Toro kondicionierius buvo įjungtas Maisto mokslo ir technologijų laboratorijoje Singapūro nacionaliniame universitete, kai prie durų mus pasitiko aukštas, lieknas doktorantas iš Kinijos Yuyunas Lu.

Prakaituotas po karšto, drėgno pasivaikščiojimo po miestelį, aš virpėjau. Taip pat norėjau paragauti pirmojo duriano vyno pavyzdžio.

Lu išėjo pasiimti vyno. Virš galvos dingo pramoninės lempos.

Jis grįžo nešinas padėklu su trimis putojančio vyno taurėmis ir dviem permatomais plastikiniais buteliais, užpildytais blyškiu, geltonu skysčiu. Sterilioje laboratorijoje akiniai atrodė taip ne vietoje, kad mano veide pavogė šypsena.

Nors vakariečiai dažnai prieštarauja duriano kvapui - Pietryčių Azijos vaisiui, kuris reguliariai siunčia apsaugos darbuotojus ieškoti dujų nuotėkio (Melburno ligoninė buvo neseniai įvykusio įvykio vieta), daugumai Singapūro žmonių aromatas atrodo patrauklus. Norėdami sužinoti, kodėl duriano vynas nekvepia duriano vaisiais, yra pagrindinis Lu doktorantūros tyrimas.

Kai Lu pasipylė, aš giliai įkvėpiau, ieškodama staigaus sieros pliūpsnio, kurio, tikėjausi, iš butelio pasklis. Aš atkreipiau dėmesį tik į lentos žymeklius ir, galbūt, apdegusius skrebučius.

„Pranešama apie neigiamą duriano ir alkoholio vartojimo poveikį žmonėms yra širdies epizodai ir net mirtis“, - ramiai gurkšnodamas vyną sakė Lu.

Kompleksinį duriano skonį formuoja daugiau nei 200 lakių aromatų, įskaitant tuos pačius esterius, kurie suteikia romui ir ananasams tropinį saldumą, ir sieros junginius, esančius kakavoje, skrudintuose kopūstuose ir pūvančiuose kiaušiniuose.

Duriano aistruoliai apibūdina kvapą kaip saldų, su kavos ar kartaus šokolado užuomina ir šiek tiek pikantišku, šiaudišku kąsniu. Norėdami įtikti durianų mėgėjams, iš vaisių pagamintas vynas turėtų išlaikyti prieštaringumą aromatams.

Problema - arba galimas laimės smūgis - ta, kad mielės, pavertusios vaisius alkoholiu, taip pat skaido sieros junginius, kurie suteikia durianui garsią, gerai, smarvę. Prieš užmaudamas ratlankį aplink nosį, sukau stiklinę. Uostžiau sausainius, žolę ir tik silpniausią žalio svogūno užuominą.

'Kadangi dauguma sieros junginių sumažėja iki pėdsakų, mes norime žinoti, kur jie eina ... arba ką pakeitė', - sakė Lu.

Lu taip pat subalansuoja skonį su saugumu, nes jis mano, kad du specifiniai sieros junginiai yra atsakingi už šimtmečius trukusį tabu prieš kartu vartojant durianą ir alkoholį. 2009 m. Japonijos tyrėjų atliktas tyrimas parodė, kad garsus duriano česnako ar šiukšlių aromatas kyla iš sulfidų, kurie taip pat slopina alkoholį metabolizuojantį fermentą.

„Pranešama apie neigiamą duriano ir alkoholio vartojimo žmogui poveikį vienu metu apima širdies sustojimo epizodus ir net mirtį“, - ramiai gurkšnodamas vyną sakė Lu.

Drąsiai gurkštelėjau ir savo. Tai buvo sviestinis ir gaivus lengvas baltas vynas. Potencialas man pasirodė.

Jei Lu gali neįtraukti tų specifinių sieros junginių, duriano vynas galiausiai gali būti skanesnis (ir saugesnis) nei pats vaisius.