėžutę, o tai padeda apsaugoti aliejų nuo deguonies ir šviesos poveikio.

Kaip nusipirkti tinkamą alyvuogių aliejų?

Sieversuras ragina vartotojus rinktis aliejų, kol jie jauni – kuo jaunesni, tuo geriau – ant butelio būtų nurodyta derliaus nuėmimo data. Idealiu atveju etiketėje turėtų būti nurodyta data, kada aliejus išlaikė jutimo egzaminą EVOO sertifikatui gauti.

Diane Cochilas , virėjas, kulinarinių knygų autorius, PBS serijos kūrėjas ir bendras prodiuseris Mano graikų stalas , sako, kad vartotojai taip pat gali ieškoti rūgštingumo lygio nuorodos. Kuo žemesnė, tuo geriau.

„0,8% rūgštingumo lygis yra vidutinis, 0,5% yra geras, o 0,3% ar mažesnis yra laikomas aukščiausia kokybe“, - sako Kochilas.

Gambini siūlo vengti šviesaus gryno arba išspaudų alyvuogių aliejaus.

„[Jie] yra rafinuoti ir neturi skonio ar naudos sveikatai, kad galėtų pasipriešinti EVOO“, – sako ji.

Marisa Moore , registruota dietologė ir būsimos knygos autorė Augalų meilės virtuvė , sako ieškoti alyvuogių aliejaus iš vieno šaltinio ar vietos. Taip pat rinkitės butelius, kurie buvo presuoti per pastaruosius metus.

Moore'as rekomenduoja atkreipti dėmesį į alyvuogių aliejaus skonio profilius ir pasirinkti butelius, kurie papildys konkrečius receptus.

Penki regionai, kuriuose sutampa vynas, alyvuogių aliejus ir actas

Taggiasca, IL Fiorello malta veislė, yra žolinė ir žolinė. „Galite naudoti kvapnų, vaisinį aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų pyragui ar ledams kepti, o su šiek tiek prieskoniais apibarstyti šviežias daržoves ar humusą“, – sako Moore'as.

Kochilas kuruoja internetinę parduotuvę su graikiškų alyvuogių aliejų portfeliu.

„Šiaurėje taip pat yra keletas puikių aliejų iš Korfu ir Halkidikės“, - sako ji. „Pagrindinė aliejinių alyvuogių veislė Graikijoje yra Koroneiki, bet ir kitos veislės gamina skanų aliejų. Manaki taip pat yra tas, kurio reikia ieškoti, jis randamas kai kuriose šiaurinės Peloponeso dalyse.

Gambini sako, kad aliejaus reikia ieškoti ūkininkų turguose ar kitose vietinėse gurmaniškose parduotuvėse, ieškoti alyvuogių sodų ir užsiregistruoti amatininkų gamintojų adresų sąrašuose, kad būtumėte informuoti apie kitą jų derlių.

„Pirmiausia gausite šviežiausią aliejų“, - sako ji. „Ir jei niekada nebandėte naujos alyvos , tu negyvenai“.