Kylantys konditerijos šefai
Konditeris virėjas Alexas Stupakas šešerius metus praleido Čikagos Alinejoje ir Niujorko WD-50 kurdamas išradingiausius šalies desertus. Tačiau kai nusprendė nutraukti savo jėgas, užuot atidaręs saldumynų parduotuvę ar kepyklą, jis nušoko pikantišką pusę. 'Aš visada norėjau atidaryti savo restoraną', - sako jis. 'Iki 28 metų mano biologinis laikrodis pradėjo tai pažymėti.'
Du Stupako „Empellóns“ („Taqueria“ ir „Cocina“), kurie pirmieji buvo pradėti gaminti 2010 m. Prieš 30-ąjį gimtadienį, specializuojasi tradicinių Meksikos bilietų kūrybinių sukimų srityje. Jie uždirbo jam daug daugiau ekspozicijos nei visi jo desertiniai darbai kartu. - Kaip konditeris, - sako jis, - pakilti galima tik iki šiol.
Desertų žvaigždės, tokios kaip „Stupak“, trokštančios prasiveržti pro tas cukrumi padengtas stiklo lubas, vis labiau užvaldo ištisas virtuves, kurdamos pačius ambicingiausius maisto produktus planetoje.
Elizabeth Falkner, buvusi iš San Francisko „Citizen Cake“, dabar verda picą ir makaronus Niujorko „Corvo Blanco“. Jordanas Kahnas, kažkada kartu su „Stupak“ Alinėjoje gaminęs desertus, savo karštame Los Andželo restorane „Red Medicine“ iš naujo sugalvoja vietnamiečių gatvės maistą. O Brooklyne atvykusiam Luksui Danielis Burnsas, kadaise vadovavęs konditerijos kepimo skyriui „Noma“, dabar tiekia savo pačių užaugintą „New Nordic“ virtuvės patiekalą.
Tačiau saldžiųjų ir pikantiškųjų segregacija kadaise buvo absoliuti. Konditerijos virėjai ne darbo valandomis dirbo vieni, netekę svorio ir matų, spręsdami griežtą darbą, kurį dauguma šefų niekina. 'Aš širdyje esu separatistas', - sako Stupakas. „Dalis priežasties, kodėl tapau konditeriu, buvo visiškai kontroliuoti savo erdvę.“
Per daugelį metų retkarčiais pasitaikydavo pakartotinių, kuriems pavykdavo vienu metu apeiti abu pasaulius. Michelis Richardas iš Vašingtono dabar uždaryto „Citronelle“ ir Niujorko „Palace“ viešbučio savo karjerą pradėjo vadovaudamas konditerijos parduotuvėms. Ir nors L.A. įsikūrusi Nancy Silverton pirmą kartą išgarsėjo kaip kepėja „La Brea“ kepykloje, tik pradėjusi „Pizzeria Mozza“, 2007 m., Valgomojo kritikai atsisėdo, atkreipė dėmesį ir siautė.
Tačiau vis daugelyje pažangiausių restoranų, tokių kaip „Noma“ ir Didžiosios Britanijos „Fat Duck“, linijos sąmoningai neryškios. „Laikantis šiuolaikinio maisto ruošimo principo, - sako Burnsas, - dvi virtuvės pusės neturėtų būti atskiros. Turėtų būti natūralus progresas nuo pikantiško iki saldaus “. Kaip „Luksus“ degustacinio meniu dalį jis patiekia desertą su rabarbarų putomis, žirnių šerbetu ir marinuotais burokėliais. Tuo tarpu „Kahn“ iš „Red Medicine“ viso valgio metu patiekia meringus, pyragus, streuselius, putas ir šaldytas granites. „Konditerijos gaminiai tiesiogine prasme yra mano meniu“, - sako jis. 'Jie paprasčiausiai yra pastatyti taip, kaip aš manau'.
